'กาแฟแต่งกลิ่น' 6 ข้อรู้ไว้ก่อนตัดสินใจ!
'กาแฟแต่งกลิ่น' เกิดขึ้นมานานแล้ว กลายเป็นเซกเมนต์หนึ่งของโลกธุรกิจกาแฟ มี 'คำนิยาม' และ 'ความหมาย' แตกต่างไปจากอดีตโดยสิ้นเชิง
'Flavored coffee' หรือ 'Infused coffee' ที่วงการกาแฟบ้านเราพร้อมใจกันเรียกว่า 'กาแฟแต่งกลิ่น' นั้น ไม่ได้มีคุณสมบัติเป็นนวัตกรรมใหม่หรือสิ่งสร้างสรรค์ใหม่อะไรในยุคสมัยนี้ แล้วก็ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ กรรมวิธีแต่งกลิ่นกาแฟทำกันทั่วโลก เกิดขึ้นมาไม่ต่ำกว่า 500 ปี หลังการดื่มกาแฟแพร่จากเอธิโอเปีย ผ่านเยเมน เข้าสู่โลกอาหรับและจักรวรรดิออตโตมันเติร์ก ถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟมาอย่างยาวนาน
เพียงแต่ปัจจุบัน การแต่งกลิ่นกาแฟกลายเป็นเซกเมนต์หนึ่งของโลกธุรกิจกาแฟไปแล้ว จึงมี 'คำนิยาม' และ 'ความหมาย' แตกต่างไปจากอดีตโดยสิ้นเชิง
ชาวอาหรับและชาวเติร์กนิยมแต่งกลิ่นกาแฟอย่างโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ด้วยการใช้ 'เครื่องเทศ' (spice) เช่น กระวาน, กานพลู, อบเชย, หญ้าฝรั่น และ ฯลฯ โดยนำกลิ่นเครื่องเทศเหล่านี้เติมลงไปในกาแฟเพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 'น้ำตาลทราย' และ 'เนยเทียม' ถูกนำมาใช้ระหว่างขั้นตอนการคั่วกาแฟในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นมิติด้านการถนอมอาหารไว้ใช้ยามขาดแคลน มากกว่ามุ่งเน้นไปที่การเพิ่มเติมกลิ่นรส
ส่วนที่เวียดนาม ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลก ก็มีการแต่งกลิ่นกาแฟด้วยเช่นกัน มักนิยมใส่ 'คาราเมล' และ 'น้ำผึ้ง' ระหว่างคั่วกาแฟ เข้าใจว่าเป็นกลิ่นรสที่คนท้องถิ่นชื่นชอบ แต่ก็มักถูกตั้งคำถามตลอดมาว่าใช้เป็นวิธีกลบเกลื่อนคุณภาพของกาแฟหรือไม่?
