“ข้าวเหนียวมูน” ของคู่กัน “ข้าวเหนียวมะม่วง” เมนูหวานสุดปังของไทย

ชื่อเสียงของ ข้าวเหนียวมะม่วง ไปสู่สายตาชาวโลกอีกครั้ง เมื่อแรปเปอร์สาว MILLI (มิลลิ) ไปโชว์บนเวทีระดับโลก Coachella ซึ่งไม่ได้มีแค่เพลงดังและท่อนแรปแสบๆ คันๆ ฟาดไม่ยั้ง แต่เธอยังกิน “ข้าวเหนียวมะม่วง” โชว์ด้วย จนทำให้เมนูหวานประจำฤดูร้อนนี้กำลังถูกพูดถึง

ขึ้นชื่อว่า “ข้าวเหนียวมะม่วง” ย่อมต้องประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก ข้าวเหนียว กับ มะม่วง โดยมะม่วงที่นิยมนำมากินเป็นข้าวเหนียวมะม่วงจะต้องเป็นมะม่วงสุกรสหวาน เช่น มะม่วงอกร่องและมะม่วงน้ำดอกไม้ ตามแต่คาแรกเตอร์ของรสชาติ กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัส

ส่วนทีเด็ดทีขาดที่ตัดสินเลยว่า “ข้าวเหนียวมะม่วง” จะอร่อยหรือไม่นั้นหลายคนยกให้อยู่ที่ ข้าวเหนียวมูน ร้านไหนทำได้นุ่มหอมหวานมันเมื่อกินคู่กับมะม่วงเนื้อดีคือสุดปัง!

หนึ่งในร้าน “ข้าวเหนียวมูน” ที่เป็นตำนานมาเกือบร้อยปี คือ ก.พานิช ร้านดังย่านถนนตะนาว กรุงเทพฯ ถึงจะขึ้นชื่อว่าราคาแพง แต่เบื้องหลังราคานั้นคือความพิถีพิถันและวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม

ผู้สืบทอดตำรับ “ข้าวเหนียวมูน” ชื่อดังแห่งพระนครมาจนถึงวันนี้คือ พาณี เฉียบฉลาด ซึ่งสมรสกับบุตรชายคนโตของ กาบ และ สารภี เฉียบฉลาด เจ้าของร้าน “ก.พานิช” ยุคบุกเบิก

เอกลักษณ์ของ สูตรการทำข้าวเหนียวมูน ที่เดิมทีใช้วิธีการตวงโดยไม่ชั่งน้ำหนัก แต่ได้รับการกำหนดสัดส่วนไว้อย่างลงตัวต่อขนาดอ่างที่ใช้มูนข้าวเหนียว นอกจากรสชาติดี ยังวางไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติได้ 3 วันโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็น ข้าวเหนียวก็ยังไม่เสีย ทั้งๆ ที่ไม่ใส่สารกันบูดแต่อย่างใด

“ตัวดิฉันเคยถามกับคุณแม่ ทำไมไม่ทำข้าวเหนียวอ่างใหญ่กว่านี้ มันหมดไว ออกมาปุ๊บหมดแล้ว แม่บอกแม่เคยทำแล้วลูก แต่ไม่ดี สูตรย่าลี้ต้องอย่างนี้ถึงจะพอดี สัดส่วนข้าวเหนียว น้ำตาล เกลือ จะต้องแค่นี้ กะทิต้องแค่นี้ ทำแล้วสัดส่วนจะพอดีกัน ท่านลองมาทุกอย่างแล้ว ถ้าทำมากกว่านี้หรือน้อยกว่านี้ต่ออ่างก็ไม่ดี...

เรากับคุณแม่ก็มาดูมาคิด จริงนะสัดส่วนเขาอย่างนี้ทำให้ของอยู่ได้นาน ข้าวเหนียวที่นี่อยู่ได้สามวันนะคะ ไม่ต้องเข้าตู้เย็นเลย อยู่ในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ใช่วางกลางแดด อยู่บนโต๊ะอาหารเอาฝาชีครอบเอาไว้ ไม่เสีย แต่จะไม่อร่อยเท่าร้อนๆ เท่านั้น ถ้าร้อนๆ ข้าวเหนียวจะนิ่มนวล ถ้าอยู่หลายวันก็จะมีความแห้ง บูดไหมเสียไหม..ไม่เสีย ก็จะกินเหมือนข้าวหลาม เป็นสัดส่วนที่ผู้ใหญ่ให้ไว้ ก็ดำเนินมาตลอด”

เมื่อหุงข้าวเหนียวสุกแล้ว ก็จะใส่น้ำกะทิที่ปรุงรสชาติไว้แล้วลงไป แล้วใช้พายกวนและตีข้าวเหนียวกับกะทิให้เข้ากัน การทำแบบนี้เรียกว่า “มูน” เสร็จแล้วก็ปิดอบเอาไว้ แต่ “ก.พานิช” เมื่อมูนข้าวเหนียวเสร็จ สามารถยกออกมาขายได้เลย ไม่ต้องรออบ เพราะสัดส่วนที่พอดีกันที่คุณย่าลี้คิดไว้ให้

