'Omakase Coffee' จิบกาแฟ(หรู)ตามใจบาริสต้า

'โอมากาเสะ' (Omakase) เป็นวลีภาษาญี่ปุ่น ใช้ขณะสั่งอาหาร มีความหมายว่า "ตามใจ/แล้วแต่คุณเลย" นิยมใช้ทั่วไปสำหรับมื้ออาหารในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ลูกค้าเป็นผู้ให้เชฟเป็นคนคัดเลือกและเสิร์ฟอาหารจานพิเศษสุด ๆ วัตถุดิบที่นำมาปรุงล้วนเป็นเกรดพรีเมี่ยม เชฟก็เป็นยอดฝีมือด้านการทำอาหาร อันที่จริงวิถีการกินแบบตามใจเชฟนี้มีมาตั้งแต่ยุคเอโดะ (ค.ศ.1603-1868) แล้วก็ได้รับความนิยมต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน

นอกจากฮิตในญี่ปุ่นแล้ว อาหารสไตล์โอมากาเสะยังแพร่ออกไปในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะกับซูชิแบบโอมากาเสะในบ้านเรา ก่อนที่จะถูกเชื่อมโยงเข้ากับเครื่องดื่มกาแฟในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา

ร้านกาแฟแบบพิเศษบางแห่งในเอเชีย เช่น ไทย, เกาหลีใต้, มาเลเซีย และสิงคโปร์  รับเอาวิถีแห่งการจิบกาแฟตามใจบาริสต้ามานำเสนอให้คนรักกาแฟได้ลิ้มรสประสบประสบการณ์นี้กัน พร้อมสโลแกนโดยรวม ๆ ว่า จิบหรูสไตล์บาริสต้าจัดให้ ลูกค้านั่งสบาย ๆ ไม่ต้องสั่งเอง เสิร์ฟจุใจเป็นคอร์ส ๆ สัมผัสประสบการณ์ใหม่ในการดื่ม เสิร์ฟกาแฟสุดพิเศษคลอเคล้าดนตรีคลาสสิก ศึกษาความพิเศษแบบแก้วต่อแก้วอย่างลึกซึ้ง และเปิดโลกกาแฟพิเศษในแบบที่แตกต่างไปจากที่คุ้นเคย ฯลฯ แล้วแต่จะคิดกันขึ้นมา

สำหรับร้านในบ้านเราเท่าที่ผู้เขียนติดตามดู เหมือนจะเปิดบริการโอมากาเสะเป็นช่วง ๆ ไม่ใช่บริการประจำ อาจขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ต้องการนำเสนอว่ามีมากน้อยขนาดไหน ราคาต่อคนขึ้นเลขหลักพันตกประมาณ 1,000-1,500 บาท เท่าที่จำได้ก็มีร้าน 'ฮาริโอะ คาเฟ่' , 'ซูโอโน เดล คัฟเฟ'  และ 'โซโลส์ คอฟฟี่'

คอร์สกาแฟโอมากาเสะ หนึ่งในเมนูเครื่องดื่มสุดพิเศษและราคาแรงที่สุดในยุคสมัยนี้  (ภาพ : Tyler Nix on Unsplash)

ที่เห็นบ่อย ๆ ก็ตามงานเทศกาลกาแฟที่จัดกันอย่างคึกคักทุกปี มักมีแบรนด์กาแฟจัดกิจกรรมกาแฟโอมากาเสะไว้ดึงดูดคอกาแฟมาเข้าบูธอยู่บ่อย ๆ ที่ผู้เขียนเคยเห็นก็จะเป็นจาก 'พาคามาร่า' 

