สแกนข้อมูล "ชิโรโซ" พันธุ์กาแฟน้องใหม่โคลอมเบีย

ในปี 2024 สายพันธุ์กาแฟตัวใหม่ ๆได้รับความสนใจมากขึ้นทุกขณะในวงการกาแฟระหว่างประเทศ มีบางสายพันธุ์เริ่มเข้าสู่เวทีการประกวดระดับโลกกันแล้ว เช่น  'ซิดร้า' (Sidra), 'พิงค์ เบอร์บอน' (Pink Bourbon), 'วูช วูช' (Wush Wush) , และ 'อ็อมบลิกอน' (Ombligon) แต่มีอยู่สายพันธุ์หนึ่งที่ผู้เขียนค่อนข้างมั่นใจว่า จะมีบาริสต้าหยิบไปใช้ในมหกรรมการแข่งขันประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษในปี 2025 หรือปีต่อๆไป นั่นคือ  'ชิโรโซ' (Chiroso) สายพันธุ์กาแฟที่เพิ่งค้นพบเมื่อไม่กี่ปีมานี้ในโคลอมเบีย แหล่งปลูกกาแฟชั้นแนวหน้าของโลกจากแดนอเมริกาใต้

กาแฟชิโรโซ ปลูกบนพื้นที่สูงของโคลอมเบีย ที่ซึ่งสภาพภูมิประเทศ, อากาศ, ดิน และฝน เหมาะต่อการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงป้อนออกสู่ตลาดโลก แต่จำนวนผลผลิตในแต่ละปียังมีจำกัด น่าจะเป็นเพราะความที่ชื่อเสียงยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักในวงกว้าง เรียกว่ายังเป็น 'น้องใหม่' ของวงการก็ว่าได้

ทว่าเรื่องราวของกาแฟชิโรโซ ถือว่าน่าสนใจมากทีเดียว แม้ข้อมูลเกี่ยวกับตัวกาแฟจะยังมีน้อยอยู่และยังไม่ชัดเจนเท่าใดนักก็ตาม 

สายพันธุ์กาแฟที่ถูกค้นพบในโคลอมเบียตัวนี้ มีคนส่งสารกาแฟเข้าประกวดในเวทีสุดยอดกาแฟของปานามาอย่าง 'เบสท์ ออฟ ปานามา' (Best of Panama) ประจำปี 2024 แต่เนื่องจากไม่ใช่สายพันธุ์หลักอย่างปานามา เกอิชา จึงต้องส่งไปประกวดในหมวดสายพันธุ์อื่น ๆ แทน ปรากฎว่า กาแฟชิโรโซ จากไร่ 'แบล็ค มูน ฟาร์ม' (Black Moon Farm) ได้คะแนนคัปปิ้งสกอร์ 92.38  มีผู้ชนะประมูลสูงสุดไปในราคากิโลกรัมละ 1,630 ดอลลาร์สหรัฐ ถือเป็นครั้งแรกของเวทีเบสท์ ออฟ ปานามา ที่พันธุ์กาแฟที่ไม่ใช่เกอิชา มีราคาทะลุเพดาน 1,000 ดอลลาร์สหรัฐ

สภาพเทือกเขาสูงในอันติโอเกีย เมืองทางตอนเหนือของโคลอมเบีย หนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟชั้นนำของประเทศนี้  (ภาพ : Andres F. Uran on Unsplash)

เวทีเดียวกันและปีเดียวกัน กับปรากฎการณ์ที่มีคนชนะประมูลกาแฟ 'ปานามา เกอิชา' ไปในราคากิโลกรัมละ 13,518 ดอลลาร์สหรัฐ จนกลายเป็นกาแฟแพงสุดของโลกไปแล้วในตอนนี้

แล้วรู้ไหมครับว่า ใครคือคนที่ส่งกาแฟชิโรโซจากโคลอมเบียเข้าสู่เวทีประกวดสุดยอดกาแฟปานามา?

