'นอร์เวย์' เปิดศึกชิงแชมป์โลก กาแฟพื้นบ้าน 'Kokekaffe'
'นอร์เวย์' จัดรายการชิงแชมป์โลก กาแฟคูเค้คัฟเฟ่ เผยแพร่กาแฟพื้นบ้านหรือกาแฟโบราณของประะเทศ ไม่ให้ตกหล่นสูญหายไปในหน้าประวัติศาสตร์กาแฟโลก
ปกติในการแข่งขันชิงแชมป์โลกของวงการกาแฟ เรามักจะเห็นเมนูสากลอย่างเอสเพรสโซ่, ลาเต้, ค็อกเทลกาแฟ และกาแฟดริป ถูกนำไปใช้เป็นเมนูหลักสำหรับชงให้คณะกรรมการพิจารณาตัดสินทั้งในแง่คุณภาพรสชาติและความคิดสร้างสรรค์ที่เติมลงไปในการออกแบบเครื่องดื่มกาแฟแต่ละแก้ว แต่ที่นอร์เวย์ ประเทศหนึ่งในสแกนดิเนเวีย มีการจัดประกวดการชงกาแฟแบบดั้งเดิมที่มีดื่มกันมานมนานแล้ว นั่นคือ 'Kokekaffe coffee'
Kokekaffe coffee ออกเสียงประมาณว่า 'คูเค้คัฟเฟ่' แปลตรง ๆ เป็นภาษาไทยก็คือ กาแฟต้มน้ำ ก็กาแฟที่ใช้กาต้มน้ำเป็นอุปกรณ์ชงนั่นเอง เป็นวิธีชงกาแฟแบบเรียบง่าย ไม่มีขั้นตอนให้ยุ่งยากมากความ ไม่มีอุปกรณ์เสริมพิเศษใด ๆ ให้รบกวนเงินทองในกระเป๋า อย่างหม้อต้มน้ำนี่ก็หาได้ภายในครัวนั่นแหละ
การต้มกาแฟในน้ำร้อนไม่ว่าจะใช้หม้อหรือกาน้ำ จัดว่าเป็นวิธีชงกาแฟรูปแบบแรก ๆ ของโลกเลยก็ว่าได้ แล้วก็ยังคงมีใช้กันอยู่ในหลาย ๆ ประเทศทั่วโลก
คูเค้คัฟเฟ่ ที่ใช้กาต้มน้ำแบบเดิม ๆ สำหรับชงกาแฟนั้น ถ้าเป็นศัพท์แสงของกาแฟสากลก็เรียกว่า 'Immersion' หรือการแช่ผงกาแฟคั่วบดในน้ำร้อน เป็นวิธีเดียวกับการทำกาแฟแบบเฟรนช์เพรสและโคลด์บรูว์ แต่คูเค้คัฟเฟ่ จะเรียกว่าเป็นกาแฟพื้นบ้านหรือกาแฟโบราณนอร์เวย์ก็คงไม่ผิดนัก เพราะทำกันมานานจนเป็นวัฒนธรรมประเพณีของประเทศนี้ไป
เปรียบเทียบกับบ้านเรา ก็เห็นจะใกล้เคียงกับวิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของไทยที่ประกอบด้วยหม้อต้มสแตนเลส, กรวยตักน้ำร้อน, กระป๋อง และถุงผ้าสีขาว ตาม 'ร้านกาแฟโบราณ' ที่ผลิตเครื่องดื่มยอดนิยมในอดีตออกมามากมายตามสภากาแฟ เช่น โอเลี้ยง, โอยั๊วะ, ยกล้อ และฯลฯ
นอกจากชงดื่มกันตามบ้านเรือนแล้ว คูเค้คัฟเฟ่ ยังได้รับความนิยมในฐานะกาแฟของนักเดินป่า เวลาไปแคมป์ปิ้งหรือท่องเที่ยวตามป่าเขาลำเนาไพร จึงมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า 'Turkaffe' ซึ่งหมายถึงกาแฟของนักเดินป่า (hiking coffee) แล้วกาแฟคั่วอ่อนถือว่าเป็นระดับการคั่วที่ชาวนอร์เวย์ยึดถือเป็นสรณะเลยทีเดียว เพราะชอบตรงรสชาติ, กลิ่น และความหวานซ่อนเปรี้ยวแบบธรรมชาติของผลไม้ ที่ยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟคั่วเข้ม และก็นิยมบดกาแฟกันแบบหยาบ
ในนอร์เวย์มีการชงคูเค้คัฟเฟ่อยู่ 2 แบบด้วย แบบแรก ตักผงกาแฟคั่วที่บดมาแบบหยาบใส่ลงในกาน้ำแล้วนำไปตั้งเตาต้มจนน้ำร้อน และแบบสอง ต้มน้ำจนร้อนแล้วตักผงกาแฟใส่ในกาน้ำทีหลัง ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม 'เคล็ดลับ' อยู่ที่พอน้ำร้อนก็ให้ยกกาลงจากเตา จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนเดียวกัน คือ ใช้ช้อนคนลงในกาน้ำอย่างช้า ๆ ผงกาแฟจะเริ่มจมลงไป แล้วปล่อยทิ้งไว้ 4-5 นาที จากนั้นก็ตักผงกาแฟที่ลอยอยู่ออกให้หมด เสร็จสรรพก็รินกาแฟแจกจ่ายกันดื่ม โดยไม่ใช้ฟิลเตอร์หรือตัวกรองแต่อย่างใด
การประกวดการชงกาแฟแบบคูเค้คัฟเฟ่ ทางนอร์เวย์จัดรายการชิงแชมป์โลกเลยทีเดียวครับ ตั้งชื่อว่า 'World Kokekaffe Championship' วัตถุประสงค์ก็เพื่อการเผยแพร่กาแฟพื้นบ้านหรือกาแฟโบราณของประะเทศ ไม่ให้ตกหล่นหรือสูญหายไปในประวัติศาสตร์กาแฟโลก มีการจัดกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2017 ณ กรุงออสโล เมืองหลวงของประเทศเลยทีเดียว
ส่วนเหตุผลที่มีสถานะเป็นเวทีระดับโลก ไม่ใช่แค่ระดับท้องถิ่น คงคล้าย ๆ กับรายการชิงแชมป์โลกเอสเย็นในบ้านเรานั่นเอง เพราะถือเป็นประเทศต้นกำเนิดเมนูนี้ แถมยังกลายเป็น 'ซิกเนเจอร์' ที่รู้จักกันทั่วโลกไปแล้ว
นี่ผู้เขียนก็ยังอดเสียดายอยู่ไม่ได้ว่า ทำไมคนในวงการกาแฟเมืองไทยเราไม่ลองหยิบเอาเมนูกาแฟโบราณมาจัดประกวดกันบ้าง ทั้ง ๆ ที่เป็นเครื่องดื่มที่มีศักยภาพสูงในด้าน 'soft power' ทั้งมิติทางวัฒนธรรม, เศรษฐกิจ และการท่องเที่ยว
เดิมทีนั้น ศึกชิงแชมป์โลกกาแฟแบบคูเค้คัฟเฟ่นั้น เป็นส่วนหนึ่งของเทศกาลกาแฟทรอนเดอแล็ก แต่ตอนหลังแยกมาจัดเองเป็นเอกเทศ เพราะฝ่ายผู้จัดงานเองต้องการออกแบบให้เป็นการแข่งขันชงกาแฟที่ไม่มีกติกาวุ่นวาย ไม่เน้นแข่งกันเอาเป็นเอาตาย และง่ายต่อการเข้าถึงที่ทุกคนสามารถเข้าร่วม คนทั่วไปก็มาสมัครเข้าแข่งขันได้ ไม่ใช่เฉพาะผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเท่านั้น รับสมัครคนทุกชาติภาษา ไม่ใช่แค่คนนอร์เวย์เพียงชาติเดียว ดังนั้น ในแต่ละปี จึงมีคนจากกลุ่มสแกนดิเนเวียอื่น ๆ มาสมัครแข่งมากมาย เช่น ฟินแลนด์, สวีเดน และเดนมาร์ค
กติกาการแข่งขันแบ่งออกเป็นรอบคัดเลือกและรอบสุดท้าย คณะกรรมการตัดสินมีทั้งสิ้น 4 คน ประกอบด้วยผู้ทรงคุณวุฒิและผู้เชี่ยวชาญในวงการกาแฟนอร์เวย์ โดยเฉพาะจากโรงคั่วและร้านกาแฟเกรดพิเศษ และด้วยความเป็นการแข่งขันที่เน้นคุณภาพของรสชาติกาแฟ และวัดฝีมือการชงกันจริง ๆ เมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาใช้จึงเป็นเกรดพิเศษที่ทางผู้จัดงานคัดเลือกมาเท่านั้น ผู้แข่งขันไม่ได้รับอนุญาตให้นำกาแฟมาเอง
ฝ่ายจัดงานคงชื่นชอบกาแฟจากแถบถิ่นแอฟริกามาก การแข่งขันหลาย ๆ ครั้งจึงใช้กาแฟพิเศษคั่วอ่อนจากเคนย่าที่มีสายพันธุ์เอสแอล28 เป็นตัวชูโรง อย่างในปี 2018 เลือก 'กาแฟมูกาย่า เอบี' (Mugaya AB) ที่ให้กลิ่นรสโทนผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ทั้งสตรอว์เบอร์รีและแบล็คเคอร์แรนท์ มีโรงคั่วกาแฟเป็นสปอนเซอร์ในส่วนนี้ด้วยเช่นกัน
ในส่วนของผู้เข้าแข่งขันที่สามารถส่งใบสมัครได้ทางเว็บไซต์ออนไลน์ จะนำกาต้มน้ำมาใช้แข่งขันเองหรือใช้บริการจากฝ่ายจัดงานก็ได้ แน่นอนว่ามีบริษัทผลิตอุปกรณ์เครื่องครัวซึ่งเป็นสปอนเซอร์จัดเตรียมไว้ให้อยู่แล้ว ซึ่งรูปแบบกาต้มน้ำก็เป็นแบบปากอวบและสั้นที่นิยมใช้กันมานานแล้ว ถือเป็นอุปกรณ์สำคัญของกาแฟคูเค้คัฟเฟ่ ไม่ใช่แบบปากเล็กเรียวยาวอย่างการชงกาแฟดริปในปัจจุบัน
นอกจากนั้น ผู้เข้าแข่งขันจะได้รับเมล็ดกาแฟคั่วจำนวน 250 กรัมก่อนการแข่งขันจะมีขึ้น เพื่อมีเวลานำไปทดลองฝึกชงเสียก่อนด้วย
บางแง่มุมที่ทำให้การประกวดกาแฟคูเค้คัฟเฟ่ แตกต่างออกไปจากการแข่งขันชิงชัยรายการใหญ่ ๆ ก็คือ กฎกติกาง่ายกว่ามาก, อุปกรณ์ชงไม่เยอะ และรสชาติกาแฟมาก่อนสิ่งอื่นใด ที่ผู้เขียนเห็นว่าสำคัญมาก ๆ ในการเผยแพร่การดื่มและการชงกาแฟก็คือ 'สูตร' การชงของผู้ชนะเลิศจะถูกนำไปเปิดเผยอย่างละเอียดทุกขั้นตอนในหน้าแรกของเว็บไซต์ผู้จัดงานเลยทีเดียว แบบไม่ห่วงวิชาแต่อย่างใด
อย่างสูตรของ 'โอเล่ คริสเตียน โบเอ็น' บาริสต้านอร์เวย์ชื่อดัง แชมป์โลกกาแฟคูเค้คัฟเฟ่ปี 2022 ที่เคยผ่านเวทีชิงแชมป์โลกบรูเออร์สคัพมาแล้ว ก็มีลงไว้เช่นกัน เขาใช้กาแฟบดหยาบปริมาณ 64.5 กรัม และน้ำ 930 กรัม ใช้เครื่องบดกาแฟแบบมือหมุนแบรนด์ Comandante หมุนเบอร์บดไปที่ 33 คลิกเพื่อบดหยาบ พร้อมเทคนิคพิเศษคือ กระแทกกาต้มน้ำแรง ๆ บนพื้น เพื่อเร่งให้ผงกาแฟจมเร็วขึ้น
สำหรับปีนี้ การแข่งขันชิงแชมเปี้ยนโลกกาแฟคูเค้คัฟเฟ่ จะมีขึ้นในวันที่ 14 กันยายนนี้ ผู้เข้าแข่งขันมีด้วยกันทั้งสิ้น 13 คน จาก 7 ประเทศ คือ ฟินแลนด์, สวีเดน, ออสเตรีย, โปแลนด์, ออสเตรเลีย,โคลอมเบีย และนอร์เวย์ ชาติเจ้าภาพ
เมื่อครั้งกาแฟแพร่จากเอธิโอเปียเข้าไปในเยเมน ก่อนขยายความนิยมเข้าไปในโลกอาหรับและตุรกีเมื่อ 400-500 ปีก่อน จนกลายเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตตราบจนถึงทุกวันนี้นั้น ก็ตุรกีนี่แหละที่มีการประดิษฐ์หม้อต้มกาแฟออกมาเป็นชาติแรกของโลก ใช้ผงกาแฟบดละเอียดตักใส่หม้อใบเล็กด้ามยาวแล้วนำไปตั้งบนกองไฟ ก่อนที่ชาติยุโรปจะเริ่มคิดค้นอุปกรณ์ชงกาแฟยุคใหม่ ตามมาด้วยเครื่องชงไฟฟ้าในทศวรรษ 1960
วิธีการชงและอุปกรณ์ที่ดูเหมือนกาแฟคูเค้คัฟเฟ่มาก ๆ ก็เห็นจะเป็น 'กาแฟคาวบอย' (Cowboy coffee) ที่เรามักเห็นตามแคมป์ไฟของคาวบอยเลี้ยงวัวในอดีตนั่นแหละ
อันที่จริงนอร์เวย์จัดว่าเป็นประเทศที่ติดอันดับต้น ๆ ในการบริโภคกาแฟในต่ละวัน และตามเมืองต่าง ๆ ก็มีร้านกาแฟยุคใหม่ทันสมัยอยู่มากมายทั้งแบรนด์ท้องถิ่นและแบรนด์ต่างชาติ ในเวทีโลกนั้นเล่า ประเทศนี้ก็มีชื่อเสียงไม่เบาทีเดียว มีชาวนอร์เวย์เป็นแชมป์บาริสต้าโลกถึง 2 คนด้วยกัน ในปี 2000 และ 2004 อีกคนเป็นแชมป์โลกบรูเออร์สคัพปี 2015 ซ้ำในเมืองหลวงของประเทศอย่างกรุงออสโลก็มีการจัดเทศกาลกาแฟอยู่ทุกปี ความนิยมทางธุรกิจและผู้บริโภคก็จัดอยู่ในสายกาแฟเกรดพรีเมี่ยมและกาแฟเกรดพิเศษ
อย่างไรก็ดี แม้จะมีเครื่องชงกาแฟรุ่นใหม่ผลิตออกมาป้อนตลาดโฮมยูส แต่ตามบ้านเรือนชาวนอร์เวย์ยังคงนิยมต้มกาแฟดื่มเองตามสไตล์ดั้งเดิมแบบคูเค้คัฟเฟ่อยู่ไม่น้อยทีเดียว แม้แต่แบรนด์ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่สุดของนอร์เวย์อย่าง 'ฟรีเล่อ' ( Friele) ก็ยังไม่ทิ้งกาแฟดั้งเดิมของบ้านเกิด มีการทำโฆษณาคู่กับเมล็ดกาแฟของฟรีเล่ออยู่มิได้ขาด
ส่วนกาแฟโบราณในบ้านเราที่ยังคงมีการบริโภคกันอยู่มาก แต่ยังไม่ได้รับการโปรโมทเท่าที่ควร ทั้ง ๆ ที่ดื่มกันมาเป็นร้อยปีแล้ว ดูจะถูก 'มองข้าม' เสียด้วยซ้ำไป
ยอมรับสารภาพเลยครับว่า ระหว่างที่เขียนบทความชิ้นนี้อยู่ ฝันอยากเห็นเมืองไทยจัดศึกชิงแชมป์โลกโอเลี้ยง เพื่อโปรโมทกาแฟโบราณดั้งเดิมของบ้านเรา ให้มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก เป็นที่ต้องตาต้องใจนักท่องเที่ยวต่างประเทศที่ถึงกับต้องบินมาสยามเมืองยิ้ม เพราะอยากชิมโอเลี้ยงกันเลยทีเดียว!
........................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
