น้ำแข็ง...ในร้านกาแฟ 'ถูกหลัก' กับ 'ถูกใจ' เลือกยังไงดี?
'น้ำแข็ง' ไม่ใช่แค่ตัวทำความเย็น แต่คือ 'หัวใจ' ของเครื่องดื่มเย็นทั้งระบบ ร้านกาแฟใหญ่ ๆ มียอดขายกาแฟเย็นสูงถึง 75% ของเครื่องดื่มทั้งร้านทีเดียว
ก็ต้องยอมรับกันว่าความเข้าใจที่ไม่ตรงกันระหว่างผู้ประกอบการกับผู้บริโภคถือเป็นเรื่องปกติในวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มยุคสมัยนี้ แต่หากไม่มีการสื่อสารเพื่อสร้างความเข้าใจซึ่งกันและกัน ก็อาจนำไปสู่ปัญหาเชิงดราม่าให้ว้าวุ่นใจกันได้
อย่างล่าสุดกรณีลูกค้าไม่ถูกใจน้ำแข็งที่เสิร์ฟในร้านกาแฟแห่งหนึ่งแล้วก็เกิดเสียความรู้สึกขึ้นมา จนทางร้านต้องออกมาอธิบายเหตุผลว่าเพราะเหตุใดจึงใช้น้ำแข็งแบบนั้น กลายเป็นข่าวที่ได้รับความสนใจในแวดวงคอกาแฟในระดับหนึ่งซึ่งคงผ่านหูผ่านตาท่านผู้อ่านไปบ้างแล้ว
ข่าวคราวกรณีรูปแบบน้ำแข็งที่นำมาใช้ในร้านกาแฟนั้น ในต่างประเทศก็มีเคสลักษณะนี้เช่นกัน เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่กี่เดือนมานี้เองเสียด้วย เป็นเชนกาแฟยักษ์ใหญ่ข้ามชาติที่มีฐานอยู่ในซีแอตเทิล ประเทศสหรัฐอเมริกา ใช่ครับ ผู้เขียนหมายถึง 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) นั่นแหละ
เพราะแค่ประกาศเตรียมปรับเปลี่ยนชนิดน้ำแข็งที่ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มในร้าน ก็เกิดเป็นกระแสดราม่าขึ้นมาในชั่วพริบตา โดนแฟนคลับบางส่วนโพสต์ลงโซเชียลไม่เห็นด้วยกับการเปลี่ยนแปลงด้วยเหตุผลต่าง ๆ นานา โดยเฉพาะประเด็นผลกระทบต่อคุณภาพของ 'รสชาติเครื่องดื่ม' งานนี้สื่ออเมริกันน้อยใหญ่ย่อมไม่พลาด ช่วยกันหยิบมานำเสนอเป็นข่าวกระจายไปทั่วโลก ร้อนถึงตัวผู้บริหารเชนกาแฟยักษ์ใหญ่ต้องรีบออกมาสื่อสารเพื่อทำความเข้าใจกับเอฟซี ซึ่งก็กลายเป็นข่าวอีกนั่นแหละ
ปรากฏการณ์นี้ก็สะท้อนให้เห็นว่า 'น้ำแข็ง' ที่ใช้เสิร์ฟเครื่องดื่มนั้นมีความสำคัญยิ่งนัก ไม่ใช่เป็นแค่ส่วนประกอบหนึ่งที่มีหน้าที่ให้ความเย็นกับเครื่องดื่มเท่านั้น
แต่ใครจะคิดเช่นไร ก็ไม่ว่ากัน เพราะใคร ๆ ต่างก็รับรู้ข้อมูลกันดีอยู่แล้วว่ากาแฟเย็นนั้นได้รับความนิยมมากกว่ากาแฟร้อน จัดเป็นเทรนด์การบริโภคที่เกิดขึ้นทั่วโลก ร้านกาแฟใหญ่ ๆ บางร้านมียอดขายกาแฟเย็นสูงถึง 75% ของสัดส่วนยอดขายเครื่องดื่มทั้งร้าน และก็น้ำแข็งนี่แหละคือ 'หัวใจ' ของเครื่องดื่มเย็นเลยทีเดียว
สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้เครื่องดื่มเย็นเสียรสชาติ หรือลูกค้าได้รับเครื่องดื่มที่รสชาติจืดจางลง อาจเป็นผลจากน้ำแข็งที่ไม่สะอาดและน้ำแข็งที่ละลายเร็ว
น้ำแข็งกับความใส, รูปทรง, ขนาด, น้ำที่ใช้ผลิต และวิธีการผลิต ล้วนส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มทั้งสิ้น นี่อาจเป็นเรื่องเล็ก ๆ ที่หลายคนมองข้ามไป
