เมื่อ ‘โปร่งใส’ x ‘ปลอดภัย’ กาแฟ (จึงได้) พิเศษ

การเดินทางของ กาแฟ จากผลเชอรี่สีแดงสุกปลั่งตามไร่บนดงดอยสูงสู่แก้วในมือนักดื่มตามเมือง เป็นการเดินทางที่ยาวนานและเต็มไปด้วยกระบวนการที่ซับซ้อนไม่น้อย ในโลกของ กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ที่เต็มไปด้วยรายละเอียดและความพิถีพิถันนั้น ว่ากันว่าเพียงแค่เมล็ดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์หรือมีจุดด้อยเพียงเมล็ดเดียว ก็อาจทำให้กาแฟแก้วนั้นสูญเสียกลิ่นรสเฉพาะตัวไปไม่น้อย

ดังนั้น กาแฟพิเศษจึงต้องพิเศษในทุกขั้นตอนตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ จากเกษตรกรผู้ปลูกไปจนถึงการชงดื่ม

ก็เหมือนกับที่บางคนพูดเอาไว้ว่า "กาแฟ" ก็ไม่ต่างไปจาก "ละคร" หรือ "ภาพยนตร์" คุณภาพหรืออรรถรสที่บังเกิดขึ้น ไม่ได้พึ่งพาเฉพาะบทบาทของดารานักแสดงเพียงเท่านั้น แต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบอีกหลายด้าน เช่น การเขียนบท, การผลิต, การกำกับการแสดง และทุกสิ่งทุกอย่างที่ทำให้เกิดเป็นละครหรือภาพยนตร์ขึ้นมาในขั้นตอนสุดท้าย

ผู้เขียนเองไม่ใช่ผู้ผลิตหรือมือโพรเซสกาแฟ แค่เป็นผู้ที่นิยมชมชอบการดื่ม ”กาแฟสด” เช่นเดียวกันกับผู้คนจำนวนมากจากทั่วโลกที่เมื่อได้มีโอกาสลองลิ้มชิมรสเป็นถอนตัวไม่ขึ้น ตลอดช่วงเวลาการดื่มกาแฟมา 30 ปีของผู้เขียน เช้าวันไหนได้ดื่มด่ำกาแฟดีมีความพิเศษ ให้รสชาติอร่อยถูกปาก รู้สึกถึงแง่งามชีวิตที่น่าอภิรมย์ ถือเป็นการเตรียมพร้อมรับมือสิ่งต่างๆ ที่จะถั่งโถมเข้ามาตลอดทั้งวัน

เมล็ดกาแฟที่เต็มไปด้วยศักยภาพ แสดงกลิ่นรสของสายพันธุ์กาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ ย่อมเกิดจากกระบวนการแปรรูปที่มีคุณภาพไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปด้วยวิธีไหนก็ตาม เช่นเดียวกัน "การสกัดกาแฟ" หรือที่เรียกกันตามภาษาชาวบ้านทั่วไปว่าการชงกาแฟ ก็เริ่มต้นทางจากเมล็ดกาแฟที่ดีมีคุณภาพเช่นเดียวกัน

ผู้เขียนชื่นชอบบรรยากาศในการดื่มกาแฟพิเศษ เพราะแทบทุกครั้งที่เดินเข้าร้านกาแฟสไตล์นี้ เลือกดื่มได้หลากหลายสไตล์ เมื่อสั่งกาแฟมาดื่ม ก็จะได้รับคำแนะนำและคำอธิบายจากเจ้าของร้าน พนักงาน หรือบาริสต้า ไม่คนหนึ่งก็คนใด ให้รับทราบถึงโปรไฟล์ของกาแฟว่าเป็นกาแฟจากแหล่งปลูกไหน สายพันธุ์อะไร โพรเซสมาด้วยวิธีใด กลิ่นรสออกไปทางไหน มีความแปลกใหม่อย่างไร กระทั่งสภาพแวดล้อมและระดับความสูงของไร่กาแฟก็บ่งบอกออกมา ฯลฯ 

ด้วยคำแนะนำนี้ จึงเริ่มเข้าใจว่ากาแฟพิเศษนั้นมีความแตกต่างไปจากกาแฟอีกเซกเมนท์หนึ่งที่เรียกกันว่า "กาแฟตลาด" หรือ "กาแฟเชิงพาณิชย์" ในแง่มุมไหนและอย่างไรบ้าง จนเกิดเป็นสุนทรียภาพขึ้นในการดื่มขึ้นมา เหมือนได้ซึมซับสตอรี่หรือเรื่องราวของกาแฟและคนทำกาแฟทั้งระบบเลยทีเดียว...ผู้เขียนรู้สึกเช่นนี้จริงๆ 

