ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล เชฟป้อมเผยคัดแม้ขนาดพริกหยวก ข้าวแช่กินอย่างไร

ข้าวแช่ เป็นของกินของอร่อย มาพร้อมความสดชื่นต้อนรับฤดูร้อนตั้งแต่โบราณ โบราณในระดับที่ อาจารย์พงษ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต กล่าวว่า “ข้าวแช่” ปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในบทกลอนเชิงนิราศเรื่อง “รำพันพิลาป” ของ สุนทรภู่ ความว่า

“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่  น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทน์  งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก  ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา
จะแลลับกลับกลายสุดสายตา  เคยไปมามิได้เห็นจะเว้นวายฯ”

รำพันพิลาป เป็นนิราศเชิงกำสรวลประเภทบทกลอน “สุนทรภู่” ประพันธ์ขึ้นเมื่อปีพ.ศ.2385 ขณะจำพรรษาอยู่ที่วัดเทพธิดาราม เนื่องจากเกิดนิมิตฝันร้ายว่าจะต้องสิ้นชีวิต เมื่อตกใจตื่นจึงแต่งนิราศบรรยายความฝัน และเล่าเรื่องราวต่างๆ ในชีวิตตน ซึ่งปีนั้นตรงกับสมัยรัชกาลที่ 3 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์

นั่นหมายความว่า "ข้าวแช่" มีปรากฏขึ้นแล้วอย่างน้อย 182 ปี

ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล

โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ร่วมสืบสานวัฒนธรรมทางด้านอาหารไทยให้บุคคลทั่วไปและคนรุ่นใหม่เห็นคุณค่าอาหารไทยถึงความละเมียดความพิถีพิถันในการปรุง ความมีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่แพ้อาหารใดในโลก ด้วยการจัดทำ ข้าวแช่ตำร้บโอเรียนเต็ล มาอย่างต่อเนื่อง

เมื่อฤดูร้อนปีนี้มาถึง โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ จึงได้เวลาปรุง ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล เพื่อเผยแพร่และให้บริการอีกครั้ง

เชฟป้อม พัชรา พิระภาค และ อาจารย์พงษ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์

ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าวว่า “ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล”  1 ชุด รับประทานกับเครื่องเคียงที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน จำนวน 7 อย่าง ได้แก่ ปลายี่สนผัดหวาน ไช้โป๊ผัดหวาน ลูกหอมยัดไส้ ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หมูหวานฝอย และ ไข่แดงไข่เค็มทอด 

เชฟป้อม พัชรา พิระภาค หัวหน้าเชฟครัวไทย ประจำ “บ้านพระยา” ห้องอาหารไทยแห่งใหม่ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ผู้รับหน้าที่สืบทอด “ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล” กล่าวถึงการตระเตรียมและปรุงเครื่องเคียงแต่ละประเภทตามตำรับโอเรียนเต็ลที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบและความสะอาดถูกสุขอนามัยตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ดังนี้

เชฟป้อมอธิบายการทำลูกกะปิใน "ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล"

ลูกกะปิ เตรียมปลาดุกย่างไฟ แกะเนื้อปลามาโขลก ผัดกับ ข่า ตะไคร้ กระชายสวน ดับคาวปลา จากนั้นนำกะปิจากจังหวัดระนอง ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นกะปิที่ทำจาก “กุ้งเคย” ของแท้ มาเผาให้หอมแล้วผัดกับ “ขี้โล้” หรือหัวกะทิเคี่ยวจนแตกมันแยกชั้นออกไป คลุกเคล้ากับเนื้อปลาดุกที่เตรียมไว้ ปั้นเป็นลูกกลมๆ กดตรงกลางให้บุ๋มลงไปเล็กน้อย ชุบไข่แดงแล้วนำไปทอด

เชฟป้อม พัชรา กล่าวว่าที่เลือกใช้ “กระชายสวน” เนื่องจากให้ความหอม กรอบ และไม่มีรสขม ส่วนที่ต้องกดลูกกะปิเล็กน้อยเนื่องจากเมื่อทอดเสร็จแล้วนำไปวางบนภาชนะ ลูกกะปิจะไม่กลิ้งกระเด็นออกจากภาชนะให้เสียกิริยา

“กุ้งเคย” เป็นกุ้งขนาดเล็กเปลือกบางนิ่ม อาศัยตามรากไม้ป่าชายเลน จับโดยชาวบ้านและใช้วิธีการช้อนด้วยมือ เป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำกะปิได้อร่อยที่สุด

