1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น : ไม่ใช่แค่รสชาติที่หายไป

ห้วงเวลานี้สำนักงานวัฒนธรรมแต่ละจังหวัดกำลังอยู่ระหว่างการคัดเลือกและส่งชื่อเมนูอาหารภายใต้โครงการ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติที่หายไป ปีที่ 2 มายังส่วนกลาง เพื่อจะประกาศเป็นเมนูอาหารถิ่นประจำปี 2567 ต่อไป หวังดัน Soft Power อาหารท้องถิ่นไทยอีกครั้ง

ถ้ายังจำกันได้ การริเริ่มโครงการนี้เป็นครั้งแรกเมื่อปีกลายมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์จากคนท้องถิ่นอยู่พอสมควร ด้วยเพราะเพิ่งเริ่มให้มีการจัดขึ้น และกระบวนการคัดเลือกไม่ได้เปิดให้สาธารณะรับรู้  ซึ่งก็จริงของสังคมล่ะ เพราะบางเมนูโผล่ขึ้นมาแบบไม่มีปี่ขลุ่ย และไม่ใช่อัตลักษณ์โดดเด่นมากมายอะไรนัก มาปีนี้จึงได้ปรับปรุงเปิดให้ประชาชนเสนอชื่ออาหารเข้ามาประกวด

โดยกำหนดให้ประชาชนเสนอชื่ออาหารและเปิดให้โหวตลงคะแนนเพื่อคัดเลือกรายการอาหาร 3 หมวด คือ อาหารคาว, อาหารหวาน, อาหารว่าง และยังเพิ่มหลักเกณฑ์การให้คะแนน ที่เน้นให้เห็นมิติมุมมองของอาหารชนิดนั้นอีก 6 ด้าน ได้แก่ ประวัติความเป็นมา, ภูมิปัญญาและเคล็ดลับในวิธีการปรุง, คุณค่าควรแก่การสืบสานและถ่ายทอด, ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญ, การพัฒนาต่อยอดเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์ โภชนาการและการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม

ก่อนอื่นผู้เขียนขอชื่นชมความคิดเรื่องการพยายามส่งเสริมอาหารไทย ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ที่มุ่งพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย Thailand Best Local Food ตามนโยบายผลักดัน Soft Power ข้อวิจารณ์ใดๆ นับจากนี้ เป็นการแลกเปลี่ยนหวังจะให้เกิดมุมมองใหม่ อาจมีบางประเด็นที่เห็นต่าง ให้ถือว่าเป็นการติเพื่อก่อด้วยความปรารถนาดี เพราะวัฒนธรรมอาหารของไทยมีศักยภาพสูงมาก ยิ่งในโลกยุคใหม่ที่เศรษฐกิจท่องเที่ยวบริการมีความสำคัญ  ศักยภาพอาหารไทยยังขยายออกได้อีกทั้งแนวกว้างแนวลึก

โจทย์: อัตลักษณ์ หรือ อนุรักษ์ ?

เมื่อปีกลาย 2566 ซึ่งกำเนิดโครงการนี้เป็นปีแรก กระทรวงวัฒนธรรมมอบหมายให้สำนักงานวัฒนธรรมแต่ละจังหวัดสรรหาเมนูอาหารขับเคลื่อนกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการการส่งเสริม และพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 และก็ได้รายชื่ออาหารประจำถิ่นของแต่ละจังหวัดออกมาดังที่ทราบกัน

การตั้งชื่อโครงการสะท้อนแนวความคิดการอนุรักษ์ มีเกณฑ์สำคัญให้สืบค้นอาหารใกล้สูญหายหารับประทานยาก แถมยังมีชื่อแคมเปญ “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” กำกับอีกชั้น

