‘เชฟเซนา’ แห่ง ‘มาเก๊า’ เล่าเรื่อง ‘อาหารแมคกานีส’ ที่แท้จริง

Tertuliano De Senna Fernandes เชฟชาวมาเก๊า ที่มีความผูกพัน กับประเทศไทย โดยคุณทวด ฝ่ายคุณพ่อ คือ Bernardino de Senna Fernandes (เคาท์ เบอร์นาดิโน เดอ เซนา เบอนันเดส) เป็นหนึ่งในสมาชิกครอบครัวราชนิกูล มาเก๊า (1 ใน 4ตระกูลที่ทรงอิทธิพล)

คุณทวดยังเป็นนักธุรกิจ ค้าขายกับยุโรป และเอเชีย อีกด้วย ในวันที่ 24 เดือนมกราคม ปี 1863 คุณทวดได้รับการแต่งตั้งจากรัชกาลที่ 4 (พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว)ให้เป็นกงสุล สยาม ประจำมาเก๊า เมื่อวันที่ 26 ธันวาคม ปี 1867 ได้รับ เครื่องราชอิสริยาภรณ์ ตริตาภรณ์ ช้างเผือก อีกด้วย

'เชฟเซนา' เล่าให้  ‘หมูหวานชวนชิม’  ฟังถึงจุดเริ่มต้นชีวิตเชฟของเขาว่า

“ผมมาเป็นเชฟได้อย่างไร ก่อนอื่นต้องเล่าย้อนหลัง ไปว่า ผมเกิดในครอบครัวใหญ่ พ่อแม่ของผมมีพี่น้องรวมกันแล้ว 12 คนยังไม่นับรวมญาติอื่นๆทั้งหมด นับเฉพาะญาติฝั่งคุณแม่มาเรีย เทเรซา  (Maria Tereza doe Santos Gomes)

และ เราจะเจอกันทุกวันเสาร์ ทำกิจกรรมร่วมกัน คุณแม่เล่นไพ่นกกระจอก กับคุณอา และคุณยาย สนุกสนานมาก เล่นดนตรี ร้องเพลง เต้นรำ พวกเราเด็กๆก็จะดูการ์ตูนร่วมกันโดยฉายภาพบนโปรเจ็คเตอร์ตรงฝาผนังห้อง

จากนั้นแม่ผมกับคุณยายร่วมกับพี่ๆน้องๆ ก็จะเข้าครัวไปเตรียมอาหารค่ำ สำหรับครอบครัวเรา จะมี อาหารแมคกานีส (Macanese Food)  ที่รวมเอา อาหารโปรตุเกส อาหารกวางตุ้ง ในยามที่เรามาพบปะชุมนุมกัน เมนูอาหารมักจะไม่ค่อยซ้ำกัน ขึ้นอยู่กับเทศกาล และฤดูกาล”

Tertuliano De Senna  Fernandes  เชฟชาวมาเก๊า  เล่าว่า ทุกๆวันอาทิตย์ พวกเขาจะรับประทานอาหารค่ำด้วยกัน กับครอบครัวฝ่ายคุณพ่อ มีคุณปู่คุณย่า  จำได้ว่าบนโต๊ะอาหารของพวกเขาส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องเงิน อย่างซ้อน ส้อม ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดปากเป็นสุดชิค จาน ชาม แก้ว ก็เป็นของเก่าแก่  เหมาะสมกับอาหาร และไวน์อย่างยิ่ง

“บางโอกาสพวกเราก็มักจะร้องเพลงกัน นี่เป็นประสบการณ์ในวัยเด็กของผม  ตัวผมเองก็อยากจะมีชีวิตแบบที่คุณแม่ได้กระทำมา นั่นคือเหตุผลว่าทำไมผมจึงร่ำเรียนเรื่องของการทำอาหาร ในยุคนั้น และคุณแม่ก็สนับสนุน ให้กำลังใจ พี่ชายชื่อเปาโล ก็มักจะให้คำแนะนำ ช่วยเตรียมวัตถุดิบ

ผมเริ่มหัดทำอาหารตอนอายุ 8 ขวบ และมักทำอาหารมื้อดึกกินเองตอน 4 ทุ่ม เริ่มสนุกสนานกับการกิน ได้ลองกินอาหารไทย เวียดนาม อาหารฟิลิปินส์ อาหารพม่า อาหารอิตาเลียน  ฯลฯ” เชฟเซนา กล่าว

คุณทวดของ 'เชฟเซนา' ครั้งได้รับเครื่องราชฯ จากในหลวงรัชกาลที่ 4 ของประเทศไทย

เชฟเซนา วัย 53 ปี เล่าต่อไปว่า พอเขาอายุ 20 ปี ก็รู้สึกมั่นใจในประสบการณ์ ทั้งด้านการกินและการทำอาหาร จึงเริ่มเข้าชั้นเรียนทำอาหาร ในสถานที่ต่างๆ ทั้งในมาเก๊า ฮ่องกง ประเทศจีน มาเลเซีย โปรตุเกส

‘เชฟเซนา’ หรือ Tertuliano De Senna Fernandes

“ต่อมาผมก็ไปเรียนที่สถาบันมาเก๊า เพื่อการศึกษาเรื่องการท่องเที่ยว เพื่อรับปริญญา หลังจากนั้นผมก็ได้ทำงาน ที่ โรงแรมแมนดารินโอเรียนทัล มาเก๊า และเปิดร้านขาย เพรสทรีย์ (Pastry) วันหนึ่งก็มีคนโทรศัพท์มาจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่ผมเคยไปเรียน เขาบอกว่ามีการแข่งขันการทำอาหารสนใจไหม ?

เชฟเซนา กับคุณแม่มาเรีย เทเรซา วัย 82 ปี

แน่นอนผมสนใจ เมื่อ ปี 2012 ผมเป็นที่ยอมรับ ของประเทศจีน ว่าเป็น China Cooking Master พอปี 2014 และ 2015 ก็ได้รับรางวัล Asia Cukinary Gold Award  ปี 2018 ก็ได้เป็น King Chef ของประเทศจีนตอนใต้ ใน ปี 2023 ก็ได้เป็นหัวหน้า World Master Chef Society ก็คือ สมาคมเชฟโลก  จากที่ผ่านการแข่งขันมากมาย ผมก็ได้รับการเชิญให้เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร ร้านเพรสทรีย์ โรงเรียนสอนทำอาหาร”

เชฟเซนา ถนัดเรื่องอาหารแมคกานีส  ลองเล่าให้ฟังหน่อยว่า อาหารแมคกานิส (Macanese Food) ที่แท้จริงเป็นอย่างไร

“ในฐานะที่เป็นเชฟอาหารแมคกานิส ผมจำเป็นจะต้องอนุรักษ์อาหารของเราไว้ ในปี 2017 ยูเนสโก ก็ได้เลือกมาเก๊าให้ เป็นเมืองแห่งการสร้างสรรค์ ด้านอาหาร (Creative city of Gastronomy) ในฐานะที่เป็นชาวมาเก๊า เราจำเป็นจะต้องทำอาหาร แมคกานีส (Macanese)ให้ดีที่สุด จะอนุรักษ์อาหารแมคกานิสของพวกเรา ซึ่ง อาหารแมคกานิสที่แท้จริง ก็คือจะผสมความเป็นอาหารยุโรป แอฟริกา และเอเชีย เข้าด้วยกัน ซึ่งในตอนนั้น

คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินอาหารที่ใส่เครื่องเทศ หมายถึงทั้ง ชาวโปรตุเกส และคนจีน ไม่ค่อยมีใครนิยมกินมะขาม กะปิ ชาวโปรตุเกสก็กินขนมปังเป็นอาหารเช้า ในขณะที่คนจีนก็กินบะหมี่ ในฐานะที่เราเป็น ชาวแมคกานีส เรากินสารพัดอย่าง กินอาหารหลากหลาย อาหารแมคกานีส ก็เลยเป็นอาหารที่ผสมผสานอาหารจากแหล่งต่างๆ ได้แก่โปรตุเกส แอฟริกา อินเดีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม พม่า ไทย กวางตุ้ง เป็นต้น”

เชฟเซนา ยอมรับว่า อาหารแมคกานีส ที่แท้จริงนั้น หารับประทานได้ยาก เนื่องจากผู้คนในปัจจุบันไม่นิยม หรือไม่ก็ไม่ทราบว่าจะไปหารับประทาได้จากที่ไหน เขามองว่า ‘อาหารแมคกานิส’ คืออาหารฟิวชั่นระดับโลก ส่วนใหญ่มักทำกินเองในบ้าน ไม่ใช่กินตามร้านอาหาร หรือโรงแรม

'เชฟเซนา' ยกตัวอย่าง 'อาหารแมคกานีส' สูตรของที่บ้าน มาให้ หมูหวานชวนชิม ได้รู้จักทั้งหมด 5 เมนู เริ่มจาก

Macanese Shrimp Paste

อาหารจานแรก 

Balichão à Moda Macaense (Macanese Shrimp Paste) is made with Tiny Shrimp, Black Pappercorns, Chili, Clove, Bay Leaf, Brandy and White Wine.

ลักษณะเหมือนกับหมูสับ หมูบด กินกับมันฝรั่งทอด หรือไข่ทอด เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงเมื่อพูดถึงอาหารแมคกานิส อาจจะพบใน ร้านอาหารแมคกานิส  ทว่ารสชาติอาจจะแตกต่างกัน

“ไม่เหมือนที่เราทำกินเองในบ้าน เหมือนกับที่ผมได้กล่าวไปก่อนหน้านี้ อาหารแมคกานิส เป็นการผสมผสานเครื่องเทศ  เครื่องปรุง ต่างๆ รวมทั้ง วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องนำเข้า จากต่างประเทศ ซึ่งบางอย่างต้องใช้เวลารอคอยถึง 2-3 เดือน กว่าจะได้มา

สมัยก่อนเรือโปรตุเกสมาเทียบท่าที่มาเก๊า วัตถุดิบก็จะมา พร้อมกับข่าวต่างๆก็จะเข้ามาด้วย ในยุคนั้น เมื่อเราไม่สามารถหาวัตถุดิบในการเตียมอาหาร Macanese คนที่มีประสบการณ์มากในการทำอาหาร ก็จะต้องมีการปรับใช้เครื่องปรุง มองหาเครื่องปรุงอื่นๆ ที่จะมาใช้แทน

นี่ก็จะเป็นยุคสมัยของอาหารฟิวชั่น ระหว่างตะวันตกและตะวันออกก็ถือกำเนิดขึ้นมา อันดับแรก ก็เป็นซอส ก็จะมีกะปิแมคกานิส ก็จะทำจากกุ้ง ตัวเล็ก หรืออาจจะเป็นเคย และมีพริกไทยดำ พริก กระวาน เบลีฟ ใส่บรั่นดี และไวน์ขาวด้วย”

Crab with the Papaya Flowers

อาหารจานที่สอง มีชื่อว่า Fula Papaia (Crab cook with the Papaya Flowers) วัตถุดิบสำคัญจานนี้ก็คือ มีปูและดอกมะละกอ และ กะปิแมคกานีส กระเทียม ผงขมิ้น น้ำส้มสายชู ปัจจุบัน  เชฟเซนากล่าวว่ามีคนไม่มากเท่าไหร่ที่มีโอกาสได้กินอาหารจานนี้ เพราะยากที่จะหาดอกมะละกอในมาเก๊า และมีคนไม่กี่คนที่จำอาหารจานนี้ได้ ใช้แล้วมันกำลังจางหายไปจากความทรงจำของผู้คน

Pork, Macanese Shrimp Paste with Tamarind

อาหารจานที่สาม 

Porco Balichão Tamarinho (Pork, Macanese Shrimp Paste with Tamarind) เรียกง่ายๆว่า ‘หมูกะปิแมคกานีส’ ทำมาจากหมูสามชั้น กะปิแมคกานีส กับกะเทียม หอมแดง มะขาม ซีอิ๊วดำ แป้งข้าวโพด น้ำตาลกรวด เขาเชื่อว่ามีไม่กี่คนที่ชอบกินมะขาม อาจจะไม่ชอบจานนี้ก็เป็นได้

Macao Style Portuguese Chicken

อาหารจานที่ 4  

Galinha à Portuguesa à Moda de Macau (Macao Style Portuguese Chicken) ไก่โปรตุเกสสไตล์มาเก๊า วัตถุดิบสำคัญก็คือ ไก่ หอมแดง กระเทียม หอมใหญ่ ผงขมิ้น ผงกะหรี่ ไวน์ขาว ไส้กรอกโปรตุเกส มะกอกโอลีฟ ไข่ต้ม มันฝรั่ง และน้ำกะทิ เป็นอาหารแบบมาเลเซีย เราเรียกไก่โปรตุเกสเพราะไปได้ดีกับมะกอก ไส้กรอก และมันฝรั่ง นั่นคือสิ่งที่ชาวโปรตุเกสนำมาสู่เอเชีย  ‘เชฟเซน่า’ กล่าว

Shrimp with Better Melon

เมนูสุดท้าย Sambal Margoso (Shrimp with Better Melon) อาหารจานนี้ก็คือ กุ้งกับมะระ

“อาหารจานนี้เราใช้กุ้ง มะระ กะปิแมคกานีส ใบเบลีฟ มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม หอมใหญ่ พริก บรั่นดี  ดูแล้วก็เหมือนอาหารมาเลเซีย เราชาวแมคกานีส อย่างน้อยในครอบครัวของผม เราไม่เพียงแต่กินอาหารแมคกานีส เรายังกิน อาหารโปรตุเกส

อาหารกวางตุ้ง ทั้งหมดในมื้อเดียว เป็นอาหารค่ำก็มี ผมไม่ได้คิดว่าอาหารแมคกานิส ดีหรือไม่ดี ขึ้นอยู่กับลักษณะนิสัยของผู้คนมากกว่า เราจำเป็นที่จะต้องให้การศึกษาแก่ผู้คน ที่จะได้ลองอาหารใหม่ๆ”

อาหารแมคกานีส มีการผสมผสานวัฒนธรมการปรุงอาหารตะวันออก และตะวันตก เข้าด้วยกัน วัฒนธรรมใหม่นี้มีมายาวนานกว่า 400 ปี นับแต่ชาวโปรตุเกส เข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่ใน มาเก๊า (Macau)

ชาวโปรตุเกส และคนจีน แต่งงานกัน ลูกครึ่งของสองเชื้อชาติก็คือ ‘แมคกานีส’ Macannese  วัฒนธรรมอาหารก็คละรวมกันออกมาเป็นรสชาติใหม่ เต็มไปด้วยเสน่ห์และสีสัน ที่คุณเองอาจจะชื่นชอบก็เป็นได้