เชฟหมู Table X จัด Chef's Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่

เมื่อเชฟหมู – เฉียบวุฒิ ชูเมนูโมเดิร์นไชนีสผสานฝรั่งเศส ชวน เชฟอ้น - ปฐพี แห่ง 'เลเลฟอง' เชียงใหม่ ผู้โดดเด่นด้านเฟรนช์นูโว ที่ใช้วัตถุดิบไทยกลิ่นอายล้านนา นัดดวล 'Chef’s Table' ที่ 'Table X ' เอกมัย มื้อนี้จึงดุเดือดนัก

เมื่อสองเชฟนัดดวลกันในงาน Symphony of Savor ที่ร้าน Table X เอกมัย โดย เชฟหมู - เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล ปะทะ เชฟอ้น - ปฐพี มูลก้อนแก้ว จาก เลเลฟอง (L’elephant) เชียงใหม่

Chef's Table นัดนี้จึงเป็นโอกาสพิเศษของนักชิม เปิดประสบการณ์อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ หรือ French Nouveau ที่ข้ามพรมแดนเข้ามาผสมผสานกับอาหารจีน+ไทย+ล้านนา ได้อย่างไร สองเชฟท้าให้ลอง

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ อามูส บุช

Symphony of Savor ที่ Table X จัด Chef’s Table ดินเนอร์ 7 คอร์ส ท่านละ 3,800 บาท ไวน์แพร์ริ่ง 1,500 บาท ร้านเล็กในซอยลับ (เอกมัย ซอยธนาอาเขต ซอยเดียวกับออฟฟิศ Seagull) ที่นั่งมีจำกัด จัดทีไรนักชิมจึงต้องรีบจอง

เรียกน้ำย่อยด้วยอามูส บุช ได้แก่ บริยอชกับไวท์มิโสะและชูซ์แคลร์ เหมือนเอแคลร์แต่ไม่มีไส้ทำจากแป้งชูซ์ (choux) เริ่มด้วยขนมฝรั่งเศสที่ทำเป็นของคาว โปะหน้าหมูแดงและชีส

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ หอยนางรมกับมินโยเนตต์กรานิต้า

คอร์สแรกโดยเชฟอ้น Smoked Hokkaido Oyster เชฟอธิบายว่า หอยนางรมสายพันธุ์จียาโด (Gillardeau) รมควันไม้เชอร์รี่ กับซอสคลาสสิกที่ฝรั่งชอบ มินโยเนตต์หอมแดง (Mignonette) แต่เชฟทำซอสให้เป็นกรานิต้า ได้รสอมเปรี้ยวเย็น ๆ สดชื่นพร้อมเปิดรับรสชาติต่อไป

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$

เชฟอ้น ปะทะ เชฟหมู

ระหว่างนี้เชฟหมูพูดถึง หมูแดง ว่าได้สูตรหมูแดงจากร้านเก่าแก่ในเยาวราช ส่วนผสมเครื่องเทศจีนนับยี่สิบกว่าชนิด เชฟหมูจึงภูมิใจนำเสนอ พูดไปพูดมาเชฟใจดีทำ ข้าวหน้าหมูแดง ให้ชิมเลย เมนูที่งอกขึ้นมาโดยไม่ตั้งใจ ชิมแล้วอยากขอเพิ่มอีกที่...

แล้วเล่าย้อนว่าได้ไวท์มิโสะมาจากร้านดังในญี่ปุ่น แลกมากับสูตรข้าวผัดปู ที่เชฟหมูไปถ่ายทอดให้

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ที่นั่งรอบเคาน์เตอร์ครัวจะสนุกมาก เชฟทำไปคุยไป

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ห้องไพรเวทด้านใน

คอร์สที่สอง ฟัวกราส์กับอกเป็ดย่าง รมควันไม้ลิ้นจี่ โดยเชฟหมู ไม้ลิ้นจี่โดยเชฟอ้น ขนมาจากเชียงใหม่เพื่อเพื่อน (เชฟหมู) โดยเฉพาะ ล่างสุดเป็นครัวซองต์ เข้ากันอย่างที่สุดกับซอสลำไยจากเชียงใหม่ ปรุงกับบัลซามิคจากอิตาลี การข้ามพรมแดนไร้อุปสรรค และถูกปากคนไทย เหมือนความคุ้นเคยจากกลิ่นไม้รมควันและลำไย

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ฟัวกราส์กับอกเป็ด

คอร์สที่สาม โดยเชฟอ้น (สองเชฟจะสลับกันดวลเมนู) Prawn Au Gratin กุ้งลายเสือที่เชฟหมูคุยว่า เพิ่งจับได้สด ๆ ร้อน ๆ จากประมงพื้นบ้านสมุทรสงครามได้มาแค่ 65 ตัว เชฟอ้นเอาวิถีล้านนามาปรุงด้วยซอสครีมปูนา กับข้าวดอยตุ๋นกับดีปลาหมึก ข้าวเมล็ดสั้นเหมือนริซอตโต้ ปลูกบนดอยจากเชียงใหม่ ตรงกลางเป็นพริกน้ำปลา (พริกสดกับน้ำปลาดองเอง) สีแดงสดเป็นซอสพริกระฆัง โรยด้วยพริกป่นกะเหรี่ยง

