ข้าวแกงเฮียเพ้ง จากธุรกิจสิบล้อสู่ร้านข้าวแกงพรีเมียมขวัญใจคนออฟฟิศ
เฮียเพ้ง - สกนธ์ กัปปิยจรรยา ต่อยอดธุรกิจรถสิบล้อกว่า 40 ปี นำประสบการณ์ตระเวนชิมอาหารอร่อยทั่วไทยสู่ธุรกิจใหม่ 'ข้าวแกงเฮียเพ้ง' ร้านข้าวแกงมาตรฐานใหม่ มัดใจคนออฟฟิศ ถูกจริตคนรักข้าวแกงทุกวัย รสชาติคุ้นลิ้นคนไทย ไม่อร่อยไม่ขาย แม้แต่ 'พริกน้ำปลา' ยังมีเรื่องมาแล้ว
ข้าวแกง เป็นวัฒนธรรมอาหารการกินของไทยรูปแบบหนึ่งที่มีเสน่ห์ เดินเข้าไปใน ‘ร้านข้าวแกง’ มีอาหารไทยให้เลือกละลานตา มากมายหลายประเภททั้งต้ม แกง ผัด ทอด นึ่ง กินคนเดียวราดข้าวมา 3 อย่าง หรือไปกับเพื่อนสั่งข้าวเปล่าแล้วเลือกกับข้าวมาจัดเป็นสำรับก็กินได้หลากหลาย
วันนี้พาไปทำความรู้จัก ‘ร้านข้าวแกง’ ที่เริ่มจากการเป็นขวัญใจคนทำงานออฟฟิศ ค่อยๆ ขยายไปถึงนักชิมรุ่นใหญ่ พอเข้าระบบดีลิเวอรี่ก็กลายเป็นขวัญใจคนชอบกินข้าวแกงคุณภาพ
ร้านข้าวแกงร้านนี้ชื่อ ข้าวแกงเฮียเพ้ง ข้าวแกงรสชาติไทยคุ้นลิ้น ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ความสะอาด ข้าวร้อนแกงร้อน ที่สำคัญมีความสม่ำเสมอของมาตรฐานรสชาติ ทำได้อย่างไรเดี๋ยวคุณ รุ่งรวี มณีพงศ์ เชฟและผู้จัดการโครงการร้านข้าวแกงเฮียเพ้งจะเล่าให้ฟัง
เฮียเพ้ง - สกนธ์ กัปปิยจรรยา แห่งวงการ ‘สิบล้อ’ ไทย
ร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง เกิดขึ้นจากความตั้งใจของคุณ สกนธ์ กัปปิยจรรยา หรือที่วงการ ‘สิบล้อ’ เรียกกัน ‘เฮียเพ้ง’ เนื่องจากคุณสกนธ์เป็นประธานนีโอ กรุ๊ป ซึ่งประกอบด้วย 2 ธุรกิจหลัก คือ โลจิสติกส์ (ขนส่งทั่วประเทศมานานกว่า 40 ปี) และร้านอาหารประเภทสุกี้-ชาบู ชื่อ นีโอ สุกี้ (Neo Suki) มีสาขาทั้งในและนอกประเทศรวมกันกว่า 25 สาขา เปิดมาตั้งแต่ปีพ.ศ.2542
เมื่อครั้งเฮียเพ้งเริ่มต้นธุรกิจรถสิบล้อในวัยหนุ่ม ต้องติดตามรถไปดูระบบขนส่งทั่วประเทศ มีโอกาสชิมข้าวแกงแต่ละจังหวัด ตระเวนชิมอาหารแทบทุกร้านไม่ว่าภาคเหนือ ภาคใต้ ตะวันออก ตะวันตก
ด้วยความหลงใหลในรสชาติอาหารไทยแท้ๆ และคลุกคลีในวงการอาหารมามากกว่า 20 กว่าปี เฮียเพ้งเลยทำตามความตั้งใจแบบไม่หยุดยั้งด้วยการเปิดร้านข้าวแกงชื่อ ข้าวแกงเฮียเพ้ง เมื่อปีพ.ศ.2562 สร้างเอกลักษณ์ด้วยการทำร้านข้าวแกงแบบพรีเมียม เพราะอยากให้ทุกคนได้รับประทานอาหารที่อร่อย ได้คุณภาพ ราคาสมเหตุสมผล
