'Eugenioides Coffee' เขาว่ามีเงินก็หาซื้อไม่ได้!
'ยูเจนนอยดิส' จัดเป็นกาแฟพันธุ์เก่าแก่และหายาก ระดับ very rare item เพราะปลูกกันน้อย แถมผลผลิตก็ต่ำ เมล็ดยังเล็กอีก ถึงขั้นเกิดเป็นคำพูดว่าต่อให้มีเงินก็หาซื้อมาดื่มไม่ได้
ในระยะหลัง ๆ ของการประกวดแข่งขันกาแฟชิงแชมป์ระดับโลกไม่ว่าจะเป็นเวทีบาริสต้าหรือบรูเออร์ส จะสังเกตเห็นว่าบรรดาผู้เข้าร่วมชิงชัยเริ่มแสวงหาสายพันธุ์กาแฟหายาก หรือกาแฟที่ยังไม่เป็นที่รู้จักนักในวงกว้าง รวมไปถึงกาแฟลูกผสมใหม่ ๆ มาใช้เป็นกาแฟประกวดกันมากขึ้น ทำให้ 'ปานามา เกสชา' (Panama Gesha) สายพันธุ์ดังระดับเทพที่กวาดรางวัลมากแล้วมากมาย และเป็นตัวหลักตัวตึงที่ถูกหยิบมาใช้โดยตลอด เริ่มถูกสั่นคลอนบัลลังก์แชมป์
ปรากฎการณ์นี้สะท้อนให้เห็นนัยสำคัญอย่างน้อย 3 ประการด้วย คือ เป็นการเปิดตัวกาแฟสายพันธุ์ใหม่ ๆ ให้โลกได้ทำความรู้จัก, เพิ่มโปรไฟล์กลิ่นรสที่ต่างออกไปจากกาแฟที่คุ้นเคยกันซึ่งอาจถึงกับต้องอุทานดัง "ว้าว" ขึ้นมาเมื่อผู้ชิมเจอรสชาติที่แปลกใหม่แต่โดนใจ และสร้างกาแฟทางเลือกใหม่ ๆ ให้กับวงการธุรกิจกาแฟชนิดพิเศษที่นับว่ามูลค่าตลาดจะทวีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
ในเวทีบาริสต้าชิงแชมป์โลก 2015 'ซาช่า เซสติก' แห่งโอน่า คอฟฟี่ ในออสเตรเลีย คว้าแชมป์โลกด้วยกาแฟสายพันธุ์เก่าแก่และหายากอย่าง 'ซูดาน รูเม่' (Sudan Rume)
ปี 2021 'ดิเอโก้ คัมโปส' แห่งอามอร์ เปร์เฟ็กโต้ คาเฟ่ คว้าแชมป์โลกบาริสต้าจากการใช้กาแฟสายพันธุ์ 'ยูเจนนอยดิส' (eugenioides) ถือเป็นชาวโคลอมเบียคนแรกที่คว้าแชมป์กาแฟใหญ่รายการนี้มาครอง
ปี 2022 'แอนโธนี่ ดักลาส' แห่งแอ๊กซิล คอฟฟี่ โรสเตอร์ส จากเมลเบิร์น เป็นแชมเปี้ยนโลกบาริสต้ากับกาแฟ 'ซิดร้า' (Sidra) พันธุ์กาแฟดาวรุ่งในตระกูลอาราบิก้า
ปี 2023 ในศึกบาริสต้าชิงแชมป์โลก หลาย ๆ คนในท็อป 6 ของรายการเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่ยังไม่โด่งดัง ในจำนวนนี้รวมไปถึง 'โบแรม ฮูลิโอ อุ้ม' หนุ่มบราซิลเชื้อสายเกาหลี เจ้าของแชมป์บาริสต้าโลกปีนี้กับสายพันธุ์ 'พิงค์ เบอร์บอน' (Pink Bourbon) และ 'แจ็ค ซิมป์สัน' อันดับ 3 ของรายการกับกาแฟสายพันธุ์ 'ออมบลิกอน' (Ombligon)
ที่น่าสนใจยิ่งคือในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปี 2021 ผู้ชนะเลิศอันดับ 1-3 ได้แก่ ดิเอโก้ คัมโปส, แอนเดรีย อัลเลน (สหรัฐอเมริกา) และฮิว เคลลี่ (ออสเตรเลีย) ล้วนแต่เลือกใช้กาแฟสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส (ที่สำเนียงออกไปทางตำนานเทพเจ้ากรีก) ยังไม่นับรวมแชมเปี้ยนโลกบรูเออร์สปี 2021 'แมตต์ วินตัน' จากสวิตเวอร์แลนด์ก็ใช้กาแฟตัวนี้ด้วยเช่นกัน
ปรากฎการณ์หลุดแชมป์แบบหลายปีซ้อน ๆ แทบไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนเลยกับ 'ปามานา เกสชา' นับตั้งแต่เข้าสู่ยุทธจักรการแข่งขันกาแฟระดับโลก
ชื่อเสียงจากเวทีประกวดในฐานะกาแฟที่แชมป์โลกเลือกใช้ ทำให้เป็นที่ปรารถนาอย่างแรงกล้าจากบรรดาโรงคั่ว, ร้านกาแฟ และนักชิม ส่งผลให้ราคากาแฟ 'ยูเจนนอยดิส' ในตลาดกาแฟแบบพิเศษพุ่งขึ้นอย่างรวดเร็วถึง 4 เท่าตัวในเวลาเพียง 4 ปีเท่านั้น เนื่องจากความต้องการจากตลาดมีมากกว่าการผลิต
เว็บไซต์อินเทลลิเจนซ์ดอทคอฟฟี่ ให้ข้อมูลว่า 2 ปีก่อนเคยมีคนจ่ายซื้อยูเจนนอยดิส ในราคา 200 ยูโรต่อหนึ่งกิโลกรัม เมื่อเร็ว ๆ นี้ราคากระโดดขึ้นไปถึง 800 ยูโรต่อหนึ่งกิโลกรัม (แต่ก็มีคนยอมจ่าย เพราะรู้ว่ามีคนพร้อมซื้อ)
อย่างไรก็ตาม การปลูกกาแฟสายพันธุ์หายากนี้ยังคงเป็นการลงทุนที่มีความเสี่ยงสูง เพราะเป็นสายพันธุ์เลี้ยงยาก ให้ผลผลิตต่ำ ผลเล็กกว่ากาแฟอาราบิก้าโดยทั่วไปถึงเท่าตัว จึงยังปลูกกันน้อยมาก นอกจากโคลอมเบียที่ปลูกกันเพียงไม่กี่ไร่กี่รายแล้ว ก็มีปลูกแถบคอสตาริก้าอยู่บ้าง ยูเจนนอยดิสจึงจัดเป็นกาแฟพันธุ์เก่าแก่และหายากระดับ very rare item ก็อย่างที่นักชิมกาแฟเขาว่ากันนั่นแหละ "หายากมากที่สุดตัวหนึ่ง ต่อให้มีเงินก็หาซื้อมาดื่มไม่ได้"
เท่าที่เห็นยูเจนนอยดิสจะมากับคั่วอ่อน อันเป็น 'พิมพ์นิยม' ของสายกาแฟพิเศษ กลิ่นรสโดดเด่นด้วยโทนผลไม้&ดอกไม้ ที่มีหวานนำ เปรี้ยวต่ำ บาลานซ์ดี และบอดี้แน่น นี่เป็นความคิดเห็นของผู้เขียนล้วน ๆ หลังมีโอกาสชิมไปหลายแก้ว มีโปรไฟล์ที่ว่ากันว่าหาไม่ได้จากสายพันธุ์อาราบิก้า แล้วก็เป็นที่น่าสังเกตอีกว่าโปรไฟล์ของกลิ่นรสแต่ละไร่แต่ละโรงคั่วที่แม้ใช้โพรเซสเดียวกัน จะไม่เหมือนกันเลย
สำหรับประวัติความเป็นมาของกาแฟสายพันธุ์นี้ ผู้เขียนไปเจองานวิจัยชิ้นหนึ่งจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโคโลราโดที่ตีพิมพ์เมื่อปี 2020 เข้า ชื่อ "กรณีศึกษา : สายพันธุ์กาแฟป่าและสายพันธุ์กาแฟปลูก" ระบุว่า สายพันธุ์อาราบิก้า (C. Arabica) มีต้นกำเนิดตามธรรมชาติจากการผสมพันธุ์ของสายพันธุ์โรบัสต้า (C. canephora) กับสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส (C. eugenioides) ก็หมายความว่ายูเจนนอยดิสกับโรบัสต้านั้นเป็นพันธุ์พ่อ-พันธุ์แม่ของกาแฟยอดนิยมในปัจจุบันอย่างอาราบิก้า
