เชฟหมู Table X จัด Chef's Table ท้าดวลเชฟอ้น จาก เลเลฟอง เชียงใหม่
เมื่อเชฟหมู – เฉียบวุฒิ ชูเมนูโมเดิร์นไชนีสผสานฝรั่งเศส ชวน เชฟอ้น - ปฐพี แห่ง 'เลเลฟอง' เชียงใหม่ ผู้โดดเด่นด้านเฟรนช์นูโว ที่ใช้วัตถุดิบไทยกลิ่นอายล้านนา นัดดวล 'Chef’s Table' ที่ 'Table X ' เอกมัย มื้อนี้จึงดุเดือดนัก
เมื่อสองเชฟนัดดวลกันในงาน Symphony of Savor ที่ร้าน Table X เอกมัย โดย เชฟหมู - เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล ปะทะ เชฟอ้น - ปฐพี มูลก้อนแก้ว จาก เลเลฟอง (L’elephant) เชียงใหม่
Chef's Table นัดนี้จึงเป็นโอกาสพิเศษของนักชิม เปิดประสบการณ์อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ หรือ French Nouveau ที่ข้ามพรมแดนเข้ามาผสมผสานกับอาหารจีน+ไทย+ล้านนา ได้อย่างไร สองเชฟท้าให้ลอง
อามูส บุช
Symphony of Savor ที่ Table X จัด Chef’s Table ดินเนอร์ 7 คอร์ส ท่านละ 3,800 บาท ไวน์แพร์ริ่ง 1,500 บาท ร้านเล็กในซอยลับ (เอกมัย ซอยธนาอาเขต ซอยเดียวกับออฟฟิศ Seagull) ที่นั่งมีจำกัด จัดทีไรนักชิมจึงต้องรีบจอง
เรียกน้ำย่อยด้วยอามูส บุช ได้แก่ บริยอชกับไวท์มิโสะและชูซ์แคลร์ เหมือนเอแคลร์แต่ไม่มีไส้ทำจากแป้งชูซ์ (choux) เริ่มด้วยขนมฝรั่งเศสที่ทำเป็นของคาว โปะหน้าหมูแดงและชีส
หอยนางรมกับมินโยเนตต์กรานิต้า
คอร์สแรกโดยเชฟอ้น Smoked Hokkaido Oyster เชฟอธิบายว่า หอยนางรมสายพันธุ์จียาโด (Gillardeau) รมควันไม้เชอร์รี่ กับซอสคลาสสิกที่ฝรั่งชอบ มินโยเนตต์หอมแดง (Mignonette) แต่เชฟทำซอสให้เป็นกรานิต้า ได้รสอมเปรี้ยวเย็น ๆ สดชื่นพร้อมเปิดรับรสชาติต่อไป
เชฟอ้น ปะทะ เชฟหมู
ระหว่างนี้เชฟหมูพูดถึง หมูแดง ว่าได้สูตรหมูแดงจากร้านเก่าแก่ในเยาวราช ส่วนผสมเครื่องเทศจีนนับยี่สิบกว่าชนิด เชฟหมูจึงภูมิใจนำเสนอ พูดไปพูดมาเชฟใจดีทำ ข้าวหน้าหมูแดง ให้ชิมเลย เมนูที่งอกขึ้นมาโดยไม่ตั้งใจ ชิมแล้วอยากขอเพิ่มอีกที่...
แล้วเล่าย้อนว่าได้ไวท์มิโสะมาจากร้านดังในญี่ปุ่น แลกมากับสูตรข้าวผัดปู ที่เชฟหมูไปถ่ายทอดให้
ที่นั่งรอบเคาน์เตอร์ครัวจะสนุกมาก เชฟทำไปคุยไป
ห้องไพรเวทด้านใน
คอร์สที่สอง ฟัวกราส์กับอกเป็ดย่าง รมควันไม้ลิ้นจี่ โดยเชฟหมู ไม้ลิ้นจี่โดยเชฟอ้น ขนมาจากเชียงใหม่เพื่อเพื่อน (เชฟหมู) โดยเฉพาะ ล่างสุดเป็นครัวซองต์ เข้ากันอย่างที่สุดกับซอสลำไยจากเชียงใหม่ ปรุงกับบัลซามิคจากอิตาลี การข้ามพรมแดนไร้อุปสรรค และถูกปากคนไทย เหมือนความคุ้นเคยจากกลิ่นไม้รมควันและลำไย
ฟัวกราส์กับอกเป็ด
คอร์สที่สาม โดยเชฟอ้น (สองเชฟจะสลับกันดวลเมนู) Prawn Au Gratin กุ้งลายเสือที่เชฟหมูคุยว่า เพิ่งจับได้สด ๆ ร้อน ๆ จากประมงพื้นบ้านสมุทรสงครามได้มาแค่ 65 ตัว เชฟอ้นเอาวิถีล้านนามาปรุงด้วยซอสครีมปูนา กับข้าวดอยตุ๋นกับดีปลาหมึก ข้าวเมล็ดสั้นเหมือนริซอตโต้ ปลูกบนดอยจากเชียงใหม่ ตรงกลางเป็นพริกน้ำปลา (พริกสดกับน้ำปลาดองเอง) สีแดงสดเป็นซอสพริกระฆัง โรยด้วยพริกป่นกะเหรี่ยง
กุ้งลายเสือย่าง
อร่อยแค่ไหนคือหมดจาน ข้ามพรมแดนระหว่างวิธีทำแบบฝรั่งเศสกับวัตถุดิบพื้นบ้านไทย มีทั้งเค็ม เผ็ด หวานจากพริกระฆัง ผสมผสานกับเท็กซ์เจอร์ครีมมี่ของกุ้ง
เชฟไทยรุ่นใหม่นำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่น ผลผลิตจากชุมชน นำมาประยุกต์เข้ากับ อาหารฝรั่งเศส อย่างมีชั้นเชิง ทำให้การกินอาหารตะวันตกไม่เลี่ยน หลากรส มีสีสัน อาจด้วยคนไทยคุ้นชินกับวัตถุดิบของไทยอยู่แล้ว การเปิดรสจากกะปิ น้ำปลา มะแขว่น เครื่องเทศสมุนไพรไทยจึงไม่ใช่เรื่องยาก
และทำให้ชาวต่างชาติสัมผัสถึงภูมิปัญญาไทยและฝีมือเชฟไทย ดูเหมือน Borderless Cuisine แต่ยังระบุสัญชาติได้ หากเพิ่มส่วนผสมต่างพรมแดนทำให้อาหารจานนั้นน่าตื่นเต้น
คอร์สที่สี่ ซุปเห็ดมอเรล – Cappuccino Morel ราดครีมโฟมทรัฟเฟิล ลงตัว เรียบง่าย
ซุปครีมเห็ดมอเรลกับโฟมทรัฟเฟิล
คอร์สที่ห้า คั่นรายการด้วย Tangy Delight รวมผลไม้เมืองร้อนตามฤดูกาล เป็นตัวคั่นที่ลงตัว สดชื่น เชฟอ้นบอกว่าเหมือนกึ่งสลัดกับผลไม้ ด้านในเป็นอโวคาโด บีทรูท ส้มยูซอร์เบท์ ซอสเสาวรส โปะหน้าด้วยโฟมบีทรูทสีชมพู เข้ากันกับเยลลี่บีทรูท หวานผสานเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด
เมนูคั่นรายการที่สดชื่นจนอยากขออีก
คอร์สที่หก โดยสองเชฟ Nagasaki Wagyu เนื้อวากิวจากนางาซากิ จากแหล่งผลิตเนื้อที่ทำมายาวนานกว่า 150 ปี กับผักย่างตามฤดูกาลและครีมมันบด เป็นเมนูปรุงแบบตะวันตกกับเนื้อชั้นเลิศจากญี่ปุ่น คนไม่ทานเนื้อมีตัวเลือกเนื้อหมู
เนื้อวากิว
หรือจานปลา Glacier 51 Toothfish Caviar ซอสไวน์ขาว คือปลาหิมะที่มาจาก Glacier 51 ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งน้ำสะอาด เนื้อจะครีมมี่กว่า แน่นเด้งกว่า เชฟอ้นปรุงกับซอสเบอร์บล็อง (Beurre blanc) เคียงด้วยผักปวยเล้ง ราตาตุย และซอสมะแขว่น เหยาะน้ำมันใบโหระพา
ปลาหิมะ
ของหวาน มูสรังนก ครีมวานิลลาจากมาดากัสการ์และช็อกโกแลตขาว โรยน้ำตาลมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวเผา
เชฟหมูเป็นเชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table ไฟน์ไดนิ่งเป็นคนแรก ๆ เชฟบอกว่า Chef’s Table ครั้งต่อไป เขาจะไปเชียงใหม่บ้าง เปลี่ยนสถานที่แต่กับเชฟคนเดิม พร้อมนำวัตถุดิบของไทยปรุงเข้ากับเฟรนช์ นูโว แฝงกลิ่นอายอาหารจีนที่เชฟหมูได้รับอิทธิพลมาตั้งแต่เด็ก
ข้าวหมูแดง
สนใจต้องตามไปชิม ระหว่างนี้จะพิสูจน์ฝีมือเชฟหมูที่กรุงเทพก่อนได้ ที่ร้าน Table X เอกมัย (โทร.089 369 2451)
ซอสทรัฟเฟิล โดยเชฟหมู
Table X เอกมัย
หรือตามไปชิมฝีมือเชฟอ้น ผู้ชื่นชอบเฟรนช์ นูโว ผสานเข้ากับวัตถุดิบไทย ที่ร้าน เลเลฟอง เลขที่ 7 ถ.ศิริมังคลาจารย์ ซอย 11 อำเภอเมืองเชียงใหม่ (โทร.097 970 8947)