ขาหมูตรอกซุง ประวัติความอร่อย 60 ปีย่านบางรัก กินอร่อยเป็นนาที ทำนานเป็นวัน
ประวัติความเป็นมา ‘ขาหมูตรอกซุง’ ขาหมูพะโล้อร่อยระดับเชลล์ชวนชิม ขาหมูไม่สดขาเดียวเสียหายได้ทั้งหม้อ กับอีกหลายขั้นตอนรักษาตำรับ 60 ปี ต่อเนื่องจากรุ่นอากงอาม่า
หนึ่งในตำนาน ‘ขาหมูพะโล้’ และเมนูเด็ด ‘ข้าวขาหมู’ เมืองไทย มีชื่อร้าน ขาหมูตรอกซุง ย่านบางรัก ของกรุงเทพฯ หรือที่เรียกกันว่า 'ข้าวขาหมูตรอกซุง' รวมอยู่ด้วย
นักชิมที่มีอายุเกินกว่า 60 ปี ต่างรู้จักร้าน 'ขาหมูตรอกซุง' ชื่นชอบความอร่อยของขาหมูพะโล้ที่เปื่อยนุ่มทั้งเนื้อและหนัง น้ำพะโล้อร่อยด้วยรสชาติกลมกล่อมแบบไม่เค็มเกินไปและไม่ออกหวานนำ เด็ดไปถึงเครื่องเคียงอย่างตือฮวง ผักดอง หมูกรอบ และไข่ที่พะโล้จนสีสวย
วันนี้ ‘@taste กรุงเทพธุรกิจ’ ได้รับโอกาสจากสองทายาทผู้สืบทอดตำรับความอร่อย ‘ขาหมูตรอกซุง’ คุณ จิรวรรณ สมศักดิ์ศรี ทายาทรุ่นที่ 2 (สะใภ้ของตระกูล) ซึ่งเป็นคุณแม่ของคุณ วีระศักดิ์ สมศักดิ์ศรี (คุณวี) ทายาทรุ่นที่ 3 มาร่วมกันบันทึกประวัติความเป็นมาของ ‘ขาหมูตรอกซุง’
ประวัติ-ความเป็นมา ขาหมูตรอกซุง
คุณจิรวรรณ ย้อนอดีตการเริ่มต้นของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ว่าเริ่มตั้งแต่อากงอาม่า (พ่อแม่ของสามี) ซึ่งมาจากเมืองจีน ดั้งเดิมขายข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง จนกระทั่งมาทำ ข้าวขาหมู ประมาณปีพ.ศ.2503
ขณะที่คุณวีระศักดิ์ กล่าวเสริมว่า อากงอาม่า (ปู่และย่า) เริ่มต้นด้วยรถเข็นอยู่ตรงตรอกไก่ แล้วขยับมาเรื่อยๆ จนมาถึงตรอกซุง ตรงปากซอย ซึ่งเป็นหน้าบ้านคนอื่น แล้วขยับเข้าซอยมาเช่าห้องเปิดร้านขาย ต่อมาเมื่อหมดสัญญาเช่า อาม่าจึงย้ายออกแล้วตัดสินใจซื้อห้องแถวเป็นของตนเองซึ่งเป็นที่ตั้งของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ที่นักชิมรู้จักมาจนทุกวันนี้
'ซอย' ที่คุณวีระศักดิ์พูดถึง ปัจจุบันคือ 'ถนนเจริญเวียง' ซึ่งอยู่ตรงข้ามห้างสรรพสินค้าโรบินสัน บางรัก เนื่องจากเป็นถนนเส้นเล็กๆ หลายคนจึงเรียกซอยตรงข้ามโรบินสัน
ความอร่อยของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ หรือขาหมูพะโล้สูตรนี้อากงอาม่าเป็นผู้ริเริ่ม และได้คุณ 'สมศักดิ์ สมศักดิ์ศรี' หนึ่งในลูกชายอากงซึ่งเป็นสามีของคุณจิรวรรณ เป็นผู้ปรับปรุงสูตรให้อร่อยจนเป็นตำนาน