หมูหวานฝอย  และ ไช้โป๊ผัดหวาน

ไช้โป๊ผัดหวาน เลือกใช้ “ไช้โป๊หวานราชบุรี” ซึ่งดองกับน้ำผึ้ง เมื่อนำมาผัดจะไม่มีกลิ่นหมักดอง ง่ายต่อการรับประทานข้าวแช่ โดยนำมาผัดกับน้ำตาลมะพร้าว เกลือเล็กน้อย และขี้โล้

หมูหวานฝอย หมูสันในต้มให้สุกกำลังดี นำมาทุบแล้วฉีกเป็นเส้น หมักด้วยน้ำตาลทรายแดงผสมน้ำตาลมะพร้าวไม่ให้รสชาติหวานแหลมเกินไป ใส่เกลือ ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย คลุกให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปทอด เสร็จแล้วคลุกเคล้ากับหอมเจียว นำเข้าเตาอบอีกครั้งเพื่อไล่น้ำมันออกให้เหลือน้อยที่สุด

พริกหยวกสอดไส้ ขนาด 20 เซนติเมตร

พริกหยวกสอดไส้เนื้อหมูสับรวมกับเนื้อกุ้ง

พริกหยวกสอดไส้  ใช้เนื้อหมูกับเนื้อกุ้ง สับเข้าด้วยกันแล้วคลุกเคล้ากับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสให้ออกหวานเค็มไปพร้อมกัน ห่อหุ้มด้วยไข่แพสวยงาม รับประทานแล้วจะได้ความเผ็ดของพริกหยวกเล็กน้อย

สำหรับ “พริกหยวก” โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เลือกใช้จากสวนเกษตรกรในจังหวัดนครปฐม สุพรรณบุรี ราชบุรี กาญจนบุรี คัดขนาดพริกหยวกให้ได้ 20  เซนติเมตรเท่าๆ กัน เนื่องจากเมื่อจัดทำเป็นชุดข้าวแช่แล้ว ทุกกล่องจะได้พริกหยวกสอดไส้ขนาดเท่ากันทุกกล่อง

ลูกหอมยัดไส้ และ ไข่แดงเค็มทอด

ลูกหอมยัดไส้ หอมแดงคว้านเนื้อข้างในออก เพื่อยัดไส้ที่ทำจากปลาช่อน โดยนำไปทำเป็นปลาช่อนแดดเดียวก่อนแล้วจึงนำไปย่าง แกะเอาแต่เนื้อมาสับแล้วจึงนำไปผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผัดด้วยขี้โล้ หลังจากยัดไส้แล้ว จบด้วยการชุบแป้งทอด

หอมแดงที่ใช้เป็นหอมแดงที่ปลูกในจังหวัดศรีสะเกษ แหล่งปลูกหอมแดงคุณภาพของไทย ปลูกด้วยเทคโนโลยีปการผลิตที่พัฒนาขึ้นโดยกรมวิชาการเกษตร เรียกกันติดปาก “หอมแดงศรีสะเกษ” เกษตรกรมีความยั่งยืนในระบบการผลิต มีสุขอนามัยและสุขอนามัยพืชที่ดี ช่วยลดผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อม และเป็นที่ต้องการของตลาดโลก

ปลายี่สนผัดหวาน ปลายี่สนหรือปลากระเบนหลังดำ เป็นวัตถุดิบตามตำรับข้าวแช่ของ “เจ้าจอมมารดากลิ่น” ซึ่งปรุงถวายรัชกาลที่ 4 เมื่อครั้งเสด็จประพาสพระนครคีรี หรือเขาวัง จังหวัดเพชรบุรี

ไข่แดงเค็มทอด ใช้ไข่แดงของไข่เค็มปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปทอด ให้ความมัน

ข้าวแช่ ในข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล 

องค์ประกอบสำคัญของ “ข้าวแช่” ที่จะขาดไม่ได้คือ ข้าว, เชฟป้อม พัชรา กล่าวว่า สมัยก่อนนิยมใช้ข้าวเสาไห้ที่ให้ความเป็นเม็ดร่วน เมื่อนำไปแช่กับน้ำลอยดอกไม้สด เมล็ดข้าวจะไม่เหนียวติดกัน แต่สำหรับโอเรียนเต็ลขณะนี้เลือกใช้ ข้าวหอมมะลิอินทรีย์จังหวัดยโสธร และเป็นข้าวเก่า 

“สมัยนี้ข้าวเสาไห้อาจแข็งเกินไป ป้อมลองใช้ข้าวหอมมะลิเก่าค้างปี ปรากฏว่าไปได้ เมล็ดข้าวร่วนดี ไม่ติดกัน ซึ่งข้าวหอมมะลิยโสธรก็เป็นหนึ่งในทุ่งกุลาร้องไห้ที่มีการปลูกข้าวได้ดี อยู่ในโซนอำเภอกุดชุมและอำเภอเลิงนกทา ที่ปลูกข้าวออร์แกนิค”

แต่ยังคงไว้ซึ่งขั้นตอนการหุงข้าวให้สุกแบบ “ตากบ” ล้างยางข้าวด้วยสารส้ม แล้วจึงนำมาขัดด้วยภาชนะคล้ายกระด้งแต่ทำด้วยสเตนเลสสตีลคุณภาพใช้กับอาหารแทนกระด้งไม้ไผ่ เพื่อความสะอาดตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ซึ่งได้ผลลัพธ์เหมือนกัน

น้ำลอยดอกไม้สด

อีกหนึ่งองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้สำหรับ “ข้าวแช่” คือ น้ำลอยดอกไม้สด ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าวว่า 

“เราโชคดีที่ห้องอาหาร ‘บ้านพระยา’ ซึ่งเป็นเรือนไม้หลังงามของพระยามไหสวรรย์หลังนี้ ท่านเป็นคนชอบทำสวน ในที่ดินนี้จึงมีต้นไม้โบราณเยอะมาก มีทั้งต้นชมนาดและมะลิ  พอโรงแรมโอเรียนเต็ลเข้ามาดูแล คนสวนก็ดูแลต่อเนื่อง ทำให้มีดอกไม้สดซึ่งปลูกและดูแลแบบออร์แกนิคไว้ทำน้ำลอยดอกไม้สดสำหรับรับประทานกับข้าวแช่ ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นจะเก็บชมนาดหรือมะลิ”

เชฟป้อม พัชรา กล่าวว่า การทำน้ำลอยดอกไม้สดสำหรับสำรับ “ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล” ทำตามวิธีคนโบราณที่แช่ดอกไม้สดไว้ในน้ำฝนตอนแดดรำไรหรือช่วงพลบค่ำ พอรุ่งเช้าอีกวันก็ตักดอกไม้ขึ้น

แต่สำหรับโอเรียนเต็ล เมื่อล้างทำความสะอาดดอกไม้สดดีแล้ว จะนำดอกไม้ลงแช่ในน้ำแร่ของโรงแรมและนำเก็บไว้ในตู้เย็น ประมาณหกโมงเช้าวันรุ่งขึ้น จึงช้อนดอกไม้ออก กรองน้ำด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง

กระชายสลักคล้ายดอกจำปา, ขมิ้นขาวและมะม่วงดิบจักเป็นรูปใบไม้

สำหรับผักแนมประกอบด้วย กระชาย ขมิ้นขาว แตงกวา “เป็นของที่มีฤทธิ์เย็นทั้งหมด เสริมกับน้ำลอยดอกไม้ และมะม่วงดิบตัดเลี่ยนเครื่องเคียงที่ผัดกับขี้โล้ ดำเนินรอยตามคนโบราณที่นำของกินฤทธิ์เย็นมารวมกันให้เราสดชื่น” เชฟป้อม พัชรา กล่าว

ชุดข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล สำหรับรับประทาน 1 ท่าน

ชุดข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล สำหรับรับประทาน 2 ท่าน

อาหารว่างสุดคลาสสิก ข้าวแช่ตำรับโอเรียนเต็ล ให้บริการที่ ร้านเดอะ แมนดาริน โอเรียนเต็ล ช็อป สาขา สยามพารากอน, ดิ เอ็มโพเรียม และ เกษร วิลเลจ จนถึง 15 พฤษภาคม 2567 

• ราคา 999 บาทสุทธิ สำหรับชุดรับประทาน 1 ท่านบรรจุในกล่องพิมพ์ลาย
• ราคา 2,590 บาทสุทธิ สำหรับชุดรับประทาน 2 ท่านบรรจุในปิ่นโต

สั่งซื้อล่วงหน้าผ่านทาง Online Shop กรุณาคลิก The Mandarin Oriental Shop 

 

วิธีรับประทาน ข้าวแช่

อาจารย์พงษ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์

อาจารย์พงษ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหารนานาชาติ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต แนะนำวิธีรับประทาน “ข้าวแช่” เป็นเบื้องต้น ดังนี้

ควรเตรียม ช้อน ไว้ 2 คัน จากนั้นใช้ ช้อนคันแรก ตักเฉพาะ น้ำลอยดอกไม้สด ในถ้วยข้าวแช่ รับประทานเป็นคำแรก ค่อยๆ กลืนเพื่อลองเสพอรรถรสกลิ่นหอมของน้ำลอยดอกไม้สด ข้าวแช่ที่ดีต้องได้กลิ่นหอมของน้ำลอยดอกไม้สด

ต่อไป ใช้ช้อนคันเดิม ตักข้าวและน้ำลอยดอกไม้สด รับประทานพร้อมกัน ข้าวจะมีความหอมละมุนของกลิ่นดอกไม้ เสร็จแล้วเก็บช้อนนี้วางไว้ข้างๆ ถ้วย ช้อนคันนี้จะไม่นำไปตักเครื่องเคียงของข้าวแช่

จากนั้นเป็นการเสพอรรถรส เครื่องเคียง หรือ กับข้าว ของสำรับข้าวแช่ ให้ใช้ ช้อนคันที่สอง ตัก ลูกกะปิ รับประทานก่อนเป็นอย่างแรก

“เมื่อตักเข้าปากแล้วใช้ลิ้นค่อยๆ ดันลูกกะปิให้ปริแตกในกระพุ้งปาก อรรรถรสแรกที่ควรสัมผัสได้ควรเป็น กระชาย ที่ส่งรสและชูรสของลูกกะปิ ทำให้กลิ่นไม่พึงประสงค์อื่นๆ ลดลงไป กระชายทำให้ลูกกะปิเป็นพระเอกของการกินข้าวแช่”

ต่อไปให้รับประทาน แตงกวา พืชตระกูลแตงมีฤทธิ์เย็นและมีน้ำชุ่มฉ่ำ ช่วยทำให้สดชื่นขึ้น เป็นวิธีล้างปากก่อนรับประทานกับข้าวอื่นต่อไป

“กินเค็มแล้วก็กินหวานตาม คำต่อไปให้ตัก ปลายี่สนผัดหวาน รับประทาน ค่อยๆ ละเมียดความหอมของปลายี่สนผัดหวาน”

จากนั้นตามด้วยเครื่องแนมที่เป็น กระชาย หากข้าวแช่สำรับนั้นจักกระชายอย่างดอกจำปา ก็เด็ดมาสักหนึ่งกลีบ ช่วยดับกลิ่นสาบเนื้อสัตว์คำก่อน และช่วยย่อยอาหารที่ปรุงด้วยกะทิ

ต่อด้วย หอมแดงทอด ลิ้มรสความหวานของหอมแดงจากการทอดกับเนื้อปลาและสมุนไพรที่ยัดไส้ ลดทอนสมุนไพรในหอมแดงทอดด้วยการรับประทาน ไข่แดงเค็มทอด จะได้รับความมันและรสเค็มปลายลิ้นเล็กน้อย

อาจารย์พงษ์อนันต์ กล่าวถึงพริกหยวกสอดไส้

จากนั้นให้รับประทาน พริกหยวกสอดไส้ นำช้อนและส้อมตัดพริกหยวกสอดไส้เป็นชิ้นพอคำเพื่อรับประทาน ไส้ของพริกหยวกสอดไส้ทำจากเนื้อหมูและเนื้อกุ้งสับ คลุกเคล้ากับรากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด โดยมีรากผักชีเป็นตัว นำใส่เยอะหน่อยเพื่อดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ พระรองคือกระเทียม ซ้อนท้ายด้วยพริกไทยให้มีความร้อนในตัว เมื่อรับประทานแล้วยังได้ความเผ็ดอีกเล็กน้อยของพริกหยวก

อาจารย์พงษ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์ กล่าวด้วยว่า หาก “ลูกกะปิ” เป็นพระเอกสำรับข้าวแช่ เพราะข้าวแช่แต่ละสำรับมักแข่งกันด้วยรสชาติของลูกกะปิ “พริกหยวกสอดไส้” ก็ถือว่าเป็นนางเอก เพราะลักษณะที่คลุมด้วยไข่แพที่มีลักษณะคล้ายสไบ เปรียบเสมือนการห่มสไบของสตรี

จากนั้นตามด้วยกับข้าวรสเค็มหวาน เช่น หมูหวานฝอย หรือ ไช้โป๊ผัดหวาน เพื่อตัดความเผ็ด รับประทานกับข้าวรสหวานรสเค็มและผักแนมสลับกันไป

สำหรับ การตักข้าวแช่รับประทาน สามารถตักรับประทานได้ตามความชอบส่วนตัว หรือในช่วงเวลาที่ต้องการล้างรสชาติกับข้าวที่รับประทานเข้าไปก่อนหน้า เพื่อให้ได้สัมผัสรสชาติที่ชัดเจนของกับข้าวชนิดอื่นๆ ในสำรับ

แต่ต้องใช้ ช้อนคันแรก ในการตักข้าวแช่เท่านั้น ต้องไม่ใช้ช้อนคันที่สองที่ตักเครื่องเคียงมาตักข้าวแช่ และต้องไม่ใช้ข้อนที่ใช้ตักข้าวไปตักเครื่องเคียง ไม่ใช่นั้นน้ำลอยดอกไม้สดในข้าวแช่จะเกิดฝ้าหรือคราบไขมัน ทำให้เสียรสชาติและไม่น่ารับประทาน