3 ภัตตาคาร ‘ไหหลำ’ ในตำนาน อร่อยยาวนานจนถึงวันนี้

นอกจากเมนูในตำนานที่ขายกันมาเฉียดร้อยปีแล้ว ภัตตาคารไหหลำ แต่ละร้านยังมีเมนูเด็ดเคล็ดลับประจำแต่ละร้าน พร้อมรายการอาหารให้เลือกรับประทานกันเกือบร้อยรายการ เป็นความเหมือนในความต่างที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

 

ไท้เฮง : ข้าวมันไก่ไม่มีผักชีแตงกวา

ข้าวมันไก่และสุกี้ ไท้เฮง

ข้าวมันไก่ไม่มีน้ำซุป ไม่มีผักชีแตงกวา มีเพียงน้ำจิ้มมาคู่กัน  รณเชษฐ์ เหรียญวิจิตร์ หรือ โกเหน่ง ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้สืบทอดกิจการภัตตาคารไท้เฮงจากบิดา เม่งลี้ แซ่ลิ้ม บอกว่าเสิร์ฟอย่างนี้มาตั้งแต่เปิดร้านในตรอกเต๊า ติดกับวัดจีนบำเพ็ญพรต ปี 2565

“พ่อเล่าให้ฟังว่าเปิดร้านกาแฟมาก่อน ต่อมาไฟไหม้เลยย้ายมาอยู่ในตรอกเต๊า ช่วงแรกขายข้าวมันไก่อย่างเดียว ตอนหลังมาเพิ่มเป็นสุกี้เตาถ่าน ตามด้วยเมนูอาหารอีกมากมาย ส่วนคำว่า ไท้เฮง หมายถึง ความเจริญรุ่งเรือง

"โกเหน่ง เล่าให้ฟังว่ากิจการรุ่งเรืองดีเป็นลำดับจนอีก 2 ปีต่อมาทางร้านได้ขยายร้านมายังห้องแถวฝั่งตรงข้าม

เมนู ข้าวมันไก่ และ สุกี้เตาถ่าน เป็นเมนูยืนหนึ่งของไท้เฮงมาจนถึงวันนี้ แม้ว่าเตาสุกี้จะปรับเปลี่ยนมาเป็นเตาไฟฟ้าเพื่อความปลอดภัยของลูกค้าแล้วก็ตาม แต่สูตรเด็ดเคล็ดลับในการหมักเนื้อสัตว์สำหรับสุกี้ รวมไปถึงน้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มไก่ และวิธีการหุงข้าวมัน ยังคงเป็นสูตรเดิมตั้งแต่รุ่นย่าสืบมา 

สุกี้แห้งผัดในกระทะร้อนๆปรุงด้วยน้ำหมักสูตรลับ

สุกี้แห้งร้อนๆกลิ่นหอมกระทะ มาพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด

“เรามีน้ำปรุงรส ที่เราเรียกกันว่าเป็นน้ำหมัก ที่มีส่วนผสมของเต้าเจี้ยว น้ำมันงา ผงพะโล้ ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ก่อนที่จะนำไปต้มลงในหม้อสุกี้ ส่วนสุกี้แห้งของเราปรุงรสด้วยน้ำหมักอย่างเดียว เวลาผัดจะได้กลิ่นหอมส่วนรสชาติจะกลมกล่อมพอดี

ส่วนน้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มไก่ เป็นสูตรลับของทางร้าน ซึ่งผมเป็นคนปรุงเอง รวมถึงน้ำปรุงรสด้วย” โกเหน่งบอกกับเรา

ขนมจีนไหหลำ

มา ‘ไท้เฮง’ นอกจากข้าวมันไก่ สุกี้แล้ว ยังมีเมนูอาหารที่ชวนรับประทานอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นราดหน้าปลาเต้าซี่ โกยซีหมี่ ยำเนื้อ สลัดเนื้อสัน สลัดกุ้งทอดสไตล์กุ๊กช้อป จับฉ่ายไหลหลำ เป็นต้น

ส่วนใครที่อยากกิน ขนมจีนไหหลำ จะมีขายเฉพาะวันศุกร์และวันเสาร์ เท่านั้น

• ภัตตาคารไท้เฮง
• ที่ตั้ง : 67/4 เยาวราช 8 แขวงสัมพันธวงศ์ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ ไม่มีที่จอดรถ
• เปิดบริการ : ทุกวัน เว้นวันอาทิตย์ 10.00 – 17.00 น.
• ติดต่อ : โทร. 0 2222 6791, โทร. 09 3656 5366

 

หัวหิน : ข้าวมันไก่เสิร์ฟพร้อมแตงกวาดอง

หัวหิน ข้าวมันไก่ตอน

คุ้นเคยกับแตงกวาสดที่มาพร้อมข้าวมันไก่ ครั้นมาที่ ‘หัวหิน’ เจอแตงกวาดองรูปร่างหน้าตาไม่ชวนชิมสักเท่าไหร่ แต่พอได้กินแตงกวาดองต้องร้องเลยว่า “เยี่ยมมาก” โดยเฉพาะเมื่อเคี้ยวไปพร้อมกับข้าวมันไก่

ส่วนน้ำจิ้มนั้นก็จัดว่าดี หากทางร้านบอกว่าใช้ไก่ตอนคุณภาพดีจากนครปฐม เมื่อนำมาต้มก็จะได้เนื้อไก่นุ่ม กรุบกรอบ แค่จิ้มซีอิ๊วธรรมดาก็อร่อยแล้ว

‘หัวหิน’ เป็นภัตตาคารไหหลำที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2493 คุณชูชาติ ดวงทวีทอง ผู้สืบทอดกิจการจากรุ่นพ่อกล่าวถึงความหมายของหัวหินว่ามาจากสำเนียงภาษาจีน หัว หมายถึง คนจีน, หิน หมายถึง ความเจริญ 

ออส่วน

ฉู่ฉี่ปลาตัวเล็ก

นอกจากไก่ตอนแล้ว เมนูอาหารไหหลำในตำนานของหัวหินโภชนา ยังมี ชุดสุกี้ไหหลำ ขนมจีนไหหลำ (ไก่ หมู เนื้อ เนื้อตุ๋น สตูลิ้นวัว จับฉ่ายผัดแห้ง แพะตุ๋นเครื่องยาจีน และ โอห่วยเนื้อตุ๋น 

“โอห่วย เป็นผักดองที่คนไหหลำมีประจำบ้าน ทำมาจากก้านต้นเผือก สมัยก่อนจะรู้กันว่าบ้านไหนทำโอห่วยขายเป็นอาชีพ ก็จะไปซื้อกัน สมัยนี้กลายเป็นของหายาก ต้องไปหาที่พิษณุโลก เกาะสมุย หรือ ภูเก็ตยังพอมี ทางร้านเราตอนนี้ดองเอง นำไปผัด หรือ ตุ๋นเป็นน้ำแกง กินกับน้ำจิ้มไหหลำที่มีรสเปรี้ยวและเค็มจากกะปิ” คุณชูชาติอธิบาย

เมนูบนกระดาน

เมนูอาหารที่หัวหินจะเขียนไว้บนกระดานดำพร้อมราคา มีทั้งอาหารจีนและอาหารไทยให้เลือกหลากหลาย ได้แก่ ตับทอดกระเทียม ออส่วน ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ออส่วน แกงป่าไก่ หมี่กรอบ และกุ้งผัดสะตอ เป็นต้น

ไอศกรีมกะทิ

อิ่มแล้วอย่าลืมตบท้ายด้วย ไอศกรีมกะทิสดสูตรโบราณแท้ๆ ที่ใช้วิธีเขย่าน้ำกะทิในถังไม้ด้วยแรงคน รสชาติหวานมันชื่นใจ และชื่นชมคนเขย่ามากค่ะ

• หัวหินโภชนา
• ตั้งอยู่บนถนนกระออม เยื้องกับสถานีตำรวจนางเลิ้ง ร้านไม่มีที่จอดรถ ควรวางแผนการเดินทางเพื่อความสะดวกของแต่ละท่าน
• เปิดบริการ 10.30 – 19.30 น. ทุกวัน ยกเว้นวันเสาร์ - อาทิตย์สัปดาห์ที่ 2 และ 4 ของเดือน
• โทร. 0 2282 7219 ,โทร. 08 0175 8232

 

ผ่านฟ้า : ตำนานก้ามปูทะเล

ตู้โชว์อาหาร

ตู้โชว์ไก่ตอนหน้าร้าน คือ สัญลักษณ์ของภัตตาคารไหหลำ แต่ที่ ‘ผ่านฟ้า’ นอกจากไก่แล้วภายในตู้โชว์ยังมีก้ามปูทะเลแขวนเรียงรายแปลกไปกว่าใคร

คุณ ประภาพร คำทองวิจิตร เล่าให้ฟังว่าภัตตาคารผ่านฟ้าเริ่มต้นจากร้านขายข้าวมันไก่เล็กๆ ต่อมาขยายร้านเพิ่มเป็นตึกแถว 3 คูหาอยู่ใกล้สะพานผ่านฟ้าลีลาศมานาน 85 ปี จนกระทั่งมีการขยายเส้นทางก่อสร้างรถไฟฟ้าใต้ดิน จึงย้ายร้านอยู่ใกล้สะพานวันชาติ ตรงข้ามวัดบวรนิเวศฯ เมื่อปีที่ผ่านมานี้เอง

ก้ามปูทะเล ทุบเปลือกมาให้แล้ว

“เมนูซิกเนเจอร์ของเรา คือ ไก่ไหหลำ กับก้ามปูทะเล เราใช้ไก่บ้านพันธุ์ตัวโตขนยาวเลี้ยงแบบปล่อยอิสระในฟาร์มที่นครชัยศรี เนื้อไก่จะมีกล้ามเนื้อ เนื้อหนึบๆ หนังเหนียวๆ มันน้อย ๆ ส่วนปูเป็นปูทะเลจากอ่าวไทย เรามีเจ้าประจำที่ส่งให้เรามายาวนาน 

คุณป้า (ไพลิน ตระกูลทอง เจ้าของร้าน) เล่าว่าสมัยก่อนปูตัวใหญ่มาก น้ำหนักตัวละ 1-2 กิโลกรัม

แรกๆเราไม่ได้แกะให้ แต่คุณป้าเห็นว่าลูกค้าบางคนแกะไม่สะดวก เลยคิดว่าแกะแล้วจัดเป็นจานให้ดีกว่า จะได้รับประทานได้ง่ายขึ้น ปรากฏว่าลูกค้าชอบใจกลายเป็นเมนูประจำที่ลูกค้ากินแล้วจะฟินมาก ส่วนน้ำจิ้มเราปั่นเองทุกวัน”

ไส้ทอด

สลัดเนื้อสัน

สำหรับเมนูยอดนิยมตลอดกาลของผ่านฟ้า มีตั้งแต่ข้าวมันไก่ ก้ามปู ตัวปู(แกะแล้ว) แฮ่กึ๊น ไส้หมูทอด สลัดเนื้อสัน  ผัดจับฉ่ายไหหลำ และผลไม้ที่ขาดไม่ได้ คือ ส้มโอนครชัยศรี ที่แกะมาให้อย่างดี

“อาหารส่วนใหญ่ของเราจะมีขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ บางเมนูมีขนาดเดียว เช่น ก้ามปูราคาจะอยู่ในช่วง 200 – 500 บาทต่อก้าม ขึ้นอยู่กับขนาด  ถ้าลูกค้าอยากให้จัดมาเป็นจานเราจัดคละขนาดให้ได้ในราคาจานละ 1,000 บาท

ไก่ตอน

เมนูอาหารเด็ดของเรารสชาติดั้งเดิม คุณป้าจะคุมสูตรให้ได้มาตรฐานอยู่เสมอ ข้าวมันของเรายังคงหุงด้วยเตาถ่าน โดยมีถ่านร้อนๆ วางอยู่บนหม้อเพื่อเป็นการอบความร้อน ขณะเดียวกันก็ทำให้มีกลิ่นหอมของถ่าน

โดยเฉพาะไส้หมูทอด ขั้นตอนการล้างพิถีพิถันมากเพื่อที่จะให้ได้ไส้หมูที่สะอาด มีการดับกลิ่นด้วยสมุนไพร เครื่องยาจีนหลายชนิดเรานำมาทอดให้กรอบ จิ้มกับซีอิ๊วหวาน เป็นอาหารจานโปรดของลูกค้าหลายคน”

ส้มโอ

ใครคิดถึงก้ามปูทะเล ข้าวมันไก่ ไส้ทอด และส้มโอหวานๆ แนะนำให้โทรไปจองอาหารก่อนเลยค่ะ

• ภัตตาคารผ่านฟ้า 
• 365/2-3 ถนนพระสุเมรุ แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร กทม.
• เปิดให้บริการทุกวัน 10.00-19.00 น. 
• สถานที่จอดรถ : หน้าร้าน  09.00-15.00 น. และที่จอดรถภายในวัดบวรนิเวศฯ 
• โทร. 0 22819696 , 0-22816890
• เฟซบุ๊ก www.facebook.com/panfahrestaurant