Cortado-Piccolo-Gibraltar กาแฟแฝดสาม 'เอสเพรสโซxนม'

สำหรับเพื่อน ๆ คอกาแฟสายนมทั้งหลาย หากเห็นว่า 'ลาเต้' (Latte) และ 'คาปูชิโน' (Cappuccino) มีขนาดแก้วใหญ่เกินไป กว่าจะดื่มหมดจนถึงจิบสุดท้ายก็ใช้เวลานานพอควร  หรือชอบรสชาติหอมมันแบบครีมมี่ ๆ ของนม แต่ไม่ต้องการให้กลบกลิ่นรสกาแฟจนหมด อยากแนะนำให้ลองเปลี่ยนไปออเดอร์เมนูกาแฟเล็กดีรสโตอย่าง 'พิคโคโล ลาเต้' (Piccolo Latte) เชื่อว่าน่าจะตอบโจทย์ตรงนี้ได้เป็นอย่างดี

พิคโคโล ลาเต้ ใช้เอสเพรสโซหนึ่งช็อตที่บ้านเรานิยมเรียกว่า 'เอสช็อต' กับนมร้อนที่ผ่านการสตีมหรือการตีฟองนมให้เนียนนุ่ม เช่นเดียวกับลาเต้และคาปูชิโน แต่ขนาดแก้วเสิร์ฟเล็กลงกว่าเกือบครึ่งหนึ่งเลยทีเดียว แล้วก็ใช้สัดส่วนระหว่างเอสเพรสโซกับนมร้อนในปริมาณที่เท่ากันในอัตรา 1:1 หรือใกล้เคียงกันซึ่งแล้วแต่สูตรของแต่ละค่ายสำนัก ทำให้พิคโคโล ลาเต้ มีรสสัมผัสของกาแฟที่หนักหน่วงและเข้มข้นมากกว่าลาเต้ , คาปูชิโน หรือกระทั่ง 'แฟลท ไวท์' (Flat White) ก็ตามที 

จะว่าไปแล้ว พิคโคโล ลาเต้ หรือ พิคโคโล เป็นกาแฟคู่แฝดกับอีก 2 เมนู คือ 'คอร์ตาโด' (Cortado) และ 'ยิบรอลตาร์' (Gibraltar) เพราะสูตรการชงเหมือนกันเป๊ะ ๆ , ส่วนผสมระหว่างเอสช็อตกับนมร้อนก็เท่ากัน และยังใช้ขนาดแก้วเสิร์ฟเท่ากันเสียอีก แต่ด้วยความที่มีต้นกำเนิดแตกต่างกัน ทำให้มีชื่อเมนูไม่เหมือนกัน

โดยปกติ พิคโคโล, คอร์ตาโด และยิบรอลตาร์ เสิร์ฟในแก้วคริสตัลหรือแก้วเซรามิคขนาด 4-4.5 ออนซ์ (118-130 มล.) จะบอกว่าทั้งสามเมนูนี้เป็น 'มินิคอฟฟี่' ก็ได้ ส่วนลาเต้ เสิร์ฟในแก้วเซรามิคขนาด 6-8 ออนซ์ และคาปูชิโนใช้แก้วเซรามิคขนาด 5-6 ออนซ์สำหรับเสิร์ฟ

กาแฟผสมนมยังคงได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่สูตรการชงแตกต่างกันออกไปตามการเคลื่อนตัวของวัฒนธรรมกาแฟ  (ภาพ : Jess Eddy on Unsplash)

มาดูสูตรชงคร่าว ๆ ของเจ้ากาแฟแฝดสามกันครับ

- พิคโคโล : เอสเพรสโซดับเบิลช็อต 2 ออนซ์+นมร้อนที่ผ่านการสตีม 2 ออนซ์ โดยทั่วไปเสิร์ฟในแก้วคริสตัล

- คอร์ตาโด : เอสเพรสโซดับเบิลช็อต 2 ออนซ์+นมร้อนที่ผ่านการสตีม 2 ออนซ์ เสิร์ฟในแก้วคริสตัลหรือแก้วเซรามิค