แม้เข้าใจถึงความสำคัญน้ำแข็งที่นำมาใช้ทำกาแฟเย็น แต่ผู้เขียนยอมรับสารภาพเลยว่า ตอนชงกาแฟ 'อเมริกาโน่เย็น' ที่บ้านตอนบ่าย ๆ ถ้ามีน้ำแข็งแบบไหนอยู่ในช่องฟรีซ ก็ใช้แบบนั้น เข้าใจนะว่าบางชนิดก็ละลายน้ำเร็ว ถ้าขืนชักช้าไป กาแฟก็เสียรสชาติแน่ ๆ แต่ผู้เขียนเป็นคนดื่มเร็ว ไม่เคยได้นั่งละเลียด กาแฟก็หมดแก้วแล้ว เลยไม่ทันได้รู้รสชาติกาแฟเจือจาง
มีเคล็ดไม่ลับเล็ก ๆ น้อยมาฝากท่านผู้อ่านกันในเรื่องการชงกาแฟเย็นแบบไม่ให้เสียรสชาติ สมมติว่าเป็นอเมริกาโน่เย็นก็แล้วกัน ผู้เขียนจะไม่รินกาแฟร้อนลงบนน้ำแข็งทันที เพราะจะทำให้กาแฟเกิด 'รสขม' และ 'เจือจาง' เกินไปจากน้ำแข็งที่สัมผัสความร้อน จนทำลายสมดุลของกลิ่นรสไปแบบไม่รู้ตัว แต่จะปล่อยให้กาแฟคลายร้อนลงเองหรือไม่ก็เอาไปวางไว้ในตู้เย็นจนใกล้เคียงระดับอุณหภูมิห้องแล้วจึงนำมาชง วิธีนี้ช่วยให้อเมริกาโน่ไม่สูญเสียรสชาติ แต่ที่เสียไปก็คือเวลานั่นแหละ
ว่ากันว่า กาแฟเย็นออริจินอลเมนูแรกของโลกมีชื่อว่า 'มาซากราน' (Mazagran) ถือกำเนิดขึ้นที่แอลจีเรีย ประเทศในแอฟริกาตอนเหนือ ราวปีค.ศ. 1840 เป็นฝีมือซึ่งจะโดยตั้งใจหรือบังเอิญก็ตาม ของทหารฝรั่งเศสในยุทธการมาซากราน ที่ใช้น้ำเย็นเติมลงไปในกาแฟดำแล้วใส่น้ำตาลทรายลงไปกลายเป็นปฐมบทของเครื่องดื่มกาแฟเย็นไป ยุคสมัยนั้นเข้าใจว่าด้วยอากาศที่ร้อนอบอ้าวในแถบถิ่นนี้ ผู้คนต้องการเครื่องดื่มเย็น ๆ มาแก้กระหายคลายร้อน มากกว่าจะสนใจกันจริงจังในเรื่องรสชาติ
อย่างไรก็ตาม ในยุคปัจจุบันที่ผู้คนให้ความสนใจคุณภาพและรสชาติของเครื่องดื่มมากขึ้น สูตรส่วนผสมต่าง ๆ ของกาแฟเย็นในแต่ละแก้วยิ่งต้องผ่านการคัดสรรเลือกใช้ในการครีเอตเครื่องดื่มเพื่อตอบสนองลูกค้าแต่ละกลุ่ม ทำให้มีการผลิตน้ำแข็งรูปทรงแปลกใหม่และขนาดแปลกตาออกมามากมายหลายชนิดเพื่อรองรับ เช่น 'น้ำแข็งทรงกลมลายดอกไม้' แน่นอนว่าน้ำแข็งที่มีรูปร่างสวยงาม ย่อมช่วยให้เครื่องดื่มน่าลิ้มลองมากขึ้น นอกจากนั้น ยังมีการรีวิวอีกด้วยว่าน้ำแข็งประเภทไหนเหมาะที่จะใช้กับเครื่องดื่มอะไรบ้าง
ใช่ว่าน้ำแข็งทุกก้อนจะเข้ากันได้ดีกับกาแฟแต่ละเมนู.... น้ำแข็งที่แตกต่างกันย่อมมี 'คุณสมบัติ' ที่เหมาะกับเครื่องดื่มที่ต่างกันไปด้วย อย่างน้อยที่สุดหากว่าเกิดขาดประสบการณ์ด้านการแยกแยะรสชาติ น้ำแข็งก็ช่วยมอบประสบการณ์อันเพลิดเพลินด้านเนื้อสัมผัสเย็น ๆ ได้ในอีกทางหนึ่ง เช่น น้ำแข็งก้อนเล็ก ๆ ในเครื่องดื่ม อาจถูกอกถูกใจสำหรับผู้ที่ชื่นชอบขบเคี้ยวน้ำแข็ง
น้ำแข็งที่ผลิตกันหลากหลายขึ้นในปัจจุบันก็เพื่อตอบสนองความต้องการใช้ของภาคธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มกันอยู่แล้ว เรียกว่าทำกันหลายชนิด วัตถุประสงค์ในการใช้ก็ต่างกันไปมากบ้างน้อยบ้าง ละลายช้าเร็วต่างกัน ถ้าเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่จะมีพื้นผิวน้อยกว่าน้ำแข็งขนาดเล็กกว่า จึงละลายได้ช้ากว่า มีกูรูหลายคนมาให้ความรู้กันมากตามสื่อโซเชียลต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อผู้ประกอบการและผู้บริโภค แล้วเครื่องทำน้ำแข็งก็มีวางจำหน่ายแทบจะทุกขนาด ทว่าการพิจารณาเลือกซื้อต้องคำนึงถึงปริมาณการใช้และต้นทุนทางการเงินด้วยเป็นสำคัญ