คุณจิรวรรณเล่าว่า “ขาหมูพะโล้สมัยอากงอาม่าก็ขายดี แฟน(สามี)สมัยรุ่นๆ เขาทำงานเป็นเซล ก็กลับมาช่วยพ่อแม่ ตอนนั้นตรงข้ามเป็นร้านขายก๋วยจั๊บและขายดีกว่า เขาก็นั่งมองทำไมก๋วยจั๊บขายดี แฟนฉันเป็นคนขยันมาก เขาก็เที่ยวไปชิมของเจ้านู้นเจ้านี้แล้วเขาก็มาปรับปรุงจนได้รสชาติทุกวันนี้”
เช่นเดียวกับชื่อร้าน ขาหมูตรอกซุง ความอร่อยเป็นที่เลื่องลือ แต่อากงอาม่าไม่เคยตั้งชื่อร้าน ลูกค้าจึงเรียกกันเองว่า ‘ขาหมูตรอกซุง’ อยากกินขาหมูอร่อยสูตรนี้ก็คือ 'ขาหมูตรอกซุง' เพราะสมัยนั้นตรอกซุงมีร้านขาหมูร้านนี้เพียงร้านเดียว
ขาหมูตรอกซุง ได้รับสัญลักษณ์ เชลล์ชวนชิม ให้เป็นร้านอาหารอร่อยของเมืองไทยเมื่อปีพ.ศ.2528 อาหารที่ได้รับการจารึกไว้บนแผ่นป้าย คือ ข้าวขาหมู คากิ และหมูกรอบ
เปิดเคล็ดลับความอร่อย ขาหมูตรอกซุง
เราไปที่ร้าน สั่งข้าวขาหมูนั่งรับประทาน 15-30 นาที หรือแวะจอดรถหน้าร้านซื้อกลับบ้าน ใช้เวลาเพียงนิดเดียว แต่จริงๆ แล้ว กว่าจะเป็น ขาหมูตรอกซุง เพื่อคงความอร่อยตำรับนี้ คุณจิรวรรณและคุณวีระศักดิ์ต้องคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีและคงไว้ซึ่งกรรมวิธีหลายขั้นตอนที่ล้วนต้องใช้เวลา
“กระบวนการขั้นตอนการทำขาหมูพะโล้เยอะพอสมควรนะครับ บางคนอาจคิดว่าซื้อขาหมูมาแล้วก็ต้มใส่นู่นใส่นี่ได้เลย มันไม่ใช่อย่างนั้น
สูตรต้นตำรับของเรา ขาหมูกว่าจะเอามาต้มพะโล้ได้ ต้องทำความสะอาดอย่างดี ขูดขนออกจนหมด ปาดไขมันส่วนที่ไม่ดีออก ลวกเกลือให้เกลี้ยง ทั้งเผาทั้งย่าง ผมใช้วิธีแบบดั้งเดิม คือเผาเตาถ่าน ไฟแรงๆ เป่าไฟฟู่ขึ้นมา เผาให้หอม
จากนั้นก็ต้องค่อยๆ เคี่ยว ตุ๋นไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ ความอร่อยของรสชาติมาจากตัวของวัตถุดิบเองด้วย เพราะเราต้มขาหมูเยอะมาก 50-60 ขา คอลลาเจน รสชาติต่างๆ จะออกมา ก็จะมีความอูมามิ”
คุณวีระศักดิ์เล่าว่า การทำขาหมูพะโล้ทำสดใหม่ทุกวัน แต่ทำวันนี้เพื่อขายพรุ่งนี้ โดยเริ่มตั้งแต่ตีห้าเมื่อซัพพลายเออร์นำขาหมูสดมาส่ง ทางร้านก็จะนำมาทำความสะอาด เตรียมวัตถุดิบ พอช่วงบ่ายๆ เย็นๆ ก็เริ่มการต้ม การเคี่ยว การตุ๋น จนขาหมูเปื่อยเข้าที่ และได้รสชาติตามต้นตำรับ จึงปิดแก๊ส ปล่อยให้ความร้อนระอุอยู่ในหม้อ เช้าวันรุ่งขึ้นเปิดเตาแก๊สอุ่นให้ร้อนอีกครั้งก่อนเปิดร้านในเวลา 10.00 น.
