‘กิ๊ดกี่’ เป็ดย่างในตำนาน 60 ปี หนังบาง เกรียมนิด เนื้อหอม
ร้านเป็ดย่างในตำนาน 'กิ๊ดกี่' เปิดมากว่า 60 ปี สูตรเด็ดตกทอดถึงทายาทรุ่น 4 ซึ่งเตรียมเปิดอีกหนึ่งสาขา ย่านท่าพระ
ทายาทรุ่นที่ 4 เป็ดย่าง กิ๊ดกี่ จรัญฯ ซอย 3 คุณแบงค์ – ณัฐกิตติ์ มงคลกุลสัตย์ สืบทอดสูตรเด็ดเป็ดย่างในตำนานจากคุณพ่อใหญ่ - พรชัย ที่เล่าว่า รู้สูตร ทำเป็นจากอากงอีกที
คุณพ่อใหญ่ เล่าว่า “เป็ดย่างกิ๊ดกี่ เริ่มจากอากง ที่อพยพมาจากเมืองจีน มาทำงานร้านอาหารแถวเยาวราช ขายเป็ดย่างสไตล์กวางตุ้ง”
อากง หอบเสื่อผืนหมอนใบจากเมืองจีน ไต่เต้าจากคนงานมาเป็นคนย่างเป็ด พอแต่งงานกับลูกสาวเจ้าของร้านจึงแยกมาเปิดร้านกิ๊ดกี่ เป็ดย่าง ท่าน้ำวังหลัง
“ชื่อกิ๊ดกี่ เป็นภาษาจีนกวางตุ้ง อากงเป็นคนกวางตุ้ง กี่ หมายถึงร้านอาหาร ส่วน กิ๊ด เป็นชื่อย่อของอากงผม จากชื่อเต็ม คิมกิ๊ด”
ชื่อนี้จึงเกิดเป็นตำนานเป็ดย่าง ตั้งแต่รุ่นอากง คุณพ่อใหญ่บอกว่า จำปีที่เปิดไม่ได้แต่จำได้ว่าน่าจะเปิดมานานกว่า 60 ปี สมัยนั้นคนรู้จักเป็ดย่างฮ่องกงไม่มากนัก มีแต่คนระดับเจ้าสัวที่บินไปกินเป็ดย่างที่ฮ่องกง
“อากงมีลูก 9 คน พ่อผมเป็นคนที่ 3 พ่อก็แยกออกมามีครอบครัว มาเปิดร้านขายเป็ดย่างหลายสาขา เริ่มต้นจากแผงก่อนแล้วก็มาเป็นร้าน เช่นในซอยแสงจันทร์ ดินแดง, สี่แยกพรานนก จนมาสาขาสำเหร่ ถนนตากสินซอย 21 อากงก็มาช่วยดูแล เซ้งร้านให้”
ตระกูลกิ๊ดกี่ พี่น้องเยอะ เมื่อแต่งงานก็แยกครอบครัวมาเปิดร้านของตัวเอง หากยังคงสูตรดั้งเดิมที่อากงสอนไว้
“รุ่นลูก ๆ ต่างก็เปิดร้าน เช่น พี่ชายคนโตผม เปิดที่สามแยกเตาปูน ใช้ชื่อว่า นิวกิ๊ดกี่ ตอนนี้จึงมี 3 ร้านคือ นิวกิ๊ดกี่ เตาปูน, ห้องอาหารกิ๊ดกี่ สำเหร่ ถ.ตากสิน และที่นี่ กิ๊ดกี่ ซอยจรัญฯ 3
สูตรเหมือนกัน พ่อผมเปิดที่สำเหร่ ตั้งแต่เด็กเราก็เห็น ผูกพันกับร้านอาหารมา เรียนรู้สูตร ก็เหมือนโดนกึ่งบังคับนะ เราโตมากับร้านก็กินเรื่อย ๆ รสชาติจะไม่ลืม สมัยก่อนจำได้ว่าไม่มีวิวัฒนาการเครื่องปรุงสำเร็จเหมือนสมัยนี้ ต้องใช้สมุนไพรจากธรรมชาติ พวกซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว”
เมื่อคุณพ่อใหญ่แยกมาเปิดที่สาขาจรัญฯ ซอย 3 เมื่อเดือนมกราคม 2564 คุณแบงค์ ลูกชาย จึงรับหน้าที่มือย่าง
“รสชาติของ กิ๊ดกี่ แต่ละร้านอาจแตกต่างกันบ้าง เพราะเขาแยกครัวออกไปไม่ได้มีครัวกลาง ทายาททุกคนสามารถใช้ชื่อกิ๊ดกี่ได้ แต่ที่นี่เราพยายามทำให้เหมือนอดีตมากที่สุด ตั้งแต่การย่างเป็ด การคุมไฟ เครื่องหมักสมุนไพรต่าง ๆ ที่ใส่ท้องเป็ด การชุบเป็ดก่อนค่อยเอามาผึ่งแล้วค่อยเอามาย่าง พยายามคงสูตรโบราณมากที่สุด” มือย่างกิ๊ดกี่เล่า
