ทำความรู้จัก "Sidra Coffee" กาแฟดาวรุ่งแห่งเอกวาดอร์!
การประกวดกาแฟในเวทีชิงแชมป์ระดับโลก เริ่มเกิดปรากฎการณ์ที่ผู้เข้าแข่งขันอีเว้นท์ใหญ่ๆให้ความสำคัญมากขึ้นกับการเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่ "หายาก" และพันธุ์กาแฟ "น้องใหม่" ในตระกูลอาราบิก้า นอกเหนือไปจากกาแฟตัวดังๆที่ได้รับความนิยมสูง
แม้ว่ากาแฟเกอิชา/เกสชา (Geisha /Gesha) สายพันธุ์ดาวค้างฟ้าระดับตำนานที่คว้ารางวัลใหญ่มาแล้วมากมายในเวทีระดับโลก ด้วยครองใจบาริสต้าส่วนใหญ่มาอย่างยาวนาน ทว่าในหลายปีที่ผ่านมา การประกวดกาแฟในเวทีชิงแชมป์ระดับโลก หรือ เวิลด์ คอฟฟี่ แชมเปี้ยนชิพ เริ่มเกิดปรากฎการณ์ที่ผู้เข้าแข่งขันอีเว้นท์ใหญ่ๆให้ความสำคัญมากขึ้นกับการเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่ "หายาก" และพันธุ์กาแฟ "น้องใหม่" ในตระกูลอาราบิก้า นอกเหนือไปจากกาแฟตัวดังๆที่ได้รับความนิยมสูง
การเลือกใช้เมล็ดกาแฟจากสายพันธุ์ที่ยังไม่เป็นที่รู้จักและยังไม่คูล เริ่มกลายเป็น "เทรนด์ใหม่" ที่กระแสกำลังเติบโตเรื่อยๆในทุกๆปี ถือเป็นอีกความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจและชวนติดตามอย่างยิ่งในแวดวงประชาคมตลาดกาแฟพิเศษ (Specialty coffee)
หนึ่งในพันธุ์กาแฟดาวรุ่งในตระกูลอาราบิก้าที่เริ่มมีการพูดถึงกันมากขึ้นทุกขณะก็คือ "ซิดร้า" (Sidra) หรือบางทีก็เรียกกันว่า "เบอร์บอน ซิดร้า" (Bourbon Sidra) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องของความหวานและซับซ้อนของกลิ่นรส แม้ชื่อชั้นยังไม่โด่งดังเปรี้ยงปร้าง แต่เมื่อดูจากโปรไฟล์แล้วถือว่าไม่ธรรมดาเลย หลังเริ่มมีการนำเมล็ดกาแฟน้องใหม่สายพันธุ์นี้มาใช้กันบ่อยขึ้นในเวทีประกวดที่มีชื่อเสี่ยงและอิทธิพลอย่างอีเว้นท์ "เวิลด์ คอฟฟี่ แชมเปี้ยนชิพ" ที่บริหารและจัดการแข่งขันโดยสมาคมกาแฟพิเศษ (SCA)
หลายคนคงทราบเป็นอย่างดีแล้วว่า มีบาริสต้าระดับแชมป์โลกถึง 2 คนด้วยกันที่นำกาแฟซิดร้าไปใช้ในการประกวด คนแรกคือ "จูยอน จอน" สาวเกาหลีใต้ เจ้าของตำแหน่งเวิลด์ บาริสต้า แชมเปี้ยน ประจำปี 2019 และล่าสุด "แอนโธนี ดักลาส" หนุ่มชาวออสเตรเลีย เจ้าของแชมป์โลกปี 2022 ถือว่าช่วยการันตีคุณภาพของซิดร้าได้เป็นอย่างดี
ย่างเข้าศักราชใหม่ปี 2023 จึงถือเป็นโอกาสดีที่จะทำความรู้จักกับกาแฟพันธุ์ใหม่อย่างซิดร้า ที่เริ่มมาแรงขึ้นเรื่อยๆในแวดวงกาแฟพิเศษ โดยเฉพาะร้านและโรงคั่วกาแฟหลายแห่งในบ้านเราก็นำเข้าสารกาแฟซิดร้ามาคั่วจำหน่ายกันหลายเจ้าทีเดียว ผู้เขียนขอนำข้อมูลจากเว็บไซต์ต่างประเทศมาเรียบเรียงและนำเสนอให้ท่านผู้อ่านเพื่อทำความรู้จักเจ้าซิดร้า พันธุ์กาแฟน้องใหม่ที่เริ่มเป็นขวัญใจของคอกาแฟหลายๆคนไปพร้อมๆกัน
อย่างไรก็ตาม ยอมรับเลยว่าข้อมูลของกาแฟสายพันธุ์นี้ยังมีน้อยอยู่มาก
ปูมประวัติของกาแฟพันธุ์ซิดร้าโดยทั่วๆไปบันทึกไว้ในท่วงทำนองว่า ซิดร้าเป็นพันธุ์กาแฟที่มีต้นกำเนิดจากย่าน"ปิชินชา" ของเอกวาดอร์ ประเทศในอเมริกาใต้ เป็นกาแฟพันธุ์ใหม่ที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างพันธุ์ "เรด เบอร์บอน" (Red Bourbon) กับ "ทิปปิก้า" (Typica) จึงได้มาทั้งความหวานกับบอดี้จากเรด เบอร์บอน และกลิ่นดอกไม้กับหวานซ่อนเปรี้ยวบางๆอันเป็นจุดเด่นของทิปปิก้า
ทั้งนี้ กาแฟพันธุ์ซิดร้ามีลักษณะทางกายภาพ เช่น ใบ ,ต้น และผล คล้ายกับกาแฟพันธุ์ "ซูดาน รูเม่" (Sudan Rume) สามารถเติบโตได้ดีในระดับความสูงระหว่าง 1,650- 1,800 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
ก่อนที่จะได้ชื่อว่าเป็นกาแฟที่ถูกค้นพบครั้งแรกในเอกวาดอร์นั้น ก็มีข้อมูลเพิ่มเติมแทรกเข้ามาว่า กาแฟตัวนี้ถูกพัฒนาขึ้นโดย "เนสท์เล่" ยักษ์ใหญ่ในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
เนสท์เล่เคยเข้าไปตั้งสถานีเพาะพันธุ์ต้นกล้ากาแฟในปิชินชามาก่อน ณ สถานีแห่งนี้เองมีการนำกาแฟพื้นถิ่นจาก "เอธิโอเปีย" ซึ่งเดิมเป็นกาแฟป่ามาก่อน มาผสมข้ามสายพันธุ์เพื่อสร้างกาแฟลูกผสมตัวใหม่ๆขึ้นมา
จากนั้นไม่นาน เนสท์เล่ก็เปิดตัวพันธุ์กาแฟตัวหนึ่งออกมาชื่อว่า "ทิปปิก้า เมโฮราโด้" (Typica Mejorado) ลูกผสมของกาแฟพันธุ์เบอร์บอนที่กลายพันธุ์ตามธรรมชาติจากพันธุ์ทิปปิก้า กับกาแฟดังจากเอธิโอเปียที่เชื่อกันว่าเป็น "เกอิชา/เกสชา"
เมื่อสถานีเพาะพันธุ์ต้นกล้ากาแฟในปิชินชาปิถูกดตัวลงไปขณะที่กาแฟอีกหลายตัวอยู่ระหว่างขั้นตอนการพัฒนาปรับปรุงสายพันธุ์ และยังไม่ถูกนำไปแจกจ่ายให้เกษตรกรท้องถิ่นนำไปเพาะปลูก หนึ่งในจำนวนนั้นรวมไปถึงกาแฟลูกผสมที่ชื่อ "ซิดร้า"
มาถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านก็คงอยากรู้เหมือนผู้เขียนว่า แล้วกาแฟซิดร้า "หลุด" ออกมาจากสถานีเพาะพันธุ์กาแฟของเนสท์เล่ได้อย่างไรกัน?
มีรายงานว่า "ดอน โอลเกอร์ โรเจล" เป็นบุุคคลแรกที่นำต้นอ่อนกาแฟซิดร้ามาปลูกที่ปิชินชา รวมไปถึงพันธุ์ทิปปิก้า เมโฮราโด้ ก่อนที่จะกระจายออกไปยังไร่กาแฟอื่นๆในเอกวาดอร์และข้ามฝากไปยังประเทศเพื่อนบ้านอย่างโคลอมเบีย ขณะที่เว็บไซต์ข่าวสารวงการกาแฟระหว่างประเทศ perfectdailygrind.com ให้ข้อมูลว่า ดอน โอลเกอร์ เคยทำงานเป็นเจ้าหน้าในห้องแล็บของเนสท์เล่มาก่อน
ปัจจุบันดอน โอลเกอร์ เป็นเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในย่านปิชินชา และเป็นเจ้าของไร่ "ฟินคา เพอร์ลา เนกรา" หนึ่งในผู้บุกเบิกวงการธุรกิจกาแฟทางตอนเหนือของเอกวาดอร์
อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลอีกด้านหนึ่งจาก "ลา คาบร้า" (La Cabra) เชนกาแฟชั้นนำของเดนมาร์ก ระบุไว้ในเว็บไซต์ของบริษัทว่า เป็นเนสท์เล่เองที่เสนอกาแฟพันธุ์ซิดร้าไปให้เกษตรกรเอกวาดอร์ปลูกแบบแจกฟรีเพื่อแลกกับการขอฟีดแบ็คกาแฟพันธุ์นี้ ส่งผลใหซิดร้าได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วจากเกษตรกรในตอนเหนือเอกวาดอร์
นอกจากนั้นแล้ว ในส่วนข้อมูลที่เชื่อกันว่า ซิดร้า เป็ลูกผสมของ "เรด เบอร์บอน" กับ "ทิปปิก้า" นั้น ก็เกิดมีข้อมูลย้อนแย้งที่ทำให้เกิดความไม่ชัดเจนขึ้น ในเฟคบุ๊คของ "พาราไดซ์ คอฟฟี่ โรสเตอร์" ในรัฐมินเนโซต้า ของสหรัฐ โพสต์ข้อความอ้างถึงการตรวจทางพันธุกรรมเมื่อเร็วๆนี้ที่พบว่า ซิดร้ามีความเชื่อมโยงโดยตรงกับกาแฟพื้นถิ่นจากเอธิโอเปีย ไม่เกี่ยวข้องกับทิปปิก้าและเบอร์บอนแต่ประการใด
นี่คือ ข้อมูลที่ชัดเจนบ้างและยังไม่ชัดเจนบ้างของกาแฟซิดร้าในสายเอกวาดอร์ที่เป็นจุดกำเนิดเริ่มแรก ส่วนในสายโคลอมเบียถือเป็นจุดกระจายพันธุ์ในเวลาต่อมา มาดูเส้นทางของพันธุ์กาแฟดาวรุ่งตัวนี้ในโคลัมเบียกันบ้าง
เรื่องราวของซิดร้าในโคลอมเบียเริ่มต้นขึ้นเมื่อปี 2016 หลังจาก "ริโกเบอร์โต้ เฮอร์เรร่า" แห่งคาเฟ่ แกรนจา ลา เอสเปรันซ่า ผู้ผลิตกาแฟพิเศษชั้นแนวหน้าจากย่านเคาคา วัลเลย์ ในโคลอมเบีย และเจ้าของฟาร์มกาแฟฟินคา โปโตซี ออกเดินทางสำรวจไร่กาแฟทางตอนเหนือของเอกวาดอร์ร่วมกับทีมงานไร่กาแฟเพื่อนบ้านอย่าง "ลาส มาร์การิตัส" ก่อนนำผลเชอรี่กาแฟซิดร้ากลับมาเพาะพันธุ์ยังโรงเรือนของไร่ฟินคา โปโตซี แล้วเริ่มลงมือปลูกอย่างจริงจังในอีกหนึ่งปีต่อมา จนปัจจุบันครอบครองต้นกาแฟพันธุ์นี้กว่า 4,000 ต้น
ต่างไปจากการปรับปรุงพัฒนาพันธ์กาแฟในอดีตที่มุ่งเน้นไปที่ความทนทานต่อโรคศัตรูพืชและให้ผลผลิตสูงเพื่่อป้อนตลาดกาแฟเชิงพาณิชย์ ในระยะหลัง สายพันธุ์กาแฟใหม่ๆ ถูกพัฒนาเพื่อสร้าง “คุณภาพทางรสชาติ” ขึ้นมาโดยเฉพาะ ตอบรับการเติบโตอย่างรวดเร็วของเซกเมนท์กาแฟพิเศษที่ราคากาแฟต่อแก้วค่อนข้างสูงมาก
เรื่องนี้ "โฮเซ่ เปเป้ กิฆอน" เจ้าของไร่กาแฟฟินคา โซเลแดด จากจังหวัดอิมบาบูร่าในเอกวาดอร์ บอกว่า ซิดร้าให้ผลผลิตสูง ทนต่อแมลงศัตรูพืชและโรคต่างๆได้ดี ยกเว้นโรคราสนิม
ปัจจุบัน ไร่กาแฟที่มีชื่อเสียงในการผลิตกาแฟซิดร้ามีอยู่หลายเจ้าด้วยกันทั้งจากเอกวาดอร์และโคลอมเบีย เช่น
"ฟินคา ลัคมาปาต้า" จากย่านชิมโบราโซ่ในเอกวาดอร์, "ฟินคา โซเลแดด" ในเอกวาดอร์, "ลา พัลมา & เอล ทูแคน" จากย่านคันดินามาคราในโคลอมเบีย และไร่ "เอล ดิวิโซ" จากโคลอมเบียที่แอนโธนี ดักลาส เลือกใช้ในการแข่งขันเวิลด์ บาริสต้า แชมเปี้ยนชิพ 2022 จนคว้าแชมป์โลกคนล่าสุดไปครอง รวมไปถึง"คาเฟ่ แกรนจา ลา เอสเปรันซ่า" ที่เชนกาแฟลา คาบร้าของเดนมาร์ค นำเข้าสารกาแฟไปคั่วจำหน่ายในเมล็ดกาแฟบรรจุถุง
"ซิดร้า" เป็นกาแฟสายพันธุ์ใหม่ที่คนในวงการกาแฟพิเศษของเอกวาดอร์กับโคลอมเบียกำลังช่วยปลุกปั้นให้มีชื่อเสียง ทว่าบนเส้นทางจาก"ดาวรุ่ง" มุ่งสู่ "ดาวค้างฟ้า"นั้นไม่เรียบง่าย เพราะนอกเหนือจากคุณภาพของกลิ่นรสแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆอีกที่เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ต้องถือว่าเป็นงานหินและท้าทายความสามารถสุดๆ หากจะมีกาแฟอีกสักตัวที่ทำได้เฉกเช่นปานามา เกอิชา/เกสชา ที่ปักหลักยืนหยัดอยู่แถวหน้าบนถนนสายกาแฟพิเศษมานานถึง 20 ปีเต็ม
บูเอนาส ซูเอร์เต้ ซิดร้า!
