“เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์” ประวัติศาสตร์หน้าใหม่ของ “เลอ นอร์มังดี”
ผ่านมา 6 ทศวรรษ บัดนี้ห้องอาหาร “เลอ นอร์มังดี” อันลือลั่นของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์” ถ่ายทอดสูตรอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่งมรดกแห่ง “ตระกูลรูซ์” เจ้าของห้องอาหารฝรั่งเศส 3 ดาวมิชลินต่อเนื่อง 38 ปีแห่งอังกฤษ
เลอ นอร์มังดี (Le Normandie) เป็นห้องอาหารฝรั่งเศสระดับหรูหราแห่งแรกในประเทศไทย ตั้งอยู่ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ได้รับรางวัลระดับ สองดาวจากมิชลินสตาร์ ตั้งแต่ปีแรกที่มีการประกาศรางวัล มิชลินสตาร์ ในประเทศไทยเมื่อพ.ศ.2561 และยังคงครองรางวัลมิชลินสตาร์ระดับสองดาวได้จนถึงปัจจุบัน
เลอ นอร์มังดี เปิดประตูต้อนรับผู้ชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2501 และได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นเสมือนสถาบันอาหารฝรั่งเศสชั้นเลิศของกรุงเทพฯ จึงเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 6 ทศวรรษแล้วที่ให้บริการและมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่งให้กับนักชิมชาวไทยและนักท่องเที่ยวต่างประเทศที่เดินทางมาท่องเที่ยวพักผ่อนในประเทศไทย บุคคลสำคัญ ดาราซูเปอร์สตาร์ระดับโลก รวมทั้งการเลี้ยงรับรองลูกค้าของนักธุรกิจ
นับตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคม 2564 ที่ผ่านมา ห้องอาหาร “เลอ นอร์มังดี” ได้เริ่มต้นเขียนประวัติศาสตร์แห่งความรื่นรมย์ในการรับประทานอาหารฝรั่งเศสบทใหม่ให้กับตนเอง ด้วยการเชิญ เชฟอลัง รูซ์ (Alain Roux) มาเป็นแม่ทัพใหญ่เต็มตัว นำทีมสร้างสรรค์เมนู ให้แนวทางและคำปรึกษา ตลอดจนบริหารจัดการแบบองค์รวมทั้งในส่วนงานครัวและงานบริการของห้องอาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของประเทศไทยแห่งนี้
บัดนี้ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี ได้รับการเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ (Le Normandie by Alain Roux)
:: ทำไมต้องเป็นเชฟ อลัง รูซ์ ::
โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เชื่อมั่นว่านี่คือความร่วมมือกันที่ลงตัวที่สุด เนื่องจาก ตระกูลรูซ์ ไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับห้องอาหารเลอ นอร์มังดี และไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับบรรดานักชิมชาวไทย และคนไทยที่หลงใหลอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่ง
เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปในแต่ละปีที่ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี เชิญเชฟต่างประเทศผู้มีชื่อเสียงมาเป็น เชฟรับเชิญ (Guest Chef) เพื่อปรุงอาหารมื้อพิเศษที่เป็นจานซิกเนเจอร์ของเชฟแต่ละท่าน ในบรรดาเชฟรับเชิญทั้งหมดเมื่อพิจารณาสถิติพบว่า ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528-2563 เชฟตระกูลรูซ์ ได้รับเชิญมาบ่อยครั้งที่สุด
เชฟตระกูลรูซ์คนแรกที่เข้ามาเป็นเชฟรับเชิญให้กับห้องเลอ นอร์มังดี คือ เชฟมิเชล รูซ์ ผู้ซึ่งเป็นตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสระดับโลก และเป็นบิดาของเชฟอลัง รูซ์
“เชฟมิเชลเข้ามาเป็นเกสต์เชฟครั้งแรกในปีพ.ศ.2528 จากนั้นมาก็เป็นเกสต์เชฟที่ได้รับเชิญมาบ่อยที่สุด แทบจะปีเว้นปี และได้รับการจองเต็มทุกครั้ง” ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าว
เชฟมิเชล รูซ์ ได้เสียชีวิตลงในปีพ.ศ.2563 ในปีนั้น เชฟอลัง รูซ์ ผู้เป็นลูกชาย เดินทางมาเป็นเชฟรับเชิญแทนบิดา โต๊ะตลอด 1 สัปดาห์ก็ได้รับการจองเต็มล่วงหน้าเป็นเดือนเช่นกัน
มากไปกว่านั้น เชฟอลัง รูซ์ ยังเป็นเชฟใหญ่และเจ้าของห้องอาหาร เดอะ วอร์เตอร์ไซด์ อินน์ (The Waterside Inn) ตั้งอยู่ในประเทศอังกฤษ และครองรางวัล มิชลินสตาร์ ระดับ 3 ดาว มายาวนาน 38 ปี โดยเป็นห้องอาหารฝรั่งเศสนอกประเทศฝรั่งเศสเพียงแห่งเดียวในโลกที่ครองรางวัลมิชลินสตาร์ระดับสามดาวยาวนานที่สุดในโลกจวบจนปัจจุบัน
การจับมือร่วมงานกับ เชฟอลัง รูซ์ จึงเป็นความลงตัวที่เหมาะสมที่สุดแห่งทศวรรษนี้ ในการที่จะยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสอย่างไฟน์ไดนิ่งของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ให้ก้าวขึ้นสู่ระดับที่เหนือกว่า
:: ลักษณะอาหารของ เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ ::
นับแต่นี้ "เมนูอาหารจานเด่น" ของห้องอาหาร เดอะ วอร์เตอร์ไซด์ อินน์ จะกลายเป็นเมนูประจำห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ และ "อาหารบางเมนูที่เป็นที่ชื่นชอบตลอดกาล" ของห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี จะกลายมาเป็นเมนูประจำฤดูกาล ภายใต้การควบคุมการปรุงของเชฟอลัง รูซ์
การปรุงอาหารของเชฟอลัง รูซ์ อยู่บนรากฐานของอาหารฝรั่งเศสตำรับคลาสสิก กล่าวได้ว่าเสมือน
เป็น อาหารเมนูเรียบง่ายที่รับประทานที่บ้าน หากแต่ใช้เทคนิคและศิลปะการปรุงอาหารขั้นสูง โดยเชฟอลัง รูซ์ มีปรัชญาว่า เลือกใช้แต่วัตถุดิบคุณภาพดีเยี่ยม แล้วปรุงวัตถุดิบเหล่านั้นรังสรรค์ให้กลายเป็นอาหารที่สร้างความสุขให้แก่ทุกประสาทสัมผัส ในการปรุงอาหารแต่ละเมนูมีเป้าหมายที่ชัดเจนว่า
