COE ปรับกฎใหม่รอบ 2 ทศวรรษ เพิ่มโพรเซสกาแฟแบบไหนกันบ้าง?

Cup of Excellence หรือ COE หนึ่งในมหกรรมการประกวดกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ที่มีชื่อเสียงที่สุดรายการหนึ่งของโลก เป็นเวทีเฟ้นหาสุดยอดกาแฟมาตรฐานสูงที่ต้องผ่านการคัดสรรตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ มีส่วนสำคัญในการพัฒนาและขับเคลื่อนธุรกิจกาแฟชนิดพิเศษอย่างที่เราเห็นกันในปัจจุบัน จนได้รับการขนานนามว่าเป็นเวที "ออสการ์โลกกาแฟ" จัดเป็นการประกวดกาแฟในรูปแบบการประมูลที่มีคนรู้จักมากและมีอิทธิพลมากที่สุดรายการหนึ่ง

การจัดแข่งขันประกวดกาแฟ COE เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปีค.ศ.1999 ที่ประเทศบราซิล ถึงเวลานี้ก็มีอายุ 24 ปีเข้าไปแล้ว มีประเทศสมาชิกจากแหล่งปลูกกาแฟทั่วโลกราว 16 ชาติ รวมไปถึงประเทศไทยด้วยซึ่งเริ่มเปิดการประกวดสุดยอดกาแฟมาตั้งแต่ปีค.ศ. 2022

แล้วก็เป็นที่ทราบกันดีว่าการประกวดกาแฟเวทีนี้ที่จัดโดยหน่วยงาน ACE (Alliance For Coffee Excellence) มีกฎกติกาที่เข้มข้นเอามากๆ กว่าจะได้การันตรีว่าเป็นกาแฟ COE นั้น ต้องผ่านการคัปปิ้งจากผู้เชี่ยวชาญซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายต่อหลายครั้ง

ในปัจจุบัน การแข่งขันประกวดกาแฟระดับประเทศมีทั้งสายพันธุ์อาราบิก้าและสายพันธุ์โรบัสต้า(ภาพ : pexels.com/Michael Burrows)

 

อย่างไรก็ตาม เมื่อปลายเดือนตุลาคมที่ผ่านมา COE ได้ประกาศเปลี่ยนแปลง"กฎกติกาใหม่" เป็นครั้งแรกในรอบ 2 ทศวรรษ แบ่งประเภทของการประกวดกาแฟตามโพรเซสการแปรรูปออกเป็น 3 ประเภท จากเดิม 1 ประเภทแบบเหมารวมทุกโพรเซส โดยทั้ง 3 หมวดหมู่ใหม่ได้แก่

1. การแปรรูปแบบแห้ง หรือ Dry / Natural Process

2. การแปรรูปแบบเปียก หรือ Wet Process ซึ่งครอบคลุมวิธีแปรรูปที่สีเปลือกและเนื้อ (Pulp) ของผลกาแฟสุก เช่น การแปรรูปแบบ Washed, Honey, Pulped Natural และ Semi-Washed

 และ 3. การแปรรูปแบบ Experimentals รวมการแปรรูปแบบเปียก (wet process) และการแปรรูปแบบแห้ง (dry process) ที่ใช้กระบวนการพิเศษ แต่ห้ามใส่สารเติมแต่ง (additives) อื่นใด นอกจากน้ำ

คอกาแฟที่แสวงหากลิ่นรสกาแฟแปลกใหม่ ต่างออกไปจากเดิมๆ  ส่งผลให้วิธีการแปรรูปแนวใหม่เกิดขึ้นตลอดเวลา(ภาพ : Christian Burri on Unsplash)

 

ในคำประกาศเปลี่ยนแปลงกติกาของ COE ที่ลงไว้ในแพลตฟอร์มออนไลน์ทั้งเฟสบุ๊คและอินสตาแกรมนั้น ระบุว่า การเปลี่ยนแปลงเชิงนวัตกรรมนี้ เกิดขึ้นจากความมุ่งมั่นอย่างต่อเนื่องเพื่อขยายโอกาสให้กับผู้ผลิตรายย่อย และเพื่อค้นหาอัญมณีที่ "ซ่อน" อยู่ในโลกกาแฟ ซึ่งการปรับรูปแบบใหม่นี้ ถูกออกแบบขึ้นมาไม่เพียงเพื่อส่งเสริมการแข่งขันที่ยุติธรรมเท่านั้น แต่ยังเพื่อกำหนดนิยามใหม่ๆที่ก่อให้เกิดกาแฟที่มีความพิเศษ และนำเสนอสุดยอดกาแฟให้กับอุตสาหกรรม