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ กุ้งลายเสือย่าง

อร่อยแค่ไหนคือหมดจาน ข้ามพรมแดนระหว่างวิธีทำแบบฝรั่งเศสกับวัตถุดิบพื้นบ้านไทย มีทั้งเค็ม เผ็ด หวานจากพริกระฆัง ผสมผสานกับเท็กซ์เจอร์ครีมมี่ของกุ้ง

เชฟไทยรุ่นใหม่นำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่น ผลผลิตจากชุมชน นำมาประยุกต์เข้ากับ อาหารฝรั่งเศส อย่างมีชั้นเชิง ทำให้การกินอาหารตะวันตกไม่เลี่ยน หลากรส มีสีสัน อาจด้วยคนไทยคุ้นชินกับวัตถุดิบของไทยอยู่แล้ว การเปิดรสจากกะปิ น้ำปลา มะแขว่น เครื่องเทศสมุนไพรไทยจึงไม่ใช่เรื่องยาก

และทำให้ชาวต่างชาติสัมผัสถึงภูมิปัญญาไทยและฝีมือเชฟไทย ดูเหมือน Borderless Cuisine แต่ยังระบุสัญชาติได้ หากเพิ่มส่วนผสมต่างพรมแดนทำให้อาหารจานนั้นน่าตื่นเต้น

คอร์สที่สี่ ซุปเห็ดมอเรล – Cappuccino Morel ราดครีมโฟมทรัฟเฟิล ลงตัว เรียบง่าย

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ซุปครีมเห็ดมอเรลกับโฟมทรัฟเฟิล

คอร์สที่ห้า คั่นรายการด้วย Tangy Delight รวมผลไม้เมืองร้อนตามฤดูกาล เป็นตัวคั่นที่ลงตัว สดชื่น เชฟอ้นบอกว่าเหมือนกึ่งสลัดกับผลไม้ ด้านในเป็นอโวคาโด บีทรูท ส้มยูซุซอร์เบท์ ซอสเสาวรส โปะหน้าด้วยโฟมบีทรูทสีชมพู เข้ากันกับเยลลี่บีทรูท หวานผสานเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ เมนูคั่นรายการที่สดชื่นจนอยากขออีก

คอร์สที่หก โดยสองเชฟ Nagasaki Wagyu เนื้อวากิวจากนางาซากิ จากแหล่งผลิตเนื้อที่ทำมายาวนานกว่า 150 ปี กับผักย่างตามฤดูกาลและครีมมันบด เป็นเมนูปรุงแบบตะวันตกกับเนื้อชั้นเลิศจากญี่ปุ่น คนไม่ทานเนื้อมีตัวเลือกเนื้อหมู

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ เนื้อวากิว

หรือจานปลา Glacier 51 Toothfish Caviar ซอสไวน์ขาว คือปลาหิมะที่มาจาก Glacier 51 ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งน้ำสะอาด เนื้อจะครีมมี่กว่า แน่นเด้งกว่า เชฟอ้นปรุงกับซอสเบอร์บล็อง (Beurre blanc) เคียงด้วยผักปวยเล้ง ราตาตุย และซอสมะแขว่น เหยาะน้ำมันใบโหระพา

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ปลาหิมะ

ของหวาน มูสรังนก ครีมวานิลลาจากมาดากัสการ์และช็อกโกแลตขาว โรยน้ำตาลมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวเผา

เชฟหมูเป็นเชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table ไฟน์ไดนิ่งเป็นคนแรก ๆ เชฟบอกว่า Chef’s Table ครั้งต่อไป เขาจะไปเชียงใหม่บ้าง เปลี่ยนสถานที่แต่กับเชฟคนเดิม พร้อมนำวัตถุดิบของไทยปรุงเข้ากับเฟรนช์ นูโว แฝงกลิ่นอายอาหารจีนที่เชฟหมูได้รับอิทธิพลมาตั้งแต่เด็ก

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ข้าวหมูแดง

สนใจต้องตามไปชิม ระหว่างนี้จะพิสูจน์ฝีมือเชฟหมูที่กรุงเทพก่อนได้ ที่ร้าน Table X เอกมัย (โทร.089 369 2451)

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ ซอสทรัฟเฟิล โดยเชฟหมู

$เชฟหมู Table X จัด Chef\'s Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่$ Table X เอกมัย

หรือตามไปชิมฝีมือเชฟอ้น ผู้ชื่นชอบเฟรนช์ นูโว ผสานเข้ากับวัตถุดิบไทย ที่ร้าน เลเลฟอง เลขที่ 7 ถ.ศิริมังคลาจารย์ ซอย 11 อำเภอเมืองเชียงใหม่ (โทร.097 970 8947)