- ต้องทำให้วัตถุดิบทุกชนิดที่เลือกสรรมา มีความโดดเด่นจนผู้รับประทานสัมผัสได้และชูรสชาติของอาหารในจานนั้น แต่ละองค์ประกอบให้รสชาติที่เกื้อกูลสมดุลกัน
- การแต่งจานอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่งของเชฟอลังไม่ได้วิจิตรจนหาที่ไหนไม่ได้ เป็นการจัดจานแบบเรียบง่าย แต่ก็ยังมีความสวยงาม ชวนรับประทาน
ทั้งนี้ เชฟอลัง รูซ์ ได้แต่งตั้ง เชฟฟิล ฮิคแมน เป็นหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ ควบคุมดูแลการจัดการในครัวประจำวัน โดยมีเขาเป็นผู้ควบคุมสูงสุดคอยให้คำแนะนำและแนวทาง ดังนั้นถ้าเชฟอลังเดินทางกลับอังกฤษ คุณก็อาจได้พบเชฟฟิลเดินออกมาไถ่ถามอาหารถึงที่โต๊ะรับประทานอาหาร
แม้หน้าตาดูอ่อนวัย แต่เชฟฟิล ฮิคแมน มีประสบการณ์การทำงานในครัวมากกว่า 20 ปี ได้รับการฝึกอบรมถ่ายทอดความรุ้จากทั้ง เชฟมิเชล รูซ์ ในสมัยยังมีชีวิตอยู่ และจากเชฟอลังเป็นเวลากว่า 10 ปี
:: ตัวอย่างรายการอาหารของ เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ ::
นอกจากอาหารจานเดียวตามสั่ง (A La Carte) เชฟอลัง รูซ์ ยังออกแบบเมนูอาหารแบบเป็น เซต Tasting Menu สำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำ เซตเมนูเหล่านี้เป็นเสมือน “สินค้าชิ้นจัดแสดง” เพื่อให้นักชิมที่อาจยังไม่รู้จักฝีไม้ลายมือของเชฟได้เข้าถึงสูตรอาหารและสไตล์อาหารของตระกูลรูซ์ และจะทำให้ท่านได้ร่วมเปิดประสบการณ์สัมผัสความอร่อยได้หลากหลายเมนูในมื้อเดียว เสมือนได้ทำความรู้จักอาหารจานเดียว เมนูละเล็กละน้อยพร้อมๆ กันหลากหลายเมนูในมื้อเดียว
แต่ละเซต Tasting Menu ที่เชฟอลัง รูซ์ ออกแบบมานี้ เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัวทั้งอาหารเรียกน้ำ ย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน ซึ่งเป็นการนำเสนออาหารฝรั่งเศสตำรับคลาสสิกที่มีความเบาและเปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ของเขา
ยกตัวอย่าง Tasting Menu เซต 6 คอร์ส เริ่มด้วย เซบิเช่ปลากะพงและหมึกยักษ์ (Ceviche of seabass and octopus) เนื้อปลากะพงและหมึกยักษ์สไลซ์บางๆ เรียงมาในน้ำปรุงรสด้วยเสาวรส กลมกล่อมด้วยน้ำมันผักชีและเสาวรสพูเร
เนื้อปลากะพงนั้นเคี้ยวง่ายอยู่แล้ว แต่เนื้อหมึกยักษ์ที่คิดว่าต้องออกแรงเคี้ยวกลับเหนียวแต่นุ่ม เคี้ยวไม่ยาก เพราะผ่านกรรมวิธีตุ๋นในน้ำซุปมาแล้ว จานนี้กินแล้วสดชื่น
ต่อด้วยคอร์สที่สอง ตับห่านย่าง (Pan-Fried Foir Gras) ถ้าคุณเป็นคนหนึ่งที่โปรดเมนูนี้ แต่ไม่ชอบความครีมมี่หนักๆ ของตับห่านที่เคยกินจากที่อื่น คุณจะหลงรักเมนูนี้ที่นี่ เชฟมีวิธีย่างตับห่านที่กินแล้วอร่อยกำลังดี ไม่ครีมมี่จนมันเลี่ยน