การเปิดคอร์สเครื่องดื่มกาแฟในแบบโอมากาเสะครั้งแรกในเมืองไทย ถ้าจำไม่ผิด เมื่อสัก 4 ปีที่แล้ว ในงาน Thailand Coffee Fest 2019 ตอนนั้นมีคุณปิยชาติ ไตรถาวร เจ้าของสมญาดริปคิง เป็นบาริสต้าคัดสรรเครื่องดื่มกาแฟไทยในสไตล์สโลว์ คอฟฟี่ โดยมีแบรนด์เครื่องชงกาแฟเดนมาร์กอย่าง 'โบดัม' (Bodum) เป็นผู้จัดกิจกรรมพิเศษนี้

ล่าสุด เมื่อปลายเดือนกันยายนมานี้เอง 'บลู บอทเทิ่ล' (Blue Bottle) แบรนด์กาแฟพิเศษชื่อดังของสหรัฐ ได้เปิดตัวร้านกาแฟ บลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ขึ้นในลอสแองเจลิส นำเสนอคอร์สเครื่องดื่มกาแฟโอมากาเสะญี่ปุ่นในแบบคราฟท์คอฟฟี่(ที่ว่ากันว่าเหมือนการเสพงานศิลป์) โดยไม่ใช่เครื่องชงไฟฟ้าแม้แต่ชิ้นเดียว ตั้งราคาต่อคนไว้ที่ 75 ดอลลาร์หรือ 2,500 บาท เปิด 3 รอบต่อวัน รอบละไม่เกิน 8 ที่นั่ง

เนื่องจากให้ความสำคัญกับบริการกาแฟรูปแบบใหม่มาก 'เจมส์ ฟรีแมน' ผู้ก่อตั้งบลู บอทเทิ่ล ถึงกับมาร่วมโชว์วิธีชงเครื่องดื่มในคอร์สโอมากาเสะด้วยในวันเปิดตัววันแรก สตูดิโอแห่งนี้ถือเป็นโปรเจกต์นำร่องของบลู บอทเทิ่ล เพราะเปิดให้บริการ 40 วัน เป็นการเทสตลาดไปในตัว ท่ามกลางสื่ออเมริกันที่รายงานข่าวว่านี่คือ ร้านกาแฟแถวหน้าที่เปิดบริการโอมากาเสะเป็นแห่งแรก ๆ ในเมืองลุงแซม

เจม ฟรีแมน ผู้ก่อตั้งบลู บอทเทิ่ล กับสตูดิโอที่ลอสแองเจลิส ในคอนเซปท์ร้านโอมากาเสะ  (ภาพ : bluebottlecoffee.com)

สื่อบางค่ายบางสำนักที่อาจไม่รู้จักโอมากาเสะ หรือเกรงว่าคนอ่านชาวอเมริกันไม่เข้าใจความหมาย ก็เลี่ยงไปใช้คำว่า 'คอร์สชิมกาแฟ' แทน

คอร์สกาแฟโอมากาเสะของ บลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ประกอบด้วยกาแฟ 3 สายพันธุ์ 4 ตัว ได้แก่ เกสชา (Gesha) จากฟินคา เดโบราห์ ในปานามา, วูช วูช (Wush Wush) จากอีโค ฟาร์ม ลา เซรซ่า ในโคลอมเบีย, อัลจิดัน ซาย (Aljidan XI) จากคีม่า คอฟฟี่ ในเยเมน และเกสชาในแบบออร์แกนิคที่ปลูกในแคลิฟอร์เนีย จากไร่ฟรินจ์ คอฟฟี่

ย้อนกลับไปเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา บลู บอทเทิ่ล ได้เปิดสตูดิโอรูปแบบเดียวกันนี้ขึ้นที่เกียวโต อดีตเมืองหลวงของญี่ปุ่น โดยเลือกบ้านเก่าดั้งเดิมอายุ 120 ปี เป็นสถานที่ตั้งร้าน พิกัดร้านอยู่ไม่ไกลจากวัดนันเซนจิ อันเป็นจุดชมใบไม้เปลี่ยนสีสวย ๆ ของเมืองเสียด้วย

