“ข้าวแช่ ดอยคำ” อร่อย ตามตำรับ “ข้าวแช่โบราณ”
“ข้าวแช่ ดอยคำ” คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ เสิร์ฟความละเมียดละไม ตาม ตำรับ ข้าวแช่โบราณ โดย คุณพงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กับข้าว 7 อย่าง ลูกกะปิ, พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งสับ, เนื้อฝอย หรือ หมูฝอย, พริกบางช้างสอดไส้ปลายี่สน ฯลฯ อร่อย ทุกอย่าง
ฤดูกาลแห่ง ข้าวแช่ มาเยือนทุกๆหน้าร้อน ร้านดอยคำ ราชเทวี ภูมิใจนำเสนอ ข้าวแช่ ดอยคำ สูตร ข้าวแช่โบราณ ที่มีขั้นตอนการทำ พิถีพิถัน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง 7 อย่าง
ส่วนสำคัญก็คือ ข้าวแช่ ต้องผ่านการขัด และสีอย่างพิถีพิถัน มีกลิ่นหอมจากน้ำลอยดอกไม้ แสนชื่นใจ สูตรข้าวแช่ มาจากบ้านของ คุณพงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด
“ผมพูดเสมอว่า ข้าวแช่ เป็นตำรับอาหารที่ทำกันหลายบ้าน แต่ละบ้านเขาก็มีสูตรเป็นของตัวเอง เราอย่าไปเปรียบเทียบกันว่าข้าวแช่บ้านนี้ อร่อยกว่าบ้านนั้น จะมาเทียบกันแบบนั้นไม่ได้
เพราะรสชาติขึ้นอยู่กับที่บ้านนั้นๆชอบรสชาติไหน อย่างบ้านเราชอบรสหวานหน่อย ก็จะออกหวาน บางบ้านเน้นเค็มก็จะเค็มหน่อย อร่อยในแบบของแต่ละบ้าน”
ก่อนที่ คุณพงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา จะพูดถึง ข้าวแช่ ดอยคำ ขอเล่าย้อนไปถึงที่บ้านของคุณพงศ์ว่า คุณยายเป็นคนที่ชอบทำกับข้าว ส่วนคุณตาเป็นผู้จัดการรถเมล์ขาว ที่บ้านปาร์คนายเลิศ (รถเมล์นายเลิศ เป็นรถโดยสารประจำทางสายแรกของเมืองไทย ริเริ่มโดย พระยาภักดีนรเศรษฐ หรือนายเลิศ)มีการทำอาหารเลี้ยงคนขับและกระเป๋ารถเมล์
“คุณตาคุณยายบ้านอยู่ตรงประตูน้ำ ปัจจุบันเป็นแพลตตินั่ม สมัยก่อนเป็นวังของสกุลทองใหญ่ คุณหญิงสิน (ภักดีนรเศรษฐ) ซื้อเอาไว้แล้วให้คุณตาอยู่ คุณยายก็ทำกับข้าวเลี้ยงคนขับรถเมล์ กับกะเป๋ารถเมล์ ทำกับข้าวแบบโบราณ
ตอนคุณยายเสีย ผมก็เลยทำหนังสือตำราอาหารสูตรคุณยาย มีหลนปูเค็ม ผัดหอยลาย น้ำจิ้มซีฟู้ด ปลาทูซาเตี๊ยะ ที่เขาต้มกันจริงๆในสมัยโบราณ ทำรูปเล่มแบบฝรั่ง เซตถ้วยจานเป็นฝรั่ง
เพื่อนผม (ฟอร์ด กุลวิทย์ เลาสุขศรี)ที่อยู่นิตยสาร Vogue ทำให้ ออกมาในแบบโก้หรูแต่เป็นอาหารไทยแท้ๆ สำรับไทยต้องรับประทานคู่กับอะไรบ้างเช่น แกงกะหรี่ อาจาด กุนเชียง ซาหริ่ม ห่อหมก”
“หมี่กะทิ” สูตรจากบ้านของ คุณพงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา ก็มีขายอยู่ที่ ร้านดอยคำ เมนูหน้าร้อนก็มี ปลาแห้งแตงโม มี ข้าวเหนียวเปียกลำไย ใช้ลำไยเถา เม็ดโต หวานจัด กลิ่นหอมแรง แต่เนื้อน้อย ปัจจุบันพันธุ์นี้หายากแล้วแต่ยังมีปลูกไว้ที่บ้าน
หนังสือรวบรวมสูตรอาหารโบราณของคุณยาย
“หนังสือเล่มนี้รวบรวมสูตรคุณยายซึ่งจะเป็นตำราอาหารแบบชาวบ้าน ส่วนสูตรของแม่จะเป็นชาววังมากขึ้น เล่มนี้ทำ 10 กว่าปีแล้ว อยากให้รู้แค่ว่าอย่าดูถูกอาหารไทย
เพราะตอนนั้นคนไปเห่ออาหารฝรั่งกันมาก ส่วนเล่มของแม่ยังทำอยู่ ไม่เสร็จซักที ข้าวแช่ เราทำขายที่ ร้านดอยคำ ราชเทวี ปีละ 4 หน หนละ 200 ชุดแค่นั้น เพราะทำไม่ไหว ลูกกะปิ ผัดที 4-5 ชั่วโมงถึงจะได้ เคย (กะปิเคย)ที่เอามาทำลูกกะปิ เราก็ทำเอง
ข้าวแช่ฝีมือคุณพงศ์ มีจำหน่ายที่ ร้านดอยคำ ราชเทวี
โดยคนของเราก็ไสขึ้นมาจากทะเลหน้าบ้านที่หัวหิน แล้วเอาไปตากทำเป็นกะปิที่บ้านเขา กะปิที่อื่นถ้าเวลาเราบีบมะนาวแล้วขึ้นฟอง แสดงว่าเขาผสมแป้งลงไป กะปิเคยจริงๆจะเนื้อหยาบสีไม่ค่อยสวย”
ข้าวแช่ อร่อย หรือไม่ อร่อย ขึ้นอยู่กับว่าคุณเป็นคนรับประทานแบบไหน อยู่ที่คุณชอบหรือไม่ชอบ
ส่วนหนึ่งของหนังสือรวบรวมสูตรอาหารของคุณยาย
“บางบ้าน อย่างบ้านผม พริกจะค่อนข้างหวาน บางบ้านพริกเขาเค็มอย่างเดียว กับข้าวในข้าวแช่ของเราหลายๆอย่างค่อนข้างหวาน เพราะว่าสูตร ข้าวแช่โบราณ ของเรามาจาก สกุลกุญชร ด้วย อิศรเสนา ด้วย ก็จะปนๆกันหน่อย กุญชร เคยไปอยู่เมืองเพชร ข้าวแช่ กุญชร ก็จะออกหวานนิดๆ
บ้านอิศรเสนา ก็จะมี ลูกกระเป๋า เป็นเอกลักษณ์ "ลูกกระเป๋า" ก็คือหัวไชโป๊วยัดไส้ วิธีทำคือหั่นหัวไชโป๊วเป็นแว่นๆ ไส้เป็นหมูกับกุ้ง ใส่หอมแดง กระเทียม รากผักชี พริกไทย เคี้ยวน้ำตาลแล้วลงไปนวด จนเหนียวแล้วเอามาใส่เป็นไส้
พับครึ่งแล้วชุบไข่ทอด ลักษณะการพับแล้วออกมาคล้ายกระเป๋า่เล็กๆ ก็เลยเรียกว่าลูกกระเป๋าของวังปลายเนิน จะมีเอกลักาณ์เป็น ดอกลั่นทมยัดไส้ พริกของบ้านทั่วๆไปเขาจะเป็นเม็ดแล้วนึ่ง
วังปลายเนิน สมเด็จกรมพระยานริศฯ ท่านบอกว่าให้เอาพริกมาหั่น ยัดไส้นึ่งแล้วทำหรุ่ม ห่อเป็นคำ พริกแห้งยัดไส้ ของเราก็ต้องกรีดพริกเอาไส้ข้างในออก ยัดไส้แล้วชุบแป้งทอด สูตรข้าวแช่ก็จะอยู่ในเล่มของแม่”
วันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้หม่ำ ข้าวแช่ ดอยคำ และต้องบอกตามตรงว่าซึ่งเพิ่งทราบว่า "ข้าวแช่" นั้นไม่ใช่อาหารว่างอย่างที่เข้าใจผิดมาตลอด แต่ทว่าเป็นอาหารหลัก รับประทานในมื้อกลางวัน ของหน้าร้อน กับข้าวจะมีกี่อย่างก็ได้ นับจาก 3 – 7 อย่าง มากสุดก็ประมาณ 10 อย่าง “ข้าวแช่ ดอยคำ” มีกับข้าวทั้งหมด 7 อย่าง เริ่มจาก
ลูกกะปิ หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้น พอดีคำ
พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งสับ นำหมูและกุ้งมาหมักรวมกัน ยัดใส่พริกหยวกแล้วนำไปชุปแป้งทอดให้สีเหลืองทอง
หัวไชโป๊วผัดหวานอย่างเมืองเพชร เครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็มถูกใจนักแล
หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง ทอดทั้งเปลือกเพราะจะทำให้ชุบแป้งแล้วติดกรอบเวลารับประทานลอกเปลือกแข็งด้านนอกออกก่อน
หอมแดงสอดไส้ปลาแห้ง เพิ่มความหอมฉุนบางๆ จากหอมแดง ใช้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดเป็นไส้หอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบให้เหลืองทอง
พริกบางช้างสอดไส้ปลายี่สน กรรมวิธีการทำเฉพาะจากสูตรโบราณ โดยนำปลายี่สนที่ต้มจนสุกผัดกับน้ำตาลจนได้เนื้อปลาหอม แล้วสอดไส้กับพริกแห้งพริกบางช้างซึ่งเป็นพริกประจำถิ่นสมุทรสงคราม ที่ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เผ็ดแบบละมุน ผิวมันสวยและพร้อมชุบแป้งทอดให้เหลืองสวย
หมูฝอยกรุบกรอบอร่อยมากๆ
เนื้อฝอย หรือ หมูฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ หวานเค็ม นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ
หมูสับปลากุเราชุบไข่ทอด
หมูสับปลากุเราชุบไข่ทอด อีกหนึ่งเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเราที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว
พร้อมด้วย ข้าวขัดและน้ำลอยดอกไม้หอม แช่ในน้ำเย็นที่ลอยดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงา เพิ่มความหอมชวนรับประทาน เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวาน - เค็ม อย่างลงตัว
และปิดท้ายเครื่องแนมสด มะม่วง ต้นหอม กระชาย ที่บรรจงกรีดขนาดสวยงามกำลังพอดีอย่างพิถีพิถัน
ร้านดอยคำ พิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ขั้นตอนการทำที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด จนได้ข้าวแช่เลิศรส อร่อย สดชื่น
เครื่องแนมกระชายและแตงกวา
“ข้าวแช่ ดอยคำ” ประจำปี 2566 จำหน่าย 4 รอบ รับจำนวน 200 ชุดต่อรอบ ผู้สนใจสามารถสั่งจองรับประทานที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี หรือ สั่งกลับบ้านได้ใน
รอบวันที่ 29 มีนาคม 2566 ปิดรับออเดอร์ 28 มีนาคม 2566 เวลา 18.00 น.,
รอบวันที่ 5 เมษายน 2566 ปิดรับออเดอร์ 4 เมษายน 2566 เวลา 18.00 น.,
รอบวันที่ 19 เมษายน 2566 ปิดรับออเดอร์ 18 เมษายน 2566 เวลา 18.00 น.
และรอบวันที่ 3 พฤษภาคม 2566 ปิดรับออเดอร์ 2 พฤษภาคม 2566 เวลา 18.00 น.
"ร้านดอยคำ ราชเทวี" เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 07.30 - 20.00 น. ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับดอยคำได้ที่เว็บไซต์ www.doikham.co.th