ใครคนนั้นก็คือ 'ฮันเตอร์ เท็ดแมน' นายกสมาคมกาแฟพิเศษแห่งปานามา เจ้าของไร่แบล็ค มูน ฟาร์ม นั่นเอง ผู้นำพันธุ์กาแฟตัวนี้จากโคลอมเบียมาปลูกยังไร่ของเขาเมื่อปี 2020 หลังจากมีโอกาสคัปปิ้งกาแฟตัวนี้เป็นครั้งแรก แล้วมองเห็นศักยภาพว่าสามารถส่งเข้าประกวดบนเวทีเบสท์ ออฟ ปานามา ได้สบาย ๆ

สำหรับชิโรโซนั้น ณ เวลานี้ถือได้ว่าเป็นสายพันธุ์กาแฟที่ถูกค้นพบใหม่ในราวต้นทศวรรษ 2000 จากไร่กาแฟย่านอูร์ราว ในอันติโอเกีย ซึ่งเป็นเมืองทางตอนเหนือของโคลอมเบีย แต่ถ้าจะให้อัพเดตหน่อย น่าจะเปลี่ยนไปใช้คำว่า ถูกค้นพบใหม่ 'อีกครั้ง'

ร้านและโรงคั่วกาแฟทั่วโลก มักแสวงหากาแฟที่มีโปร์ไฟล์รสชาติแปลกใหม่ป้อนเข้าตลาดอยู่เสมอ ถือเป็นหนึ่งในภารกิจสำคัญทีเดียว  (ภาพ : pexels.com/Ryan Lansdown)

ว่ากันว่ามีข้อมูลทางพันธุกรรมที่พิสูจน์ยืนยันได้ว่า ชิโรโซนั้นเป็นสายพันธุ์กาแฟที่มีต้นกำเนิดจาก 'เอธิโอเปีย' แต่จนถึงบัดนี้ยังไม่มีใครรู้ว่าชิโรโซถูกนำเข้าสู่โคลอมเบียตั้งแต่เมื่อไหร่และอย่างไร

ผู้เขียนพยายามค้นหางานวิจัยที่ยืนยันสถานภาพของชิโรโซว่าเป็นสายพันธุ์จากเอธิโอเปีย แต่ยังค้นหาไม่พบ เจอแต่ข้อมูลทั่ว ๆ ไปที่อ้างอิงถึงงานวิจัยที่ไม่มีการระบุที่มาที่ไป 

การค้นพบกาแฟตัวนี้ก็มีความทับซ้อนของข้อมูลกันอยู่บ้าง คือ มีทั้งข้อมูลที่บอกว่า 'โฮเซ่ อาร์คาดิโอ คาโร' จากบริษัทกาแฟ 'เปอร์กามิโน' (Pergamino) ซึ่งเป็นคนทำกาแฟคนแรกของย่านอูร์ราว เป็นผู้ปลูกกาแฟชิโรโซเป็นคนแรก

อีกชุดข้อมูลหนึ่งบอกว่า ผู้จัดการและทีมงานของบริษัทกาแฟเปอร์กามิโน ค้นพบกาแฟตัวนี้ในการประกวดกาแฟ 'คัพ ออฟ เอ็กเซลเลนท์' (COE) ของโคลอมเบีย ประจำปี 2012 เพราะรูปร่างผลกาแฟ, สีน้ำกาแฟ และรสชาติ ต่างไปจากกาแฟตัวอื่น ๆ ที่ร่วมประกวดในงาน จึงตัดสินใจนำมาปลูกที่ไร่ ด้วยเห็นว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพทางรสชาติดีตัวหนึ่ง โดยผู้จัดการไร่นั้นถึงกับลงมือปลูกด้วยตัวเองเลยทีเดียว

เอาล่ะ เพื่อความสมานฉันท์ ก็ให้ถือว่าไร่กาแฟเปอร์กามิโนเป็นผู้ค้นพบกาแฟชิโรโซเป็นเจ้าแรกก็แล้วกันครับ