จานนี้เสิร์ฟกับดอกกะหล่ำย่าง องุ่นขาวหมักในชาดอกมะลิ มูสเคเปอร์รสชาติอมเปรี้ยว เมล็ดสดและเมล็ดเคเปอร์ในซอสที่ปรุงด้วยไวน์ Gewürztraminer จากแคว้นอัลซาส (Alsace) ขอให้พยายามตักองค์ประกอบอย่างละเล็กอย่างละน้อยให้ได้ทุกอย่างในคำเดียว แล้วลิ้มรสความสุขของอาหารจานนี้
คอร์สที่สาม เชฟอลังจัดให้เป็น ปลาแฮลิบัท ลวก (Poached Fillet of Halibut) เนื้อปลาแฮลิบัท ลวกสุกกำลังดี คือเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง เมื่อมาถึงโต๊ะเนื้อปลายังมีความอุ่น ไม่เย็นชืด วางมาบนกะหล่ำปลีปรุงรส ราดด้วยซอสวอดกามะนาว เสิร์ฟกับแรดิชดองชิ้นเล็กๆ และเยลลี่มะนาว
ทุกหยดทุกจุด ทุกชิ้นเล็กๆ ในจาน ล้วนมีรสชาติเฉพาะตัว ที่เชฟคิดมาให้แล้วว่าเข้ากับเนื้อปลาจานนี้
สนุกสนานต่อด้วยคอร์สที่สี่ เป็ดชาลองเดส์ย่าง (Challandais Duck Roasted) เป็ดฝรั่งเศสคัดพิเศษจากเล้าที่เลี้ยงด้วยธัญพืชและปล่อยให้กล้ามเนื้อโตตามธรรมชาติ หมักด้วยเครื่องเทศอียิปต์คั่วรวมกันแล้วย่างแบบแขวนทั้งตัวแบบปล่อยให้น้ำมันจากหนังเป็ดค่อยๆ ซึมออกมาเองจนหนังเป็ดมีทั้งความกรอบและความนุ่ม
ตื่นตาตื่นใจตรงที่มีการนำเป็ดย่างทั้งตัวออกมา โชว์วิธีการแล่ด้วยมือ โดยผู้ซึ่งมีประสบการณ์แล่เป็ดชาลองเดส์มาแล้ว 25 ปี เป็นการแล่ที่รวดเร็วว่องไว แค่ตวัดมีด 3 ที ก็ได้เนื้อเป็ดชิ้นหนากำลังพอดีพร้อมเสิร์ฟลงจาน
จานนี้เสิร์ฟกับผักดองนานาชนิด อาทิ ใบต้นหอม แครอท หอมใหญ่ เรียงมาในถ้วยแป้งกรอบขนาดเล็ก และซอสชัตนีย์ลูกพลัม
Lychee Sorbet with Cardamom and Blackberries
คอร์สที่ห้าเป็นของหวาน ซอร์เบต์ลิ้นจี่ (Lychee Sorbet) วางมาบนมูสแบล็คเบอร์รี่เจือน้ำมันหอมระเหยกระวาน มีเนื้อลิ้นจี่วางมาบนก้อนซอร์เบต์ให้มีหลากเท็กซ์เจอร์ เป็นองค์ประกอบที่เข้ากันและอร่อยมาก
จบคอร์สที่หกด้วยของหวานที่เป็นซิกเนเจอร์ของเชฟ อลัง รูซ์ นั่นก็คือ ซูเฟล (Warm Golden Plum Suffle) ซูเฟลลูกพลัมสีทอง หรือขนมเค้กเนื้อเบามากและฟูนุ่มตามต้นตำรับซูเฟลฝรั่งเศส เสิร์ฟกับเนื้อพลัมสด ให้รสชาติที่อ่อนโยน เนื้อสัมผัสนุ่มเบา(จนอยากได้เป็นถ้วยที่สอง) ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างลงตัว
ภาพอาหารทุกภาพ ควบคุมการถ่ายภาพอย่างพิถีพิถันโดย เชฟอลัง รูซ์ ขนาดหน้าซูเฟลยุบลงนิดเดียวเพราะการลั่นชัตเตอร์ที่ใช้เวลา เชฟยังขอให้เปลี่ยนเป็นถ้วยใหม่ที่ได้มาตรฐานจริงๆ
:: เช็ค "วัน-เวลาเปิดให้บริการ" และ เซตเมนู ::
ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ เปิดให้บริการมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ตั้งแต่วันอังคาร –วัน
อาทิตย์
- มื้อกลางวัน ตั้งแต่เวลา 12.00 – 14.30 น.
- มื้อค่ำ ตั้งแต่เวลา 19.00– 22.00 น. สั่งอาหารแบบเซตเมนูได้จนถึงเวลา 21.00 น.และแบบจานเดียว 21.30 น.
อาหารแบบเซตเมนูมื้อกลางวัน (tasting lunch menu)
- วันอังคาร-วันศุกร์ ราคา 2,500++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 3 คอร์ส และราคา 3,400++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 4 คอร์ส รวมชีส
- วันเสาร์-วันอาทิตย์ ราคา 7,500++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 8 คอร์ส และราคา 8,400++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 9 คอร์ส รวมชีส
อาหารแบบเซตเมนูมื้อค่า (tasting dinner menu)
- วันอังคาร-วันพฤหัสบดี ราคา 6,400++บาท/ท่าน สำหรับเมนู 6 คอร์ส และราคา 7,300++บาท/ท่าน สำหรับเมนู 7 คอร์ส รวมชีส
- วันศุกร์-วันอาทิตย์ ราคา 7,500++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 8 คอร์ส และราคา 8,400++ บาท/ท่าน สำหรับเมนู 9 คอร์ส รวมชีส
สำหรับท่านที่ชื่นชอบการดื่มไวน์และแชมเปญควบคู่กับการรับประทานอาหาร ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์
ประจำห้องอาหารเลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ (Chief Sommelier) คุณอังตวน ซิโมเนท์ จะเป็นผู้คอยให้
คำแนะนำ และช่วยเลือกจับคู่อาหารและไวน์ให้แก่ท่าน
ติดต่อสำรองที่นั่ง หรือ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดีบาย อลัง รูซ์ โรงแรม
แมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โทร.0 2659 9000 อีเมล [email protected]
:: เกี่ยวกับเชฟอลัง รูซ์ ::
เชฟอลัง รูซ์ เป็นบุตรชายของเชฟมิเชล รูซ์ (เจ้าพ่อแห่งวงการอาหารฝรั่งเศส) หลังจากจบการศึกษาและฝึกหัดการเป็นเชฟขนมหวานแล้ว เชฟอลังทดสอบความรักและความตั้งใจในการเป็นเชฟของตนเองด้วยการทำงานตามห้องอาหารต่างๆ ในฝรั่งเศส รวมถึงห้องอาหารระดับ มิชลินสตาร์ อยู่เป็นเวลาหลายปีก่อนที่จะกลับมาที่ประเทศอังกฤษ และทำงานกับคุณพ่อของเขาที่ เดอะวอเตอร์ไซด์ อินน์ ในปีพ.ศ.2535
โดยเริ่มจากตำแหน่งล่างสุด แล้วค่อยๆ ไต่เต้าขยับตำแหน่งทั้งที่เป็นห้องอาหารของพ่อของตัวเองก็ตาม
จนในปีพ.ศ. 2543 เชฟอลังได้รับการแต่งตั้งให้เป็นเชฟบริหารจัดการร่วมตำแหน่งเดียวกันกับคุณพ่อของเขา
จากนั้นอีกไม่กี่ปี เชฟอลังได้รับความไว้วางใจจากคุณพ่อของเขา จึงยกกิจการ เดอะ วอเตอร์ไซด์ อินน์
ให้กับเขาและให้เขาเป็นเชฟดูแลบริหารจัดการแต่เพียงผู้เดียวตั้งแต่ปีพ.ศ. 2543
เชฟอลัง รูซ์ อยู่ในทำเนียบมาสเตอร์เชฟขนมหวานของ International Association Relais Dessert โดยเป็น 1 ใน 100 เชฟขนมหวานที่ดีที่สุดในโลก
และเขาคือ เชฟ 3 ดาวมิชลิน ผู้เขียนประวัติศาสตร์หน้าใหม่ให้กับตำนานห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ที่เริ่มบันทึกในชื่อ เลอ นอร์มังดี บาย อลัง รูซ์ หลังผ่านมา 6 ทศวรรษ