องค์ประกอบสำคัญของการคงไว้ซึ่งรสชาติและชื่อเสียงของ ขาหมูตรอกซุง คือคุณภาพความสดของขาหมู
คุณวีระศักดิ์กล่าวว่า เขาเลือกใช้ขาหมูสดของเบทาโกร กับซัพพลายเออร์อีกไม่กี่รายที่สามารถส่งขาหมูคุณภาพอย่างที่ร้านต้องการ
“เกณฑ์ของผมคือ ความสดสำคัญสุดเลย ขาหมูบางรายค้างไว้นาน บางรายแช่แข็งเอาไว้ เราต้มขาหมูในปริมาณมาก ถ้ามีขาหนึ่งที่ไม่สด มันไปทั้งหม้อเลย เพราะเราต้มอยู่ในหม้อใหญ่หม้อเดียวกัน”
ขาหมู คากิ ตือฮวง ไข่พะโล้ ผักดอง
“ขาหมู เราใช้ขาหลัง ได้เนื้อเยอะกว่า” คุณวีระศักดิ์ กล่าวและว่า ขาหมูขาหลังมีไขมันมีเอ็นมากกว่าขาหน้าก็จริง คนชอบกินมันนิ่มๆ เอ็นกรุบๆ ก็ชอบ แต่ถ้าคนไม่ชอบ มือแล่ขาหมูหน้าร้านก็สามารถตัดออกให้ได้
เมนูยอดนิยม คากิ หรือข้อเท้าหมู หลายคนอาจคิดว่าไม่สะอาด เพราะเป็นส่วนใกล้เท้าหมูที่ย่ำไปตามพื้น แต่กว่าจะเอามาทำพะโละได้ คุณวีบอกว่าเน้นเรื่องความสะอาดเป็นสำคัญ ทั้งเผา ตัดเล็บออกอย่างดี ขูดส่วนไม่ดีทิ้งไป ปาดบริเวณใต้เท้าออก
เช่นเดียวกับ ไส้ใหญ่ (ตือฮวง) ยิ่งต้องล้างสะอาด คุณวีกล่าวว่า วัตถุดิบชนิดนี้หาซัพพลายเออร์ยากมาก บางรายลวกทำความสะอาดมาแล้วก็จริง แต่ว่าข้างในไส้ยังมี ‘มัน’ อยู่มาก เมื่อนำไปต้มพะโล้หรือทำอะไรก็แล้วแต่ จะทำให้อาหารนั้นมีกลิ่นไม่ดี
“ผมมีซัพพลายเออร์พิเศษที่ชำนาญในการทำความสะอาดไส้ใหญ่โดยเฉพาะ เป็นฟาร์มจากชลบุรี อีกเจ้าหนึ่งเป็นคนเก่าแก่ ทำให้ตั้งแต่สมัยอากงอาม่า เขาก็ไปรับไส้ใหญ่มาจากโรงงานเหมือนกัน เอามาทำความสะอาดของเขาเอง แล้วได้มาตรฐานเรา แต่พอรับไส้มาแล้ว เราก็ต้องทำความสะอาดอีกที เอามาลวกก่อนต้มเป็นพะโล้”
ไส้ใหญ่พะโล้ของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ช่วงที่วัตถุดิบขาดตลาด ทำให้บางทีเปิดร้านแป๊บเดียว ไส้ใหญ่ก็หมดไปก่อน
เครื่องเคียง ไข่พะโล้ ทางร้านใช้ไข่ไก่ ใช้เวลาพะโล้ให้นานหน่อยจนได้ไข่สีผิวเข้มสวย ไม่ถึงกับเป็นเมนูไข่พะโล้ที่เคี่ยวจนผิวนอกคล้ำรัดตัวขนาดนั้น แต่เนื้อไข่ขาวและไข่แดงก็สุกสีเข้มมากกว่าไข่ที่ผ่านการพะโล้ไม่นาน
ที่ต้องพูดถึงอีกอย่างคือ ผักดอง หลายคนติดใจเหลือเกิน คุณวีกล่าวว่าทางร้านไม่ได้ทำผักดองเอง แต่มีเจ้าประจำทำให้ตั้งแต่สมัยอากงอาม่า รสชาติไม่เปรี้ยวจัดเค็มจัด เมื่อรับมาแล้วก็นำมาล้างทำความสะอาดก่อนต้มและปรุงรสอีกเล็กน้อยตามสูตรของอากงอาม่า ซึ่งเป็นสูตรที่เข้ากับขาหมูพะโล้ของร้าน
ปิดท้ายด้วย พริกน้ำส้ม ออกรสเปรี้ยวนำ ใช้น้ำส้มสายชูอย่างดี สูตรไม่มีอะไรซับซ้อน ปรุงตามตำรับของร้าน ตัดความเลี่ยนที่มีอยู่เป็นธรรมชาติของขาหมู
หมูกรอบแบบฉบับ ‘ขาหมูตรอกซุง’