เท่าที่สำรวจตรวจตรามาก็มี อาทิ น้ำแข็งรูปทรงสี่เหลี่ยมหนา (Full Cube), น้ำแข็งสี่เหลี่ยมแบบบาง (Half Cube), น้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget Ice), น้ำแข็งทรงพระจันทร์ (Crecent Ice), น้ำแข็งบดละเอียด (Crushed Ice), น้ำแข็งสี่เหลี่ยมทรงยาว (Collin Spear), น้ำแข็งก้อนกลม (Spheres หรือ Ice ball), น้ำแข็งเกล็ด (Flaked Ice), น้ำแข็งหลอดเล็ก (Small Tube) และน้ำแข็งหลอดใหญ่ (Big Tube) ซึ่งสองชนิดหลังนี้ใช้กันมากตามร้านสะดวกซื้อ
ก็เพราะว่าน้ำแข็งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติ 'ละลายช้า-เร็ว' แตกต่างกัน มีรูปทรงและขนาดต่างกันไป สำหรับร้านกาแฟหรือคาเฟ่ที่เน้นคุณภาพของรสชาติจึงตั้งใจเลือกเฟ้นให้เหมาะสมกับเมนูกาแฟของร้าน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าต้องการนำเสนออะไรให้ลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญมากกว่ากัน เช่น สมดุลทางรสชาติ, เบลนด์รสชาติของส่วนผสม, รูปทรงแก้วเครื่องดื่ม, อุณหภูมิความเย็น, ขบเคี้ยวได้ง่าย และฯลฯ
ถ้าออกแบบเครื่องดื่มโดยเน้นไปที่ความคงที่ของรสชาติ การเลือกใช้ 'น้ำแข็งทรงกลมไอซ์บอล' (ice ball) ซึ่งเป็นน้ำแข็งมีความหนาแน่นสูงและละลายช้า ก็เพื่อให้รสชาติเครื่องดื่มอยู่ได้นาน ไม่เสียรสชาติไปโดยเร็ว อ้อ...น้ำแข็งไอซ์บอลไม่ใช่น้ำแข็งใส่เหล้าได้อย่างเดียวเท่านั้น ยังใช้ใส่เครื่องดื่มกาแฟได้อีกด้วย โดยเฉพาะกับกาแฟสกัดเย็นหรือโคลด์บรูว์นั้นนิยมกันมากทั่วโลก
ส่วนน้ำแข็งสี่เหลี่ยมแบบบาง, น้ำแข็งเกล็ดกรอบ และน้ำแข็งทรงพระจันทร์ เท่าที่ผู้เขียนเห็นนั้น ตามร้านกาแฟนิยมใช้ทำเครื่องดื่มสูตรเย็น นอกจากคุณสมบัติที่ไม่ละลายเร็วเกินไปและรูปทรงดูสวยแล้ว ยังเหมาะกับพฤติกรรมของลูกค้าที่ชอบ 'เคี้ยวน้ำแข็ง' เล่นอีกด้วย ขณะที่น้ำแข็งทรงพระจันทร์นั้นดูใหม่และแปลกตา เป็นที่นิยมมากในประเทศญี่ปุ่น
เมื่อเร็ว ๆ นี้ ผู้เขียนมีโอกาสไปร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านบางนา สั่ง 'น้ำอัญชันมะนาวโซดา' มาเป็นเครื่องดื่มประจำมื้ออาหาร ปรากฎว่าเสิร์ฟมาในแก้วค็อกเทลทรงสูง ใช้ 'น้ำแข็งสี่เหลี่ยมทรงยาว' จำนวน 3 ก้อนวางเรียงกัน แลดูสวยงามชวนชิมเสียเหลือเกิน แถมเก็บความเย็นได้นานอีกต่างหาก
การออกแบบเครื่องดื่มถือเป็นเรื่องของ 'ศาสตร์' ผสม 'ศิลป์' จริง ๆ ครับ
