‘La Brace’ ถ่านที่กำลังคุ ระอุจากเตาด้วยเนื้อ wet-aged
เมื่อเจ้าแม่นำเข้าวัตถุดิบพรีเมี่ยม เปิด ‘La Brace’ ร้านนี้จึงไม่ธรรมดา ด้วยสรรหาสุดยอดของดีจากทั่วโลก เน้นการย่างกับเนื้อ 'wet-aged' หรือการ 'บ่มเปียก' ทำให้เนื้อนุ่มและได้รสชาติเข้าถึงเนื้ออย่างแท้จริง
คุณจ้อ - พัชรินทร์ เหมอังกูร เปิดร้าน La Brace Grill House & Wine Bar ต้อนรับนักชิม ผู้แสวงหารสชาติอันเป็นเลิศ เพราะเธอสรรหาวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากทั่วโลก
“La Brace เป็นภาษาอิตาเลียน หมายถึง ถ่านที่กำลังคุ สื่อถึงร้านสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ที่เน้นการย่างหรือกริลล์ด้วยเตาถ่าน ด้วยเตาออกแบบพิเศษ สะอาด ถูกสุขอนามัย ใช้ถ่านจากไม้คุณภาพดีโดยทีมเชฟที่ชำนาญการย่าง” คุณจ้อเล่า
ใครชอบกินสเต๊กจะได้ลิ้มรสเนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยม พร้อมวิธีการ บ่มเปียก หรือ wet-aged ที่ ลา บาเช่ รู้จริง
“เนื้อเป็นวัตถุดิบที่ต้องดูแลเป็นพิเศษ เนื้อทุกชิ้นของ กูร์เมท์วัน ผ่านกรรมวิธีเว็ทเอจ (wet-aged) นำเนื้อไปหมักด้วยวิธี บ่มเปียก ในบรรจุภัณฑ์พลาสติกสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 0 องศา เป็นเวลา 45-60 วัน
การบ่มเปียกคือเปิดโอกาสให้เอนไซม์ในเนื้อค่อย ๆ ทำงานย่อยเส้นใยกล้ามเนื้อที่แข็งแรงให้นุ่มลง แต่ไม่ทำให้เนื้อสูญเสียน้ำ ผลที่ได้คือเนื้อที่นุ่ม สีสวย มีรสชาติของเนื้อมากขึ้น” เจ้าของ ลา บาเช่ อธิบาย
เมื่อมีวัตถุดิบชั้นดีก็ต้องมี เชฟมาร์ค เฮเก็นแบ็ค เพราะการย่างต้องอาศัยความแม่นยำของเชฟ บวกกับถ่านไม้พิเศษที่ทำให้เนื้อย่างมีกลิ่นและรสชาติของการย่างอย่างสมบูรณ์แบบ
“เชฟแต่ละคนมีความชำนาญแตกต่างกันไป เชฟมาร์ค เป็นอดีตเชฟใหญ่ชาวออสเตรเลียที่เคยทำงานกับโรงแรมดังหลายแห่ง รวมถึงโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัน แบงค็อก
เชฟมาร์ค ขึ้นชื่อว่าพิถีถิพันเรื่องวัตถุดิบ เป็นผู้รอบรู้จริง ๆ หลังจากลองใช้วัตถุดิบหลายอย่างแล้วไม่ผ่าน นิดหน่อยก็ไม่ยอม...จึงต้องเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่านั้น เช่น มะเขือเทศ บีทรูท ต้องจากที่นี่เท่านั้น หน่อไม้ฝรั่งขาวลองใช้จากที่อื่นก็ไม่ผ่าน แม้กระทั่งเครื่องปรุง น้ำมันมะกอก เกลือ เนย นม ชีส มัสตาร์ดที่ทานกับสเต๊ก”
แสดงถึงความใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก จริงจังมาก แต่ก็มีบางอย่างที่ใช้ของไทย เช่น ผักออร์แกนิคจากแหล่งที่เชื่อถือได้
“อีกอย่างคือเขาไม่ใช่เป็นแบบเชฟสมัยใหม่ที่ทำอะไรเป็นโฟม เป็นฟอง กินอย่างละนิดละหน่อย เชฟมาร์คเขาเป็นสไตล์แนวเฮฟวี่ อิ่มอร่อย แต่สวย เชฟพูดเสมอว่า อาหารจะอร่อยต้องเริ่มที่วัตถุดิบคุณภาพ โดยเชฟมีหน้าที่ทำให้วัตถุดิบนั้นโดดเด่นยิ่งขึ้น”
เช่นสตาร์ทเตอร์ ไอเบอริโก้แฮม เนื้อเป็ดรมควัน สโม้คแซลมอน หอยนางรมสด ปูอลาสก้า
ต่อด้วยจานเรียกน้ำย่อย สลัดชีสนมแพะกับพิสตาชิโอ้อบ น้ำสลัดส้มโอ เป็นชีสนมแพะเนื้อละมุนกลิ่นไม่แรงเลย อีกจานเป็น หน่อไม้ฝรั่งขาวซอสแบร์เนส (Bearnaise sauce) เป็นจานผักแสนสดชื่น ครีมซอสชั้นดีเข้ากับหน่อไม้ฝรั่งขาวฤดูกาลแรก
อีกสองจานต้องบอกว่าเชฟมาร์คไม่ยั้งรสเผ็ดร้อน ทั้ง ๆ ที่เป็นอาหารฝรั่ง คือ หอยตลับอบสไตล์แอนดาลูเซีย กับมะเขือเทศ พริก และไวน์ขาว เป็นหอยอบไวน์ขาวที่จัดจ้าน กินไม่เบื่อ
จานเส้นเผ็ดอีกจานที่ต้องบอกว่า รสชาติร้อนแรงที่ฝรั่งด้วยกันคงกินไม่ได้คือพาสต้าน้ำมันมะกอก แอนโชวี่ พริกกระเทียม เมนูเรียบง่ายที่เผ็ดมากหากกินได้ไม่หยุด...
เมนคอร์สเชฟจัดเนื้อเว็ท-เอจ เนื้อออสเตรเลียวากิว+5 สตริปลอยน์ กับ วากิวริบอาย+5 ที่ผ่านการ บ่มเปียก ทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ แค่โรยเกลือ พริกไทย ก็อร่อยแล้ว แต่เชฟจัดมัสตาร์ด 3 ชนิดให้ลอง พิสูจน์เครื่องปรุงระดับพรีเมี่ยม
La Brace ต้อนรับนักชิมกับอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง ในบรรยากาศลำลอง ดูเรียบหรู พื้นที่โอ่โถง บริเวณชั้นบนสามารถจัดเลี้ยงแบบส่วนตัวได้ ชั้นล่างนั่งสบาย มีแชมเปญและไวน์บาร์ แวดล้อมด้วยวัตถุดิบพรีเมี่ยม เนื้อโคลด์คัท ชีส และไวน์ให้เลือกช็อป
La Brace อยู่ในโครงการ Earth Ekamai (สุขุมวิท 63) เป็นกริลล์เฮาส์และไวน์บาร์ หนึ่งเดียวในย่านเอกมัย-ทองหล่อ โทร.094 540 6662