ความแตกต่างของ ‘ข้าวแกงเฮียเพ้ง’
“หลายคนอาจคิดว่าข้าวแกงคืออาหารทั่วไป แต่เราไม่ได้ทำง่าย พริกแต่ละฤดูก็ไม่เหมือนกัน หน้าร้อนหน้าหนาวหน้าฝน พริกรสชาติแตกต่างกัน
เวลาเปลี่ยนฤดู เราต้องทดสอบรสพริกแกง เช่น พริกแกงเขียวหวาน เพราะเราตีสูตรของเราเอง แล้วส่งสูตรใปให้แม่ค้าทำ
แม่ค้าบอกสูตรเดิมนะ แต่ทำไมความเผ็ดไม่เหมือนกัน เราได้เสียงตอบรับจากลูกค้าเองเลย ทำไมแกงเขียวหวานวันนี้เผ็ดจังเลยทั้งที่มากินแทบจะวันเว้นวัน เราต้องกลับไปเช็คพริกใช้เท่าเดิมแต่ทำไมเผ็ดมากขึ้น เป็นเพราะฤดูกาล
พริกแกงเรามาทุกสามวัน ซึ่งแทบผลิตกันไม่ทัน ถ้าเป็นกับข้าวยอดนิยม พะแนง แกงเขียวหวาน แกงเทโพ มักต้องโทร.สั่งจองไว้ก่อน” รุ่งรวี มณีพงศ์ เชฟและผู้จัดการโครงการร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง กล่าว
กล่าวได้ว่า แกงเทโพ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่หารับประทานตามร้านอาหารทั่วไปค่อนข้างยาก ร้านข้าวแกงทั่วไปก็มักไม่ค่อยมี แต่ร้านข้าวแกงเฮียเพ้งจัดให้
ปรุงรสชาติแกงเทโพตามตำรับโบราณ แกงให้ออกรสหวาน เปรี้ยว เค็มตาม แกงกับหมูสามชั้น ผักบุ้งไทยใช้เฉพาะส่วนยอด ใส่ลูกมะกรูด บีบน้ำมะกรูดครบสูตร
อาหารประเภท ‘คั่วกลิ้ง’ ก็ได้จากการวิ่งรถขนส่งลงภาคใต้ ชิมคั่วกลิ้งนับไม่ถ้วน จนพบว่าคั่วกลิ้งของร้านนี้อร่อยถูกปากที่สุด แต่เจ้าของร้านไม่ให้สูตร เฮียเพ้งจึงติดต่อซื้อ พริกแกงคั่วกลิ้ง ขอให้เจ้าของร้านทำแล้วส่งรถไปรับพริกแกงขึ้นมาที่กรุงเทพฯ เป็นประจำ
นอกจากรายละเอียดของ ‘พริกแกง’ นานาชนิด สิ่งที่เฮียเพ้งให้ความสำคัญอีกก็คือการคัดสรรวัตถุดิบ
การคัดสรรวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์
เนื่องจากมีทั้งธุรกิจขนส่งและร้านสุกี้ เฮียเพ้งจึงเสาะหาและคัดสรรวัตถุดิบด้วยตนเองจากทั่วประเทศเพื่อเปิดร้าน ‘ข้าวแกงเฮียเพ้ง’ ให้เป็นร้านข้าวแกงพรีเมียมอย่างที่ตั้งใจ โดยเน้นวัตถุดิบเกรดเดียวกับที่ใช้ในร้าน ‘นีโอสุกี้’ ที่เปิดบริการมายาวนาน
ยกตัวอย่าง เนื้อหมู ที่ใช้ทำพะแนง เป็นเนื้อหมูเกรดพรีเมียมเดียวกับสุกี้ มีความนุ่ม หมักมาอย่างเรียบร้อย คัดจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงของประเทศไทย ไม่มีการปนเปื้อนใดๆ
