ส่องอดีต มองปัจจุบัน บนเส้นทางธุรกิจ กาแฟแต่งกลิ่น
ไม่ได้มีแค่ดราม่า แต่ “กาแฟแต่งกลิ่น” เป็นหนึ่งในมุมของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอาหาร ที่เติบโตเป็นธุรกิจมาหลายทศวรรษ จนกลายเป็นทางเลือก “กลิ่น” และ “รส” ตามอัธยาศัยของผู้ดื่ม
จากอดีตสะท้อนถึงปัจจุบัน...ดังที่รับรู้กันโดยทั่วไปว่า กาแฟแต่งกลิ่น (flavoured coffee) ที่ทำกันระหว่างขั้นตอนการคั่วเมล็ดกาแฟนั้น ไม่ใช่ของเกิดใหม่ในยุคสมัยนี้ มีทำกันมานมนานแล้ว ส่วนใหญ่เป็นไปในลักษณะการถนอมอาหาร ผ่านทางการเติมน้ำตาลทราย, เนย หรือมาการีนเข้าไป เพื่อต้องการเก็บเมล็ดกาแฟไว้บริโภคนานๆ หลายพื้นที่กลายเป็นวิถีสืบทอดติดต่อกัน สร้างอัตลักษณ์แห่งรสชาติขึ้นมา
แต่ในปัจจุบัน กาแฟแต่งกลิ่นปรากฎโฉมหน้าในอีก "มิติหนึ่ง" ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านอาหาร จึงมีการคิดค้นสารแต่งกลิ่นขึ้นมาหลากหลายชนิด กาแฟแต่งกลิ่นจึงเริ่มขยับขยายกลายเป็นธุรกิจขึ้นมาในทศวรรษที่ 1990 นั่นเพราะมีผู้บริโภคจำนวนหนึ่ง ต้องการดื่มกาแฟในกลิ่นรสที่ตัวเองชอบหรือถูกใจ นอกเหนือไปจากกลิ่นรสโดยธรรมชาติของกาแฟเอง
โดยรูปแบบและวิธีการแล้ว กาแฟแต่งกลิ่นที่ผ่านมาในอดีตนั้น หมายถึง การเติมหรือนำวัตถุดิบอื่นๆ มาผสมลงไปด้วยระหว่างขั้นตอน "การคั่วเมล็ดกาแฟ" ทั้งนี้ เป็นไปเพื่อการถนอมอาหารหรือเก็บไว้ใช้ได้นานๆ เช่น ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แถบมาเลเซีย, อินโดนีเซีย, สิงคโปร์ และไทย ทำกันมาเป็นร้อยปีแล้วจนเป็นรากวัฒนธรรมร่วม ในแต่ละพื้นที่จะมีสูตรต่างกันออกไป ตอนนั้นใช้กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าเป็นหลักเนื่องจากปลูกกันมากในพื้นที่ ขณะที่เมล็ดกาแฟจะถูกคั่วไฟจนมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ จนมีน้ำมันซึมออกมาเคลือบผิว ที่เรียกกันว่าระดับ "คั่วเข้ม" (dark roasted)
วิถีกาแฟในสไตล์นี้ เรียกกันว่า "โกปี๊" หรือ "กาแฟโบราณ" ที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กนั่นเอง เป็นกาแฟที่ให้รสชาติเข้มข้น ทั้งหวานมันและหอมกรุ่น ถูกใจคอกาแฟรุ่นลายครามยิ่งนัก
ทางภาคใต้ของบ้านเราที่จังหวัดสตูล นิยมใช้ "น้ำตาลทรายขาว" และ "น้ำตาลทรายแดง" เป็นส่วนผสม คือ ระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟในกระทะใบบัว ก็นำน้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายแดงมาเคี่ยวจนเหนียวข้นเป็นยางมะตูมออกสีน้ำตาลไหม้ เสร็จสรรพก็ใส่เมล็ดกาแฟคั่วลงไป แล้วเคี่ยวต่อเนื่องจนเหนียว เมื่อทุกอย่างลงตัวก็นำไปผึ่งให้เย็นลง จนเมล็ดกาแฟกับน้ำตาลเกาะกันเป็นแผ่น แล้วก็นำไปตำให้แตก ก่อนนำไปบรรจุลงปี๊บหรือถุงก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนความ
ในเมืองอิโปห์ของมาเลเซีย หนึ่งในเมืองแรกเริ่มของเอเชียที่ได้รับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟมาจากชาติตะวันตก จะใช้ "เนยเทียม" ใส่ลงไปตอนคั่วกาแฟ เมื่อคั่วเสร็จ เมล็ดกาแฟจะออกโทนสีน้ำตาลอ่อน จนเป็นที่มาของชื่อ "กาแฟขาว" (white coffee) วิธีการคั่วแบบนี้ คิดค้นขึ้นโดยชาวจีนที่อพยพเข้ามายังเมืองอิโปห์ ปัจจุบันก็ยังทำกันอยู่ ถึงกับกลายเป็นหนึ่งในสินค้าระดับซิกเนเจอร์ของเมืองทีเดียว
ในเวียดนาม ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลก ก็มีการแต่งกลิ่นกาแฟด้วยเช่นกัน นิยมใส่ "คาราเมล" หรือ "น้ำผึ้ง" ระหว่างคั่วกาแฟ เข้าใจว่าเป็นกลิ่นที่คนท้องชื่นชอบ ผู้เขียนเองเคยดื่มกาแฟเวียดนามมานับครั้งไม่ถ้วน รับรู้ได้ถึงกลิ่น "วานิลลา" ที่ชัดมากๆ
ลองมาดูที่ยุโรปกันบ้าง "ทอร์เรฟัคโต้" (Torrefacto) นามนี้ไม่ใช่เมนูกาแฟ แต่เป็นชื่อเรียกเมล็ดกาแฟคั่วในแบบดั้งเดิมของ "สเปน" ที่ทำกันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1930 ในช่วงสงครามกลางเมือง ด้วยสินค้าเกิดขาดแคลนขึ้นมา แน่นอนว่ารวมไปถึงกาแฟด้วย ดังนั้น เพื่อเก็บกาแฟไว้ดื่มนานๆ จึงมีการใส่น้ำตาลทรายขาวเข้าไประหว่างคั่วกาแฟ ส่งผลให้ผิวเมล็ดกาแฟคั่วถูกเคลือบจนดูดำมันแวววาว
การใส่น้ำตาลทรายและเนยระหว่างการคั่วกาแฟที่กล่าวถึงนี้ ไม่ได้มุ่งเป้าไปที่การ "แต่งกลิ่น" กาแฟ แต่เทคนิคนี้ทำให้ช่วยเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่วได้นานขึ้น อาจมองว่าเป็นศาสตร์ในการ "ถนอมอาหาร" อีกรูปแบบหนึ่ง การเคลือบผิวเมล็ดกาแฟช่วยป้องกันไม่ให้สัมผัสถูกอากาศ เนื่องจากระดับการคั่วเข้มนั้น จะเกิดมีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดกาแฟออกมามาก น้ำมันที่ออกมานี้หากปล่อยให้สัมผัสอากาศต่อไป ทำให้กาแฟนั้น “เหม็นหืน” ได้อย่างรวดเร็ว
ขณะเดียวกัน คำว่า "แต่งกลิ่น" ซึ่งกลายมาเป็น "ศัพท์ฮิต" ล่าสุดของวงการกาแฟโลกนั้น ในนิยามของคนกาแฟแล้วหมายถึงการเติมสารบางประเภทเข้าไป พวก สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (artificial flavoring) หรือ สารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ (natural flavoring) การเติมใส่ในแนวทางเดิมนั้นที่ปฏิบัติกันมาก็มักจะเป็นไปในลักษณะฉีดหรือพ่นลงบนเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วด้วยความร้อนมาหมาดๆ
หรือจะเป็นในแนวทางใหม่ (หรือไม่) ที่มีการแต่งกลิ่นกันตั้งแต่ "สารกาแฟ" ก่อนนำไปคั่ว ซึ่งกำลังเป็นประเด็นวิพากษ์วิจารณ์กันอย่างครึกโครมในหมู่ชนคนกาแฟนานาชาติ นับจากวันที่ "ซาช่า เซสติก" อดีตแชมป์โลกบาริสต้า เขียนบทความลงในเว็บไซต์กาแฟชื่อดัง www.perfectdailygrind.com เมื่อไม่นานมานี้
ทั้งสองวิธีการนี้ เป็นการแต่งกลิ่นรสโดยไม่ต้องตีความ เป้าหมายก็อยู่ที่ต้องการสร้างกลิ่นรสอัน "แปลกใหม่" ที่ไม่มีอยู่ในกลิ่นรสกาแฟตามธรรมชาติ หรือต้องการเพิ่มกลิ่นรสที่มีอยู่ในกาแฟอยู่แล้วให้ "ชัด" มากๆ ยิ่งขึ้น เช่น กลิ่นดอกไม้, ผลไม้ และเครื่องเทศต่างๆ
ส่วนการเติมสารให้ความหวานต่างๆ เช่น น้ำตาลทรายหรือนมข้นหวาน รวมไปถึงเครื่องเทศสมุนไพร, น้ำเชื่อมรสต่างๆ, ผลไม้, นมจืด และช็อคโกแลต ลงในน้ำกาแฟก่อนยกขึ้นดื่มนั้น ตามความเข้าใจของผู้เขียน ไม่เรียกว่าการแต่งกลิ่น แต่เป็นการ "ปรุงรส" เสียมากกว่า
การหาตัวช่วยมาปรุงรสกาแฟ ก็ขึ้นอยู่กับ "รสนิยม" ของผู้ดื่ม เช่น ชอบรสชาติกาแฟตามธรรมชาติอยู่แล้วก็ไม่ต้องเติมอะไรลงไปเพิ่ม แต่ถ้าเห็นว่ากาแฟขมเกินไป ก็ตัดขมด้วยการเติมหวาน ส่วนถ้าชอบ "กลิ่นเครื่องเทศ" ก็นำผงมาโรยหน้าหรือแช่กันเป็นแท่งเลยก็ได้ อย่างในโลกอาหรับ, แอฟริกา และตุรกี นิยมดื่มกาแฟใส่กลิ่นเครื่องเทศมานมนานแล้ว อาทิ "กานพลู" และ "อบเชย" ที่มักเรียกทับศัพท์ว่าซินนาม่อน
เพราะ...รสนิยมที่ไม่เหมือนกันของคอกาแฟนี่แหละ นำไปสู่การเกิดขึ้นของ “ธุรกิจกาแฟแต่งกลิ่น" ที่ต้องการสนองโจทย์นักดื่มที่ชมชอบปรุงรสกาแฟ ผ่านทางการเติมสารแต่งกลิ่นต่างๆ ที่เป็นกลิ่นรส "ยอดนิยม" เข้าไปในขณะที่เมล็ดกาแฟรอพักคูลลิ่งหลังการคั่วด้วยความร้อนเสร็จสิ้นลง ประมาณว่า พอนำกาแฟมาชงดื่มก็เจอกลิ่นรสที่ถูกใจอยู่ในเครื่องดื่มเลย ไม่จำเป็นต้องออกไปซื้อหา "ตัวช่วย" มาปรุงแต่งรสเหมือนที่ผ่านๆ มา...นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ผู้ผลิตกาแฟแต่งกลิ่นเทียบให้เห็นกัน
ด้วยเป็นตลาดที่มีกลุ่มลูกค้าชัดเจนระดับหนึ่ง ธุรกิจกาแฟแต่งกลิ่นเริ่มขยับขยายเติบโตมากขึ้นในช่วง 10 ปีให้หลังมานี้เอง โดยมี "สหรัฐอเมริกา" เป็นตลาดใหญ่ แต่ด้วยความที่เป็นธุรกิจที่เพิ่งแจ้งเกิด มูลค่าตลาดจึงยังน้อยเมื่อเทียบกับเซกเมนต์รุ่นพี่ เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป, กาแฟคั่วบด และกาแฟพร้อมดื่ม แต่ก็มีแบรนด์น้อยใหญ่ในตลาดกาแฟหลายเจ้ากระโดดเข้าสู่สนามกาแฟแต่งกลิ่นกันแล้ว หวังปักหมุดยึดหัวหาดครองส่วนแบ่งตลาดกันเสียแต่เนิ่นๆ