นี่คือ "ความท้าทาย" อย่างยิ่งยวดของตลาดกาแฟพิเศษในช่วงการบุกเบิกตลาดระยะแรกๆ ที่ทั้งเกษตรกร, โรงคั่วกาแฟ และบาริสต้า ต้องการสร้าง "ทัศนคติ" หรือมุมมองใหม่ๆ ให้กับคอกาแฟที่คุ้นลิ้นกับรสชาติกาแฟดั้งเดิมมานานนม 

เมื่อผู้บริโภคถือเป็นความท้าทายสำคัญของคนทำกาแฟพิเศษ ในอีกมุมหนึ่ง คนทำกาแฟพิเศษก็ถือเป็นความท้าทายสำคัญของผู้บริโภค...ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

คงไม่ผิดนักหากจะพูดว่า ในทุกหมวดหมู่อาหารและเครื่องดื่ม ผู้บริโภคในฐานะคนปลายน้ำเองก็ต้องการรับรู้ว่า ในขั้นตอนการการผลิตจากต้นทางหรือต้นน้ำนั้นๆ มีความโปร่งใสและปลอดภัยเพียงใด

ในความหมายของกาแฟที่ "พิเศษ" ไปมากกว่าคำนิยามนั้น มิใช่เกิดจากระบบหรือเครื่องไม้เครื่องมือในการผลิตที่ทันสมัย แต่หากว่าความ"พิเศษ"นั้นเกิดขึ้นจากผลแห่งกลไกการทำงานที่เต็มไปด้วยความทุ่มเท, ตั้งใจ, พิถีพิถัน, ลงละเอียดในทุกขั้นตอนการผลิต ทุกประการดำเนินไปอย่างโปร่งใส สามารถตรวจสอบย้อนหลังกลับไปได้ และเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มได้อย่างปลอดภัย ไว้ใจได้ นำมาซึ่งสุนทรียภาพในการดื่มอย่างมีความสุข 

ความพิเศษของกาแฟพิเศษจึงมิได้มีความหมาย "จำกัด" เฉพาะอยู่เพียงแค่ว่าเป็นกาแฟที่มี "กลิ่นรส" เหนือกว่ากาแฟอื่นๆ เท่านั้น

 

ผู้เขียนมองว่า "ความโปร่งใส" และ"ความปลอดภัย" เป็นหัวใจของผู้ประกอบธุรกิจทุกประเภท เป็นหลักการสำคัญที่ช่วยสร้างความมั่นใจให้เกิดขึ้นกับผู้บริโภค ในการพิจารณาตัดสินว่าสินค้ามีคุณภาพหรือไม่ เป็นอาหารที่กินได้หรือไม่ เป็นกาแฟที่ดื่มได้ไหม สุ่มเสี่ยงต่อสุขภาพหรือไม่ ยิ่งเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มที่ตีตราว่ามีความพิเศษ ผู้ผลิตยิ่งต้องแสดงรายละเอียดที่สำคัญและที่จำเป็นให้ครบถ้วน

เชื่อเลยว่าคงมีคอกาแฟทั่วโลกจำนวนไม่น้อยเริ่มมีมุมมองใหม่ๆ ที่ต่างไปจากเดิมขึ้นมาบ้างแล้ว หลังจากที่ได้อ่านบทความที่ "ซาช่า เซสติก" (Sasa Sestic) หนุ่มใหญ่ชาวออสเตรเลียเชื้อสายบอสเนีย ผู้เชี่ยวชาญของวงการธุรกิจ “กาแฟพิเศษ” เขียนลงในเว็บไซต์  perfectdailygrind.com พร้อมเปิดประเด็นคำถามว่า กาแฟแต่งกลิ่น (infused coffee) ที่ไม่บอกกล่าวกันให้ชัดเจนว่าแต่งกลิ่นนั้น จะมีผลกระทบเยี่ยงไรต่ออุตสาหกรรมกาแฟพิเศษในอนาคต ซึ่งผู้เขียนก็ได้สรุปเนื้อหาบางส่วนของบทความให้ได้อ่านกันไปบ้างแล้วก่อนหน้านี้

ขณะเดียวกัน ในอินสตาแกรมของซาช่า instagram.com/sasasestic ก็แสดงความคิดเห็นในประเด็นที่่ว่า ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้อยู่แล้ว หากว่าดื่มกาแฟที่มีสารแต่งกลิ่นเข้าไปโดยไม่รู้ตัว จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ 

"พวกเราที่เป็นมืออาชีพด้านกาแฟมีหน้าที่รับผิดชอบ เพื่อทำให้เกิดมั่นใจว่าประชาชนจะไม่ดื่มกาแฟแต่งกลิ่นเข้าไปโดยที่ไม่รู้ตัวว่านั่นคือกาแฟแต่งกลิ่น” ซาช่า อดีตแชมป์โลกบาริสต้าปี 2015 ระบุไว้ในไอจีส่วนตัว

