‘บาริสต้า’ ผู้ไม่ปฏิเสธโอกาส กับสิ่งดี ๆ ที่เข้ามาสู่ชีวิต
กว่าจะมาเป็น ‘บาริสต้า’ (Barista) โรงแรมดังของพัทยา กับความคิดที่เปิดกว้าง พร้อมรับโอกาส ของคน Gen Y แม้ว่าสิ่งนั้นจะไม่ตรงกับที่คิดไว้
"เมล็ดกาแฟแต่ละประเทศ แต่ละพื้นที่ มีความแตกต่างกัน วิธีการทำกาแฟของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน แม้จะมีเครื่องมือชนิดเดียวกัน และนั่นทำให้รสชาติที่ออกมาแตกต่างกัน"
แก้ม-พงศกร เงือกงาม ‘บาริสต้า’ โรงแรม อาเบอร์ โฮเทล แอนด์ เรสซิเดนซ์ พัทยา พูดคุยกับนักท่องเที่ยวที่กำลังมาสั่งกาแฟตรงบาร์น้ำ ก่อนจะถามว่า ชอบกาแฟแบบไหน จะได้ทำให้ตามที่ต้องการ
"ถ้าต้องการความเป็นผลไม้ แนะนำเมล็ดจากเคนย่า จากโคลอมเบีย จะมีกลิ่นไปในโทนทรอปิคอลฟรุต บอดี้ค่อนข้างแน่น เปรี้ยว แต่ถ้าไม่ชอบเปรี้ยว จะแนะนำเมล็ดไทย จากแม่แจ่ม กลิ่นชัด แต่ว่าซับซ้อน ไม่เปรี้ยวมาก"
แก้มบอกว่า การชงกาแฟมีหลายวิธี แต่ละแบบก็ให้รสชาติที่แตกต่างกัน
Cr. Kanok Shokjaratkul
"วิธีการชงกาแฟ ที่นี่จะมี 3 แบบ Drip, Syphon, Aeropress
1. Drip ดริป เป็นการชงกาแฟผ่านน้ำ มีความคลีน หอม บอดี้ไม่หนักมาก ขึ้นอยู่กับวิธีการทำของแต่ละคน น้ำหนักมือ ทำให้รสชาติมีความแตกต่าง ดริปจะให้กาแฟที่บางเบาเหมือนชงชา ถ้าเกิดแรงกระแทกหรือทิ้งไว้นานไป จะติดรสขมออกมาด้วย
ดริป มีองค์ประกอบหลายอย่าง เช่น การบดเมล็ดกาแฟ องศาความร้อนของน้ำ ถ้าบดละเอียดน้ำไหลช้า มันจะเข้ม สังเกตจากน้ำที่ไหลให้จับเวลาดูว่าน้ำลงมาวินาทีละเท่าไร แล้วมันไหลหมดไหม มันค้างอยู่ในตัวดริปเยอะไหม
เราสามารถปรับตัวบดเมล็ดกาแฟ ให้น้ำไหลไวขึ้น กาแฟที่เทลงไปในดริปมันจะเป็นพื้นเรียบ ๆ พอเราเทน้ำลงไป น้ำเป็นของเหลว มันจะหาทางลงข้างล่างให้ได้ ตรงไหนละเอียดไป หยาบไป มันก็ลงมาไม่พร้อมกัน มันก็ส่งผลต่อรสชาติแน่นอน
2. Syphon ไซฟ่อน เป็นหลักการต้มกาแฟ เราจะใส่น้ำไว้ข้างล่าง ใช้สูญญากาศดูดขึ้นไป พอมันเดือดมาก ๆ ความร้อนจะไปแทนที่ แล้วดูดน้ำขึ้นมา โดยตัวบับเบิลจะตีกาแฟวน ให้รสชาติออกมาค่อนข้างเข้ม ชัดเจน หอม หอมกว่าดริป
ซึ่งถ้าเป็นดริป เรากระแทกกาแฟมาก ๆ จะออกรสขม แต่ไซฟ่อนต้มกาแฟแล้วยังใช้ไม้พายคนมันอีก กระแทกมันอีก ก็ยังไม่ขมเลย เพราะว่าใช้เวลาสั้นกว่า ดริปใช้ 3 นาที ไซฟ่อนใช้ 50 วินาที ไซฟ่อนจะเข้มกว่าดริป 5 เท่า
Cr. Kanok Shokjaratkul
3. Aeropress กาแฟที่ทำจากแอโร่เพลสจะคล้าย ๆ อเมริกาโน่ มีทั้งรสชาติ แน่น มีกลิ่นหอม แล้วก็ทำง่าย ใช้หลักการต้มกาแฟเหมือนกัน แต่ใช้วิธีวน คือการสกัดกาแฟ เหมือนเร่งให้มันทำปฏิกิริยา แต่ไม่ขม ใช้น้ำไม่เยอะ แค่ 100-150 ml