งานวิจัยยังบอกว่า กาแฟสายพันธุ์เก่าแก่นี้ เป็นพืชพื้นเมืองในแถบแอฟริกาตะวันออก ครอบคลุมพื้นที่คองโก, รวันด้า, ยูกันด้า, เคนย่า และแทนซาเนียตะวันตก คนท้องถิ่นย่านนี้นำมาบริโภคกันนานแล้ว มีระดับคาเฟอีนต่ำกว่าพันธุ์อาราบิก้า ไม่ใช่กาแฟพื้นถิ่นจากเอธิโอเปียเหมือนกาแฟพันธุ์อาราบิก้าหลาย ๆ ตัว
ข้อมูลต่อไปนี้ผู้เขียนไม่ได้จินตนาการขึ้นมาเองนะ แต่มาจากอินสตาแกรมของไร่กาแฟชื่อ 'คอฟฟี่ ดิเวอร์ซ่า' (Coffea Diversa) ในคอสตาริก้าที่เริ่มลงมือปลูกยูเจนนอยดิสเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ไร่แห่งนี้บอกว่า ในช่วงระหว่าง 500,000 ปี ถึง 1 ล้านปีก่อน ที่ไหนสักแห่งในแอฟริกาตะวันออก มีการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างสายพันธุ์โรบัสต้ากับสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส ส่งผลให้เกิดสายพันธุ์อาราบิก้าขึ้นในที่สุด
ตารางสายพันธุ์กาแฟตั้งแต่รุ่นเก่าแก่จนถึงกาแฟปลูกปัจจุบัน แสดงสายสัมพันธุ์ระหว่างกาแฟยูเจนนอยดิส,โรบัสต้า และอาราบิก้า (ภาพ : Specialty Coffee Association of America Symposium)
ในสถาบันวิจัยกาแฟเคนย่านั้น มีการเก็บตัวอย่างต้นกาแฟยูเจนนอยดิสเอาไว้จำนวนหนึ่ง ร่วมกับสายพันธุ์กาแฟป่าอื่น ๆ โดยสถาบันวิจัยนี้ทำหน้าที่คล้าย ๆ กับธนาคารสายพันธุ์กาแฟนั่นแหละ หลังจากนั้นข้อมูลกาแฟตัวนี้ก็ขาดหายไป ไม่มีหลักฐานปรากฎว่าใครนำกาแฟยูเจนนอยดิสเข้าสู่ดินแดนละติน อเมริกา จนไปโด่งดังเป็นพลุแตกกับไร่กาแฟชื่อ 'ฟินคา อินมาคูลาด้า' ในโคลอมเบีย ที่ปลูกกาแฟพันธุ์โบราณตัวนี้มาตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2000
ประเด็นคาใจนี้ทำให้ผู้เขียนนึกไปถึงยักษ์ใหญ่วงการอาหารโลกอย่าง 'เนสท์เล่' ที่มีสถานีเพาะพันธุ์ต้นกล้ากาแฟในหลายประเทศย่านอเมริกาใต้ มีการนำกาแฟพื้นถิ่นจากป่าแอฟริกา โดยเฉพาะเอธิโอเปีย มาผสมข้ามสายพันธุ์กันเพื่อสร้างกาแฟลูกผสมตัวใหม่ ๆ ขึ้นมา แล้วเกิดมีกาแฟลูกผสมตัวหนึ่ง 'หลุด' ออกมาจากสถานีเพาะพันธุ์ดังกล่าว ภายหลังตั้งชื่อกันว่า 'ซิดร้า'
ก็ไม่แน่ว่า 'ยูเจนนอยดิส' จะเกิดกรณีเดียวกันนี้ด้วยหรือไม่ คือ ได้มาจากแล็บไม่ทางหนึ่งก็ทางใด... ขอเรียนท่านผู้อ่านว่า นี่เป็นเพียงข้อฉงนสงสัยของผู้เขียนเท่านั้น ไม่ใช่ข้อเท็จจริงแต่ประการใด
มาว่ากันต่อในเรื่องคุณสมบัติของสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส เป็นต้นกาแฟที่ต่างไปจากสายพันธุ์อาราบิก้าทั่ว ๆ ไป เพราะต้นเล็กกว่า ใบก็เล็กกว่า ผลก็มีขนาดเล็กกว่า(ที่ท้าทายต่อฝีมือการคั่วมาก ๆ ) แล้วก็ค่อนข้างเติบโตได้ช้า กาแฟแต่ละต้นให้ผลผลิตเป็นสารกาแฟราว 150-200 กรัมต่อต้นต่อหนึ่งฤดูกาล เหตุผลหนึ่งก็คือ ไม่มีเวลาปรับตัวหรือถูกปรับปรุงสายพันธุ์ให้เพาะปลูกได้โดยง่ายอย่างที่เรียกกันว่า 'domestication' จึงต้องใช้ทั้งเวลาและเงินเป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่ชาวไร่กาแฟรายเล็กไม่พึงปรารถนา
แต่ที่มีรายใหญ่ ๆ ยอมลงทุนปลูก เห็นจะเป็นเพราะนอกจากเป็นกาแฟหายากแล้ว ยังมีคุณภาพทางรสชาติเป็นจุดขาย แถมมีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้าโดยทั่วไปครึ่งหนึ่งด้วย เรียกว่ายอมเสี่ยงเพื่อซื้ออนาคต ถ้าโชคดีเกิดเป็นกาแฟดีเด่นขึ้นมา ก็ยิ่งกว่าแจ็คพอตแตกอีก
ไล่เรียงชื่อไร่กาแฟในโคลอมเบียที่ปลูกกาแฟสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส ก็พบชื่อเพียงไม่กี่ราย ไร่ที่มีชื่อเสียงก็เช่น 'ฟินคา อินมาคูลาด้า' (Finca Inmaculada) ของครอบครัวโฮลกิน, 'ฟินคา ลาส นูเบส' (Finca Las Nubes) และ 'กรังฆา ปาไรโซ 92' (Granja Paraiso 92)
ในศึกบาริสต้าชิงแชมป์โลกปี 2021 แอนเดรีย อัลเลน รองแชมป์ และฮิว เคลลี่ อันดับ 3 รวมไปถึงแมตต์ วินตัน แชมป์โลกบรูเออร์สปีเดียวกัน เลือกใช้กาแฟยูเจนนอยดิสจากไร่ฟินคา อินมาคูลาด้า ส่วนดิเอโก้ คัมโปส แชมเปี้ยนใช้กาแฟตัวนี้จากไร่ฟินคา ลาส นูเบส
โรงคั่วใหญ่ ๆ ที่ว่ากันว่าโชคดี(เพราะผูกปิ่นโตไว้) ได้ครอบครองสารกาแฟยูเจนนอยดิสก็มีไม่กี่แห่ง เท่าทราบมาก็มี 'ออนเน็กซ์ คอฟฟี่ แล็บ' จากสหรัฐ, 'การ์เดลลี่ คอฟฟี่' จากอิตาลี และ 'อามอร์ เปร์เฟ็กโต้' จากโคลอมเบียเอง เนื่องจากปลูกกันน้อย และผลผลิตก็ต่ำในแต่ละปี สำหรับโรงคั่วหลาย ๆ แล้ว บางทีต้องจองสารล่วงหน้าถึง 2 ปีเลยก็มี หรือไม่ก็เดินทางบุกไปจองกันถึงไร่ถึงฟาร์มในโคลอมเบียเลยทีเดียว
แปลกแต่จริง ยูเจนนอยดิสเป็นกาแฟดังแต่ไม่มีรายชื่ออยู่ในการประมูล 'กาแฟซีโออี' หรือ Cup of Excellence ของโคลัมเบียเลย เข้าใจว่าสารกาแฟมีน้อย น่าจะขายหมดและได้ราคางาม จนไม่มีของส่งประมูล
โรงคั่วกาแฟ ออนเน็กซ์ คอฟฟี่ แล็บ ในสหรัฐ หนึ่งในผู้ครอบครองสารกาแฟยูเจนนอยดิสรายใหญ่ (ภาพ : facebook.com/OnyxCoffeeLab)
แน่นอนว่าถ้าเอ่ยชื่อกาแฟเก่าแก่สายพันธุ์นี้ ส่วนใหญ่ต้องนึกถึงฟินคา อินมาคูลาด้า ไร่กาแฟที่ตั้งโซนตะวันตกของโคลอมเบียซึ่งสะสมสายพันธุ์ดัง ๆ ไว้มากมาย เช่น เกสชา, ซูดาน รูเม่ และลอรีน่า บนพิกัดความสูงระหว่าง 1,900–2,000 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล
ในช่วงปี 2010 ฟินคา อินมาคูลาด้า เริ่มต้นด้วยการปลูกกล้าพันธุ์ยูเจนนอยดิส ประมาณ 5,000 ต้น กับเป้าหมาย "ผลิตกาแฟที่พิเศษที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยไม่คำนึงถึงความเสี่ยงหรือต้นทุน" หลังจากลงมือเก็บเกี่ยวได้แล้ว ปลายปี 2015 ก็มีการจัดโรดโชว์ข้ามประเทศไปยังสหรัฐ โดยร่วมกับโรงคั่วดังอย่าง 'อินเทลลิเจนต์เซีย คอฟฟี่' (Intelligentsia coffee) ในช่วงที่มีการคัปปิ้งกาแฟกันนั้น ก็ชุมนุมไปด้วยผู้บริหารและบาริสต้า
พอปิดโต๊ะเลิกคัปปิ้งกัน แชมป์บาริสต้าสหรัฐขณะนั้นที่มีกำหนดเข้าร่วมแข่งรายการกาแฟชิงแชมป์โลก ก็ตัดสินใจทิ้งกาแฟตัวเดิม หันไปใช้กาแฟตัวใหม่ที่เพิ่งเทสไปหยก ๆ อย่างยูเจนนอยดิส เลือกไปร่วมชิงชัยบนเวทีกาแฟโลก
โรดโชว์ครั้งนั้นนำไปสู่การปรากฎตัวครั้งแรกของกาแฟสายพันธุ์ยูเจนนอยดิสบนเวทีนานาชาติ เป็นรายการประกวดบรูเออร์สชิงแชมป์โลกปี 2015 ที่โกเธนเบิร์ก ประเทศสวีเดน ครั้งนั้น 'ซาราห์ แอนเดอร์สัน' บาริสต้าอเมริกันแห่งอินเทลลิเจนต์เซีย คอฟฟี่ ใช้กาแฟตัวนี้จากฟินคา อินมาคูลาด้า จากย่านเคาค่า ของโคลอมเบีย นั่นเอง
ในการแข่งขันปีนั้น ซาราห์คว้าอันดับ 4 ของรายการมาครอง เพราะไม่ใช่แชมป์กระมัง ผู้คนจึงยังไม่สนใจนักกับกาแฟพันธุ์หายากที่ส่งเข้าประกวดเท่าใดนัก
ลักษณะใบและผล ของกาแฟสายพันธุ์ยูเจนนอยดิส จากไร่กาแฟคอฟฟี่ ดิเวอร์ซ่า ในคอสตาริก้า (ภาพ : instagram.com/coffeadiversa)
อย่างไรก็ดี มีอยู่เหตุการณ์หนึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแข่งขันที่สะกิดความสนใจของวงการกาแฟพิเศษที่มีต่อสายพันธุ์ใหม่อย่างยูเจนนอยดิสได้ไม่น้อย เรื่องมีอยู่ว่า 'แดน เฟลโลว์ส' แชมป์บาริสต้าอังกฤษ 3 สมัย(ที่ตอนหลังเป็นแชมป์โลก Coffee In Good Spirits หรือกาแฟผสมเหล้า ปี 2018) มีโอกาสจิบเอสเพรสโซ่จากกาแฟยูเจนนอยดิสที่ซาราห์ แอนเดอร์สัน เตรียมไว้สำหรับการแข่งขัน แล้วมีการบันทึกเอาไว้ว่า แดน เฟลโลว์ส พูดไว้ดังต่อไปนี้
"This just tastes like a cup of sunshine" ท่านผู้อ่านลองแปลเป็นไทยเองนะครับ เพราะผู้เขียนไม่ถนัดเรื่องใช้ภาษาที่สละสลวยเอาเสียดเลย แต่ถ้าอยากจะให้ลองสื่อความหมายกันดู ก็พอได้ครับ น่าจะแปลเป็นเวอร์ชั่นไทยได้ประมาณนี้ "นี่มันรสชาติดั่งถ้วยแห่งแสงเทพชัด ๆ "
ถ้าใช้กาแฟสายพันธุ์เก่าแก่ที่เริ่มโด่งดังอย่างยูเจนนอยดิสเป็นโมเดลแล้ว ผู้เขียนในฐานะนักชิมกาแฟมือสมัครเล่นคงต้องพูดประโยคนี้บ่อย ๆ นับจากนี้ไป กับประโยคที่ว่า "หายากมากที่สุดตัวหนึ่ง ต่อให้มีเงินก็หาซื้อไม่ได้"
เพราะเชื่อเหลือเกินว่าสายพันธุ์กาแฟป่าจากกาฬทวีปกำลังรอเปิดตัวเปิดโฉมหน้าสู่สายตาคอกาแฟบนเวทีโลกในอนาคตอันใกล้นี้ ในจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว
...................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