การอนุรักษ์ตามหาเมนูที่ใกล้สูญหายเป็นเรื่องที่ดีมาก ดึงขึ้นมาและทำให้โดดเด่นไม่สูญไป ยิ่งจังหวัดไหนสามารถต่อยอดออกมาจำหน่ายให้ประชาชนทั้งในและนอกถิ่นได้ลิ้มรส กลายเป็นอาหารที่ยังมีชีวิตย่อมเป็นเรื่องที่ดี

แต่นั่นก็หมายถึงว่า อาหารประจำถิ่นอันเป็นอัตลักษณ์ที่แพร่หลายอยู่เดิมแล้วจะถูกมองข้ามไป เพราะไม่ได้เป็นรสชาติที่หายไป ตามโจทย์กติกาของการคัดสรร อาทิ ไข่ครอบ (สงขลา), ขนมกวนขาว (นครศรีธรรมราช), โล้งโต้ง (สุราษฎร์ธานี), ข้าวซอยน้ำหน้าหรือข้าวซอยน้ำคั่ว (ลื้อ เชียงราย), ไก่ย่างไม้มะดัน (ห้วยทับทัน) ฯลฯ

 โล้งโต้ง : อาหารท้องถิ่นสุราษฎร์ธานี - ภาพ: บัณรส บัวคลี่

ถ้าไปต่อให้ถึงปลายทาง แนวทางนี้ส่งเสริมความสนใจกลุ่มคนต่างจังหวัด นักท่องเที่ยวต่างถิ่นระดับภายในประเทศได้ในระดับหนึ่ง 

แต่ถ้าหากจะยึดตามนโยบายชาติ Soft Power ที่จะสร้างแรงดึงดูดทางเศรษฐกิจด้านอาหาร ให้ไปถึงระดับนานาชาติแล้วไซร้ การประกวดอาหารที่ใกล้สาบสูญ “รสชาติที่หายไป” อันเป็นเมนูเฉพาะถิ่นระดับจังหวัด ดูจะห่างไกลจากเป้าหมาย Soft Power อาหารไทยสำหรับกลุ่มเป้าหมายนานาชาติโขอยู่ทีเดียว

พูดตรงๆ คือ หากจะยึดโจทย์ Soft Power ด้านอาหาร ที่หมายถึงการเพิ่มศักยภาพดึงดูดอาหารไทย อาหารถิ่น ให้ไปถึงนานาชาติให้ได้ การประกวดรสชาติที่หายไป ..แค่นี้อาจจะยังไม่เพียงพอ!

 ไก่ย่างไม้มะดัน : อาหารท้องถิ่นห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ

ย้อนมอง 'ราเม็ง' อาหารประจำชาติญี่ปุ่น ที่ประสบความสำเร็จระดับโลก

ตัวอย่างการเพิ่มพลังดึงดูด อาหารประจำชาติ-ประจำถิ่น ที่ประสบความสำเร็จเป็นเรื่องเป็นราว คือ ญี่ปุ่น ดึงดูดคนต่างถิ่นให้สนใจเข้าใจและอยากจะลิ้มชิมรสชาติ ขอยกมาจะเปรียบเทียบให้เห็นความต่างของแนวทางสร้างอัตลักษณ์ ในทางกว้าง (ปริมาณ ความหลากหลาย) และ อัตลักษณ์เชิงลึก (คุณสมบัติ องค์ประกอบ วิธีการ)

ญี่ปุ่นมีคณะหน่วยงานที่ศึกษาเปรียบเทียบอาหารเชิงวิชาการที่น่าสนใจมาก เช่น ราเม็ง อาหารเส้นชนิดเดียวนี้สามารถจำแนกออกเป็นมากมายชนิดรูปแบบต่างไปแต่ละเมือง ขนาดต้องมีตารางเปรียบเทียบความเป็นอัตลักษณ์ราเม็งเฉพาะเมืองให้ชาวต่างชาติที่อยากลิ้มรสได้ศึกษาไว้ก่อน 

