'ข้าวแช่แม่แปดพันบาท' เลื่องลืออลังการ จองยาก รับวันละ 1 โต๊ะ (8 คน)
'ข้าวแช่' เป็นเหมือนสัญลักษณ์ของอาหารไทยประจำฤดูร้อน ถ้าไม่นับ 'ข้าวแช่เมืองเพชร' ที่มีขายกันตลอดทั้งปีแล้ว ก็ต้องรอมีนา-เมษา จึงจะมีข้าวแช่ให้ทานกัน แต่ที่เลื่องลืออลังการคือ 'ข้าวแช่แม่แปดพันบาท'
หลายปีมานี้โรงแรมหลายแห่งจัด เทศกาลข้าวแช่ กันทุกฤดูร้อน จะตำรับของใครก็ว่ากันไป แสดงให้เห็นว่า ข้าวแช่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ร้านอาหารที่ขายข้าวแช่ก็มีมากขึ้น
เรากำลังหมายถึง ข้าวแช่พระนคร หรือ ข้าวแช่ชาววัง ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีขั้นตอนการทำพิถีพิถัน วิจิตรบรรจงเป็นที่สุด เป็นที่เลื่องลือและจองยากที่สุดในพระนครนาทีนี้ คงต้องยกให้ ข้าวแช่แม่แปดพันบาท ของ ครูตุ้ม รัศมิ์ธศิลป์ ไกรเพิ่ม จองยากเพราะ รับเพียงวันละ 1 โต๊ะไม่เกิน 8 คน และไม่ได้มีทุกวัน เป็นที่เลื่องลือเพราะเป็นสำรับข้าวแช่ที่ทั้งงดงามและอลังการอย่างที่ไม่เคยเห็นมาก่อน
ความจริงเราแอบแปลกใจอยู่เหมือนกันที่คนสมัยนี้จำนวนมากชอบทาน ข้าวแช่ ทั้ง ๆ ที่เป็นอาหารโบราณที่ดูจะมีแบบแผนในการทานเพื่อความงามและอร่อย คือไม่ใช่ง่าย ๆ เร็ว ๆ อะไรก็ได้ ไม่ต้องพูดถึงวิธีการทำที่ใช้เวลานานยิ่งกว่า…
ข้าวแช่พระนคร หรือ ข้าวแช่ชาววัง ได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีขั้นตอนการทำพิถีพิถัน วิจิตรบรรจงเป็นที่สุด ตั้งแต่ ข้าว ที่มีวิธีหุงแบบเฉพาะ ต้องเป็นเมล็ดสวยและขัดเพื่อไม่ให้มีเศษขุยข้าวลอยในน้ำทำให้น้ำขุ่นจะไม่น่าทาน
เครื่องเรือนแบบโบราณกับการจัดดอกไม้แบบไทยโบราณ
น้ำข้าวแช่ ต้องหอมจะลอยดอกไม้หรืออบควันเทียนก็แล้วแต่ตำรับใคร เครื่องเคียงอย่างน้อย 5 อย่าง เช่น ลูกกะปิ ที่มีส่วนผสมสารพัดแต่โขลกจนละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียว พริกหยวกสอดไส้ ที่ต้องหุ้มด้วยไข่ทอดเป็นแพ ปลาผัดหวาน เนื้อนุ่ม ผักเคียงแกะสลักเป็นใบไม้ดอกไม้ ฯลฯ ด้วยรายละเอียดที่มากมายแบบนี้ ข้าวแช่จึงไม่ได้มีให้ทานกันบ่อย ๆ พอถึงฤดูร้อน หลายคนจึงไม่ค่อยอยากพลาด
ข้าวแช่แม่แปดพันบาท เป็นข้าวแช่พระนครหรือข้าวแช่ชาววังที่มีเครื่องเคียงมากกว่า 10 อย่าง จัดมาเป็น “หาบ” แบบที่แม่ค้าสมัยก่อนใช้จัดของไปขาย ซึ่งครูตุ้มบอกว่า คุณยายของครูตุ้มก็ใช้หาบแบบนี้ค้าขายหารายได้มาจุนเจือครอบครัว และครูตุ้มเองก็ได้ความรู้เรื่องข้าวแช่ อาหารไทยต่าง ๆ รวมถึงวิชาแกะสลักมาจากคุณยาย จึงจัดแบบนี้เพื่อระลึกถึงคุณยาย รวมทั้งบรรยากาศรอบโต๊ะอาหารก็เป็นเหมือนบ้านที่เคยอยู่กับคุณยายเมื่อตอนเด็กๆ
เราว่า ใครเห็นหาบ ข้าวแช่แม่แปดพันบาท ก็ต้องตะลึง หรืออาจจะเรียกได้ว่า ตะลึงตั้งแต่เข้าบ้านมาเลยดีกว่า ทั้งกลิ่นอายความเก่าแก่ในแบบร่วมสมัย เครื่องเรือน เครื่องแขวน พวงมาลัย และผักผลไม้แกะสลักสวยมากๆ ดองไว้ในขวดโหลที่วางเรียงราย
หาบข้าวแช่แม่แปดพันบาทละลานตาไปด้วยเครื่องข้าวแช่ประมาณ 15-16 อย่าง ผักเคียงแกะสลักทุกชิ้นจัดมาราวสวนดอกไม้ คล้องด้วยพวงมาลัยแทบทุกจุด คือเห็นแล้วไม่กล้าทานเลย ยิ่งทึ่งไปอีกเมื่อได้รู้ว่า ทั้งหมดนี้คือเพิ่งเริ่มทำเมื่อเช้ามืดวันนี้เพื่อเสิร์ฟมื้อกลางวัน เพราะไม่ต้องการให้ของค้างคืน
นั่นหมายความว่า ครูตุ้มตื่นตั้งแต่ตี 4 เพื่อลงมือทำทุกสิ่งให้พร้อมเสิร์ฟตอนเที่ยง บางวันไม่มีลูกมือครูตุ้มก็ต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 ทำทุกสิ่งคนเดียว ทั้งอาหาร แกะสลักผัก ร้อยมาลัย ไปจนถึงจัดจาน ตลอดจนมาแนะนำเครื่องเคียงทุกจาน และวิธีทานด้วยตัวเอง
พริกหยวกสอดไส้ห่อแพไข่ใยบวบ สวยมาก
ข้าวแช่แม่แปดพันบาทเป็นสูตรที่ครูตุ้มได้รับมาจากคุณยาย เครื่องเคียงหลักจริง ๆ มี 5 อย่างเหมือนข้าวแช่พระนครส่วนใหญ่ แต่ที่เห็นอลังการขนาดนี้เพราะครูตุ้มชอบทดลองทำอะไรใหม่ ๆ เสริมไปเสริมมาจนมากมายอย่างที่เห็น เพราะลองทานแล้วว่าเข้ากันได้
ตัวข้าวที่นี่จะนุ่มหนึบ ๆ หน่อย ด้วยเทคนิคการหุงข้าวเจ้าให้ออกมาเหมือนข้าวเหนียว ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใคร น้ำข้าวแช่หอมด้วยดอกไม้หลายชนิด เช่น กุหลาบ มะลิ ชมนาด ชิมข้าวชิมน้ำแล้ว เครื่องข้าวแช่อย่างแรกที่ต้องชิมคือ ลูกกะปิ แล้วตามด้วยกระชายที่จักเป็นดอกจำปี ข้าวแช่เจ้าไหนจะอร่อยหรือไม่วัดกันที่ลูกกะปิ
เครื่องเคียงต่อไปที่เราต้องตักตามมาติด ๆ คือ พริกหยวกสอดไส้หมูกับกุ้งหุ้มแพไข่ใยบวบ เพราะสวยโดดเด่นมาก แพไข่สวยราวกับผ้าปักเลื่อม เหมือนพริกหยวกกำลังห่มสไบทอง
ไชโป๊วผัดหวาน ที่นี่ห่อแป้งพับเป็นสามเหลี่ยมแล้วทอด เรียก “ไชโป๊วผัดหวานสามเหลี่ยมทองคำ”
ปลายี่สนผัดหวาน จัดเป็นชิ้นเหมือนอัดด้วยพิมพ์ข้าวตู และ หอมแดงสอดไส้ นี่คือเครื่องข้าวแช่หลัก 5 อย่างที่เป็นพื้นฐาน เสริมด้วยเนื้อฝอยและหมูฝอยที่เราอาจเคยเห็นบ้างในข้าวแช่บางเจ้า
นอกเหนือจากนั้นคืออาหารที่ครูตุ้มช่างคิดประดิดประดอยขึ้นมาเอง เช่น ปลาช่อนแก้วหรือปลาช่อนแดดเดียวชุบน้ำตาล ไข่คว่ำ ไข่ปลาสลิดทอด หมูสับปลากุเลา ปลาสลิดฉาบพริกไทยดำ พริกแห้งสอดไส้ปลาดุกผัดพริกขิงมะพร้าวคั่ว สกุณานอนรังหรือกุ้งทอดไข่เค็ม และที่ครูตุ้มภูมิใจนำเสนอคือ เนื้อน้ำตาพยัคฆ์หรือเนื้อแดดเดียวที่บางกรอบเหมือนข้าวเกรียบ
น่าจะเรียกได้ว่า ไม่มีข้าวแช่ที่ไหนอลังการงานสร้างและงานศิลป์ขนาดนี้อีกแล้ว
เครื่องข้าวแช่ส่วนใหญ่จะมีรสชาติหวานและเค็ม วิธีทานให้กลมกล่อมคือ อาหารที่มีรสหวานให้ทานกับมะม่วง ของทอดทานกับแตงกวาและต้นหอม และที่สำคัญที่สุดคือลูกกะปิต้องทานกับกระชาย มันเข้ากันสุด ๆ เลย ส่วนขนมหวานปิดท้ายวันนี้เป็น ขนมเบื้องโบราณ
ขนมเบื้องโบราณ
ข้าวแช่แม่แปดพันบาท ไม่ใช่ร้านอาหารแบบเต็มรูปแบบ เรียกว่าเป็นการเปิดบ้านให้ทานอาหารดีกว่า เพราะจะมีเฉพาะอาหารที่เจ้าของบ้านมั่นใจว่าตนเองทำได้อร่อยและพร้อมนำเสนอ ถ้าเรียกแบบสมัยนี้ก็อาจจะใช้คำว่าเป็น Chef’s table หมดฤดูกาลข้าวแช่แล้วก็อาจจะมี หาบขนมจีนข้าวแกง หรืออื่น ๆ แล้วแต่โอกาส
ช่างหัวมัน
ข้าวแช่เป็นอาหารที่ทานแล้วชื่นใจทั้งจากรสสัมผัสของตัวอาหารเอง และองค์ประกอบทั้งหมดที่งามตา ข้าวแช่แต่ละสำรับมีรายละเอียดมากมายที่ผู้ทำต้องใช้เวลาไม่ต่างจากทำงานฝีมือ ยิ่งหาบข้าวแช่แม่แปดพันบาทนี่ด้วยแล้ว เราอยากจะละเลียด ค่อย ๆ ดื่มด่ำกับทุกคำ ให้สมกับความละเมียดละไม ประณีตบรรจง และทุ่มเทตั้งใจของผู้ทำจริง ๆ
สำหรับชื่อ แม่แปดพันบาท นั้น แปลงมาจาก สาวน้อยร้อยชั่ง อันเป็นคำโบราณหมายถึงหญิงที่มีค่าตัวสูง เพราะมีครบทั้งคุณสมบัติรูปสมบัติ ร้อยชั่งสมัยก่อนเทียบได้กับเงินแปดพันบาท ครูตุ้มเคยมีงานเขียนคอลัมน์ประจำซึ่งใช้นามปากกาว่า แม่แปดพันบาท จึงกลายมาเป็นข้าวแช่แม่แปดพันบาทด้วยประการฉะนี้ ซึ่งเราว่าคู่ควรด้วยประการทั้งปวง
ลองเข้าไปติดตามอินสตาแกรมของครูตุ้ม IG: art_963978954 เห็นฝีมือในการริ้วมะปรางแล้ว เราว่า แม้ค่าตัวร้อยชั่งก็ยังน่าจะน้อยไป