เวลาเปลี่ยนแต่สูตรคงเดิม และยังใช้แฮนด์เมด อันเป็นขั้นตอนสำคัญของการทำเป็ดย่าง ซึ่งยากแค่ไหนก็จะทำ คุณแบงค์เสริมว่า
“สูตรเดิมถ้าไม่ทำจะสูญหายไปตามกาลเวลา ตัวสมุนไพรดั้งเดิมยังมีอยู่ ผมปรับรสชาติและหาอะไรใหม่ ๆ ใส่เข้ามาบ้าง เป็ด 1 ตัว เวลาย่าง ไม่ได้แค่ทำเครื่องด้านใน ต้องทำน้ำที่ชุบตัวเป็ดด้านนอกที่ทำให้เป็ดมีสี ซึ่งต้องมีวิธีปรุง อันนี้ผมก็ปรับปรุงขึ้นมา
คือหมักเป็ด 1 สูตร ตัวทาผิวอีก 1 สูตร เรียกว่าชุบ แล้วแต่บางเจ้าว่าเขาใช้ทาหรือชุบ แต่ของผมเป็นถังแล้วเอาเป็ดลงไปชุบทั้งตัว และจะชุบไปถึงหัวด้วยเพื่อให้สีสวยทั่วกัน ชุบแล้วเอามาตากลม โดยตัวเป็ดห้ามชนกันเลย ตัวเป็ดต้องตากให้หนังมันแห้ง เป็ดจะกรอบได้คือหนังต้องแห้ง ต้องตากให้มีพัดลมเป่า หรือเอาไปตากแดด แต่ร้านเราเป็นแบบปิดเลยต้องเอาพัดลมเป่า ตากเป็ดอีก 6 ชม.”
ก่อนถึงขั้นตอนชุบเป็ดทั้งตัวก็ต้องหมักเป็ดก่อน โดยใส่เครื่องหมักลงไปทางก้นเป็ด พอใส่เครื่องแล้วเย็บตัวเป็ด
“จากนั้นเอาเป็ดมาเป่าลมให้พอง เพื่อให้ตัวชั้นหนังแยกออกจากเนื้อครับ เพราะถ้ามันยังติดหนังจะไม่ค่อยกรอบ พอแยกออกมาเสร็จเอาไปชุบ”
“เป็ดย่างเราทำได้จำกัดต่อวัน เพราะใช้เวลาทำนาน และต้องใช้พื้นที่ด้วย เวลาเราตากเป็ดเราทำเพิ่มไม่ได้แล้วเพราะร้านพื้นที่ไม่พอ ตอนนี้ย่างเตาแก๊ส สมัยก่อนใช้ไม้โกงกาง แต่ก็แพงและหายากแล้ว อันตรายด้วย”
มือย่างใช้เวลาย่าง 1 ชม. โดยแขวนเป็ดไว้ในถังแล้วเปิดเตาแก๊ส
เป็ดย่างครึ่งตัว 270, 1 ตัว 540 บาท, บะหมี่เป็ดย่าง, หมูกรอบ 55.-, บะหมี่หมูแดง 50.- หน้ารวม 80.- ขนมจีบ 5 ลูก 35.- น้ำเก๊กฮวยหอมหวานน้อย ทำเอง เป็ดย่างร้านกิ๊ดกี่ ไซส์ใหญ่ ตัวหนึ่งเกือบ 3 กิโลฯ มือย่างจึงต้องแข็งแรง
“จำได้ตอนเปิดใหม่ ๆ ช่วงตรุษจีนต้องย่าง 60 ตัว ตอนนั้นมีเตาเดียว ผมย่างตั้งแต่สามทุ่มจนถึงเช้าของวันรุ่งขึ้น”
เป็ดย่างอร่อยที่ตรงไหน เจ้าของร้านตอบว่า
“หนังเกรียมนิด ๆ ย่างให้เกรียมจะหอม ขนาดไม่ต้องราดน้ำเป็ดกลิ่นยังอยู่ในปาก ไม่มีกลิ่นสาบ พอเคี้ยวเนื้อจะรู้สึกถึงรสชาติหอม ๆ หวานนิดหน่อย รสชาติของเนื้อได้จากการหมักเครื่องเทศให้ซึมเข้าไป
เรามีบะหมี่ เกี๊ยว หมูกรอบทำเองกับหมูแดงด้วย แต่แยกน้ำราดหมูกับเป็ด น้ำราดหมูแดงเป็นสไตล์แต้จิ๊ว ส่วนสูตรน้ำราดเป็ดสไตล์กวางตุ้ง เกิดจากลูกค้าเรียกร้องอยากให้มีน้ำราดหมูแดง ถ้าข้าวเฉโป หน้ารวมมิตรเป็ด หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ไข่ต้ม ใช้น้ำราดเป็ด”
มือย่างยังรับหน้าที่ทำหมูกรอบสูตรเฉพาะของร้านด้วย