แผนที่จากกูเกิล แมพ แสดงลักษณะภูมิประเทศของย่านอูร์ราว พื้นที่ที่มีการค้นพบกาแฟสายพันธุ์ใหม่อย่างชิโรโซ  (ภาพ : google.com/maps)

สำหรับโปรไฟล์รสชาติของกาแฟชิโรโซนั้น โดยภาพรวมเป็นกาแฟที่ค่อนข้างมี 'กลิ่นหอม' มากกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟเบอร์บอนหรือคาทูร์รา มีคุณสมบัติของกลิ่นรสที่ซับซ้อนในแบบที่ตลาดกาแฟพิเศษชื่นชอบอยู่ครบครันทีเดียว ผู้เขียนเชื่อว่าถ้าของเขาไม่ดีจริง ๆ คงไปไม่ถึงแชมป์เวทีเบสท์ ออฟ ปานามา หรอกครับ

เดิมนั้นเชื่อกันว่าชิโรโซ 'กลายพันธุ์' ตามธรรมชาติ มาจากกาแฟคาทูร์ร่าและเบอร์บอน เนื่องจากเกษตรกรท้องถิ่นได้แยกแยะพันธุ์ชิโรโซออกเป็น 2 ประเภท ตามรูปลักษณะ คือ 'คาทูร์รา ชิโรโซ' ซึ่งมีลำต้นเตี้ยกว่าและขนาดผลกาแฟสั้นกว่าคล้ายพันธุ์คาทูร์รา กับ 'เบอร์บอน ชิโรโซ' ซึ่งทั้งลำต้นสูงกว่าและผลกาแฟเรียวยาวกว่าคล้ายพันธุ์เบอร์บอน ประมาณว่ามองจากความสูงของต้นและความสั้นยาวของผลกาแฟก็แยกชนิดกันไปเลย 

อย่างไรก็ตาม จากงานวิจัยพบว่าชิโรโซไม่มีความเกี่ยวข้องกับกาแฟในกลุ่มเบอร์บอน-ทิปปิก้า จึงเป็นไปไม่ได้ว่าจะกลายพันธุ์มาจากคาทูร์รา จึงเป็นที่มาของการตัดคำคาทูร์ร่าออกไป เหลือเฉพาะเพียงชิโรโซ 

โรงคั่วกาแฟ 'ลัคกี้ แคท คอฟฟี่ โรสเตอร์ส' (Lucky Cat Coffee Roasters) ในเมืองเดรสเดน ประเทศเยอรมนี ที่นำสารกาแฟตัวนี้จากไร่ 'เอล ดิวิโซ' (El Diviso) ในโคลอมเบีย มาคั่วจำหน่าย ก็ใช้ชุดข้อมูลว่าเป็นกาแฟพื้นถิ่นจากเอธิโอเปีย

ประเด็นที่น่าสนใจยิ่งก็คือ ขนาดผลและลำต้นที่ 'แตกต่าง' กันไปบ้างเล็กน้อย ตอนนี้ถูกขมวดปมเรียกรวม ๆ กันว่ากาแฟชิโรโซ  นอกจากนั้นยังมีการพบว่า ผลกาแฟสุกที่เรียกว่าเชอรี่กาแฟก็มีสีต่างกัน มีทั้งชนิดที่ให้ผลสี 'แดงเข้ม' กับอีกชนิดที่ให้ผลสี 'แดงอมเหลือง' แล้วรูปร่างใบของทั้งสองชนิดก็มีความแตกต่างกันอีกต่างหาก

ลักษณะผลสุกสีแดงของกาแฟพันธุ์ชิโรโซ จากไร่กาแฟแบล็ค มูน ฟาร์ม ในปานามา  (ภาพ : instagram.com/blackmoonfarmpanama)

ก็อย่างที่บอกนั่นแหละครับว่าข้อมูลของกาแฟตัวนี้ยังมีน้อย คงต้องมีการ 'สแกน' หรือ 'เอกซเรย์' ต่อไป เพื่อรอผลยืนยันเพิ่มเติมจากงานวิจัยต่าง ๆ ที่เชื่อว่าจะมีเข้ามาอีกในอนาคต

แล้วชื่อ 'ชิโรโซ' (Chiroso) มีที่มาที่ไปอย่างไรกัน...