ขณะที่เฟสบุ๊คของ COE ประเทศไทย โพสต์คำพูดของนาย เออร์วิน มีริช ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารของ ACE เอาไว้ดังนี้ "เราได้สังเกตเห็นว่า การพัฒนาสร้างสรรค์และปรับประยุกต์ด้านต่างๆ จำเป็นต่อการพัฒนาและอุทิศตัวของเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ ซึ่งสิ่งนี้เองทำให้เราเห็นถึงกระบวนการที่หลากหลาย และผลลัพธ์อันยอดเยี่ยมจากวิธีการเหล่านั้น เราเองก็กำลังปรับแนวคิดโดยอ้างอิงจากสภาพการณ์ตลาดและความสามารถของเกษตรกรที่พัฒนามากขึ้น แต่ขณะเดียวกัน ก็ยังคงต้องการให้รางวัลแก่วิธีการดั้งเดิม"

คำพูดของเออร์วิน ซึ่งเป็นผู้ผลิตกาแฟรุ่นที่ 4 จากนิการากัว หลังครอบครัวอพยพมาอยู่ยังประเทศในอเมริกากลางแห่งนี้เมื่อร้อยกว่าปีก่อน สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การปรับกฎใหม่ในรอบ 2 ทศวรรษมีเป้าหมายเพื่อให้ "สอดรับ" กับการเปลี่ยนแปลงของตลาดกาแฟพิเศษที่มีวิธีการแปรรูปใหม่ๆเกิดขึ้นตลอดเวลา ประกอบกับคอกาแฟรุ่นใหม่ก็แสวงหากลิ่นรสกาแฟที่ต่างออกไปจากเดิมๆ ทำให้เกิดโพรเซสกาแฟแบบใหม่ๆขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ปลายเดือนตุลาคมที่ผ่านมา  COE ประกาศเปลี่ยนกฎกติกาใหม่เป็นครั้งแรกในรอบ 2 ทศวรรษ แบ่งการประกวดกาแฟตามโพรเซสออกเป็น 3 ประเภท(ภาพ : facebook.com/CupofExcellence)

 

อันที่จริง ในการประกวดสุดยอดกาแฟของเวทีอื่นๆ ได้มีการ"อัพเดต" แบ่งหมวดหมู่ใหม่ตามโพรเซสออกเป็น 3- 5 ประเภทไปก่อนแล้ว เช่น การแข่งขันบางรายการในประเทศไทย แยกออกเป็นถึง 5 ประเภทด้วยกัน เช่น สายพันธุ์กาแฟอาราบิก้า ก็มีการแปรรูปแบบแห้ง,แบบเปียก,แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก และแบบใหม่ที่ชอบเรียกกันว่าโพรเซสแบบนวัตกรรมใหม่ เพราะเห็นว่าแต่ละโพรเซสให้แคแรคเตอร์กลิ่นรสกาแฟต่างกันออกไป นับรวมแล้วก็ 4 ประเภท บวกกับอีก 1 ประเภทจากการประกวดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของทางผู้จัดงานเป็นสำคัญ

กฎกติกาใหม่ของ COE นี้ ได้มีการปรับใช้ไปแล้วในรายการประกวดประจำปี 2023 ของประเทศบราซิล เมื่อช่วงเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

อย่างไรก็ดี การแปรรูปกาแฟ 2 ประเภทแรกของ COE นั้น เกษตรกรชาวไร่กาแฟไทยส่วนใหญ่ก็ใช้วิธีแปรรูปแบบนี้ ส่วนประเภทที่ 3 นั้น ผู้เขียนยอมรับว่าเมื่ออ่านจากภาษาอังกฤษแล้ว ไม่หาญกล้า“ตีความ” ชัดๆลงไปว่าเป็นโพรเซสกาแฟแบบใด เพราะมีความรู้น้อยมากด้านการแปรรูปกาแฟ

มีผู้เชี่ยวชาญท่านหนึ่ง กรุณาให้ความรู้มาว่า "การแปรรูปแบบ Experimentals ตามคำประกาศของ COE นั้น น่าจะเรียกง่ายๆว่าโปรเซสแบบทดลอง ที่ต้องการโฟกัสเรื่องการหมัก(Fermentation) และการห้ามเติมสิ่งอื่นๆ ลงไป น่าจะหมายถึงทั้งสารจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เช่น ยีสต์ ,ปลือกผลไม้ หรืออื่นๆ"

ผู้เขียนขอเรียนย้ำว่า การตีความหมายของการแปรรูปประเภทที่ 3 นั้น เป็นเพียงการแสดงความคิดเห็นส่วนบุุคคลนะครับ ส่วนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟท่านใดเกิดสงสัยเหมือนผู้เขียนขึ้นมา แล้วต้องการเคลียร์ให้ชัดเจน คงต้องไปขอรายละเอียดจากกองจัดการประกวด COE ของไทยเอาว่าโปรเซสแบบไหนส่งประกวดหมวดที่ 3 ได้บ้าง แบบนี้ชัวร์ที่สุด นี่อีกไม่กี่เดือนก็จะเปิดรับสมัครการประกวดรอบที่ 3 ประจำปี 2024 กันแล้ว

การแปรรูปในแต่ละโพรเซส ทำให้กาแฟมีแคแรคเตอร์ของกลิ่นรสกาแฟต่างกันออกไป(ภาพ : Tyler Nix on Unsplash)

 

อีกข้อที่ผู้เขียนนึกติดใจสงสัยขึ้นมาก็คือ เมื่อมีการประกาศแนะนำกฎใหม่ จำเป็นหรือไม่ที่ประเทศสมาชิกต้องรีบรับมาปฏิบัติตาม ถ้าไม่พร้อมด้วยสาเหตุใดๆก็แล้วแต่ ขอเลื่อนใช้กฎใหม่ไปก่อน ได้หรือไม่

เนื่องจากมีการจัดประกวดใหม่เป็น 3 ประเภท ดังนั้น การ "คัปปิ้ง" และการให้ "คะแนน" ก็จะแยกออกไปตามประเภทของการแปรรูป แน่นอนว่า "เดอะวินเนอร์" ก็จะมี 3 รางวัลด้วยเช่นกัน ส่วนคะแนนก็เหมือนเดิมคือต้องคัปปิ้งสกอร์ 87+ ขึ้นไปเท่านั้นจึงจะการันตีว่าเป็นกาแฟ COE มีการจัดอันดับ (rank) ตามคะแนนที่ได้ ก่อนถูกนำออกประมูลทางออนไลน์ในฐานะสุดยอดกาแฟของประเทศนั้นๆ อย่างบราซิลก็จะเปิดให้ประมูลกันในวันที่ 6 ธันวาคมที่จะถึงนี้

แวะเวียนเข้าไปชมผลการประกวด COE ของ "บราซิล" ที่จบไปสดๆร้อนๆ ก็เห็นการจัดแบ่งโพรเซสตามรูปแบบใหม่ มีเกษตรกรคว้ารางวัลชนะเลิศถึง 3 ประเภทด้วยกัน มีการให้คะเนนจากอันดับ 1 ไปถึงอันดับ 10 ในแต่ประเภท โดยมีคัปปิ้งสกอร์มากกว่า 97 คะแนนในทุกประเภท

การคัปปิ้งและการให้คะแนนตามกฎกติกาใหม่ของ COE แยกประเภทออกตามโพรเซสกาแฟเช่นกัน (ภาพ : Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash)

 

แต่ผู้เขียนไม่ขอลงลึกรายละเอียดเรื่องคะแนน,ชื่อเจ้าของไร่,ชื่อไร่ และสายพันธุ์กาแฟ เพราะสนใจอยากรู้ว่าโพรเซสที่เรียกว่าการแปรรูปแบบทดลองหรือการแปรรูปยุคใหม่นั้น เกษตรกรแดนแซมบ้าส่งโพรเซสแบบไหนเข้าประกวดกันบ้างใน 10 อันดับแรก แล้วก็พบว่าค่อนข้างมีความหลากหลายทีเดียว

เช่น Anaerobic Fermentation, Fermented Natural, Aerobic System Fermentation, Experimental, Fermented, Macro Aerobic System, Pedro Bras Top และ CD Honey  รวมๆแล้วมีทั้งการหมักแบบใช้ออกซิเจน และการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

แต่โพรเซส 2 ประเภทหลังนี่น่าจะเป็นเทคนิคใหม่ๆของการหมักกาแฟ(หรือเปล่า) ดูมีความเฉพาะตัวมากๆ แต่ก็น่าสนใจไม่น้อยทีเดียว ถ้ามีรายละเอียดเข้ามาผู้เขียนลองเข้าไปสอดส่องการประกวด COE ของบราซิลย้อนหลังในปี 2021 และ 2022 ซึ่งยังเป็นการแข่งขันแบบเหมารวมประเภทเดียว ก็พบความน่า "สนใจ" ประการหนึ่ง คือ เกษตรกรส่วนใหญ่ส่งโพรเซสแบบแห้งเข้าประกวด แล้วก็เป็นโพรเซสแบบนี้เองที่คว้าแชมป์ไปครอง ในกัวเตมาลากับการประกวดปี 2023 แทบทั้งหมดเป็นการแปรรูปแบบเปียก, เปรูคละเคล้ากันระหว่างแบบเปียกกับแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก ,นิการากัวและฮอนดูรัสมีเฉพาะแบบแห้งกับแบบเปียกเท่านั้น ส่วนเอธิโอเปียจากโซนแอฟริกา แน่นอนว่าผูกขาดโพรเซสแบบแห้ง

ขณะที่โคลอมเบียดูมีความหลากหลายมากกว่า เพราะมีทั้งโพรเซสแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ในอัตราใกล้เคียงกัน เช่นเดียวกับคอสตาริก้า

กว่าจะได้การันตีว่าเป็นกาแฟ COE นั้น ต้องผ่านการคัปปิ้งจากผู้เชี่ยวชาญซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้ง(ภาพ : René Porter on Unsplash)

 

เพราะเหตุที่เกษตรกรกาแฟในหลายประเทศส่งโพรเซสแบบดั้งเดิมเข้าประกวดจนเกิดภาวะกระจุกตัวหรือเปล่า จึงส่งผลให้ COE ประกาศปรับกฎกติกาใหม่ เพื่อหา "ที่ยืน" ให้กับโพรเซสกาแฟแบบใหม่ๆ ตามความหมายของการแปรรูปแบบทดลองที่ประกาศไว้แบบมีเงื่อนไข คือ ไม่ใส่สารอื่นใดลงไปนอกจากน้ำ

ในอินสตาแกรมของ COE คอมเมนต์ท้ายโพสต์ส่วนใหญ่ต่างยกมือ "เห็นชอบ" กับกติกาใหม่ที่ประกาศใช้ เพราะมองว่าเกษตรกรได้ประโยชน์ไปเต็มๆ แต่ก็มีคนเข้ามาตั้งคำถามเหมือนกัน ในทำนองว่า การแบ่งประเภทของการแปรรูปจะมีประโยชน์อันใด หากสารเติมแต่งชนิดเดียวที่อนุญาตให้ใส่ลงไปคือ "น้ำ" แล้วนี่แตกต่างไปจากการแปรรูปแบบเปียกตรงไหน

"หรือ COE ต้องการบอกว่าหมวดหมู่ใหม่ก็คือ การแปรรูปที่ใช้เวลาหมักให้นานขึ้น ใช่การแปรรูปแบบ anaerobic processing หรือไม่ แล้วก็อะไรคือประเด็นที่ออกกฎกฎห้ามเกษตรกรเติมสิ่งต่างๆ อย่าง ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ ...เรื่องนี้ดูไม่ค่อยมีความชัดเจนสักเท่าไหร่ " คอมเมนต์ท้ายข่าวรายเดียวกันนี้ วิจารณ์

การเปลี่ยนแปลงก็มักจะตามมาด้วย "ปุจฉา-วิสัชนา" เพื่อสร้างความรู้ความเข้าใจ ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับเหตุการณ์หรือรายการที่มีผู้คนสนใจกันมากๆ และเนื่องจากเป็นการปรับกฎกติกาใหม่เป็นครั้งแรกในรอบ 2 ทศวรรษ คงต้องรอดูรายละเอียดเพิ่มเติมกันต่อไป โดยเฉพาะกับโพรเซสประเภทที่ 3

ต่อจากบราซิล ก็จะถึงรอบการจัดประกวด COE 2023 ของเอกวาดอร์ ตามด้วยอินโดนีเซีย...

..........
เขียนโดย : ชาลี วาระดี 

ภาพปก : Alexander Schimmeck on Unsplash