“สมัยก่อนที่ใช้เตาถ่านใช้วิธีย่างอย่างเดียวจนหนังกรอบ แต่ร้านเราย่างก่อนค่อยเอามาตาก จากนั้นเอามาทอด การย่างก่อนทอดทำให้ตัวเนื้อชุ่มฉ่ำกว่า ถ้าเอาไปต้มความหวานของเนื้อหมูจะจางไปกับน้ำ”
สูตรทำเองหลายอย่าง ยกเว้นบะหมี่ สั่งเจ้าพิเศษที่ทำให้ตั้งแต่รุ่นอากง และสั่งพิเศษรีดเส้นให้เล็กบางลง เวลารับประทานเส้นจะเด้งนุ่ม
“เกี๊ยวหมูกับขนมจีบทำเอง แต่ก่อนมีซาลาเปาด้วย แต่ตอนนี้หยุดไว้ก่อน เนื่องจากที่ร้านสูตรซาลาเปาเป็นแป้งหมักในไห ไม่ใช้ยีสต์
สูตรเป็ดย่างของกิ๊ดกี่จะคล้าย ๆ กัน จากพื้นฐานเดียวกัน รสชาติอาจแตกต่างไปบ้าง ขึ้นอยู่กับวัตถุหลักที่ใช้ปรุง แค่ใช้ซีอิ๊วยี่ห้อต่างกันรสชาติก็แตกต่างไปแล้ว”
ตอนนี้ทายาทรุ่น 4 เป็นทั้งมือย่างและประชาสัมพันธ์ร้าน อีกทั้งกำลังจะเปิดอีก 1 สาขา ตั้งอยู่ใกล้กับสาขาจรัญฯ ซอย 3
“ที่ใหม่เราจะทำให้โปร่งขึ้น สบายขึ้น เป็นตึกแถว 2 ห้อง มีที่จอดรถ จะเทรนพนักงานรุ่นใหม่ให้ทำเป็น ร้านนี้ (จรัญฯ ซ.3) ทำให้ป๊าม้า ส่วนผมจะไปทำร้านใหม่ อยู่ปากซอยเพชรเกษม 4 ท่าพระ จากที่นี่ไม่ไกล ใช้ชื่อ กิ๊ดกี่ ท่าพระ วงเวียนใหญ่”
เป็นลูกหลานกิ๊ดกี่ คลุกคลีกับเป็ดย่างตั้งแต่เด็ก ยุคนี้คนกินยังโหยหารสชาติดั้งเดิมหรือไม่ คุณแบงค์ตอบว่า
“มีลูกค้าที่เคยมาทานสมัยอยู่พรานนก เขามากินที่นี่บอกรสชาติเหมือนเดิม ส่วนวัยรุ่นก็ชอบ คนสิงคโปร์ ฮ่องกง ก็จะตามมาทาน
ผมรุ่นที่ 4 แล้ว พยายามทำให้ทุกอย่างเป็นระบบให้เป็นเหมือนคู่มือกับพนักงาน ใช้เทคโนโลยีมาจัดการเรื่องการเงิน”
กว่าจะเป็นมือย่าง และเรียนรู้สูตรจากคนรุ่นก่อน ๆ ไม่ใช่เรื่องง่ายนัก
“ก่อนหน้านี้ผมก็เรียนรู้จากสูตรเดิม อาศัยผมเกิดมาได้ทานเป็ดตั้งแต่เด็กแล้ว และเป็นคนชอบทานด้วย ตอนเปิดที่นี่วันแรกยังย่างไม่ค่อยเป็นเลย ทีมงานบอกยังไม่ดี บอกว่ายังหอมได้อีก หนังยังมันเยอะนะ ให้ปรับดู เราก็ปรับ หาข้อมูลเพิ่ม
เป็ดย่างจะอร่อยต้องอาศัยทุกขั้นตอน การหมัก การย่าง ตัวเครื่องหมักก็ต้องรสชาติพอดี ต้องดับความสาบของเป็ดได้
คุณแบงค์ ทายาทรุ่นที่ 4 เป็ดย่าง กิ๊ดกี่
การตากอีก ต้องหนังแห้งจริง ๆ ไม่งั้นหนังจะไม่กรอบ และตอนย่างอีก เวลาในการย่างแค่ห่างกัน 2 นาที ก็ทำให้เป็ดแห้งเกินไปได้
เวลาย่างผมต้องยกขึ้นมาดูที่หน้าอก ดูหนังว่าเป็นยังไง เรามีวิธีดูของเรา จากประสบการณ์ของเรา”
เป็ดย่าง กิ๊ดกี่ โทร.063 546 4293 เปิด 8.30 น. อยู่ในซอยจรัญสนิทวงศ์ 3 เข้าซอยไปเล็กน้อย สามารถจอดรถหน้าศาลเจ้าแม่กวนอิม (ขวามือ) แล้วเดินอีก 40 เมตร ร้านอยู่ขวามือ (FB: กิ๊ดกี่ จรัญฯ ซอย 3)