บางร้านเลือกใช้น้ำแข็งกับเมนูกาแฟได้อย่าง 'ถูกหลัก' เพื่อให้เครื่องดื่มมีรสชาติคงที่ ไม่เจือจางลงโดยเร็วจากการละลายของน้ำแข็ง แต่อาจไม่ 'ถูกใจ' ลูกค้าบางคนเข้า ก็มีให้เห็นกันไม่น้อย ที่ไม่ชอบไม่ถูกใจอาจเกิดจากหลายสาเหตุด้วยกัน เช่น ลูกค้ามีความเข้าใจไม่ตรงกับกับทางร้าน หรือมีรสนิยมในเครื่องดื่มต่างกัน ร้านควรเปิดกว้างรับฟังความคิดเห็นอย่างเข้าใจ เรื่องไหนแง่มุมใดสามารถอธิบายได้ก็สื่อสารออกไปเพื่อความเข้าใจซึ่งกันและกัน อย่างเคสของสตาร์บัคส์นี่ชัดเจนมากในเรื่องความฉับไวในการตอบข้อสงสัยต่าง ๆ นานา
เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อประมาณเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมานี้เอง สตาร์บัคส์ประกาศเตรียมปรับไปใช้ 'น้ำแข็งเกล็ดกรอบ' หรือนักเก็ต ไอซ์ แทนที่น้ำแข็งทรงก้อนทรงสี่เหลี่ยม ในเครื่องดื่มทุก ๆ เมนูของร้านสาขาทั่วสหรัฐอเมริกาในปีหน้า แต่ขอนำร่องทดลองใช้กับสาขาบางแห่งไปพลาง ๆ ก่อน ณ ตอนนี้
แต่ก็มีเสียงวิจารณ์จากลูกค้าดังมารัว ๆ ทั่วสื่อโซเชียลติ๊กต็อกว่า น้ำแข็งก็ละลายเร็วขึ้นนะซิ แบบนี้กาแฟจะเสียรสชาติไหม ทำไปเพราะต้องการเซฟเงินหรือเปล่าเนี่ย ก็เพราะเห็นว่ารูปทรงของก้อนน้ำแข็งใหม่นั้นมีขนาดเล็กกว่าก้อนน้ำแข็งที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน
แค่เพียงวันเดียวเท่านั้น สตาร์บัคส์ก็ออกมาแถลงยืนยันทำนองว่า รับรองคุณภาพเครื่องดื่มไม่เสียหายแน่นอน น้ำแข็งใหม่ไม่ได้ละลายเร็วกว่าน้ำแข็งปัจจุบัน มีการเทสต์กันมาหลายรอบทั้งในส่วนของบาริสต้าของร้านและตัวลูกค้าจำนวนหนึ่งด้วย พร้อมเสริมต่อท้ายว่า ไม่ได้มีแต่คอมเมนต์เชิงลบนะ คอมเมนต์ด้านบวกก็มีไม่น้อยนะเออ
สตาร์บัคส์ยังบอกว่า ตอนนี้เริ่มมีการนำเครื่องผลิตน้ำแข็งแบบใหม่มาติดตั้งกันแล้ว ส่วนหนึ่งเพื่อให้นโยบาย 'ลดการใช้น้ำ' ของบริษัทบรรลุเป้าหมายภายในครึ่งแรกของปีค.ศ. 2030 เนื่องจากเครื่องทำน้ำแข็งนักเก็ต ไอซ์ ใช้น้ำน้อยลงกว่าเดิมในการผลิตน้ำแข็ง
อันที่จริงผู้เขียนอยากเห็นสตาร์บัคส์เปิดโอกาสให้ลูกค้ามีสิทธิ์ได้เลือกมากกว่า แทนที่จะเลิกใช้ของเก่าหันไปใช้ของใหม่ ก็เพิ่มน้ำแข็งอีกสัก 3-4 ชนิดในร้านเป็นทางเลือก สอดคล้องกับกลยุทธ์ 'ลูกค้าเลือกสินค้าเอง' (Customization) ที่ร้านนำมาใช้กับเครื่องดื่มจนประสบผลสำเร็จนั่นแหละ แต่ไอเดียของผู้เขียนนี้คงล่มตั้งแต่ต้นทาง เพราะดันไปขัดกับนโยบายลดการใช้น้ำของบริษัทเข้าอย่างจัง
ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความเรื่อง น้ำแข็ง...ในร้านกาแฟ "ถูกหลัก"กับ"ถูกใจ" เลือกยังไงดี? จะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยกับผู้ประกอบการและผู้บริโภค ใช้เป็นอีกทางเลือกในการทำความเข้าใจและเลือกใช้น้ำแข็งให้เหมาะสมกับเมนูเครื่องดื่มกาแฟตามเจตนารมณ์และรสนิยมของแต่ละท่าน ขอขอบคุณครับ
...........................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