อีกหนึ่งของอร่อยไม่ควรพลาดชิม คือ หมูกรอบ เป็นรายการซึ่งได้รับบันทึกไว้ในป้ายเชลล์ชวนชิม คนละแบบกับหมูกรอบตามร้านข้าวหมูแดงและร้านก๋วยจั๊บ
หมูกรอบของ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ใช้หมูสามชั้นสไลซ์บาง ลอกหนังออก แล้วนำไปหมักด้วยสูตรเฉพาะไว้หนึ่งคืน รักษาความสดด้วยความเย็นให้ได้ระดับ วันรุ่งขึ้นเมื่อจะขายจึงนำออกมาทอดสดใหม่ และไม่ทอดทิ้งไว้นาน ทอดให้เพียงพอกับออร์เดอร์และลูกค้าที่เข้าร้านแต่ละรอบ
จีนอยากซื้อแฟรนไชส์ขาหมูตรอกซุง
ถ้าไปนั่งกินที่ร้าน ‘ขาหมูตรอกซุง’ ช่วงเวลานี้หลังโควิดผ่อนคลาย จะเห็นนักท่องเที่ยวต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีนเปิดสมาร์ทโฟนมาที่ร้านเป็นระยะๆ
โดยที่ร้านจะมี 'เฮียแก้ว' คนในครอบครัวซึ่งเคยไปทำงานที่ประเทศจีน สามารถสื่อสารกับลูกค้าชาวจีนได้เป็นอย่างดี
คุณวีระศักดิ์กล่าวว่า “ขาหมูร้านผมเป็นที่นิยมมากในหมู่คนจีนสิงคโปร์ ก่อนโควิด สาขามาบุญครองกับแพลตตินั่มเป็นจีนสิงคโปร์ - มาเลเซีย 80% นอกนั้นเป็นคนไทย เขาจะชอบกินสูตรของเรา มารีวิวเยอะมาก คนจีนไม่กินพะโล้หวานๆ”
นอกจากนี้ยังมีคนจีนแผ่นดินใหญ่เป็นจำนวนมากติดต่ออยากให้ ‘ขาหมูตรอกซุง’ ไปเปิดร้านที่จีน หรือไม่ก็ติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์
แต่คุณวีระศักดิ์กล่าวว่า ด้วยกำลังผลิตของทางร้านยังไม่พร้อมที่จะไปเปิดสาขาในต่างประเทศ เนื่องจากขณะนี้มี 9 สาขาที่ต้องดูแล หรือจะปรุงสำเร็จแล้วส่งไปทางเครื่องบินก็ยังไม่สะดวก ยิ่งแฟรนไชส์ยังเป็นเรื่องเหนือความคิด เพราะตำรับเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน
คิดๆ ไป.. คนไทยช่างโชคดี มีอาหารอร่อยหลายประเภทให้ชิมมากมายโดยไม่ต้องเดินทางออกนอกประเทศ
ขาหมูตรอกซุง บางรัก
- ร้านดั้งเดิม ตั้งอยู่เลขที่ 106/5 ถนนเจริญเวียง บางรัก กรุงเทพฯ หรือซอยตรงข้ามโรบินสันบางรัก เดินเข้าซอยไปประมาณ 80 เมตร ร้านอยู่ทางซ้ายมือ จากบีทีเอส สถานีสะพานตากสิน ใช้เวลาเดิน 4 นาที
- เวลาเปิดบริการ วันจันทร์ –วันเสาร์ 10.00-19.00 น. หยุดวันอาทิตย์
- ติดต่อโทร.0 2235 4930 โทร.06 5626 2519
- ดีลิเวอรี่ Grab, Lineman, Robinhood, Shopee
- ขาหมูตรอกซุง บางรัก อีก 8 สาขา ได้แก่ สาขาพระราม 3 ปากซอยพระรามสาม 16, ห้างโลตัส สุขุมวิท 50 อยู่ในฟู้ดคอร์ดชั้น 2, มาบุญครอง ฟู้ดคอร์ด ชั้น 6, สามย่านมิตรทาวน์ ฟู้ดคอร์ด ชั้น 4, เจเจมอลล์ ฟู้ดคอร์ด ชั้น 2, เซ็นทรัล พระราม 3 ฟู้ดคอร์ด ชั้น 6, โลตัส ฟอร์จูน พระราม 9 ฟู้ดคอร์ด ชั้น 1, โรงพยาบาลจุฬา ตึกภูมิศิริ ชั้น 14