แน่นอนว่ามีข้อมูลหลายชุดอีกเช่นกัน บ้างก็ว่า ชิโรโซเป็นคำสแลงในแถบชนบทของโคลอมเบีย หมายถึงสิ่งที่ยาวขึ้นเล็กน้อย ซึ่งในทีนี้คือรูปร่างผลกาแฟที่เรียวยาวกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ บ้างก็ว่า ชื่อมาจากขนมขบเคี้ยวดั้งเดิมของโคลอมเบียที่มีรูปร่างยาว บ้างก็ว่า ชื่อนั้นได้มาเพราะใบของต้นกาแฟชิโรโซดูแตกต่างออกไป

อันที่จริง ในการแข่งขันประกวดกาแฟระดับท้องถิ่นของเมือง 'อันติโอเกีย' ซึ่งจัดเป็นประจำทุกปี กาแฟน้องใหม่ชิโรโซก็สร้างผลงานได้ดีมาตลอด ชนะเลิศระดับท้องถิ่นก็หลายครั้ง แต่ยังไม่ดังเปรี้ยงปร้างจนเข้าหูผู้คนจำนวนมากในวงการกาแฟพิเศษสักที

อย่างไรก็ดี เรื่องที่กาแฟชิโรโซกลายมาเป็นที่รู้จักมักคุ้นกันมากขึ้นในระดับอินเตอร์ ชาวไร่กาแฟเมืองนี้ต้องขอขอบคุณ 'คาร์เมน มอนโตย่า' จากฟาร์มกาแฟชื่อ 'เบลล่า วิสต้า' (Bella Vista) ที่นำกาแฟน้องใหม่เข้าสู่เวทีประกวด COE ของโคลอมเบียในปี 2014 จนคว้าแชมป์ไปในที่สุด ด้วยคะแนนคัปปิ้งสกอร์ 91.31

คาร์เมน มอนโตย่า หรือ ดอนน่า คาร์เมน เธอคนนี้เองแหละครับที่เป็นคนตั้งชื่อกาแฟว่าชิโรโซจากขนาดความต่างของใบกาแฟ และก็มีการพิจารณากันว่า กาแฟชิโรโซที่เธอส่งประกวดน่าจะเป็นเวอร์ชั่นที่เคยเรียกกันมาก่อนว่า 'เบอร์บอน ชิโรโซ' 

เมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงสายพันธุ์ชิโรโซ จากไร่กาแฟซึ่งมีบริษัทกาแฟเปอร์กามิโนเป็นเจ้าของ  (ภาพ : instagram.com/pergaminocafe)

ในปี 2023 บริษัทอาร์ทีดู วิชั่น (RD2 Vision) ใช้เทคนิคตรวจลายพิมพ์ดีเอ็นเอ (DNA Fingerprint)  เข้าไปเช็คพันธุกรรมกาแฟชิโรโซจากฟาร์มของคาเมน มอนโตย่า พบว่า มี 'แนวโน้ม' ที่จะเป็นสายพันธุ์พื้นถิ่นจากเอธิโอเปีย

กาแฟชิโรโซจากไร่เบลล่า วิสต้า ของคาร์เมน มอนโตย่า เคยมีบาริสต้าชาวโคลอมเบียนเลือกไปใช้เป็นกาแฟในการประกวดบาริสต้าชิงแชมป์โลกประจำปี 2017 มาแล้ว กระนั้นชิโรโซก็ยังไม่ป็อปปูลาร์ในตลาดกาแฟพิเศษระหว่างประเทศเท่าใดนัก โดยเฉพาะไม่ได้รับความนิยมมากเท่ากับกาแฟพันธุ์ 'พิงค์ เบอร์บอร์น' จากย่านวีล่า โซนปลูกกาแฟอาราบิก้าที่มีชื่อเสียงอีกแห่งของโคลอมเบีย