นี่คือทางกว้าง คือ ความหลากหลาย และก็ยังมีการศึกษาลึกซึ้งถึงระดับองค์ประกอบ ลักษณะความหยุ่นเหนียวของเส้น ระดับความร้อนความอุ่น ญี่ปุ่นนี่เจ้าแห่งการศึกษาอาหารในเชิงลึก อย่างเช่น สาเก แต่ละชนิดเขาสามารถบอกได้เลยว่ามีระดับแอลกอฮอล์ขนาดไหน ความข้นของเยื่อข้าวหมัก ขนาดความใสความขุ่น

ราเม็งอาหารเส้นชามเดียวพื้นๆ จึงขยายใหญ่ทั้งลึกทั้งกว้างและแพร่กระจายไปมีอิทธิพลทั่วโลก ไม่ต้องอื่นไกลในไทยเรามีร้านราเม็งเปิดใหม่เยอะนะครับ

ในลักษณะเดียวกัน หากคิดจะขยายตลาดโดยเพิ่มหลากหลายของอาหารไทยลงลึกในระดับภูมิภาค-ท้องถิ่น สำหรับคนต่างถิ่นทั้งในและนอกประเทศ คีย์เวิร์ดสำหรับแคมเปญควรจะต้องเน้นไปที่ “อัตลักษณ์” – ตามหาความเฉพาะตัวของถิ่นนั้นๆ  แทนการอนุรักษ์ – ตามหารสชาติที่หายไปของเมนูที่ใกล้สาบสูญ หรือไม่ ?

ไม่แน่ใจว่ากระทรวงวัฒนธรรมให้น้ำหนักระหว่าง “อนุรักษ์อาหารถิ่น” หรือ “เชิดชูอัตลักษณ์อาหารถิ่น” ขนาดไหนแค่ไหน เพราะ 2 ประการนี้แตกต่างกันในเชิงเป้าหมายและวิธีการอยู่พอสมควร

อัตลักษณ์อาหารประจำถิ่น

อาหารประจำถิ่นที่ยืนยงคงกระพัน มีขายประจำวัน แถมมีคนท้องถิ่นยังซื้อหารับประทานนั้นมีศักยภาพในตัวเองสูงอยู่แล้ว  ไม่ควรจะถูกมองข้าม ของพื้นๆ ที่คนท้องถิ่นเขาซื้อหากินกันปกตินี่ล่ะ คือเพชรเม็ดงามที่ควรจะขัดเกลา เสริมศักยภาพทำให้เป็นเครื่องดึงดูดทางรสชาติต่อคนต่างถิ่นให้เป็นเรื่องเป็นราว

สมัยผู้เขียนจากบ้านไปเรียนสงขลานครินทร์หาดใหญ่เมื่อ 30 กว่าปีก่อน ได้รู้จักอาหารพื้นๆ ของลุ่มทะเลสาบสงขลา ซึ่งมันแปลกใหม่มากสำหรับคนต่างถิ่น โดยเฉพาะ ไข่ครอบ และ ปลาส้มชมพู  ร้านข้าวแกงที่คาเฟตมหาวิทยาลัยมีไข่ครอบขายด้วย มันอร่อยแปลก มีแต่ไข่แดงสองลูกคู่กันเป็นแฝดบรรจุในเปลือกไข่เป็ด อีกอย่างคือปลาส้มสีชมพูจากทะเลสาบสงขลา เขาหมักปลาส้มได้แปลกกว่าที่อื่นคือมีสีชมพูชัดเจน เพื่อนชาวสงขลาเอามาเจียวกับไข่ เป็นอะไรที่แปลกใหม่รสชาติดีมาก

 ไข่ครอบ : อาหารท้องถิ่นสงขลา

หรือหากไปทางนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางอาหารหลากหลายเฉพาะตัวมากสุดเท่าที่เคยผ่านมา แค่ "หนางเนื้อวัว" ที่เอามาประกอบอาหารเพียงแค่อย่างเดียวก็ครบเครื่องทั้งเอกลักษณ์อัตลักษณ์รสชาติความอร่อยครบ การถนอมอาหารเอามาหมักกับน้ำส้มโตนด ซึ่งเป็นวิถีเฉพาะถิ่นเป็นเรื่องราวลึกซึ้งอยู่แล้ว เมื่อเอามาประกอบเป็นอาหารปรุงเนื้อที่มีรสเปรี้ยวกับเครื่องแกงเครื่องกะทิเป็นเมนูเฉพาะถิ่นที่ยืนยงคงกระพัน มันไม่สาบสูญ ไม่ต้องไปค้นหารสชาติที่หายไป แต่มันหายาก ต้องไปตามหาถึงถิ่น

ขออีกตัวอย่างสุดท้าย "ข้าวซอยน้ำหน้า" หรือ "ข้าวซอยน้ำคั่ว" ของชาวลื้อที่เชียงของ เชียงแสน จังหวัดเชียงราย มีความแตกต่างจากข้าวซอยเชียงใหม่ที่มีกะทิเป็นองค์ประกอบ ข้าวซอยน้ำหน้าเชียงรายเป็นอาหารเฉพาะชาติพันธุ์ไต ผัดเครื่องปรุงหมูสับ มะเขือส้ม และถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก)  มีความดึงดูดของรสชาติแบบเฉพาะตัว เฉพาะถิ่น ผ่านไปละแวกนั้นต้องแวะไปอุดหนุนเสมอ

ข้าวซอยน้ำหน้าหรือข้าวซอยน้ำคั่ว : อาหารพื้นถิ่นไทลื้อ จังหวัดเชียงราย - ภาพ: ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

เมนูเฉพาะถิ่นที่ยกตัวอย่างมา คือศักยภาพทางอาหารถิ่นที่ยังขยายต่อทางกว้างได้อีก ทั้งตลาดในและนอกประเทศ เท่าที่พยายามเสิร์ชหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ ที่เป็นภาษาอังกฤษ ประเทศไทยเรายังมี เนื้อหาข้อมูลอาหารถิ่นแบบเจาะลึกน้อยไปหน่อย และเน้นเฉพาะเมนู เช่น ข้าวซอยเชียงใหม่ เป็นตัวแทนของอาหารเหนือ เป็นต้น

เป็นไปได้หรือไม่ที่กระทรวงวัฒนธรรม จะขยายเพดานกิจกรรมการสรรหาอาหารเฉพาะถิ่น ที่ก้าวข้ามการคัดเลือกเฉพาะเมนูเดียว มาเป็นการรวบรวมชุดข้อมูลอาหารถิ่นที่หลากหลายทั้งเรื่องราวความเป็นมา องค์ประกอบวิธีปรุง มีวงสัมมนาระดับท้องถิ่นที่เปิดกว้างเพื่อระดมของดีเฉพาะถิ่นตนซึ่งน่าจะคึกคักทีเดียว

วิธีประกวดลงคะแนนแบบที่กำลังดำเนินการก็มีข้อดีให้เกิดความกระตือรือร้น แต่ก็อาจทำให้อาหารบางรายการไม่สามารถเบียดแทรกเข้าไปได้ เช่น อาหารที่คนนิยมมากมายอยู่ในท้องถิ่นอยู่แล้ว (ไม่ใช่รสชาติที่หายไป) หรือเมนูเล็กๆ อาทิ ไข่ครอบ ซึ่งเป็นแค่เครื่องเคียงมื้ออาหาร หรือกระทั่ง โล้งโต้ง ของชุมชนจีนดั้งเดิมสุราษฎร์ธานีที่ยังไม่มีความเป็นมาเชิงประวัติศาสตร์ที่ชัดเจน จะไม่ได้คะแนนส่วนนี้

ส่งเสริมรสชาติที่มีอยู่ พร้อมๆ กับตามหารสชาติที่หายไป จะดีที่สุดครับ

 

 

..........................................

เขียนโดย บัณรส บัวคลี่ คอลัมน์จุดประกายความคิด กรุงเทพธุรกิจ