พาณีเล่าให้ฟังด้วยว่า เดิมทีคุณแม่ก็ใช้วิธีตวงวัตถุดิบต่างๆ ตามที่คุณย่าลี้สอนไว้ ใช้ทั้งทะนาน ชามอ่าง ถ้วย จาน ชาม ใช้อะไรตวงสิ่งใดก็ทำตามนั้น

“เราก็มอง น้ำหนักมือคนเราไม่เท่ากัน เราตักน้ำตาล ตักเบาตักหนักมันก็ไปแล้ว บอกแม่..แบบนี้หนูว่าไม่ดีนะ แม่ตวงให้หนูดูดีกว่าแล้ววางตาชั่ง ฉันก็จำตาชั่ง ทุกวันนี้ทุกอย่างชั่งหมด ถึงได้เป๊ะๆ ต้องรักษาให้ได้อย่างนั้น เราจะทำเราก็ต้องศึกษา...

ฉันได้อยู่กับคุณแม่ประมาณปีครึ่ง ได้เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยมา แล้วท่านก็เสีย คุณแม่เป็นคนแข็งแรงมาก สมัยก่อนใช้พายมูนข้าวเหนียว วันสุดท้ายที่ท่านจะเจ็บท่านยังมูนข้าวเหนียวไหวอยู่เลย พรุ่งนี้ท่านก็ล้มเจ็บ ไม่ถึง 24 ชั่วโมง ท่านก็เสีย”

สำหรับ วัตถุดิบในการทำข้าวเหนียวมูน คุณย่าลี้ดูตั้งแต่เมล็ดข้าวที่ต้องเรียวยาว ขาว สะอาด คนละประเภทกับข้าวเหนียวเมล็ดอ้วนสั้นที่ใช้รับประทานกับลาบ และต้องไม่มีเมล็ดข้าวสารปน ซึ่งจากประสบการณ์คัดข้าวเหนียวมาแล้ว 50 ปี หลังจากดูด้วยสายตาและใช้มือสัมผัส ก็จะรู้ทันทีข้าวเหนียวนี้มีข้าวสารปนมาหรือไม่

นอกจากลักษณะเมล็ดข้าวที่สวยงามแล้ว “ก.พานิช” ยังเลือกใช้เฉพาะ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ตามที่คุณย่าลี้สั่งสอนไว้ เคยมีคนพยายามส่งข้าวเหนียวจากแหล่งอื่นมาให้ลองใช้ แต่เมื่อหุงและมูนแล้ว คุณภาพผิดไปจากเดิม ใช้ไม่ได้

นอกจากเจาะจงเลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูแม่จัน คุณพาณียังจองไปถึง ผืนนาปลูกข้าวเหนียว ซึ่งก็มีเหตุผล

“ผืนนาข้าวเหนียวที่แม่จันที่ดิฉันจองไว้ เขาจะปลูกแต่ข้าวเหนียว ไม่มีการปลูกข้าวเจ้า ถ้าปีนี้คุณหว่านข้าวเจ้าลงไป ปีหน้าคุณปลูกข้าวเหนียว เราไม่เอา เพราะข้าวเจ้าต้องแซมขึ้นมา พอคุณเกี่ยวปุ๊บ ต้องปนมาในข้าวเหนียว ข้าวเหนียวที่มีข้าวเจ้าปนเวลานำมาหุง ข้าวเหนียวเละแล้ว ข้าวเจ้ายังไม่สุกเลย”

วัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือมะพร้าวที่นำมาคั้นกะทิ ก็ต้องคัดสรรความอ่อนแก่เป็นการเฉพาะอีกเช่นกัน

“มะพร้าวถ้าแก่เกินจะมีจาวมะพร้าวอยู่ข้างใน น้ำมะพร้าวที่อยู่ในลูกมะพร้าวจะทำเนื้อมะพร้าวบูด เอามาคั้นปุ๊บ กลิ่นจะไม่ดี ต้องตกลงกับร้านมะพร้าวเลยว่าแบบนี้เราไม่ใช้นะ อย่าเอามาให้เรา ให้มาฉันรู้ว่ามันไม่ได้แล้ว คิดฉันแพงฉันไม่ว่า เราเจาะจงใช้มะพร้าวจากชุมพร มันเขาจะดี คั้นกะทิแล้วหอมหวาน เนื้อมะพร้าวต้องหนาๆ ต้องแก่จัดๆ ไม่จัดเราไม่เอา คั้นออกมาเรารู้เลย กะทิจะไม่ดี เรามีร้านประจำที่จะขูดมะพร้าวให้เรา แล้วเรามาคั้นเอง น้ำตาลเหมือนกัน ถ้าไม่สะอาดเราก็ไม่เอา ทะเลาะกับร้านเป็นประจำ ถ้าไม่ดี เราตีคืน เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเหล่านี้พอมาประกอบกันแล้ว จึงเป็นข้าวเหนียวมูนที่ดี”