- ยิบรอลตาร์ : เอสเพรสโซดับเบิลช็อต 2 ออนซ์+นมร้อนที่ผ่านการสตีม 2 ออนซ์ เสิร์ฟในแก้วคริสตัลแบบยิบรอลตาร์เท่านั้น

ออกตัวก่อนนะครับว่าสูตรที่ผู้เขียนนำเสนอข้างต้นนี้ อาจไม่ตรงกับบาริสต้าหลาย ๆ ท่าน เช่น บางท่านอาจใช้เอสเพรสโซซิงเกิ้ลช็อตหรือช็อตริสเทรตโตแทนดับเบิลช็อต บางร้านชอบแก้วเซรามิคมากกว่าแก้วคริสตัล ระดับกาแฟคั่วที่ใช้ก็ต่างกัน เดิมอาจใช้คั่วเข้ม ตอนหลังใช้คั่วกลางหรือคั่วกลางเข้ม แต่เคล็ดลับคือ ขอให้เป็น 'กาแฟสู้นม' ได้เป็นพอ

เรื่องของสูตรกาแฟนี่เปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยม, สถานที่ และเป้าหมายในการออกแบบรสชาติ หรืออาจมีปัจจัยเพิ่มมากกว่านี้ก็ได้ครับ เช่น การเคลื่อนตัวของวัฒนธรรมกาแฟจากอดีตมาจนถึงปัจจุบัน

พิคโคโล ลาเต้ จากร้าน The Old School : Specialty Coffee ร้านกาแฟพิเศษชื่อดัง ย่านนนทบุรี  (ภาพ : Charlie Waradee)

พิคโคโล มีเสิร์ฟตามร้านกาแฟบ้านเราหลายแห่งทีเดียว อาจเป็นเพราะบาริสต้าไทยได้เมนูนี้หลังกลับมาจากศึกษาศาสตร์กาแฟที่ออสเตรเลีย ส่วนคอร์ตาโด เห็นยากมากในเมืองไทย แต่เป็นที่นิยมทั่วยุโรป, สหรัฐอเมริกา และละติน อเมริกา ขณะที่ยิบรอลตาร์ คอกาแฟรู้จักกันน้อยที่สุดเลยก็ว่าได้

ถ้าไล่เรียงด้วยการนับอายุกันแล้ว 'คอร์ตาโด' ถือว่าเป็นเมนูที่เกิดก่อนใครเพื่อน มีต้นกำเนิดในแคว้นบาสก์ แคว้นหนึ่งในภาคเหนือของสเปน ราวทศวรรษ 1960 แรกเริ่มเดิมทีนิยมดื่มกันมากในสเปนและโปรตุเกส ก่อนแพร่หลายไปในเวลาต่อมา 

คำว่า cortado เป็นภาษาสเปน แปลว่า 'ตัด' ในมุมของกาแฟหมายถึง 'ตัดรส' หรือ 'ทำให้เจือจาง' คือ ทำให้เอสเพรสโซเจือจางลงด้วยการเติมนม เพื่อปรับความสมดุลของรสชาติ

ผู้รู้บางท่านบอกว่า สำหรับเมนูนี้ตามสูตรแล้ว นมร้อนจะไม่ใช่ประเภทที่ถูกสตีมจนเป็นฟองนมเนียนละเอียดและมีเนื้อสัมผัสเหมือนกับที่ใช้ในเมนูพิคโคโลและกาแฟผสมนมสไตล์อิตาเลี่ยนอื่น ๆ ทำให้เกิดเป็นชุดข้อมูลที่เห็นกันทั่วไปตามเว็บไซต์กาแฟว่า ความละเอียดของฟองนม เป็นตัวชี้จุดความ 'แตกต่าง' ระหว่างคอร์ตาโดกับพิคโคโล

คลาสสิค คอร์ตาโด (ซ้าย) กับ บราวน์ ซูการ์ โอ๊ตมิลค์ คอร์ตาโด เป็น 2 เมนูกาแฟใหม่ล่าสุดของสตาร์บัคส์ที่เพิ่งเปิดตัวในปีนี้  (ภาพ : about.starbucks.com)

เมื่อไม่กี่วันมานี้ 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) แบรนด์ร้านกาแฟหมายเลขหนึ่งของโลก ได้เปิดตัวเมนูกาแฟขึ้นเป็นครั้งแรก หลังจากบอสใหม่ประกาศแผนปรับโฉมใหม่ คืนสู่รากเหง้า หวังฟื้นรายได้ โดยเมนูใหม่นั้นเป็นกาแฟ 2 เวอร์ชั่นในไลน์เพรสโซ คือ คลาสสิค คอร์ตาโด กับ บราวน์ ซูการ์ โอ๊ตมิลค์ คอร์ตาโด มีจำหน่ายตามร้านสาขาในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา

เมนูคลาสสิค คอร์ตาโด แม้มีรากฐานจากกาแฟสเปน แต่ความต่างคือใช้ 'ริสเทรตโต' ถึง 3 ช็อตด้วยกัน กับนมร้อนที่ผ่านการสตีม เสิร์ฟในแก้วขนาด 8 ออนซ์ ใหญ่กว่าคอร์ตาโดโดยปกติถึงเท่าตัวทีเดียว ส่วนอีกเมนูใหม่ใช้ริสเทรตโต 3 ช็อตเหมือนกัน ตามด้วยนมข้าวโอ๊ต บวกกับไซรัปกลิ่นน้ำตาลเคี่ยวที่มีกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล สุดท้ายโรยหน้ากาแฟด้วยผงอบเชย

การใช้กาแฟที่มีต้นกำเนิดจากสเปนมาเป็นเมนูใหม่ตัวแรกของปี ไม่แน่ใจว่าสตาร์บัคส์จะหันไปนำกาแฟเมนูเดิม ๆ ของโลก มาพัฒนาสูตรใหม่หรือไม่-อย่างไร ต้องติดตามกันต่อไป ภาพจึงจะชัดเจนกว่านี้ครับ

คอร์ตาโด กาแฟผสมนมแก้วเล็กจากสเปน ได้รับความนิยมไปทั่วยุโรป, สหรัฐอเมริกา และละติน อเมริกา  (ภาพ : pexels.com/ROMAN ODINTSOV)

ส่วนเมนูเล็กดีรสโตที่นิยมเสิร์ฟในบ้านเราอย่าง 'พิโคโล' เป็นกาแฟที่ถูกคิดขึ้นโดยบังเอิญจากการเทสกาแฟของกลุ่มบาริสต้าและมือคั่วกาแฟในออสเตรเลีย ราวต้นทศวรรษ 2000 แรกเริ่มได้รับความนิยมตามร้านกาแฟในซิดนีย์และเมลเบิร์นมาก่อนจนแพร่หลายไปในหลายประเทศ

เอาเข้าจริง ๆ ทั้งซิดนีย์และเมลเบิร์นต่างแย่งกัน 'อ้างสิทธิ์' การเป็นเจ้าเข้าเจ้าของต้นกำเนิดของเมนูเล็กดีรสโตตัวนี้

คำว่า Piccolo เป็นคำในภาษาอิตาเลี่ยน แปลว่า 'เล็ก' หรือ 'น้อย' ในทีนี้ Piccolo Latte หมายถึงลาเต้แก้วเล็กนั่นเอง เหตุที่ใช้ภาษาอิตาเลี่ยนนั้น ก็น่าจะเป็นเพราะได้รับอิทธิพลด้านวัฒนธรรมกาแฟจากคนอิตาลีที่อพยพเข้าไปในออสเตรเลียเป็นจำนวนมาก

เมนูกาแฟยิบรอลตาร์ ของร้านบลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่ เสิร์ฟในแก้วคริสตัลไซส์เล็ก ขนาด 4.5 ออนซ์  (ภาพ : blog.bluebottlecoffee.com)