ในคลื่นลูกที่สามของวงการกาแฟ (Third-wave coffee) ที่เริ่มต้นในค.ศ. 1990 ต่อเนื่องถึงค.ศ 2000 กาแฟถูกยกระดับจากเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์เข้าสูงเครื่องดื่มมีระดับเช่นเดียวกับไวน์ มีการผลิตกาแฟแบบพิเศษขึ้นมา เน้นความสำคัญกับคุณภาพและความพิถีพิถันตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ดูแลเอาใจใส่ประคบประหงมกันตั้งแต่การปลูก, สายพันธุ์, แปรรูป, การคั่ว, การชง และกลิ่นรส ปรับเปลี่ยนเป็นการดื่มด่ำเพื่อ 'สุนทรียภาพ' ไม่ใช่มีอะไรก็ดื่ม ๆ กันไปเหมือนในอดีต

บลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ที่เกียวโต เลือกบ้านเก่าอายุ 120 ปีในเมืองนี้ เป็นสถานที่ตั้งร้าน  (ภาพ : facebook.com/bluebottlejapan)

ศาสตร์และศิลป์ของเครื่องดื่มกาแฟนั้นไปไกลมากทีเดียวในปัจจุบัน บาริสต้าเริ่มครีเอตเมนูต่าง ๆ ขึ้นมาเป็นทางเลือกใหม่ ๆ พร้อมกับเกิดกระแสเรียนรู้และทำความเข้าใจกับกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอนจากฝั่งผู้บริโภค ผู้เชี่ยวชาญในการเตรียมกาแฟอยากนำเสนอสุดยอดเครื่องดื่มจากทักษะสกิลและประสบการณ์

ขณะเดียวกันผู้นิยมกาแฟเองก็อยากลองดูว่าสุดยอดเครื่องดื่มจากสุดยอดบาริสต้านั้นให้ความรู้สึกประทับใจและอิ่มเอมอารมณ์มากน้อยขนาดไหนกัน

จุดบรรจบนี่เองกระมังที่นำไปสู่ โอมากาเสะในแบบคอร์สเครื่องดื่มกาแฟ หรือจิบกาแฟตามใจบาริสต้า จากการเสิร์ฟมื้ออาหารบนโต๊ะพิเศษที่มีเชฟเป็นกำกับ มีลูกค้านั่งล้อมวงหน้าโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ ที่เรียกว่า 'Chef's Table' มาสู่ 'Barista's Table' หรือ 'Brewer's Table' ก็แล้วแต่จะเรียกกัน ในแบบที่ผู้เชี่ยวชาญกาแฟเป็นผู้กำหนดเมนูเครื่องดื่มเองทั้งหมด และเสิร์ฟกันเป็นคอร์สเช่นเดียวกับอาหาร

เนื่องจากอาศัยความเชี่ยวชาญของเชฟเป็นหัวใจหลัก วัตถุดิบชั้นดี มีคุณภาพ และหายาก ที่ขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือการสรรหามาได้ คอร์สกาแฟโอมากาเสะจึงมีราคาค่อนข้างสูง แตกต่างไปจากราคาตามร้านกาแฟทั่ว ๆ ไป ตามปกติแล้วอาหารและเครื่องดื่มสไตล์โอมากาเสะในแต่ละประเทศ มีการตั้งราคาไม่เท่ากันอยู่แล้วทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับค่าครองชีพของประเทศนั้น ๆ และคุณภาพวัตถุดิบที่คัดสรรมาใช้ด้วย

อินสตาแกรมของร้านโคคุอันแห่งโตเกียว ร้านลับคลับกาแฟส่วนตัวในรูปแบบโอมากาเสะ  (ภาพ : instagram.com/cokuun_jp/)

แต่กว่าจะได้ดื่มด่ำกาแฟโอมากาเสะ ก็ต้องมี 'พิธีรีตอง' แบบเดียวกับอาหารโอมากาเสะเป๊ะ ๆ คือ ต้องเลือกร้านก่อน ไม่ใช่ทุกร้านจะเปิดบริการพิเศษแบบนี้ ถ้าโอเคกับเมนูเครื่องดื่มแต่ละคอร์สและราคาโดยรวมแล้ว ก็เรื่องเป็นการจับจองสำรองที่นั่งที่ส่วนใหญ่ดำเนินการผ่านทางเว็บไซต์หรือโทรติดต่อเข้าไป จากนั้นก็เลือกเวลาว่าจะเป็นรอบไหนดี ตามด้วยการโอนเงินเพื่อการันตีว่าไปแน่

ขณะที่ทางร้านก็จะเตรียมข้อมูลไว้ให้หมด ตั้งแต่เปิดรับกี่คนต่อรอบ, เมนูแต่ละคอร์ส, วัตถุดิบมีอะไรบ้างและได้มาจากไหน, ประเภทอุปกรณ์ชง, ราคาต่อหนึ่งคน, ระยะเวลาต่อรอบ, สถานที่, บาริสต้าคือใคร และพ่วงเงื่อนไขอื่น ๆ เข้าไปอีก เช่น กรณีลูกค้ามาสาย

ในญี่ปุ่นซึ่งเป็นต้นตำรับ กาแฟโอมากาเสะส่วนใหญ่จะกำหนดไว้ราว 5-6 คอร์ส เสิร์ฟกันในห้องเล็ก ๆ แบบเป็นกันเอง พร้อมเปิดเพลงนุ่ม ๆ เบา ๆ ฟังสบายในสไตล์แจ๊ส, คลาสสิค หรือบอสซาโนว่า ให้เพลิดเพลินกันตลอดทั้งคอร์ส ก่อนที่จะเริ่มอุ่นเครื่องด้วยการจิบชาจากเปลือกเชอรี่กาแฟที่เรียกว่า 'คาสคาร่า' (cascara tea) ตามด้วยเครื่องดื่มกาแฟแต่ละคอร์สที่แล้วแต่บาริสต้าจะเลือกให้ชม-ชิม ตามด้วยการพูดคุยให้ข้อมูลของวัตถุดิบ, เครื่องชง และคอนเซปต์ของเครื่องดื่ม รวมทั้งการสาธิตชงกาแฟด้วย และมักปิดท้ายด้วยขนมหวานเพื่อเบรกคาเฟอีนในร่างกาย เช่น วุ้นโยคัง และขนมวาราบิโมจิ

พูดถึงคอร์สกาแฟโอมากาเสะในญี่ปุ่นแล้ว เพื่อนผู้เขียนที่ทำทัวร์ไปเที่ยวแดนปลาดิบเป็นประจำ ให้ข้อมูลมาว่า เดี๋ยวนี้ร้านกาแฟโอมากาเสะเริ่มปรับเปลี่ยนแนวไปเป็น 'ร้านลับ' แบบคลับกาแฟส่วนตัวเล็ก ๆ แต่ทันสมัย นัยว่าเพื่อเพิ่มความหรูหราระดับพรีเมี่ยมหรือวีไอพีให้กับลูกค้า มีการเปิดร้านสไตล์นี้กันเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ร้านที่ปักหมุดนำอยู่หัวขบวนก็คือ 'โคคุอัน' (Cokuun) จากโตเกียว

กิจกรรมคอร์สกาแฟโอมากาเสะของแบรนด์พาคามาร่า ในงาน Thailand Coffee Fest 2023  (ภาพ : facebook.com/pacamaracoffee)

ร้านมีไฮเดะโนริ อิซิกิ แชมเปี้ยนบาริสต้าโลกปี 2014 เป็นเจ้าของและบาริสต้าประจำร้าน ส่วนบาริสต้าอีกคนคือ มิกิ ซูซูกิ เจ้าของแชมป์บาริสต้าญี่ปุ่น 3 สมัย เป้าหมายการเปิดร้านคือ ต้องการยกระดับประสบการณ์การดื่มกาแฟขั้นสุดยอดไปสู่ระดับเดียวกับร้านอาหารรสเลิศ พร้อมวางคอนเซปต์เครื่องดื่มกาแฟของร้านว่า สะท้อนถึงวัฒนธรรม, ปรัชญา และมรดกทางอาหารของญี่ปุ่่น