ล่าสุด เมื่อวันพุธที่ 8 กันยายนที่ผ่านมา ซาช่าได้เปิดไลฟ์ทางไอจีกับ "วิลฟอร์ด ลามาสตัส เจอาร์" (Wilford Lamastus Jr) คนดังแห่งวงการกาแฟพิเศษปานามา เก่งครบเครื่องรอบตัวทั้งด้านการโพรเซส, การคั่ว และการชงกาแฟ ด้วยทำกาแฟมาเป็นรุ่นที่ 4 แล้วของไร่กาแฟอีลิด้า เอสเตท (Elida Estate) แล้วก็ยังเป็นแชมเปี้ยนรายการ  Panama Brewers Cup ถึง 2 สมัยด้วยกัน 

หัวข้อสำคัญในการไลฟ์ก็คือ "กาแฟแต่งกลิ่นและความโปร่งใส" แล้วก็มีการหยิบยกความคิดเห็นต่างๆ นานามากมายที่เกิดขึ้นจากบทความที่ซาช่าเขียนเปิดประเด็นเอาไว้  นำมาถกแถลงแลกเปลี่ยนมุมมองกันด้วย 

ระหว่างการไลฟ์ เกิดมีคำถามขึ้นมาจากผู้ร่วมชมรายหนึ่งที่ทิ้งไว้ในช่องคอมเมนท์ว่า กาแฟแต่งกลิ่นปลอดภัยหรือไม่ หลังจากผ่านการคั่วมาแล้ว? คำถามนี้เป็นอีกคำถามต่อเนื่องมาจากกรณีกาแฟแต่งกลิ่นที่ซาช่าเขียนถึงไปเมื่อเร็วๆ นี้เช่นกัน

นี่เป็นคำถามที่สำคัญยิ่งหากมองในแง่มุมของผู้บริโภค เนื่องจากการแต่งกลิ่นสารกาแฟก่อนนำไปคั่ว ถือเป็นของใหม่และเพิ่งมีการรับรู้กันเมื่อไม่นานมานี้เอง หากว่ามีการ "ศึกษา" และ "วิจัย" ในประเด็นนี้ขึ้นมาในอนาคต เชื่อว่าจะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมกาแฟโดยภาพรวมทั้งในส่วนของผู้บริโภคและผู้ผลิตเอง

 

การแต่งกลิ่นกาแฟหลังคั่วขณะที่เมล็ดกาแฟยังร้อนอยู่นั้น  มีการทำวิจัยและศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคและพนักงานคั่วกาแฟหลายชิ้นทีเดียวจากสถาบันทางการแพทย์หรือสถาบันการศึกษาระหว่างประเทศ แล้วก็เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่า สารที่ใช้แต่งกลิ่นก็มีมากมายหลายจำพวกด้วยกัน เช่น สารสังเคราะห์อย่าง พีจีหรือโพรพิลีน ไกลคอล (propylene glycol), สารให้กลิ่นรสจากธรรมชาติ (natural flavour) และน้ำมันหอมระเหย (essential oils)

ในบทความวิชาการเกี่ยวกับพิษวิทยาที่เกิดจากบุหรี่ไฟฟ้า ที่นำลงบนเว็บไซต์ของ วารสารอนามัยสิ่งแวดล้อม (EPS) ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสถาบันทางวิทยาศาสตร์เพื่อการอนามัยสิ่งแวดล้อมแห่งสหรัฐ เมื่อปีค.ศ. 2020  ระบุว่า ตัวทำละลายในน้ำยาบุหรี่ไฟฟ้าโดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของสารพีจีและสารวีจี (กลีเซอรีนจากพืช) สารทั้ง 2 ชนิดเมื่อโดนความร้อนจะระเหยและสลายตัวกลายเป็นสารแอลดีไฮด์ (aldehyde) 3 ชนิด ได้แก่ สารฟอร์มาลดีไฮด์ (formaldehyde), สารอะโครลีน (acrolein) และแอซีทาลดีไฮด์ (acetaldehyde)  ซึ่งล้วนแต่เป็นสารที่มีผลต่อสุขภาพทั้งสิ้น

ประเด็นเรื่องผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภคนี่เอง  ส่งผลให้ “รัฐบาลสหรัฐ” ผลักดันนโยบายห้ามบริษัทผลิตบุหรี่ไฟฟ้าจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติออกมา เมื่อ 2 ปีที่แล้ว

เจ้าสารตัวหนึ่งที่ใช้แต่งกลิ่นกาแฟอย่างพีจี ก็เป็นที่ทราบกันดีว่ามีจุดเดือดอยู่ที่ 187 องศาเซลเซียส เว็บไซต์ของบริษัททางเคมีภัณฑ์หลายแห่งก็ระบุข้อมูลจุดเดือดไว้ชัดเจน

ผู้เขียนจึงอดเป็นห่วงไม่ได้ว่า เมื่อนำสารกาแฟหรือกรีนบีนที่แต่งกลิ่นด้วยพีจี ไปคั่วในความร้อนอุณหภูมิสูงๆ จะเกิดผลในลักษณะที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพร่างกายผู้ดื่มกาแฟหรือไม่ แล้วระหว่างการคั่วกาแฟ สารแต่งกลิ่นนี้จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้คั่วด้วยหรือไม่ หรือไม่มีผลใดๆ เกิดขึ้นทั้งสิ้น

ผู้เขียนเชื่อว่า ในอนาคตอันใกล้ เรื่องนี้จะกระจ่างชัดขึ้นมา ผ่านการทดลองพิสูจน์ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์

หลายปีก่อน ผู้เขียนเคยอ่านเรื่องน่าตกใจมากๆ เรื่องหนึ่งจากเว็บไซต์ข่าวของเวียดนาม นั่นคือ เจ้าหน้าที่ตำรวจบุกค้นโรงงานผลิตกาแฟแห่งหนึ่ง พร้อมจับกุมเจ้าของโรงงานและลูกจ้าง หลังจากพบว่ามีการนำวัตถุอันตราย เช่น ผงถ่านแบตเตอรี่และฝุ่น ผสมเข้ากับเมล็ดกาแฟเพื่อให้มีสีดำคล้ายกับสีเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม พูดง่ายๆ ก็คือใช้สารเคมีในแบตเตอรี่ย้อมเมล็ดกาแฟ

สื่อมวลชนเวียดนามพากันตั้งชื่อให้ปรากฎการณ์นี้ว่า "Battery coffee" บางแห่งก็เรียกว่าเป็น "Faked coffee"

ประเด็น “ความปลอดภัย” ซึ่งเกิดขึ้นจาก “ความโปร่งใส” ในการผลิต จึงเป็นหัวใจที่ไม่อาจมองข้ามหรือเพิกเฉยไปได้เลยด้วยประการทั้งปวง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคสมัยที่ผู้บริโภคทั่วโลกเน้นความสำคัญกับการดูแลรักษาสุขภาพ ใส่ใจกับอาหารการกินที่ต้องสะอาดและมีประโยชน์ ขณะเดียวกัน ภาคการผลิตก็ไม่ได้มุงเน้นแต่เพียงการผลิตนวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการผู้บริโภคเท่านั้น แต่ความปลอดภัยในอาหารและเครื่องดื่ม ยังเป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ผู้ผลิตต้องสร้างความเชื่อมั่นด้วย

ในแง่มุมของความโปร่งใสในแวดวงตลาดกาแฟพิเศษนั้น "วิลฟอร์ด ลามาสตัส เจอาร์" โปรกาแฟจากปานามา แสดงความคิดเห็นอย่างน่าสนใจไว้ในบทความเรื่อง "เหตุใดความโปร่งใสจึงต้องนำมาใช้กับกาแฟแต่งกลิ่น” (Why transparency must apply to infused coffees) จากเว็บไซต์ www.beanscenemag.com.au โดยวิลฟอร์ดบอกไว้ตอนหนึ่งว่า หากไร่กาแฟไม่ได้เปิดข้อมูลการผลิตอย่างโปร่งใสเสียแล้ว บาริสต้าและลูกค้าก็คงไม่มีโอกาสได้สัมผัสประสบการณ์กับสายพันธุ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่ทำให้อุตสาหกรรมกาแฟพิเศษมีความ "พิเศษ" เป็นอย่างยิ่ง

"เทรนด์ใหม่ของการปรุงแต่งรสชาติที่ไม่เป็นไปตามธรรมชาติของกาแฟนั้น มีศักยภาพที่จะเปลี่ยนเกมทีเดียว การแต่งกลิ่นแม้อาจทำให้เกิดรสชาติใหม่ๆ ขึ้นมา แต่กาแฟจะเริ่มสูญเสียเอกลักษณ์ของกลิ่นรสที่เรารักในความเป็นพิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจากสายพันธุ์หรือแหล่งปลูกก็ตาม" วิลฟอร์ดให้มุมมอง

แม้จะยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของความพยายามหา “ทางออก” ให้กับสถานการณ์กาแฟแต่งกลิ่นที่ไม่แจ้งหรือบอกกล่าวความจริงกัน แต่เมื่อผู้ผลิตส่วนใหญ่เริ่มพูดถึงแง่ “ความโปร่งใส” และผู้บริโภคเน้นความสำคัญในด้าน “ความปลอดภัย” ถือเป็นสัญญาณเชิงบวกไม่น้อยทีเดียว ท่ามกลางพายุฝุ่นที่ตลบอบอวลจนมองไม่ชัดตาว่าใครเป็นใครในยามนี้!