“เนื้อไก่ เราไม่มีส่วนที่ติดกระดูก พนักงานออฟฟิศแต่งตัวสวยๆ ไม่สะดวกเลาะกระดูก เราเอากระดูกออกให้ เน้นลูกค้ารับประทานง่าย
เนื้อปลากราย เรามาจากนครสวรรค์ เหมือนลูกชิ้นปลากรายหัวนม เราใช้เกรดเดียวกัน นายเราทำศูนย์โลจิสติกส์ที่นั่น ไปชิมแล้วอยากได้ จึงให้ส่งปลากรายเข้ามาที่ครัวกลางเพื่อทำสูตรของเรา ครัวกลางบีบสดตอนเช้าแล้วส่งมาให้สาขาแกง” เชฟรุ่งรวี กล่าว
ขณะที่คุณภาพและความสะอาดของ เนื้อวัว พิจารณาตั้งแต่คุณลักษณะของฟาร์ม จากนั้นทดลองนำเนื้อวัวจากหลายซัพพลายเออร์มาแกงด้วยพริกแกงสูตรเดียวกันและผัดเหมือนกัน ชิมว่าเนื้อวัวจากซัพพลายเออร์รายใดทำกับข้าวแล้วอร่อยที่สุด
กะเพราเนื้อ : ทิ้งเป็น 100 จานกว่าจะได้รสชาติมาตรฐานเฮียเพ้ง
สำหรับคนชอบกิน ‘กะเพราเนื้อ’ เฮียเพ้งทดสอบเนื้อวัวจากประมาณ 10 ซัพพลายเออร์ที่ส่งเนื้อวัวสำหรับใช้ในร้านนีโอสุกี้ เพื่อเลือกซัพพลายเออร์ที่มีเนื้อวัวเหมาะกับการทำอาหารไทย
ในที่สุดก็คัดสรร ‘เนื้อวัว’ 2 ประเภท คือ เนื้อออสเตรเลีย และ เนื้อเคยู (เนื้อจากวัวที่ผ่านการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์) เพื่อมาทำเป็นผัดกะเพรา 2 แบบด้วยกัน คือ กะเพราสันคอ (กะเพราเนื้อชิ้น) และ กะเพราเนื้อสับ โดยเฉพาะ
เนื่องจากผัดกะเพราทั้ง 2 แบบดังกล่าว จะอร่อยเต็มที่ เฮียเพ้งลองแล้วว่าต้องใช้เนื้อวัวคนละประเภทกัน!
“จริงๆ เนื้อวัวไทยมีเสน่ห์ตรงที่มีรสและเท็กซ์เจอร์ของเนื้อ รสชาติเข้มข้นกว่า เวลาผัดมีกลิ่นหอมของเนื้อ แต่ก็ไม่เหนียว ถ้าเป็นเนื้อออสเตรเลียได้ความนุ่ม
เนื้อออสเตรเลียเราใช้สันคอ เนื้อเคยูเราทำเป็นเนื้อสับ สับมาเรียบร้อยแล้ว เป็นความลับว่าเป็นเนื้อส่วนใด ใช้เครื่องสับเพื่อป้องกันการปนเปื้อน”
เชฟรุ่งรวี กล่าวด้วยว่า “ก่อนมาเป็นกะเพราเนื้อ เราเททิ้งเป็นร้อยจาน เราดูเส้นใยในการเคี้ยวแล้วเหนียวมั้ย เรื่องรสชาติเราดูจนกว่าเชฟเราจะผัดได้เหมือนครัวกลาง ถ้าไม่ได้ เราก็ยังไม่ให้ทำจนกว่าคุณจะผัดได้
กะเพราสันคอและกะเพราเนื้อสับต่างก็ได้รับความนิยมอย่างสูง ได้รับความตอบรับจากลูกค้าตึกนี้และอีกหลายๆ ตึก”
แกงเขียวหวานเนื้อ : จะทิ้งอีกกี่สิบหม้อ?