คอร์สกาแฟโอมากาเสะของโคคุอัน ไม่ได้เปิดทุกวัน แต่เปิดเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น มี 3 รอบต่อวัน รอบละ 4 ที่นั่ง ระยะเวลาประมาณ 90 นาที สนนราคาคอร์สกาแฟต่อคนก็ 120 ดอลลาร์หรือราว 4,000 บาท เห็นตัวเลขแล้วผู้เขียนรู้สึกใจสั่นขึ้นมาโดยไม่ทราบสาเหตุ  หนึ่งในกาแฟที่คัดเลือกมาเสิร์ฟเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่หายากและมีน้อยมากแต่กำลังแรงขึ้นมา นั่นคือ 'ยูเจนนอยดีส' (Eugenioides)

ที่บอกว่าเป็นร้านลับนั้น ก็เพราะพอลูกค้าสำรองที่นั่งและโอนเงินล่วงหน้าให้แล้ว ทางร้านถึงจะส่งลิงก์ที่บ่งชี้พิกัดที่อยู่ของร้านไปให้ ลูกค้าสามารถกดลิงก์ในกูเกิ้ลแมพมาที่ร้านได้เลย แล้วทางร้านก็ขอให้ลูกค้าเก็บพิกัดร้านไว้เป็นความลับ สารภาพเลยว่าผู้เขียนเองก็ไม่รู้ตำแหน่งแห่งหนที่แท้จริงของร้านอยู่ที่ไหน ทราบแต่ว่าอยู่แถวถนนโอโมเตะซันโด ย่านช้อปปิ้งฮาราจูกุ

ศาสตร์และศิลป์ของเครื่องดื่มกาแฟไปไกลมากในปัจจุบัน นำไปสู่แนวคิดการสร้างสรรค์และพัฒนาเมนูใหม่ๆขึ้นมา  (ภาพ : facebook.com/pacamaracoffee)

เป็นที่น่าสังเกตว่าคอร์สกาแฟโอมากาเสะในญี่ปุ่น จะมีอุปกรณ์ชงกาแฟที่ขาดไม่ได้เลย คือ ดริปกาแฟด้วยถุงผ้าที่เรียกว่า 'เนล ดริป' (nel drip) ซึ่งมีมานานนมแล้วในญี่ปุ่น จะเรียกว่าเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟแดนซามูไรเลยก็ว่าได้ การชงกาแฟสไตล์นี้เน้นความพิถีพิถันเพื่อรสชาติที่นุ่มลึก

และจะเป็นเพราะอิทธิพลจากวัฒนธรรมกาแฟญี่ปุ่นหรือไม่/อย่างไร ร้านบลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ทั้งในเกียวโตและลอสแองเจลิส เลือก nel drip เป็นหนึ่งในอุปกรณ์ชงประจำคอร์สกาแฟโอมากาเสะ

สำหรับท่านผู้อ่านที่สนใจอยากมีประสบการณ์จิบกาแฟแบบโอมากาเสะดูบ้าง ทราบข่าวมาว่า ในเทศกาล Thailand Coffee Hub 2023 มีกิจกรรมดื่มด่ำกาแฟสูตรพิเศษในแบบโอมากาเสะจากบาริสต้าอันดับต้นของประเทศรวมอยู่ด้วย ลองติดตามรายละเอียดกันดู  อ้อ...เกือบลืม เทศกาลกาแฟกลางกรุงงานนี้จัดขึ้นที่ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ระหว่างวันที่ 4-10 ต.ค.นี้ครับ

..........................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี