เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น ขนมเก่าแก่ในวัฒนธรรมจีนบนแผ่นดินไทย

เต้าส้อ ขนมเก่าแก่ในวัฒนธรรมจีน มาเป็นที่รู้จักในเมืองไทยในนาม เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น ตั้งแต่ปีพ.ศ.2469 ปัจจุบันกลายเป็นหนึ่งในของอร่อยของจังหวัด ตรัง 

กล่าวได้ว่า ดั้นด้นไปเที่ยวดินแดนทางใต้ถึง จ.ตรัง แล้ว ก็ควรได้ชิม ‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’ สักครั้ง หรือซื้อกลับมาเป็น ‘ของฝาก’ ก็ถือว่าได้นำกลิ่นไอจังหวัดตรังกลับมาด้วย

 

ประวัติ ‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’

 หน้าร้าน 'เต้าส้อกันตัง' ถนนรัษฎา จ.ตรัง

‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’ เป็นร้านขนมเก่าแก่ที่เริ่มต้นโดยนาย กิ้ม เตงหยก ชาวจีนซึ่งเดินทางมาจากมณฑลฮกเกี้ยน ประเทศจีน เข้ามาตั้งถิ่นฐานที่อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง เมื่อปีพ.ศ.2469

“เมื่อก่อนตรังมีท่าเรือค้าขาย คุณทวดของผมล่องสำเภาจากเมืองจีนนำของมาขายทุกปี คุณปู่ผมเห็นคุณทวดมาขายของที่เมืองไทยทุกปี นึกสนุก ก็เลยติดตามมาด้วย” เฟิส - วรพงศ์ จิโรจน์กุล ทายาทรุ่นที่ 4 ของตระกูลผู้สืบทอดตำรับและกิจการ ‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’ ให้สัมภาษณ์กับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’ ถึงผู้ริเริ่มก่อร่างสร้างตำนาน ‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’ ทึ่จังหวัดตรัง

คุณทวดที่คุณเฟิสกล่าวถึงคือนาย กิ้ม เตงหยก และคุณปู่ของเขาคือนาย กิ้ม สิวข้อง

ปรีชาญ จิโรจน์กุล (ภาพถ่ายโดย: กฤษฎากร สุขมูล)

“ตอนคุณทวดเข้ามาตั้งรกรากที่ตรัง คุณปู่อายุได้ 15 ปี ก็เริ่มทำขนมเต้าส้อขายมาตั้งแต่ตอนนั้น” คุณเฟิสกล่าวและว่า ขณะนี้ผู้ซึ่งช่วยกันสืบทอดตำรับเต้าส้อของตระกูลมีด้วยกัน 3 คน

คือบิดาและมารดาของเขาเอง ปรีชาญ จิโรจน์กุล ขณะนี้อายุ 74 ปี และคุณ จวงจันทร์ ถือเป็นรุ่นที่สามของตระกูล

กับน้องชายของเขาคือ พจน์ - วรพจน์ จิโรจน์กุล ถือเป็นรุ่นที่ 4 ร่วมกับตัวเขาเองซึ่งขึ้นมาทำงานที่กรุงเทพฯ ไม่ได้ทำขนมโดยตรง แต่ช่วยดูแลโซเชียลมีเดียให้กับร้าน

 

เกี่ยวกับขนม ‘เต้าส้อ’

เต้าส้อกันตัง 

คุณเฟิสกล่าวว่า เต้าส้อ เป็นขนมที่ชาวจีนฮกเกี้ยนทำกินในครัวเรือนอยู่แล้ว กินเป็นของว่างคู่น้ำชาและกาแฟ นอกจากกินเป็นประจำปกติตลอดทั้งปี ยังเป็นขนมมงคลนิยมใช้ในพิธีแต่งงาน

ภาษาจีนดั้งเดิมของ ‘เต้าส้อ’ มาจากคำว่า ‘โต้ว ซา เปี๊ยะ’ (Dou Sha Bing) 

• โต้ว หมายถึง ถั่ว 
• ซา หมายถึง การบดละเอียด 
• เปี๊ยะ หมายถึง ขนมทำด้วยแป้ง มีลักษณะกลมๆ แบนๆ

โต้ว ซา เปี๊ยะ จึงหมายถึงขนมแป้งไส้ถั่วบด 

ในภาษาไทย คำที่เราเห็นผ่านตาบ่อยที่สุดมักเขียนกันว่า ‘เต้าส้อ’ แต่คนในท้องถิ่นของจังหวัดตรังจะออกเสียงว่า ‘ต่าว ซอ’ 

นอกจากนี้ มีการตีความคำว่า ‘ส้อ’ ว่ามาจากภาษาจีน sū ที่แปลว่า ‘กรอบ’ เมื่อแปลรวมกันแล้วคือขนมไส้ถั่วที่เปลือกกรอบ

ชาวจีนฮกเกี้ยนนอกจากตั้งถิ่นฐานที่จังหวัดตรัง ยังล่องสำเภาลงไปถึงมาเลเซียและสิงคโปร์ ที่ปีนังและสิงคโปร์ก็มี ‘เต้าส้อ’ ขาย ส่วนใหญ่จะเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า Tau Sar Piah (โต้ว ซา เปี๊ยะ)

 

เต้าส้อกันตัง ตำรับคุณทวด กิ้ม เตงหยก

เต้าส้อกันตัง ตำรับคุณทวดกิ้ม เตงหยก ทำด้วยมือทุกชิ้น

เตาอบเก่าแก่ใช้อบเต้าส้อกันตัง

วรพจน์ จิโรจน์กุล กล่าวว่า ‘เต้าส้อกันตัง’ ตำรับคุณทวด กิ้ม เตงหยก วัตถุดิบตัวไส้ขนมทำด้วยถั่วเหลืองนึ่งแล้วนำไปบดให้ละเอียด คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรส พักไว้  1 คืน เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อ

แต่ที่ทำให้รสชาติมีเอกลักษณ์แตกต่างจากร้านอื่น เพราะไส้ขนมตำรับคุณทวดใช้ ‘หอมแดงเจียว’ แทนการใส่พริกไทย จึงทำให้ไส้ขนมมีกลิ่นหอม และมีเพียงไส้รสชาตินี้รสชาติเดียวที่ขายมาตั้งแต่แรกเริ่มถึงทุกวันนี้

จากนั้นจึงนำไส้ที่พักไว้ 1 คืน มาห่อด้วยแป้งสาลีสูตรดั้งเดิมที่ทำให้แป้งเมื่ออบเสร็จแล้วบางกรอบเป็นชั้นๆ 

เนื่องจากทางร้านยังคงใช้ เตาอบเก่าแก่โบราณ โบราณตั้งแต่การจุดไฟเตาอบ และการควบคุมอุณหภูมิความร้อน ทั้งยากและต้องใช้ความชำนาญ ไม่เหมือนเตาอบรุ่นใหม่ในปัจจุบัน

การอบขนมก็เช่นกัน บางครั้งไฟจากเตาอบโบราณก็อาจจะแรงหรืออ่อนเกินไป ต้องใช้ความชำนาญและดูขนมอยู่ไม่ห่าง เพื่อให้ขนมเต้าส้อได้ความสุก สวยงาม รสสัมผัสที่อร่อย อันเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิม 

ขนมหน้าแตก, เต้าส้อกันตัง, เอี่ยวเปี้ย

สังขยา กินกับขนมปังหรือปาท่องโก๋ก็ได้

“สมัยนั้นมีขนมชนิดอื่นด้วย เป็นร้านขนมใหญ่ มีลูกน้องเป็นสิบคน ปัจจุบันเหลือตกทอดมาแต่เต้าส้อกับขนมอีกบางชนิดที่มีในรุ่นคุณพ่อ” เฟิส วรพงศ์ กล่าว

ขนมชนิดนั้นก็คือ ขนมหน้าแตก มีลักษณะคล้ายคุกกี้ของฝรั่ง แต่ไม่ใส่เนย เป็นขนมโบราณของคนจีนอีกชนิดหนึ่ง ปัจจุบันก็หารับประทานยากแล้วเหมือนกัน

นอกจากนั้นบางช่วงเวลาก็ยังทำขนม เอี่ยวเปี้ย ไส้แบะแซทำด้วยงา หนึบๆ รสหวาน, ขนมจีบไส้สังขยา รูปทรงคล้ายกะหรี่ปั๊บ แต่ข้างในเป็นไส้สังขยาทำจากไข่ไก่กับกะทิ ไม่ใส่สีไม่ใส่ใบเตย ตัวสังขยาจึงดูเหมือนเผือกกวน 

 

เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น

คำว่า 'ซีนฮับโฮ่จั่น 'บนป้ายไม้โบราณของร้าน

ส่วนภาษาจีนคำว่า ซีนฮับโฮ่จั่น บนป้ายไม้โบราณของร้าน คุณเฟิสบอกว่า ความหมายเท่าที่สืบถามมา ไม่มีคำแปลตรงๆ เหมือนคุณทวดนำคำ 4 คำ มาผสมกัน มีความหมายว่า “การมารวมกันอีกครั้ง” เป็นการเลือกคำมีความหมายที่ดีมารวมกัน

ดังที่กล่าวแล้วว่า ชาวจีนฮกเกี้ยนนิยมทำขนมเต้าส้อกินภายในครอบครัว เหมือนการนำคนในครอบครัวมารวมกันด้วยความรักความสามัคคี จึงมีความหมายในเชิงมงคล เหมาะสำหรับเป็นขนมในพิธีแต่งงาน

 

ครั้งแรกออกร้านนอกจังหวัดตรัง

เฟิส - พจน์  จิโรจน์กุล

คุณเฟิสกล่าวว่า ร้านขนม ‘เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น’ ร้านดั้งเดิมมีร้านเดียวอยู่ที่จังหวัดตรัง เพิ่งเคยเดินทางออกนอกจังหวัดตรังมาร่วมงานมหกรรมอาหารอร่อยเป็นครั้งแรกที่กรุงเทพฯ  ในงาน ‘อร่อยทั่วไทย ครั้งที่ 13’ ที่เดอะมอลล์ไลฟ์สโตร์ งามวงศ์วาน 29 มิ.ย.-2 ก.ค.2566

เนื่องจากมีคนทำขนมเพียง 3 คน คือคุณพ่อคุณแม่และน้องชาย เมื่อเขากับน้องชายมาออกร้านที่กรุงเทพฯ จึงเหลือคุณพ่อคุณแม่ทำขนมอยู่ที่ตรังเพียง 2 คน

ด้วยเป็นขนมที่มีหลายขั้นตอนการทำ ต้องปั้นและห่อไส้ด้วยมือทุกชิ้น ไม่ใส่สารกันบูด อบสดใหม่วันต่อวันเท่านั้น รวมทั้งการใช้เตาอบเก่าแก่ การทำเต้าส้อจึงทำได้จำกัดในแต่ละวัน และต้องทำที่ร้านในจังหวัดตรัง แล้วจึงส่งขนมขึ้นเครื่องบินมายังกรุงเทพฯ จึงทำให้มีลุ้นอยู่บ้างว่าจะมีขนมเต้าส้อพอขายในงานแต่ละวันหรือไม่

ใครไปงาน ‘อร่อยทั่วไทย ครั้้งที่ 13’ ถือเป็นโอกาสดีที่จะได้ชิมเต้าส้อตำรับโบราณที่บันทึกได้ว่ามาออกร้านนอกจังหวัดตรังเป็นครั้งแรก

 

เต้าส้อ กับ คนรุ่นใหม่

ออกร้านครั้งแรกนอกจังหวัดตรัง

ในฐานะคนดูแลโซเชียลมีเดีย คุณเฟิส - วรพงศ์ ยอมรับว่า คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ยังนึกภาพไม่ออกว่า เต้าส้อ คืออะไร ไม่เคยลองชิม หน้าที่เขาจึงต้องพยายามให้คำอธิบาย 

“หลายคนเดินผ่านไป แต่จริงๆ อยากบอกว่ากระบวนการทำมีหลายขั้นตอนและต้องพิถีพิถันกว่าจะได้ขนมแต่ละชิ้น ซึ่งทำมือทุกชิ้น ไม่ได้ใช้เครื่องจักร เป็นขนมที่มีประวัติศาสตร์และคุณค่าในตัวเอง อยู่ที่ว่าเราจะดึงคุณค่านั้นออกมาอย่างไร  และสื่อสารในการเล่าให้ลูกค้าได้ฟัง

แต่ก็มีเหมือนกัน ผู้ใหญ่หลายคนมาเห็น ก็บอกอย่าเพิ่งเลิกทำนะ ทำต่อไปนะ รักษาไว้ เพราะสูตรดั้งเดิมหารับประทานค่อนข้างยาก” 

ขนม เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น เป็นขนมโฮมเมด สูตรดั้งเดิม ทำสดใหม่วันต่อวัน ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันเสียใดๆ และไม่ได้ใช้เครื่องจักรในการผลิต จึงทำให้ผลิตได้จำนวนจำกัดต่อวัน 

แต่ทายาทรุ่นสามและรุ่นสี่ยังคงมุ่งหวังที่จะรักษาคุณภาพและความดั้งเดิมไว้ให้ได้มากที่สุด

 

เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น

• ตั้งอยู่เลขที่ 32 ถนนรัษฎา ต.กันตัง อ.กันตัง จ.ตรัง ใกล้ศาลเจ้าเก่งจิวโฮยก้วน
• เปิดทุกวัน เวลา 09.00 - 19.00 น.
• โทร. 08 9593 3738
• เฟซบุ๊ก เต้าส้อกันตัง ซีนฮับโฮ่จั่น