บรรดาคนทำกาแฟจากย่านอูร์ราว ของเมืองอันติโอเกีย ก็พยายามหาเหตุผลมาอธิบายว่าเพราะอะไรกันแน่หรือ ทำไมกาแฟดี ๆ ของพวกเขาจึงยังไม่โด่งดังสักที สุดท้ายก็ได้ข้อสรุปว่า อาจเกี่ยวข้องกับโซนปลูกกาแฟและชุดความเชื่อเก่า ๆ เรื่องสายพันธุ์กาแฟในอดีต

โดยรวมแล้ว 'ย่านวีล่า' นั้นมีชื่อเสียงในเรื่องกาแฟชนิดพิเศษมากกว่า 'ย่านอูร์ราว' ซึ่งช่วยให้กาแฟจากวีล่าเข้าสู่ตลาดต่างประเทศได้ง่ายขึ้น อย่างพิงค์ เบอร์บอน จากย่านนี้ที่เมื่อถึงช่วงเก็บผลผลเชอรี่กาแฟเมื่อไร ก็มีคนเข้าคิวมารอซื้อเมื่อนั้น ในทางกลับกัน เมืองอันติโอเกียเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในเรื่องการทำไร่กาแฟขนาดใหญ่ที่เน้นผลผลิตในปริมาณมาก

ช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา กาแฟชิโรโซเริ่มได้รับความสนใจมากขึ้นจากร้านและโรงคั่วในอเมริกา, ยุโรป, ออสเตรเลีย และเอเชีย รวมทั้งไทยด้วย  (ภาพ : pexels.com/cottonbro studio)

นอกจากนั้น อาจยังมีคนเชื่อข้อมูลเดิม ๆ ที่บอกว่ากาแฟชิโรโซกลายพันธุ์มาจากคาทูร์ร่า ก็น่าจะมีส่วนทำให้กาแฟน้องใหม่ไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากกว่านี้

ปี 2020 กาแฟชิโรโซจากไร่ 'ลอส เทรส มอสเคเตรอส' (Los Tres Mosqueteros) ซึ่งพอถอดความแปลเป็นไทยก็ได้ชื่อว่าไร่กาแฟสามทหารเสือ สอดแทรกขึ้นมาคว้าแชมป์ COE ของโคลอมเบีย ประจำปี 2020 ไปครอง ล้มแชมป์หลายสมัยอย่างกาแฟเกอิชาไปหน้าตาเฉย นั่นทำให้กาแฟน้องใหม่ชิโรโซ เริ่มได้รับความสนใจจากแวดวงกาแฟพิเศษต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น มีโรงคั่วหลายแห่งจากอเมริกา, ยุโรป, ออสเตรเลีย และเอเชีย สั่งสารกาแฟข้ามน้ำข้ามทะเลไปคั่วจำหน่ายให้ลูกค้า มีทั้งระดับคั่วอ่อนและคั่วสไตล์ออมนิ ที่สามารถชงได้ทั้งแบบดริปและเอสเพรสโซ่

ในช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา โรงคั่วกาแฟไทยก็นำเข้าสารกาแฟชิโรโซจากย่านอันติโอเกียและย่านวีล่ากันไม่น้อยทีเดียว ที่คุ้นชื่อกันก็มีไร่กาแฟ 'เนสเตอร์ ลาสโซ' (Nestor Lasso), 'เอล ดิวิโซ' (El Diviso), 'กัวยาคาเนส' (Guayacanes) และ 'ลา ฟาลดา' (La Falda)

ตามคอนเซปต์แล้ว ก่อนจะดังทะลุจักรวาลต้องเป็นแชมป์งานประกวดระดับชาติมาก่อน จับตาดูกันครับว่าปี 2025 กาแฟน้องใหม่จากโคลอมเบียจะเดินไปในเส้นทางไหน จะมีบาริสต้าคนไหนเลือกไปใช้ในศึกชิงชัยกาแฟระดับโลกอีกบ้างหรือไม่

.............................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี