สัมผัสวัฒนธรรม "อิซากายะ” “สาเก” และวิธีเลือกสาเก
“อิซากายะ” เป็น “ร้านเหล้าสไตล์ญี่ปุ่น” รูปแบบหนึ่ง ออกแนวครึ่ง ๆ กลาง ๆ ระหว่างผับกับร้านอาหาร ขณะที่ในบ้านเราส่วนใหญ่จะเข้าใจว่าเป็น “ร้านอาหาร” (Restaurant)
แม้ วัฒนธรรรมอิซากายะ จะมีมานมนาน แต่คำว่า Izakaya (หรือ Izakaja) นำมาใช้อย่างจริงจังประมาณ พ.ศ. 2530 โดยมาจาก 2 คำ คือ i แปลว่า ”ฉันหรือเรา” และ Sakaya หมายถึง “ร้านสาเก” ความหมายคือ “ร้านสาเกของเรา”
เนื่องจากสมัยก่อนคนญี่ปุ่นดื่มสาเกเป็นหลัก ขณะที่ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นบางครั้งจะเรียกร้านรูปแบบนี้ว่า อะกาโชชิน (Akachochin) แปลว่า โคมไฟสีแดง เพราะร้าน อิซากายะ จะนิยมแขวนโคมไฟสีแดงไว้หน้าร้าน ให้ลูกค้ารู้ว่าร้านนี้เป็นร้าน อิซากายะ ไม่ใช่ร้านอาหารทั่วไป
ขณะที่บางตำราเล่าว่าก่อนยุคเมจิ (ค.ศ.1868-1912) ซากายะ (Zakaya) หรือร้านขายเหล้าในญี่ปุ่นนั้น ไม่มีที่นั่งให้คนนั่งดื่มในร้าน แต่สามารถยืนดื่มได้ ต่อมามีร้านขายเหล้าจัดที่ให้นั่งดื่มในร้านได้ แต่เป็นที่นั่งแบบง่าย ๆ ทำจากถังเหล้าสาเก อ้างอิงจากตัว I ในคำว่า Izakaya มาจากคำว่า Igokochi แปลว่าสถานที่สบาย ๆ จึงเรียกร้านนั่งดื่มเหล้าแบบนี้ว่า อิซากายะ
เมื่อกระแส วัฒนธรรรมอิซากายะ แพร่หลายไปทั่วโลก รูปแบบต่าง ๆ จึงเปลี่ยนไปบ้าง โดยเฉพาะในต่างประเทศ นอกจากเครื่องดื่มหลักอย่างสาเกและเบียร์แล้ว ก็ยังมี โซจู วิสกี้ รัม ไวน์ ค็อกเทล ฯลฯ ที่สำคัญที่เห็นชัดในเมืองไทยคือ การตกแต่งร้าน และการให้บริการต่าง ๆ เหมือนร้านอาหาร เพื่อดึงดูดลูกค้า
เมื่อเป็น ร้านสาเกของเรา แน่นอนต้องพูดถึง สาเก (Sake) ซึ่งสำหรับคนญี่ปุ่นถือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ เป็นวัฒนธรรมและสังคม และเป็น “จิตวิญญาณ” ของคนญี่ปุ่น
Gorin
คนญี่ปุ่นเรียกสาเกว่า เซชุ (Seishu) และเชื่อว่าสาเกเป็นน้ำศักดิ์สิทธิ์ เปรียบเสมือนน้ำมนต์ ที่จะช่วยป้องกันสิ่งชั่วร้าย และสาเกมีเทพเจ้าคุ้มครองอยู่ ใครที่เคยไปเที่ยวศาลเจ้าหรือวัดในญี่ปุ่น จะเห็นถังบรรจุสาเกอยู่เต็มไปหมด นั่นเป็นสาเกที่ชาวญี่ปุ่นนำไปถวาย เมื่อถึงเทศกาลประจำปี ทางศาลเจ้าก็จะนำสาเกออกมาแจกจ่ายให้ชาวบ้านดื่มกัน
สาเกเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักข้าวของชาวญี่ปุ่น ที่รู้จักการทำสาเกมานานกว่า 2,000 ปี พอ ๆ กับที่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำเกษตรเพาะปลูกพืชเป็นอาหาร แต่ยุคแรก ๆ เรียกว่า คูชิอะมอน (Kuchikame-no-sake)
การผลิตเหล้าที่ทำมาเป็นประเพณีดั้งเดิมนั้นจะทำในฤดูหนาว หรือในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงซึ่งอุณหภูมิเริ่มลดต่ำลง และใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวในฤดูนั้นเป็นวัตถุดิบ ปล่อยให้เกิดการหมักในช่วงฤดูหนาวจนถึงช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ
ความหนาวเย็นของอากาศในฤดูหนาวเป็นปัจจัยสำคัญ ทำให้สาเกมีรสอร่อย อย่างไรก็ตามปัจจุบันการทำเหล้าจะทำในโรงงานขนาดใหญ่ ทันสมัย และทำกันทั้งปี มีทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ
คนญี่ปุ่นบอกว่าถ้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นควรสั่งสาเกมาจับคู่กับอาหารด้วย จะได้รสชาติหรืออรรถรสที่อัศจรรย์ แต่ถ้าไม่รู้จะสั่งแบบไหน มีคำบางคำที่ช่วยท่านได้ เช่น
ฟุตูชุ (Futushu) เป็นสาเกเริ่มต้นสำหรับมือใหม่ เป็นเทเบิ้ล สาเก (Table sake) ที่หาได้ตามร้านอาหารทั่วไป ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านสะดวกซื้อ ทำจากข้าวที่ขัดสีเล็กน้อย มีการเติมแอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่ง
อามะซาเกะ (Amazake ) สาเกที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือมีเล็กน้อย มีรสหวานนำ เด็กและผู้ใหญ่สามารถดื่มได้เต็มที่ และดื่มก็เพียงไปงานเทศกาล ที่พ่อค้าแม่ขายมาตั้งร้านจำหน่ายให้ได้ดื่มกันในช่วงฤดูหนาว
เมนูร้าน "คิ อิซากายะ"
นามะซาเกะ (Namazake) สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงต้องแช่เย็น เพื่อเก็บให้สดอยู่เสมอ รสชาติสดชื่น ฟรุตตี้ และกลิ่นที่หอมหวาน มีความใสบริสุทธิ์สูงสุด รสชาติแรงสุด และไม่มีการเจือปนสิ่งใดเลย
นิโกริซาเกะ (Nigorizaki) เป็นสาเกที่ตรงกันข้ามกับนามะซาเกะ เพราะมีสีขาวขุ่น อาจมีเศษข้าวจากการหมักลอยฟุ้งอยู่บ้าง เกิดจากการใช้วิธีกรองแบบหยาบ ๆ สาเกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายครีม รสชาติหนักแน่นอาจจะหวานและขมนิด ๆ น้ำเนื้อมีตั้งแต่ละเอียดนุ่ม จนถึงข้นเข้มแบบหยาบ ๆ
ถ้าอยากลิ้มรสสาเกที่รสชาติเหนือชั้นขึ้นมาอีก ท่านสามารถสั่งสาเกประเภทต่อไปนี้
จุนไม (Junmai) ต้องทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ทั้งสิ้น ทำให้ได้กลิ่น แคแลกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าว แต่ส่วนใหญ่ อย่างน้อย 70
สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า ไดกินโจะ (Daiginjo)
ขณะที่ จุนไม ยามาไฮ (Junmai Yamahai) คือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ส่วนคำว่า Yamahai บ่งบอกว่าเป็นจุนไมที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนเหนือชั้นกว่าจุนไมธรรมดา
ห้อง คิ อิซากายะ (Ki Izakaya) มีเมนูสาเกที่น่าสนใจหลายตัว ดูแล้วน้ำลายสอ ส่วนจะเป็นประเภทใด ดูจากคำแนะนำข้างต้น แต่ที่เสิร์ฟในการเปิดตัวมี 3 รุ่นคือ
กาโมสึรุ การานามะ (Kamotsuru Kuranama) ผลผลิตของบริษัท Kamotsuru Sake Brewing Co.,Ltd.แห่ง Hiroshima เป็นสาเกที่หอมสดชื่น มีกลิ่นหอมของข้าว ผสานกับดอกไม้และผลไม้ เช่น เลมอน เฮิร์บเขียว ๆ มินต์ กึ่ง ๆ ดราย เป็นสาเกที่ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ ดื่มแล้วสดชื่น แอลกอฮอล์ไม่สูงมาก จะดื่มเรียกน้ำย่อยหรือดื่มกับอาหารประเภทเรียกน้ำย่อยหรืออิดามาเหมะ (Edamame)
โฮไรเซน โตกุเบตสุ จุนไม เบชิ (Houraisen Tokubetsu Junmai Beshi) ผลิตโดย Sekiya Brewery Co. Ltd. ในเขต Aichi ซึ่งอยู่ระหว่างโตเกียวกับโอซาก้า เป็นสาเกประเภทจุนไม คือทำจากข้าว 100% เป็นข้าว 2 ชนิด Yume Sanaui กับ Chiyo Nishiki ขัดข้าว 50% ส่วน Beshi เป็นคำสุดท้ายของบทกวีชื่อ "wagahai shin ni shosu beshi" ของ Kanzan ในยุคเอโดะ (Edo)
เป็นสาเกสไตล์นุ่มนวลและคอมเพล็กซ์ หอมกลิ่นข้าวที่เป็นเอกลักษณ์สำคัญของสาเกประเภทจุนไม นอกนั้นหอมกลิ่นดอกไม้คล้าย ๆ ดอกมะลิ ดอกพุด ผลไม้เมืองร้อน เช่น ฝรั่ง มะละกอ เมลอน วานิลลา ครีมมีนิด ๆ ช็อกโกแลต แอสิดไม่สูงมาก สามารถดื่มแบบเย็นหรืออุ่นก็ได้ ที่สำคัญเข้ากับอาหารได้หลากหลาย
โกริน จุนไม (Gorin Junmai) เป็นผลผลิตของ Shata Shuzou Co.,Ltd.ในเขต Ishikawa เป็นสาเกประเภทจุนไม ที่ทำจากข้าวล้วน ๆ และผ่านการขัดถึง 60% หอมกลิ่นข้าวอบอวล ตามด้วยผลไม้ เช่น พีช แพร์ แอพริคอท กะทิมะพร้าวสด ๆ สโมคกี้ ขมนิด ๆ แอสิดสูงกว่าตัวแรก แอลกอฮอล์ 16% ทำให้ดื่มแล้วสดชื่น ตัวนี้อร่อยมาก โดยเฉพาะเมื่อกินกับพวกไก่ย่าง เป็ด และชีส
วัฒนธรรม อิซากายะ-สาเก นั้นมีเรื่องราวอีกมากมายที่เล่ากันไม่รู้จบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าท่านบอกพนักงานว่า โอคาวาริ สุมิมาเซน..ขอโทษครับ...ขอสั่งเพิ่มหน่อย !
หมายเหตุ : Ki Izakaya โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ เวลา 17.00 - 24.00 น.โทร.0 2095-9999