"เป็นคอร์ตาโดจริงๆนั่นแหละ แต่ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องนี้"  เป็นคำพูดของเจมส์ ฟรีแมน ผู้ก่อตั้ง 'บลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่' (Blue Bottle Coffee) แบรนด์ร้านกาแฟและโรงคั่วจากสหรัฐอเมริกาที่มีชื่อเสียงในโลกของกาแฟพิเศษ หลังถูกตั้งคำถามว่า กาแฟยิบรอลตาร์ของร้าน ไฉนจึงหน้าตาเหมือนคอร์ตาโด จากสเปน

จะว่าไปแล้วสูตรการชงและขนาดแก้วเสิร์ฟของคอร์ตาโดกับยิลรอลตาร์ก็เหมือนกันมาก เพียงแต่ตัวหลังเสิร์ฟมาในแก้วคริสตัลทรงสั้นสไตล์ 'ยิบรอลตาร์' ซึ่งเป็นที่มาของชื่อกาแฟด้วย เรื่องนี้มีที่มาที่ไปครับ อาจจะบอกว่าเป็นเหตุบังเอิญก็ได้นะ

เรื่องมีอยู่ว่า วันหนึ่งในปีค.ศ. 2005 สาขาในซานฟรานซิสโก ของร้านบลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่ บังเอิญสั่งซื้อแก้วยิบรอลตาร์ขนาด 4.5 ออนซ์ มาจำนวนหนึ่ง ประมาณว่าสั่งมา 'ผิดไซส์' ปัญหาคือ แก้วมีขนาดเล็กเกินกว่าจะเสิร์ฟกาแฟลาเต้หรือคาปูชิโนตามปกติ

แทนที่จะส่งกลับแล้วส่งของใหม่ แต่บาริสต้าของร้านกลับพลิกวิกฤติเป็นโอกาส เริ่มทดลองนำเอสเพรสโซกับนมร้อนมาผสมกันเพื่อสร้างกาแฟตัวใหม่สำหรับเสิร์ฟในร้าน ในที่สุดก็ตกลงปลงใจที่กาแฟกับนมในอัตราส่วน 1:1

กาแฟผสมนมในแก้วไซส์เล็ก เป็นที่ถูกอกถูกใจคอกาแฟที่ชื่นชอบรสชาติอันสมดุลลงตัวระหว่างเอสเพรสโซกับนมร้อน  (ภาพ : Pexels from Pixabay)

เมื่อนำมาเสิร์ฟในร้าน ปรากฏว่าได้รับการ 'ต้อนรับ' เป็นอย่างดี เป็นที่ถูกอกถูกใจคอกาแฟสายนมที่ชื่นชอบรสชาติเครื่องดื่มกาแฟที่ผสมกันอย่างลงตัวระหว้างเอสพรสโซกับนมร้อน ไม่หนักนมจนมากเกินไป  จนร้านและโรงคั่วกาแฟหลายแห่งในซานฟรานซิสโก นำไปเสิร์ฟเป็นเมนูประจำร้านบ้าง

นี่คือที่มาที่ไปของเมนูยิบรอลตาร์ ที่หลายคนมองว่ามีต้นตำรับมาจากซานฟรานซิสโก ขณะเดียวกันนั้น กาแฟตัวนี้ก็เป็นที่รู้จักมากขึ้น หลังจากบลู บอทเทิ่ล ขยายสาขาออกไปทั้งในอเมริกาเหนือ, ยุโรป, ญี่ปุ่น และอีกหลายประเทศ

ทำความรู้จักกับกาแฟแฝดสาม 'เอสเพรสโซxนม' อย่าง คอร์ตาโด, พิคโคโล และยิบรอลตาร์ กันแล้วนะครับ จะเลือกดื่มหรือเลือกเสิร์ฟเมนูตัวไหนก็ตามใจชอบ บอกก่อนว่ารสชาติแทบไม่ต่างกันเลยครับ

.................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี