'Decaf Typica' กับ 'ข่าวใหญ่' สะเทือนวงการกาแฟ
หนุ่มจีนซิวแชมป์ยูเอส บรูเออร์ส คัพ 2024 โดยใช้เมล็ดกาแฟคาเฟอีนต่ำเข้าแข่งขัน ถือเป็นแชมป์แรกของเมล็ดกาแฟคีแคฟบนเวทีระดับโลก
ช่วง 1-2 สัปดาห์ที่ผ่านมา 'กาแฟดีแคฟ' ซึ่งเป็นกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำ ถูกสปอตไลท์ฉายจับความเคลื่อนไหวอย่างถี่ยิบ หลังกลายเป็น 'ข่าวใหญ่' ในแวดวงธุรกิจกาแฟโลก เมื่อ 'เว่ยฮง จาง' คว้าแชมเปี้ยนยูเอส บรูเออร์ส คัพ (US Brewers Cup) ประจำปี 2024 ไปครอง ด้วยการใช้เมล็ดกาแฟดีแคฟจากไร่ในโคลอมเบีย ไม่ใช่เมล็ดกาแฟระดับเทพหรือหายากสุด ๆ ทำเอาหลายคนมองว่าปรากฎการณ์นี้อาจเป็น 'จุดหักเห' ครั้งสำคัญที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกแบบทวีคูณของตลาดกาแฟดีแคฟก็เป็นได้
ในเวทียูเอส บรูเออร์ส คัพ 2024 ที่จัดประกวดกันไปเมื่อกลางเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ถือเป็นการแข่งขันรายการแรกของโลกเลยก็ว่าได้ที่เมล็ดกาแฟดีแคฟถูก 'แชมเปี้ยน' ของรายการนำไปใช้ร่วมการแข่งขัน นับจากเริ่มมีการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1900
'กาแฟดีแคฟ' หรือ 'Decaf coffee' ที่มีชื่อคำเต็ม ๆ ว่า 'Decaffeination' เป็นวิธีการผลิตกาแฟอีกรูปแบบหนึ่งที่สกัดเอาคาเฟอีนออกจากกาแฟไปราว 97-98 เปอร์เซ็นต์ จนเหลือปริมาณคาเฟอีนเพียงเล็กน้อย ผ่านทางกระบวนการต่าง ๆ ที่มีหลากหลายวิธีด้วยกัน ที่ผ่านมาถูกจัดเป็นกาแฟทางเลือกสำหรับผู้ที่แพ้คาเฟอีน และมักถูกมองข้ามความสำคัญไปจากคนในแวดวงกาแฟแบบพิเศษ
ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ชอบดื่มกาแฟดีแคฟ แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า ปัจจุบัน 'ตลาดกาแฟดีแคฟ' เริ่มลงหลักปักฐานได้อย่างแน่นหนา เป็นเซ็กเมนท์ที่มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง หลังจากอาหารและเครื่องดื่มสายสุขภาพ เป็นเทรนด์ธุรกิจที่มาแรงเอามาก ๆ
ผู้เขียนยอมรับเลยว่ารู้สึกเซอร์ไพรส์เอามาก ๆ เมื่อได้เห็นข่าวในการแข่งขันชิงแชมป์บรูเออร์ส คัพ 2024 ของสหรัฐ ซึ่งจัดขึ้นที่แคลิฟอร์เนีย เมื่อ 17 มีนาคม แล้วปรากฎว่า เว่ยฮง จาง หนุ่มชาวจีนที่ย้ายไปอยู่ยังสหรัฐอเมริกา สามารถคว้าแชมป์ไปครองได้ โดยใช้เมล็ดกาแฟ 'ดีแคฟ ทิปปิก้า' (Decaf Typica) หรือเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ทิปปิก้าที่ผ่านกระบวนการสกัดคาเฟอีนออก จากฟาร์มกาแฟในโคลอมเบียที่ชื่อว่า 'ฟินคา ลอส โนกาเลส' เพราะปกติมักจะเห็นเมล็ดกาแฟระดับไฮเอนด์ที่มากับโพรเซสแบบพิเศษ ๆ พร้อมค่าตัวแพงระยับอย่าง ปานามา เกสชา ที่ขึ้นสู่ตำแหน่งชนะเลิศอยู่เป็นประจำ
เรียกว่าเป็น 'แชมป์แรก' ของเมล็ดกาแฟดีแคฟในรายการแข่งขันกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกเลยก็ว่าได้
แต่นี่ไม่ใช่ 'ครั้งแรก' บนเวทีประกวด... ย้อนกลับไปในปีค.ศ. 2020 โคเล่ โตโรเด้ แห่งรอสโซ คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในแคนาดา เคยใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เกสชาที่ผ่านการสกัดเอาคาเฟอีนออกด้วยน้ำในแบบ 'สวิส วอเตอร์ ดีแคฟ' (Swiss Water Decaf) เข้าแข่งขันรายการชิงแชมป์บาริสต้าของแคนาดา แม้โคเล่ โตโรเด้ จบการแข่งขันด้วยอันดับที่ 3 แต่ก็ช่วยจุดประกายให้คนพูดถึงศักยภาพและคุณภาพของกาแฟคาเฟอีนต่ำกันมากขึ้น
สำหรับกระบวนการผลิตกาแฟดีแคฟ ทิปปิก้า นั้น เว่ยฮง จาง เจ้าของแชมป์บรูเออร์ส คัพ คนล่าสุด ที่ปัจจุบันเป็นผู้ก่อตั้ง 'เบลนด์อิน คอฟฟี่ คลับ' ร้านควบโรงคั่วกาแฟแบบพิเศษในเมืองฮิวสตัน รัฐเท็กซัส ให้ข้อมูลว่า ใช้วิธีที่เรียกว่า Mucilage Ethyl Acetate (EA) Decaf หรือการสกัดเอาคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟโดยใช้สารเอธิล อะซิเตท จาก 'เมือกกาแฟ' ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะของฟินคา ลอส โนกาเลส พร้อมเสริมอีกว่าดีแคฟ ทิปปิก้า ให้กลิ่นรสของทั้งยูคาลิปตัส, สตรอว์เบอร์รี่ และราสเบอร์รี
แล้วสารเอธิล อะซิเตท คืออะไร มาจากไหน เกี่ยวข้องตรงไหนกับการผลิตกาแฟคาเฟอีนต่ำ?
แม้ผู้เขียนไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านนี้ แต่พอจะทราบมาบ้างว่า วิธีหนึ่งของการผลิตกาแฟดีแคฟ คือการนำสารกาแฟไปแช่หรืออบไอน้ำ เพื่อให้น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย แต่การใช้น้ำเพื่อดึงเอาคาเฟอีนออกนั้น ก็มี 'ข้อเสีย' อยู่ตรงที่น้ำอาจสกัดเอาสารประกอบอื่น ๆ ที่อยู่ในกาแฟออกไปด้วย เช่น โปรตีนและน้ำตาล ซึ่งมีผลให้รสชาติกาแฟด้อยลง
ดังนั้น จึงมีคนคิดวิธีใช้สารสังเคราะห์ เช่น ผงถ่าน, เอธิล อะซิเตท, เมธิลีน คลอไรด์ และฯลฯ เข้ามาผสมผสาน เพื่อช่วยลดการสูญเสียสารประกอบที่ไม่ใช่คาเฟอีน
ในเว็บไซต์ decadentdecaf.com ให้ข้อมูลเอาไว้ว่า ระยะหลัง ๆ กระบวนการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ คือ วิธีใช้ส่วนผสมของน้ำกับสารเอธิล อะซิเตท หรือที่เรียกว่า 'อีเอ ดีแคฟ' (EA Decaf) ว่ากันว่านี่เป็นกระบวนการขจัดคาเฟอีนโดยธรรมชาติที่ช่วยรักษาคุณภาพกลิ่นรสกาแฟเอาไว้
เจ้าสารเอธิล อะซิเตท ที่ว่านี้ เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้สุกหลายชนิด รวมไปถึงการหมักชานอ้อย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมวิธีนี้จึงมักเรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า 'ชูก้าร์ เคน ดีแคฟ' (Sugar Cane Decaf)
เนื่องจากตัวทำละลายชนิดนี้เป็นสารจากธรรมชาติ ผู้ประกอบการหลายรายจึงมักทำการตลาดด้วยคำโฆษณาว่าเป็นกาแฟดีแคฟโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ดี การผลิตสารเอธิล อะซิเตท ตามธรรมชาตินั้น มีต้นทุนค่อนข้างสูง ดังนั้น จึงมีผลิตออกมาในรูปแบบสารประกอบทางเคมีแทน เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
แชมป์บรูเออร์ส คัพ 2024 ให้สัมภาษณ์เว็บไซต์ perfectdailygrind.com อธิบายการผลิตดีแคฟ ทิปปิก้า ของฟินคา ลอส โนกาเลส เอาไว้ว่า เป็นกระบวนการที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ใช้โพรเซสการผลิตแบบเปียกหรือวอชด์ โพรเซส หลังโพรเซสผ่านไปแล้วนั้น เชอร์รี่กาแฟจะถูกนำไปแช่ใน 'น้ำหมักกาแฟ' (mossto) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เพื่อขจัดคาเฟอีนออกไป นอกจากนั้น มีการใช้เมือกกาแฟเข้ามาเกี่ยวข้องกับขั้นตอนการทำอีเอ ดีแคฟ ด้วย
บรรยากาศในไร่กาแฟฟินคา ลอส โนกาเลส จากโคลอมเบีย ผู้ผลิตดีแคฟ ทิปปิก้า (ภาพ : instagram.com/fincanogales52)
ผู้เขียนอ่านจากเว็บไซต์ข้างต้นแล้วยอมรับเลยว่ายังไม่เข้าใจเท่าไหร่ จึงเข้าไปหารายละเอียดเพิ่มเติมในเว็บไซต์ของเบลนด์อิน คอฟฟี่ คลับ ของแชมเปี้ยนเว่ยฮง จาง ที่จำหน่ายดีแคฟ ทิปปิก้า ในรูปแบบเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงอยู่ด้วย พบข้อมูลประกอบการขายที่น่าสนใจดังนี้
"เชอร์รี่กาแฟจะต้องผ่านการหมักก่อน แล้วสีเปลือกและเนื้อออก เหลือเมล็ดที่ยังมีเมือกติดอยู่ สำหรับใช้ในกระบวนการสกัดเอาคาเฟอีนออก ซึ่งก็คล้ายกับวิธีชูก้าร์ เคน ดีแคฟ คือ แทนที่จะใช้อ้อย กลับใช้เมือกกาแฟให้ทำหน้าที่แทน หลังจากกระบวนการกำจัดคาเฟอีนเสร็จสิ้นแล้ว กาแฟจะถูกนำไปตากแห้งบนแคร่ยกสูงเป็นเวลา 15 วัน และคงสภาพไว้อีก 20 วันก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการอื่นๆต่อไป"
เทคนิคการผลิตดีแคฟ ทิปปิก้า ของฟินคา ลอส โนกาเลส ในโคลอมเบีย ไม่มีรายละเอียดให้ทำความเข้าใจกันมากนักสำหรับตัวผู้เขียนเอง ก็เป็นเพียงนักชิมกาแฟธรรมดา ๆ เท่านั้น ไม่ใช่ระดับผู้ชำนาญการ ผิดพลาดประการใดไป ขออภัยมา ณ. ทีนี้ด้วยครับ
อ้อ...ลืมบอกไปว่า ถ้าใครคิดจะซื้อกาแฟตัวนี้มาชิมดู สถานะบนเว็บไซต์เบลนด์อิน คอฟฟี่ คลับ ขาย 'หมดเกลี้ยง' ไปเรียบร้อยแล้ว คงต้องรอคอยกันนิดหน่อยสำหรับผู้สนใจ
กาแฟดีแคฟ ทิปปิก้า ของเบลนด์อิน คอฟฟี่ คลับ ตัวที่เว่ยฮง จาง ใช้ประกวดยูเอส บรูเออร์ส คัพ 2024 (ภาพ : Instagram.com/blendincoffeeclub)
หันมาดูตัวเลขการ 'เติบโต' ของตลาดกาแฟดีแคฟกันบ้าง ข้อมูลจากบริษัทวิจัยที่ชื่อรีพอร์ตส์แอนด์ดาต้า ระบุว่า ตลาดกาแฟดีแคฟทั่วโลกมีมูลค่า 20,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ในปี 2022 คาดว่าจะมีมูลค่าถึง 31,030 ล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2032 โดยรายได้มีอัตราการเติบโตเฉลี่ย 5% ต่อปี
การเติบโตนี้มีสาเหตุมาจากปัจจัยหลายประการด้วยกัน เช่น ความหลากหลายของกาแฟดีแคฟ, ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น และความต้องการกาแฟคาเฟอีนต่ำเพิ่มปริมาณขึ้น
ในตลาดกาแฟพรีเมี่ยมนั้น กาแฟดีแคฟไม่ใช่ของ 'แปลกใหม่' มีหลายแบรนด์ผลิตป้อนตลาดทั่วโลกกันมานานแล้ว เช่น 'เนสกาแฟ' ปกติจะอยู่ในรูปกาแฟผงสำเร็จรูป ส่วนตลาดกาแฟเกรดสเปเชียลตี้ในสหรัฐอเมริกายังมีน้อยรายที่ให้ความสนใจ ยกเว้น 'สตาร์บัคส์' ที่ทำตลาดมานานหลายปี พวกหัวหอกบุกเบิกคลื่นลูกที่สามของโลกกาแฟอย่างอย่าง 'บลู บอทเทิ่ล' และ 'ลา โคลอมบ์' ก็เพิ่งทำเมล็ดกาแฟคั่วแบบดีแคฟบรรจุถุงจำหน่ายเมื่อไม่นานมานี้เอง
ขณะที่ในบ้านเราก็มีร้านหรือโรงคั่วกาแฟน้อยรายเช่นกันที่ผลิตเมล็ดกาแฟดีแคฟออกมาจำหน่าย ไม่ใช่ไม่มีเอาเสียเลย แต่ต้องค้นหากันหน่อย แต่ถ้าเป็นดีแคฟแบบกาแฟผงสำเร็จรูป หาได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตครับ
ที่ออสเตรเลีย ร้านควบโรงคั่วกาแฟพิเศษแถวหน้าอย่าง 'โอน่า คอฟฟี่' ก้าวไปอีกสเต็ปสำหรับกาแฟคาเฟอีนต่ำ เมื่อเปิดตัวกาแฟดีแคฟสำหรับใช้กับกาแฟผสมนม มีกลิ่นรสกาแฟในโทนช็อคโกแลต, คาราเมล และผิวเปลือกส้ม ใช้กาแฟจากย่านเคาคา-เพียนดาโม ในโคลอมเบีย ที่ผ่านกระบวนการสกัดคาเฟอีนออกในแบบชูก้าร์ เคน ดีแคฟ และใช้น้ำแร่ในกระบวนการผลิตด้วย
มาดูมาลุ้นกันต่อไปครับว่า กาแฟดีแคฟในแบบสเปเชียลตี้จะก้าวไปในทิศทางไหนนับจากนี้ หลังจากดีแคฟ ทิปปิก้า คว้าแชมป์แรกไปแล้วบนเวทีบรูเออร์ส คัพ 2024 ที่แคลิฟอร์เนีย
ป.ล. ในรายการยูเอส บรูเออร์ส คัพ แชมเปี้ยนชิพ 2024 ที่เพิ่งจบไปหมาด ๆ นี้ มีคนไทยติดท็อป 3 ถึง 2 คนด้วยกัน คือ คุณพีซ สกุลคลานุวัฒน์ จากคอฟฟี่ โปรเจกต์ ในนิวยอร์ค คว้ารองแชมป์ และคุณแพ็ค คติสมสกุล จากนิวเบอรี สตรีท คอฟฟี่ โรสเตอร์ส จากบอสตัน คว้าอันดับที่ 3 ขอแสดงความยินดีด้วยนะครับ
............................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
