‘ข้าวแช่’ รอยัล โอชา สไตล์ Chef's Table โดยเชฟวิชิต มุกุระ
เทศกาลข้าวแช่ มาแล้ว ‘รอยัล โอชา’ โดยเชฟวิชิต มุกุระ ราคา 1,250++บาท พิเศษข้าวแช่แบบ Chef’s Table พร้อมอาหารว่าง + ขนมหวาน 5 คอร์ส รอบละ 10 ท่าน ๆ ละ 3,500 บาท
ฤดูร้อนเป็นเทศกาลของ ข้าวแช่ ปีนี้ รอยัล โอชา (Royal Osha) มิชลินไกด์ 4 ปีซ้อน จัด ข้าวแช่ตำรับชาววัง สุดวิจิตรบรรจงผ่านการคัดสรรโดย เชฟวิชิต มุกุระ พร้อมเครื่องเคียง 7 อย่าง ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง, พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และหัวไช้โป๊วผัดหวาน
พร้อมผักแกะสลัก เช่น กระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยว และแตงกวาแกะสลัก
รับประทานกับข้าวหอมมะลิเสาไห้ของจังหวัดสุรินทร์ คัดสรรมาอย่างพิเศษ นำมาขัดจนสะอาด และหุงจนได้เมล็ดข้าวที่เรียวสวย ใส ไม่มีฝุ่นข้าว แล้วนำมาแช่กับน้ำลอยดอกไม้ ประกอบด้วยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ
ชมนาด เป็นหนึ่งในดอกไม้ที่หายากยิ่งในช่วงฤดูร้อน โดย รอยัล โอชา เป็นหนึ่งในร้านที่สืบเสาะหานำดอกชมนาดมารังสรรค์ในสำรับข้าวแช่
นอกจากนี้ น้ำที่ใช้สำหรับลอยดอกไม้เป็นน้ำแร่มีค่าความเป็นด่าง 8.8 (ph. 8.8) มีประโยชน์ในการปรับสมดุลร่างกาย สามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวนของดอกชมนาดที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า กลิ่นข้าวใหม่ ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมออกมาอย่างรัญจวนใจแล้ว
ความเป็นด่างของน้ำแร่ยังช่วยให้ดอกไม้สด ไม่ช้ำ มีสภาพคงทนอยู่ได้นาน และปิดท้ายสำรับ ด้วยขนมหวานลอยแก้วรังสรรค์จากผลไม้ประจำคิมหันตฤดู
เชฟวิชิต มุกุระ อธิบายถึงวิธีทำเครื่องเคียงต่าง ๆ ว่า
“ปีนี้ ข้าวแช่ บรรจงรังสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบ ปรุงรสตามกรรมวิธีโบราณอันสลับซับซ้อน เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสอดประสานกันอย่างลงตัว ตามแบบฉบับเฉพาะของรอยัล โอชา กับข้าวที่รับประทานเคียงกับข้าวแช่ ยังคงยืนหยัดรังสรรค์ทั้ง 7 อย่างครบถ้วนตามตำรับชาววัง
เทคนิคการปรุงข้าวแช่ ตำรับลับ หัวใจหลักคือ ลูกกะปิ ซึ่งเป็นกับข้าวที่คนนิยมทำมาแข่งขันฝีมือกัน ความโดดเด่นของลูกกะปิของเรารังสรรค์ส่วนผสมของกระชาย, หอมแดง, กระเทียม, ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล
พิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสรรคัดสรรกะปิชั้นดี นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี
ปลาแห้งเราเลือกใช้ปลาช่อนนา นำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย ตามปกติปลาแห้งที่นำมาสอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดออกมาง่าย แต่ผมใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสมเพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน
พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง มีกระบวนการทำเส้นไข่แตกต่างจากที่อื่น โดยทั่วไปมักจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ห่อหรุ่ม หากข้าวแช่ชาววังตำรับรอยัล โอชา ใช้ความประณีตบรรจงในการทำเส้นไข่ ตัวเส้นทำจากไข่เป็ดผสมกับไข่ไก่ โดยทำเป็นแห่บนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟู ค่อยมาห่อกับพริกหยวก แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมัน จนเส้นไข่รัดพอดีตัวกับพริกหยกจนแน่น
ขั้นตอนอันสลับซับซ้อนนี้เป็นเทคนิคโบราณจริง ๆ ที่คนยุคใหม่มักไม่ค่อยได้เห็นนัก ด้านไส้ในของพริกหยวกจะผ่าเป็นรูปตัวที ดึงไส้ออก นำหมูกับกุ้งผสมกับเนื้อพริกหยวกหั่นเป็นลูกเต๋า ตามด้วยรากผักชี, กระเทียม, พริกไทย และไข่เป็ดตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เวลารับประทานเส้นไข่จะไม่ร่นหลุด ทำให้ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้อย่างแท้จริง
ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด นำไข่แดงเค็มที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ จากนั้นนำไปชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม แล้วนำไปทอดให้ด้านนอกเหลืองทองอร่าม เวลารับประทานจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันตรงที่ด้านนอกจะกรอบ และด้านในจะให้ความนุ่มหนึบ
อีกเครื่องเคียงที่มีความโดดเด่นไม่แพ้กัน ถือเป็นไฮไลท์เด่นในสำรับข้าวแช่คือ หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม โดยสูตรอันเป็นเอกลักษณ์ของรอยัล โอชา หลบหลีกจากการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้มฉีกทำฝอยแล้วคั่ว เพิ่มรสชาติไม่ซ้ำใครด้วยการผัดน้ำพริกมะขามกับหมูฝอย ก็จะได้หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขามรสเข้มข้นสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากหมูฝอยทั่วไป
ปลายี่สนผัดหวาน นำปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม หลังจากนั้นนำมาตำจนเนื้อนุ่มฟู แล้วผัดกับส่วนผสมและเครื่องปรุงรสเข้มข้น ผัดจนเครื่องซึมเข้าในเนื้อปลาจนแห้ง
เครื่องเคียงสุดท้าย หัวไช้โป๊วผัดหวาน เมนูที่เหมือนจะง่าย แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนัก ล้างทำความสะอาดอย่างดี นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย หลังจากนั้นนำมาผัดกับกระเทียม และน้ำตาลปี๊ป จนเส้นไช้โป๊วมีความมันวาว และหวานพอดี พร้อมโรยด้วยกระเทียมเจียวหอม ๆ”
วิธีรับประทาน เชฟวิชิต แนะนำว่า
“ควรไล่ลำดับการรับประทาน โดยรับประทานเครื่องเคียงจากรสคาวที่สุดก่อน จนไปถึงเครื่องเคียงรสหวาน ดังนี้
ลูกกะปิ รับประทานคู่กับกระชายแกะดอกจำปี
หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง คู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน
พริกหยวกสอดไส้ คู่กับแตงกวา มะม่วง
ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด คู่กับมะม่วงเปรี้ยว ต้นหอมม้วน
หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม คู่กับแตงกวา
ปลายี่สนผัดหวาน คู่กับมะม่วงเปรี้ยว
หัวไชโป๊วผัดหวาน คู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน
ทุก ๆ ครั้งที่รับประทานเครื่องเคียง ให้รับประทานข้าวแช่สลับกันไป เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัสของการรับประทานคำต่อไป”
ข้าวแช่ตำรับชาววัง รอยัล โอชา (ถนนวิทยุ ซอยร่วมฤดี) เริ่มฤดูกาลแล้ววันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2566
ภายใน 1 สำรับ ประกอบด้วยของว่าง 2 อย่าง คือ ข้าวแช่ และผลไม้ลอยแก้ว ราคาชุดละ 1,250++บาท และข้าวแช่บรรจุในกล่องของขวัญสีแดง ราคา 2,250 บาท/กล่อง
พิเศษ ข้าวแช่ตำรับชาววัง สไตล์ Chef’s Table โดยเชฟวิชิต มุกุระ จะมาสาธิตขั้นตอนวิธีการทำกันสด ๆ อย่างละเอียด ภายในสำรับพิเศษนี้ประกอบด้วย 5 คอร์ส เรียกน้ำย่อย ได้แก่ ม้าฮ่อ มะยงชิด สับปะรด ส้ม
จากนั้นเป็นยำส้มโอหรือยำมะยงชิด ตามด้วยซุปเบา ๆ ก่อนถึงเมนูข้าวแช่ และตบท้ายด้วยของหวาน จัดรอบละ 10 ท่าน ราคาท่านละ 3,500++บาท สำรองที่นั่งล่วงหน้า โทร.02 256 6555, อีเมล: [email protected]