การชงกาแฟตามครัวเรือนแล้วเติมกลิ่นต่าง ๆ เพื่อปรุงแต่งรสชาติ เป็นเรื่องปกติที่พบเห็นกันทั่วโลก วัตถุดิบที่นำมาใช้ก็แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่นิยมนำมาปรุงอาหาร ต่อมา ราวทศวรรษ 1990 ผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟในสหรัฐอเมริกาก็จับความนิยมตรงนี้มาทำให้มันง่ายขึ้น ด้วยการนำ 'สารแต่งกลิ่น' ทั้งที่มาจากธรรมชาติและเป็นสารสังเคราะห์นำมาใช้แต่งกลิ่นเมล็ดกาแฟ ในขั้นตอนของการคั่วทั้งระหว่างและหลัง ด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่น ฉีดหรือแช่ด้วยสารแต่งกลิ่น เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับกลิ่นเข้าไป
ไม่มีอะไรชัดเจนไปกว่านี้แล้วว่า เป้าหมายคือต้องการสร้างกลิ่นรส 'ใหม่ ๆ' พ่วง 'ชัด ๆ' ให้กับเครื่องดื่มกาแฟ ตอบสนองความต้องการของคอกาแฟส่วนหนึ่งที่นิยมรสชาติตรงนี้ซึ่งก็มีจำนวนไม่น้อยทีเดียว
กลิ่นรสที่ติดอันดับท็อปฮิตในตลาดกาแฟแต่งกลิ่นของสหรัฐ ประกอบไปด้วย วานิลลา, เฮเซลนัท, ม็อคค่า, คาราเมล, พัมพ์กิ้น สไปซ์, เปปเปอร์มิ้นต์, บัตเตอร์สกอตช์, อะมาเร็ตโต, ซินนาม่อน (อบเชย) และเมเปิ้ล สังเกตว่าแทบไม่มีกลิ่นรส 'ดอกไม้&ผลไม้' อันเป็นคาแรคเตอร์สำคัญของตลาดกาแฟพิเศษอยู่เลย
ก็น่าแปลก... ตรงที่กลิ่นรสดอกไม้&ผลไม้ เป็นกลิ่นรสยอดนิยมของตลาดกาแฟพิเศษทั่วโลกทีเดียว และเป็นอันดับต้น ๆ ของกลิ่นรสที่ถูกนำมาแต่งเติมบนเมล็ดกาแฟคั่วที่จำหน่ายในบ้านเราเลยก็ว่าได้
ที่ผ่านมา บริบทของธุรกิจแต่งกลิ่นกาแฟในสหรัฐ มักถูก 'วิพากษ์วิจารณ์' จากคนในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ รวมไปถึงผู้นิยมชมชอบกาแฟกลิ่นรสธรรมชาติอยู่เนือง ๆ และด้วยเหตุผลหลายประการด้วยกัน อันที่จริง 'กระแสเสียง' นี้ดังขึ้นหลายปีก่อนที่จะเกิดประเด็นบิ๊กดราม่า หลัง 'ซาช่า เซสติก' คอฟฟี่ แมน คนหนึ่งของวงการกาแฟพิเศษ เขียนบทความลงในเว็บไซต์ perfectdailygrind.com เมื่อกลางปีค.ศ. 2021 ระบุว่ากาแฟแต่งกลิ่นได้หลุดเข้าสู่เวทีประกวดบาริสต้าและกาแฟพิเศษระดับนานาชาติ และพูดถึงประเด็นกาแฟแต่งกลิ่นที่อาจมีผลต่อสุขภาพผู้ดื่ม
ประเด็นบิ๊กดราม่าของกาแฟแต่งกลิ่นดังกล่าว ผู้เขียนเคยนำมาเล่าสู่กันฟังแบบเจาะลึกเป็นซีรีย์ถึง 3 ตอนด้วยกัน ทั้งประเด็นการใช้สารสังเคราะห์แต่งกลิ่นกาแฟที่มีผลกระทบต่อสุขภาพผู้ดื่ม, ผลกระทบต่อการผลิตกาแฟทั้งระบบ และผลกระทบต่อการพัฒนาคุณภาพกาแฟในระยะยาว ท่านที่สนใจสามารถหาอ่านได้จากเว็บไซต์กรุงเทพธุรกิจ ลองเสิร์ชหาบทความจากกูเกิ้ลได้ไม่ยาก แต่สัปดาห์นี้ ขอพูดถึงความเคลื่อนไหวในตลาดกาแฟเมืองลุงแซมกันดูบ้าง
ในเว็บไซต์ของโรงคั่วอิสระรายเล็ก ๆ ที่จำหน่ายทั้งสารกาแฟและเมล็ดกาแฟคั่วแบบไม่แต่งกลิ่นอย่าง 'จาวาเพรสส์ คอฟฟี่' (JavaPresse Coffee) ในไวโอมิ่ง และ 'เบอร์แมน คอฟฟี่' (Burman Coffee) ในวิสคอนซิน ได้ให้ข้อมูลด้านกาแฟแต่งกลิ่นไว้อย่างมีนัยสำคัญทีเดียว ดูเหมือนทั้งสองบริษัทจะเป็นระดับแถวหน้าทีเดียวในการให้ข้อมูลเพื่อเป็นทางเลือกในการตัดสินใจ
จาวาเพรสส์ คอฟฟี่ เผยแพร่บทความชื่อว่า 'เหตุผล 3 ข้อที่พึงหลีกเลี่ยงกาแฟแต่งกลิ่น' ไว้ได้แก่ 1.กาแฟแต่งกลิ่นมักจะเป็นกาแฟเกรดต่ำ 2.กาแฟเกรดต่ำทำร้ายทุกคนในระยะยาว 3.กลิ่นรสของกาแฟพิเศษมีความหลากหลายและอร่อยอยู่แล้ว
อย่างไก็ดี ผู้เขียนขอหยิบบทความจากเบอร์แมน คอฟฟี่ เรื่อง 'เมล็ดกาแฟแต่งกลิ่น: 6 ข้อที่ต้องพิจารณาก่อนซื้อ' มานำเสนอให้ท่านผู้อ่านเป็นข้อมูลประกอบการพิจารณา มาดูกันว่าทั้ง 6 ข้อ มีอะไรกันบ้าง
1. สำหรับโรงคั่วกาแฟเชิงพาณิชย์ การใช้สารแต่งกลิ่นเป็นวิธีทำกำไรจากเมล็ดกาแฟเก่า ๆ
เนื่องจากเคมีในสารแต่งกลิ่น ไม่เพียงช่วยปกปิดรสชาติที่แย่ ๆ ของเมล็ดกาแฟคั่วที่เก่าเก็บมาก ๆ ยังเพิ่มยืดอายุการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟได้อีกด้วย
2. การเคลือบสารแต่งกลิ่นบนเมล็ดกาแฟ อาจมีผลต่อเมล็ดกาแฟและเครื่องบดกาแฟ
เมล็ดกาแฟที่คั่วมานานจะมีรูพรุนในเนื้อกาแฟน้อย จึงไม่ดูดซับสารได้ดีเท่าเมล็ดกาแฟคั่วใหม่ ดังนั้น ผู้คั่วอาจใช้สารแต่งกลิ่นในปริมาณที่มากเกินไปในการเคลือบเมล็ดกาแฟ เพื่อให้แน่ใจว่ากลิ่นดังกล่าวจะติดอยู่กับเมล็ดกาแฟ นอกจากนั้น ชั้นของสารแต่งกลิ่นบนเมล็ดกาแฟอาจส่งผลต่อกระบวนการบด ทำให้เกิดผงกาแฟละเอียดเป็นแป้งสะสมในเครื่องบด จนกระทบต่อรสชาติกาแฟในที่สุด
3. เมล็ดกาแฟแต่งกลิ่นส่งผลต่อขั้นตอนการชงด้วยเช่นกัน
ผงกาแฟละเอียดขนาดเป็นแป้งนี้ นำมาซึ่งการอุดตันของเครื่องชง น้ำไม่สามารถเคลื่อนตัวอย่างอิสระเพื่อผ่านผงกาแฟบด จึงมีแนวโน้มที่จะได้รสชาติกาแฟต่ำกว่ามาตรฐาน
4. สารแต่งกลิ่นที่ใช้กับเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง กลบกลิ่นรสธรรมชาติของกาแฟไปหมด
มีผู้หลงใหลในการดื่มกาแฟจำนวนไม่น้อยเห็นว่า สารแต่งกลิ่นบั่นทอนความตั้งใจในการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง ตั้งแต่การปลูก, การโพรเซส และการคั่ว
5. โดยปกติสารแต่งกลิ่นกาแฟมักเป็นสารจำพวกโพรพิลีน ไกลคอล
เพื่อความปลอดภัย องค์กรอาหารและยาสหรัฐ (เอฟดีเอ) อนุมัติให้ใช้ โพรพิลีน ไกลคอล ได้ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การใช้สารพวกนี้ในปริมาณมากอาจส่งผลเสียต่อผู้ที่มีสุขภาพอ่อนแอ โดยทั่วไปโพรพิลีน ไกลคอล รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นสารระคายเคืองต่อผิวหนังและดวงตา คนงานที่เข้าไปเกี่ยวข้องกับสารประเภทนี้ในการผลิตสารแต่งกลิ่น อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้
6. สารแต่งกลิ่นส่งผลรสสัมผัส ในขั้นตอนอาฟเตอร์เทส
หลายคนพบว่ากาแฟที่ชงโดยใช้เมล็ดกาแฟแต่งกลิ่น จะทิ้งรสสัมผัสในลักษณะที่คล้ายกลิ่นรสโลหะ รวมไปถึงความขม หลังจากน้ำกาแฟไหลผ่านลงสู่ลำคอไปแล้ว สิ่งนี้คิดว่าเป็นผลมาจากสารเคมีที่ใช้ในการแต่งกลิ่นเมล็ดกาแฟ
อย่างที่เรียนให้ทราบกัน ข้อมูล 6 ข้อข้างต้นนี้มาจากเว็บไซต์ของเบอร์แมน คอฟฟี่ ที่จริงมีรายละเอียดมากกว่านี้ ถ้านำมาลงทั้งหมด เห็นทีบทความนี้จะยาวเกินไป ขอคัดสรรมาเฉพาะแต่สาระสำคัญก็แล้วกันครับ
ในสหรัฐนั้น ถือเป็นตลาดใหญ่ของกาแฟแต่งกลิ่นเลยทีเดียว แม้จะยังไม่มีการวัดมูลค่าตลาดออกมาอย่างชัดเจน แต่ก็น่าจะสูงไม่น้อยเลยทีเดียว สังเกตได้จากโรงคั่วและร้านกาแฟจำนวนมาก นอกจากจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วแบบไม่แต่งกลิ่นรสแล้ว ยังมีเมล็ดกาแฟคั่วแบบแต่งกลิ่นขายรวมอยู่ด้วย ขนาดแบรนด์ดัง ๆระดับโลกอย่าง 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) และ 'ดังกิ้น โดนัท' (Dunkin Donuts) กระโดดลงไปเล่นในธุรกิจกาแฟแต่งกลิ่นเช่นกัน กระทั่ง 'แอมะซอน เฟลช' (AmazonFresh) ร้านค้าปลีกของแอมะซอน ก็ยังนำกาแฟแต่งกลิ่นมาขายในร้าน
เมื่อกลายเป็นธุรกิจจึงเข้าไปอยู่ภายใต้การกำกับดูแลของเอฟดีเอ ที่มีหน้าที่ปกป้องและส่งเสริมสุขภาพอนามัยของชาวอเมริกัน โดยการควบคุมความปลอดภัยในด้านอาหาร, เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ดังนั้น บริษัทที่ผลิตกาแฟแต่งกลิ่นออกจำหน่ายไม่ว่าจะเป็นทางออนไลน์หรือตามร้านค้าปลีก ก็ต้องสำแดงรายละเอียดของสารแต่งกลิ่นกาแฟไว้บนฉลากสินค้าหน้าซอง เพื่อให้ผู้บริโภครับทราบว่าเป็นกาแฟแต่งกลิ่น และระบุถึงประเภทสารที่ใช้ด้วยว่าเป็น 'สารแต่งกลิ่นธรรมชาติ' (natural flavor) หรือ 'สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์' (artificial flavor)
หากไม่ปฏิบัติตามกฎกติกา เวลาโดนตรวจสอบเจอ ก็จะมี 'บทลงโทษ' เป็นขั้นเป็นตอนจากเบาไปหาหนัก ขึ้นอยู่กับความรุนแรงที่เกิดขึ้น เช่น เรียกคืนสินค้า, จ่ายเงินคืนลูกค้า, ปรับเงินสูงสุดประมาณครึ่งล้านดอลลาร์ และมีโทษจำคุกหลายปี เรียกว่าทั้ง 'จำ' ทั้ง 'ปรับ' กันเลยทีเดียว
แม้การติดฉลากระบุว่าเป็นกาแฟใช้สารแต่งกลิ่น ที่ช่วยให้เกิดการแข่งขันแบบแฟร์ ๆ ขึ้นมา เป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้อ ไม่ใช่ดื่มกันไปเชียร์กันไปแบบ 'หลับหูหลับตา' ไม่รู้ว่าแก้วไหนถุงใดแต่งกลิ่นหรือไม่แต่งกลิ่น แต่ธุรกิจกาแฟประเภทนี้ ก็ถือเป็นคู่ต่อสู้ทางการค้าสำหรับผู้ประกอบการอิสระในกลุ่มธุรกิจกาแฟพิเศษที่จำหน่ายพวกสารกาแฟ และเมล็ดกาแฟคั่วแบบไม่แต่งกลิ่นหรือที่ผู้เขียนชอบเรียกเสมอว่ากาแฟกลิ่นรสธรรมชาติ
ยิ่งมาในระยะหลัง ๆ การแข่งขันทวีความดุเดือดยิ่งขึ้น หลังจากธุรกิจกาแฟแต่งกลิ่นเกิดมีผู้ผลิตกาแฟสายสุขภาพเข้ามาร่วมวงด้วย อย่างบริษัท 'ไลฟ์บู้สท์ คอฟฟี่' (Lifeboost Coffee) ที่โฆษณาว่าใช้กาแฟพิเศษแบบซิงเกิล ออริจิ้น และเป็นออร์แกนิคด้วย จากแหล่งปลูกในนิการากัว ให้ข้อมูลตามแบบฉบับของกาแฟพิเศษ แล้วแต่งด้วยกลิ่นรสยอดนิยมอย่าง เฟรนช์ วานิลลา เข้าไป นี่ยังไม่นับรวมถึงผู้ผลิตหลายเจ้าที่นำเข้าสารกาแฟจากแหล่งปลูกดัง ๆ ในละตินอเมริกา มาคั่วแล้วแต่งกลิ่นต่าง ๆ
การแต่งกลิ่นกาแฟโดยใช้สารสังเคราะห์หรือสารจากธรรมชาติแล้วไม่เขียนบอกบนซองสินค้าให้ชัดเจน แม้ไม่ใช่อาชญากรรมแห่งศตวรรษก็จริง แต่ในสหรัฐ เขาถือว่าเป็น 'เรื่องใหญ่' และมีความผิดตามกฎระเบียบของเอฟดีเอ ทั้งนี้ทั้งนั้น แล้วในมุมมองผู้บริโภคฟันธงเลยว่าร้อยทั้งร้อยก็ต้องการให้ผู้ผลิตแสดงข้อมูลที่เป็นความจริงและครบถ้วน เพื่อการตัดสินใจเลือกซื้อเป็นสำคัญนั่นเอง
ถ้าผู้เขียนเป็นอเมริกันชนก็คงต้องกล่าวคำขอบคุณอย่างสุดซึ้งต่อตัวพ่ออย.โลกอย่างเอฟดีเอ ที่บังคับใช้กฎหมายว่าด้วยเรื่องความปลอดภัยทางสุขภาพของผู้บริโภคอย่างจริงจัง ส่วนผู้ผลิตกาแฟแต่งกลิ่นแล้วติดฉลากบอกกล่าวกันอย่างตรงไปตรงมา ไม่พยายามบิดเบือน ก็ต้องขอชื่นชมในเรื่องที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมกันมา ณ ตรงนี้ด้วยเช่นกันครับ