สำหรับลูกค้าที่กำลังรอ แกงเขียวหวานเนื้อ เชฟรุ่งรวีกล่าวว่า เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าเรียกร้อง เนื่องจากชื่นชอบในรสชาติแกงของร้าน จึงอยากให้มีแกงเขียวหวานเนื้อในร้าน
“ตอนนี้อยู่ในช่วงทดลองสูตรค่ะ กำลังสั่งเนื้อวัวจาก 5 ซัพพลายเออร์ มาทดลองปรุงว่าเจ้าไหนเหมาะกับพริกแกงของเรา
เนื้อวัวที่จะทำแกงเขียวหวานจะคนละแบบกับกะเพรา ถ้าเป็นเนื้อไทยต้องมีการตุ๋นเนื้อให้นุ่มก่อนนำมาแกงกับหางกะทิ ถ้าเป็นเนื้อออสเตรเลีย เราไม่ตุ๋น แต่ถ้าเอาไว้นานเนื้อจะเละ ไม่คงสภาพเหมือนเนื้อไทย
เนื้อไทยพอเป็นชิ้น ตักให้รับประทานได้ แต่ถ้าเป็นเนื้อออสเตรเลียเราเคยแกงกันไว้แล้วเนื้อจะแตกตัว ตอนนี้จึงยังอยู่ในขั้นทดสอบว่าเหมาะกับเนื้อแบบไหน”
ไข่พะโล้ : ขึ้นสีจากเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ
กับข้าวอีก 1 อย่างที่คู่ร้านข้างแกงมาโดยตลอดคือ ไข่พะโล้ เชฟรุ่งรวีเล่าขั้นตอนการทำพะโล้ในแบบฉบับร้านข้าวแกงเฮียเพ้งว่า
“ต้องเคี่ยวน้ำตาลปี๊บจนได้สี ต้องเป็นมือที่ฝึกแล้วถึงจะได้เคี่ยวได้ เคี่ยวน้อยเคี่ยวมากสีพะโล้จะไม่เท่ากัน เราต้องการพะโล้สีทองและมีรสชาติอยู่ในนั้นเลย และหอมสามเกลอ (พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกเข้าด้วยกัน)
ต้องเรียนการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ เรียนการต้มน้ำเพื่อเอามาใส่พะโล้ ต้มน้ำเดือดเกินไปใส่พะโล้ปุ๊บน้ำตาลไหม้ เคี่ยวน้ำตาลไม่ถึง เอาน้ำร้อนใส่ พะโล้สีอ่อน”
เฮียเพ้งไม่ต้องการสีพะโล้จากซีอิ๊วดำ แต่อยากให้มาจากน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวได้พอดีและเติมน้ำลงไป โดยเลือกใช้น้ำตาลปี๊บจากจังหวัดนครปฐมซึ่งเป็นน้ำตาลมะพร้าว ส่งตรงไปที่ 'ครัวกลาง' ซึ่งมีหน้าที่ทำพะโล้โดยเฉพาะ
“พะโล้ กับ ต้มจับฉ่าย เป็นกับข้าวซิกเนเจอร์ของร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง ครัวกลางเป็นคนทำ สาขาจะไม่ทำเอง” เชฟรุ่งรวี กล่าว
การทำ ต้มจับฉ่าย คัดวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์เช่นเดียวกัน ทั้งกะหล่ำปลี คะน้า กวางตุ้ง คึ่นฉ่าย หัวไช้เท้า หมูสามชั้น ฟองเต้าหู้ทอด
“สูตรต้มจับฉ่ายมาจากครัวที่บ้านนาย(เฮียเพ้ง) ส่งเชฟไปเรียนกับเชฟของนาย เรามีเชฟมือโปรประจำครัวกลางเพื่อปรุงพวกนี้โดยเฉพาะ เวลานายเข้ามาทดสอบรสชาติกับข้าวตามร้าน อย่างแรกที่นายจะเทสต์คือ จับฉ่าย เขียวหวาน พะโล้ ถ้าพะโล้-จับฉ่ายมาตรฐานต่ำ ครัวกลางจะถูกคอมเพลน ถ้าเขียวหวานต่ำสาขาจะโดน เพราะแกงเขียวหวานปรุงเองที่แต่ละสาขา”
ข้าวแกงเฮียเพ้ง : 3 สาขา ต้องอร่อยเหมือนกัน
ข้าวแกงเฮียเพ้งมีด้วยกัน 3 สาขา คือ ตึกอื้อจือเหลียง(พ.ศ.2562), The PARQ คลองเตย (พ.ศ.2563) และ อาคารคิวเฮ้าส์ ลุมพินี (พ.ศ.2565) มาตรฐานของเฮียเพ้งคือกับข้าวทุกอย่างต้องอร่อยเหมือนกันหมดทุกสาขา
“แต่ละสาขาไม่มีการปรุงซอสเอง เราตั้งระบบซอส ทุกอย่างผ่านจากครัวกลาง เชฟแต่ละสาขามีหน้าที่ผัด-แกง มีหัวหน้าเชฟคอยกำกับว่าคุณจะต้องใช้ไฟอะไร ไม่ต้องห่วงว่าแต่ละสาขารสชาติไม่เหมือนกัน เพราะเราควบคุมโดยซอส” เชฟรุ่งรวี กล่าว
เฮียเพ้งยังกำหนดการเข้าตรวจคุณภาพอาหาร ความสะอาด รสชาติ แต่ละสาขาในทุกไตรมาส รอบละ 15 วัน
แต่คุณรุ่งรวีในฐานะเชฟและผู้จัดการโครงการร้านข้าวแกงเฮียเพ้งต้องวิ่งทุกวันเข้า 3 สาขา เพื่อชิมอาหาร อาหารทุกสาขาต้องรสชาติเดียวกัน หน้าตาอาหารต้องเหมือนกันแม้คนละเชฟ ไม่ว่าลูกค้าจะใช้บริการสาขาอื้อจือเหลียง คิวเฮ้าส์ลุมพินี หรือเดอะปาร์ค แต่ละวันรสชาติต้องเหมือนกัน
อีกหนึ่งมาตรการควบคุมรสชาติอาหารของร้านข้าวแกงเฮียเพ้งคือ กับข้าวที่เหลือในแต่ละวัน ไม่นำมาลดราคา เพราะไม่อยากให้ลูกค้าได้อาหารด้อยคุณภาพ จึงใช้วิธีชั่งน้ำหนักแล้วทำลายทิ้งเป็นขยะ บันทึกภาพไว้เป็นหลักฐาน
“นอกจากเมนูบางตัว คือพะโล้และจับฉ่ายที่ยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย” เชฟรุ่งรวีกล่าวและว่า ส่วน ‘แกงเขียวหวาน’ ไม่เก็บ เพราะฟักจะออกน้ำทำให้แกงเสียรสชาติ
อาหารจานใหม่
เชฟรุ่งรวีใช้ชีวิตทำงานเป็นเชฟอาหารไทยที่ประเทศออสเตรเลีย 11 ปี หลังย้ายกลับมาดูแลญาติผู้ใหญ่ที่เมืองไทยจึงสมัครเข้าร่วมงานกับเฮียเพ้ง ทำอาหารทดสอบกันหลายรอบ จนกระทั่งได้รับเลือกให้เป็นผู้จัดการโครงการร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง
เนื่องจากที่อาคารคิวเฮ้าส์ ลุมพินี มีลูกค้าชาวต่างชาติใช้บริการเป็นจำนวนมากและถามหาอาหารประเภทเส้น (noodle) เชฟรุ่งรวีจึงเสนอเฮียเพ้งลองใช้เส้นฮกเกี้ยนภูเก็ตมาประยุกต์ออกมาเป็น ผัดหมี่ฮกเกี้ยนยกทะเล ผัดใหม่จานต่อจาน กลายเป็นอาหารจานร้อนที่ได้รับความนิยม โดยให้บริการหลังเวลาบ่ายสองโมง
แม้เป็นร้านข้าวแกง แต่ก็ทำอาหารสดใหม่ถาดต่อถาด
ร้านข้าวแกงมีวิธีบริหารจัดการร้านต่างกันไป ร้านข้าวแกงเฮียเพ้งไม่ได้ใช้วิธีทำอาหารไว้เยอะๆ แล้วทยอยตักมาเติมใส่ถาดในตู้โชว์กับข้าว แต่ใช้วิธีปรุงใหม่ถาดต่อถาด เช่น แกงเขียวหวาน เชฟแต่ละสาขาจะแกงใหม่ถาดต่อถาด เมื่อในถาดหมดแล้วจึงจะลงมือแกงใหม่
ด้วยเหตุนี้ หากไปถึงร้านช่วงบ่ายแก่ๆ อาจจะไม่ได้กินแกงเขียวหวาน เนื่องจากพนักงานจะประเมินจำนวนลูกค้า ถ้าช่วงเย็นไม่มีลูกค้า แกงเขียวหวานหมดพอดี ก็จะไม่แกงใหม่ เพราะถ้าของเหลือไม่ว่ามากน้อยก็ต้องทิ้งทำลาย
แต่ทางร้านก็จะเสริมด้วยเมนูอาหารทำใหม่จานต่อจาน เช่น ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ฮกเกี้ยนยกทะเล มาม่าไต้หวันผัดขี้เมา เนื้อวัวผัดกระเทียม ผัดกะเพราเนื้อ
“ผัดกะเพราเนื้อเราไม่ทำเป็นถาดวางทิ้งไว้ เพราะในช่วงลูกค้าไม่เยอะ เนื้อวัวจะดำและแห้ง เราผัดใหม่จานต่อจาน เมนูเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ผัดใหม่ ลูกค้าสั่งก็ได้รับประทานของใหม่เลย ได้ทานร้อนๆ”
พริกน้ำปลา : ทีเด็ดประจำร้าน ลูกค้าไม่เอาน้ำปลาซอง
เป็นเรื่องกันมาแล้วสำหรับ พริกน้ำปลา หรือ 'น้ำปลาพริกขี้หนู' ของร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง ลูกค้าสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชั่น เขียนระบุชัดเจน “ขอน้ำปลาพริกหน้าร้าน ไม่เอาน้ำปลาซอง”
พนักงานในร้านเผลอจัดน้ำปลาซองส่งไปกับอาหาร ลูกค้าไม่ยอม ทางร้านต้องตัก 'พริกน้ำปลา' จากโถที่วางอยู่หน้าตู้โชว์กับข้าวใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงส่งตามไปให้ใหม่ สาขารับผิดชอบค่าใช้จ่ายในการส่ง
“ลูกค้าบางท่านซื้อข้าวเปล่าแล้วขอราดพริกน้ำปลา บอกอร่อยมาก กินข้าวกับพริกน้ำปลา ไม่กินกับข้าวก็ได้
ลูกค้าข้าวกล่องบางเจ้าแจ้งเลยไม่เอาน้ำปลาซอง ขอให้เราตักพริกน้ำปลาหน้าร้านใส่กล่องไปให้ด้วย เพราะเคยมาทานที่ร้านแล้วได้น้ำปลาซองไป ไม่แฮปปี้ อยากได้พริกน้ำปลาหน้าร้าน”
เชฟรุ่งรวีเล่าด้วยว่า เคยประชุมทีมเรื่องลดค่าใช้จ่าย แต่ละเดือนต้องตีรถเปล่าไปรับน้ำปลา ขอเปลี่ยนเป็นน้ำปลาตามท้องตลาดได้ไหม แต่เฮียเพ้งไม่ยอม เพราะ น้ำปลา เป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงรสที่เฮียเพ้งคัดสรรมาด้วยตัวเอง เพื่อสร้างซิกเนเจอร์ของความเป็นข้าวแกงเฮียเพ้ง
เฮียเพ้งเลือกใช้น้ำปลาจากโรงงานแห่งหนึ่งในจังหวัดตราด เจ้าเก่าแก่ที่หมักน้ำปลาจากปลาจริงๆ และมีอายุในการหมัก นำมาเติมส่วนผสมที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน ซอยพริกขี้หนูใส่ ได้ พริกน้ำปลา สูตรเฉพาะของร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง
“เคยทำกับข้าวแล้วไม่กลมมั้ยคะ รสชาติไม่ไปทางไหน พวกทำกับข้าวจะรู้ เขาเรียกไม่กลม แต่น้ำปลาตัวนี้ใส่ลงไป กับข้าวมันจะพลิกกลับมา เหมือนรสชาติละมุนขึ้น ถ้าไม่กลม เชฟอื่นจะเลือกใส่ชูรส ทางเราไม่ใส่ชูรส แต่ใส่น้ำปลาตัวนี้ ใช้เยอะเพราะอยู่ในเครื่องแกงและหลายๆ ส่วนของการทำกับข้าว” เชฟรุ่งรวี อธิบาย
“จะเรียกหัวน้ำปลาก็ได้ แต่ไม่เข้มข้น ใส่แกงอะไรก็อร่อย ทีแรกก็ไม่เชื่อ ด้วยความเป็นเชฟ คลุกข้าวเลยจ้ะ ชิมดู เออใช่ น้ำปลาเขามีรสเฉพาะ”
อย่าว่าแต่น้ำปลา เฮียเพ้งยังมีซัพพลายเออร์ที่ผลิต ซีอิ๊ว และ น้ำมันหอย ให้ต่างหาก ยิ่งใส่ใน ‘ผัดกะเพรา’ ไปกินที่ไหนก็ไม่เหมือนที่นี่
รายการกับข้าวแต่ละวัน
รายการอาหารหรือกับข้าวของร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ เมนูประจำร้าน, เมนูประจำวัน และ เมนูน้ำซุป ซึ่งแต่ละเดือนก็จะปรับเปลี่ยนให้เกิดความหลากหลายไปอีก
เดือนกรกฏาคมถึงสิงหาคม 2567 เมนูประจำร้าน ประเภทผัดมีผัดกะเพราหมูสับ/ไก่สับ ผัดกะหล่ำปลีน้ำปลา ผัดปลาดุกทอดกรอบ, ประเภทต้ม มีไข่พะโล้ ต้มจับฉ่าย ไข่ต้ม, ประเภทแกง พะแนงหมู/ไก่ แกงเขียวหวานไก่ใส่ฟัก, ประเภททอด หมูทอดเฮียเพ้ง ไก่ชุบแป้งทอด หมูยอทอด กุนเชียง เป็นอาทิ
กลุ่ม เมนูประจำวัน ส่วนใหญ่จะไม่ซ้ำกัน วันจันทร์ถึงวันศุกร์มีด้วยกัน 10-11 รายการ วันเสาร์และวันอาทิตย์ลดเหลือวันละ 3 รายการ เนื่องจากกลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศซึ่งหยุดวันเสาร์-อาทิตย์
ยกตัวอย่างเมนูประจำวันจันทร์ แกงเผ็ดเป็ดย่าง ผัดเห็ดรวมมิตร ผัดสายบัว ถั่วฝักยาวหมูสับ ปลาทอดสามรส ผัดถั่วงอก ผัดหน่อไม้ใส่ไก่ คั่วกลิ้งหมู ลาบหมู ยำไข่ดาว ผัดผักบุ้งไฟแดง
เมนูประจำวันอังคาร แกงกะหรี่หมูเยาวราช ต้มข่าไก่ แหนมผัดไข่ ผัดผักกาดขาว ไชโป๊ผัดไข่ ผัดผักกาดดอง ผัดฉ่าปลากราย ผัดคะน้าเห็ดหอม ยำปลากระป๋องทรงเครื่อง ไข่เจียว
จะเห็นว่าเมนูประจำวันจันทร์และวังอังคารยังไม่ซ้ำกันเลย ส่วนเมนูประจำวันพุธ วันพฤหัสฯ วันศุกร์ มีเมนูที่ซ้ำกันบ้างนิดหน่อย แต่ก็มีเมนูที่ไม่ซ้ำเยอะกว่า เช่น แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย หมูผัดน้ำพริกเผา ผัดพริกแกงผักบุ้งหมูสามชั้น เต้าหู้ทรงเครื่อง มะระผัดไข่ ผัดบวบใส่ไข่ หมูก้อนทอด หมูผัดพริกสด ผัดแขนงน้ำมันหอย ยำไข่ต้ม ไข่ระเบิด ฯลฯ
กลุ่ม เมนูน้ำซุป ได้แก่ ต้มจืดเต้าหู้สาหร่าย ต้มจืดผักกาดดองซี่โครงหมู ต้มจืดเยี่อไผ่ ต้มจืดหัวไชเท้าซี่โครงหมู
“กับข้าวเรา 50% ขึ้นประมาณเจ็ดโมงเช้า แปดโมงเช้าคุณต้องขึ้นกับข้าวแล้ว 70% แปดโมงครึ่งคุณต้องขึ้นกับข้าว 100% เพราะลูกค้าซึ่งทำงานออฟฟิศเดินตลอดช่วงเช้า” เชฟรุ่งรวี กล่าวถึงการขึ้นกับข้าวในตู้โชว์อาหารในแต่ละวัน
ต่อยอดข้าวแกงกล่อง - รับจัดเลี้ยง
นอกจากขายหน้าร้านและดีลิเวอรี่ ร้านข้าวแกงเฮียเพ้งยังรับทำ ข้าวแกงกล่อง และ รับจัดเลี้ยง(Catering) ในกรุงเทพฯ และปริมณฑล
ต่อยอดมาจากการที่มีลูกค้าสั่ง 'ข้าวแกงกล่อง' เพื่อนำไปเลี้ยงพระตอนเช้า ทำบุญครบรอบ 100 วัน ทำบุญวันเกิดโดยสั่งข้าวกล่องไปแจกยังโรงพยาบาล ข้าวแกงกล่องสำหรับงานประชุม
ร้านข้าวแกงเฮียเพ้ง 3 สาขา
- สาขาอาคารคิวเฮ้าส์ ลุมพินี (แยกสาทร พระราม 4) โทร. 0 2286 3289
- สาขาอาคารอื้อจือเหลียง โทร. 0 2116 7890
- สาขาอาคาร The PARQ พระราม 4 โทร. 06 5982 0286
- สอบถามบริการข้าวแกงกล่องและจัดเลี้ยง โทร. 08 0539 4979
ภาพ : ศุกร์ภมร เฮงประภากร, www.pengthaicurry.com และ เฟซบุ๊กข้าวแกงเฮียเพ้ง