"สตาร์บัคส์" เชนกาแฟระดับโลก เริ่มเข้าสู่ตลาดกาแฟแต่งกลิ่นในปีค.ศ. 2010 ด้วยการเปิดตัวกาแฟอินสแตนท์แต่งกลิ่นแบบซอง 4 กลิ่นรสด้วยกัน นำออกจำหน่ายทั้งในสหรัฐและแคนาดา และระบุบน "หน้าซอง" ชัดเจนเรื่องสารแต่งกลิ่นรสว่าเป็นชนิดใด พร้อมใช้กาแฟอาราบิก้า 100 เปอร์เซ็นต์ โดยกลิ่นรสทั้ง 4 ประกอบด้วย วานิลลา, มอคค่า, คาราเมล และอบเชย
ตอนหลังจึงแตกหน่อออกมาเป็นกาแฟคั่วบดแต่งกลิ่นบรรจุถุง และกาแฟแคปซูลรูปถ้วยพลาสติกขนาดเล็ก (K-Cup) คั่วมาในระดับกลางเดิมๆ ที่เพิ่มเติมเข้ามาคือกลิ่นรสที่หลากหลายมากขึ้น ทั้งกลิ่นถั่วเฮเซลนัท, กลิ่นพายเมเปิ้ลพีแคน และกลิ่นพัมกิ้น สไปซ์
ในเว็บไซต์ stories.starbucks.com ระบุเอาไว้เมื่อปีค.ศ. 2010 ตอนที่บริษัทเปิดตัวกาแฟแต่งกลิ่นว่า ครัวเรือนอเมริกันประมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ ซื้อกาแฟแต่งกลิ่นมาดื่ม นั่นเป็นจุดสนใจที่ทำให้สตาร์บัคส์เดินหน้าเข้าสู่ธุรกิจกาแฟแต่งกลิ่นที่มีมูลค่า 377 ล้านดอลลาร์ (11,300 ล้านบาท)
ตอนนี้ปีค.ศ. 2021 ราว 11 ปีผ่านมาแล้ว ผู้เขียนเชื่อว่า มูลค่าตลาดน่าจะเติบโตขึ้นอีกหลายเท่าตัวทีเดียว
มาถึงคู่แข่งรายสำคัญอย่าง "ดังกิ้น โดนัท" ก็ไล่ตามมาติดๆ ทำกาแฟแต่งกลิ่นเข้าสู่ตลาดเช่นกัน มีทั้งแบบกาแฟคั่วบดและแบบแคปซูล K-Cup หลักๆก็มีกลิ่นเฮเซลนัท, กลิ่นอบเชย, กลิ่นไวท์ช็อคโกแลต เปปเปอร์มิ้นท์ และกลิ่นพัมกิ้น สไปซ์ บนหน้าซองของดังกิ้น ระบุว่า ใช้สารประเภทไหนแต่งกลิ่น
หรืออย่าง "นิว อิงแลนด์ ค๊อฟฟี่" บริษัทรายใหญ่อีกราย ก็มีกาแฟแต่งกลิ่นรสพาย บลูเบอรี่ ออกขาย ได้รับความนิยมไม่น้อยทีเดียว เป็นกาแฟคั่วระดับกลาง แต่งกลิ่นด้วยสารอะไรก็บอกกันชัดเจน
"แฮปปี้ เบลลี่" ซึ่งเป็นหนึ่งในแบรนด์สินค้าของ "แอมะซอน" ยักษ์ใหญ่แห่งวงการค้าปลีกทางออนไลน์ ก็ออกผลิตภัณฑ์กาแฟแต่งกลิ่นมาจำหน่าย หลักๆ เป็นกลิ่นวานิลลาและเฮเซลนัท บนหน้าซองระบุเช่นกันว่าใช้ประเภทไหนแต่งกลิ่น ขณะที่ร้านขายของชำดิจิทัลอย่าง "แอมะซอน เฟรช" ก็มีกาแฟแต่งกลิ่นขายตามร้านสาขาทั่วสหรัฐเช่นกัน
บนเว็บไซต์แอมะซอนซึ่งมีกาแฟสไตล์นี้วางจำหน่ายอยู่หลายยี่ห้อ ทำให้พอจะเห็นถึงความต่างได้บ้างระหว่างคำว่า flavored coffee กับ infused coffee ในความหมายของกาแฟแต่งกลิ่น คือ ส่วนใหญ่ถ้าแต่งกลิ่นด้วยใช้สารสังเคราะห์หรือสารจากธรรมชาติ มักจะเรียกว่า flavored coffee หากว่าเป็น infused coffee จะหมายถึงการแต่งกลิ่นที่นำเมล็ดกาแฟหลังคั่วลงไป “แช่” ในเหล้าจำพวกวิสกี้, ไวน์ และรัม เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับกลิ่น
ทว่าเรื่องนี้ไม่ใช่หลักการตายตัว แล้วแต่ผู้ผลิตจะใช้คำไหน ซึ่งไม่เป็นไร จะคำไหนก็ได้ ขอให้ได้ใช้เถอะ เพื่อเป็น "ทางเลือก" ให้กับผู้บริโภค
อย่าง "ทัวร์ทูก้า" (Tortuga) แบรนด์เหล้ารัมจากเกาะเคย์แมน ในทะเลแคริบเบียน ก็ทำกาแฟแต่งกลิ่นขายด้วยการใช้เมล็ดกาแฟคั่วแล้วแช่ในถังเหล้ารัม แต่ไม่ได้บอกว่าเป็น flavored coffee หรือ infused coffee แต่ใช้วิธีเขียนว่าแต่งกลิ่นโดยใช้สารอะไรแทน
ข้อดีของกาแฟแต่งกลิ่นที่มักถูกหยิบยกขึ้นมาพูดถึงเสมอก็คือ แต่งกลิ่นมาให้เรียบร้อย คอกาแฟไม่ต้องมาเสียเวลาเติมอะไรลงไปให้วุ่นวายอีก มันก็จริงอยู่...แต่ในอีกมุมหนึ่ง อย่างที่ทราบกันดี สารที่ใช้แต่งกลิ่นกาแฟก็มีหลายประเภท ที่นิยมใช้กันมากๆ ก็คือ "โพรพิลีน ไกลคอล" ที่แม้หลายประเทศ เช่น อย.สหรัฐ จะอนุญาตให้ใช้ในอาหารและเครื่องดื่มได้ แต่ต้องควบคุมให้อยู่ในปริมาณต่ำจึงจะปลอดภัย หากบริโภคในสัดส่วนที่สูง จะเกิดเป็นพิษต่อร่างกาย หรือหากว่าคนที่เป็นโรคภูมิแพ้หรืออยู่ในกลุ่มเสี่ยง รับสารพวกนี้เข้าไปโดยไม่รู้ตัว ก็อาจเป็นอันตรายได้เช่นกัน
“ฉลาดซื้อ” และ “รู้เท่าทัน”...จึงยังเป็นคำขวัญที่ใช้ได้เสมอในทุกยุคทุกสมัย โดยเฉพาะในปัจจุบันที่ข้อมูลข่าวสารมีให้อ่านให้ศึกษากันทุกแง่มุมตามแฟลตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ มากมาย
กระทั่งผู้ผลิตกาแฟในสหรัฐเองก็ต่างแข่งขันกันไม่เบาทีเดียว อย่าง "จาวาทาซ่า ค๊อฟฟี่" (Javataza Coffee) ซึ่งมีสำนักงานอยู่ในรัฐเพนซิลวาเนียของสหรัฐ มีกาแฟแต่งกลิ่นจำหน่ายโดยใช้สารแต่งกลิ่นธรรมชาติ ไม่ใช้กาแฟคุณภาพต่ำ และไม่มีน้ำตาล แล้วก็หยิบเรื่องนี้มาเป็น "จุดขาย" พร้อมให้ข้อมูลถึงความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายขึ้นต่อสุขภาพคนจากการสารเคมีแต่งกลิ่น
นี่ก็อยากรู้ว่าทางคู่แข่งจะตอบโต้หรือไม่/อย่างไร เป็นไปในลักษณะไหน ชี้ลงไปว่าสารแต่งกลิ่นธรรมชาติก็มีความเสี่ยงด้วยหรือไม่
อย่างที่บอกกล่าวกันไว้...กาแฟแต่งกลิ่นทำกันมานานแล้ว ตอนนี้กำลังลงหลักปักฐานกลายเป็นอีกเซกเมนต์ของธุรกิจกาแฟโลก แต่จะก้าวต่อไปจนใหญ่โตขนาดไหน กระแสความนิยมจะมากล้นเพียงใด หรือจะมีการจัดประกวดกาแฟแต่งกลิ่นในเวทีนานาชาติหรือไม่ ยังไม่สำคัญหลักการ 2 ข้อ นั่นคือ “ความโปร่งใส” และ “ความปลอดภัย” ที่ทำให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคมีความเท่าเทียมกันอย่างเสมอภาค...บนเส้นทางสายอาหารและเครื่องดื่ม