ตอนที่ไปแข่ง จะเทไป 100 ml แล้วดูดน้ำออกมา ปริมาณน้ำน้อยจะทำให้เข้มข้น แล้วใช้ไม้พายคน ซึ่งต้องคอนโทรลอีกว่าจะคนเยอะแค่ไหน ทำให้กาแฟที่ออกมารสชาติค่อนข้างดี
การเติมน้ำเข้าไปเจือจางสารกาแฟที่เข้ม เพิ่มการละลายโมเลกุลต่าง ๆ ออกมา ทำให้ได้ทั้งกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน วิธีการคือ ใส่เต็มแล้วปิด แล้วก็คว่ำ กดอากาศออกให้หมด
ต้องทำท่าแบบนี้ ไม่อย่างนั้นมือจะไม่มีแรงพอ เพราะมันจะมีแรงต้าน เราต้องดันอากาศออกให้หมด บางคนชอบวิธีนี้ เพราะว่ามันทำง่าย
แค่คนกาแฟ เทน้ำใส่ คน แล้วก็กด แอโร่เพรสจะเข้มข้นกว่าไซฟ่อน ใช้น้ำน้อยกว่า แต่กลิ่นและรสชาติออกมาคล้ายๆ กัน ไม่ห่างกันมาก”
Cr. Kanok Shokjaratkul
ซึ่งกว่าจะมาเป็น บาริสต้า ได้ ไม่ง่ายเลย เมื่อปลายปีที่แล้ว แก้มและเพื่อนร่วมงานได้ไปเข้าร่วมการแข่งขัน CBC King of Coffee Championship 2022 ชิงรางวัลมูลค่ารวมกว่า 1 แสนบาท
"มีทั้งหมด 20 ทีมจากทั่วประเทศ แล้วคัดเหลือ 4 ทีม แข่งขันทุกอย่าง Drip, Home Brewing, Aeropress Battle ชิมแล้วบอกรสชาติ บอกโปรเซส บอกประเทศ ทดสอบผู้รอบรู้ด้านรสชาติ และทักษะการสกัดกาแฟ
เราไปแข่งกัน 2 คน มีกรรมการ 6 คน กรรมการจะจิ้มต่อหน้าเลยว่าทีมไหนชนะ ถ้ามีค้างคา กรรมการก็จะโหวต อย่าง Aeropress เราซ้อมกันดีมาก แต่ทำไมออกมาไม่ดี
กรรมการเดินมาบอกว่าต้องปรับแก้ไขนะ มันบางไป ต้องทำให้มันเข้มขึ้น รสชาติต้องดีกว่านี้ พอกลับมาอีกรอบหนึ่ง เราก็แก้ไขได้แล้วก็ผ่านมาได้"
สิ่งสำคัญของชีวิตคือ โอกาส เมื่อเข้ามาแล้วต้องคว้าไว้ แก้มบอกไว้อย่างนั้น
"เราเรียนจบเอกอังกฤษ จากราชภัฎนครสวรรค์ มาสมัครงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ แต่ตอนนั้นเขายังไม่รับพนักงานเสิร์ฟ รับแต่บาริสต้า เขาถามว่า...พร้อมไหม เราก็เอาเลย
คนเราต้องหาโอกาสให้ตัวเอง ต้องไม่อยู่ที่จุดเดิม ต้องพัฒนาตลอด และไม่ปิดโอกาสตัวเอง ทีมบาร์ของเราก็เริ่มต้นจากศูนย์ เทรนนิ่งกันมาปีครึ่ง แต่ละคนจบจากที่ต่าง ๆ มา ทางโรงแรมก็พยายามสนับสนุนผลักดันให้ทุกคนไปแข่ง มีเวทีไหนเราลงหมด
มีแข่งบาร์เทนเดอร์ก็ไปแข่งบาร์เทนเดอร์ มีแข่งบาริสต้าก็ไปแข่งบาริสต้า เก็บผลงานไป ทุกอย่างอยู่ที่การฝึกฝน จากที่ไม่รู้เราก็ได้รู้ เรื่องกาแฟก็อัพเดททุกวัน แข่งขันไปเรื่อย ๆ
คำแนะนำสำหรับคนที่อยากทำอาชีพนี้ อยากให้ศึกษาหาความรู้ก่อน เพราะเรื่องกาแฟมันซับซ้อน และอุปกรณ์ต่าง ๆ เมล็ดกาแฟก็ราคาแพง
เราอาจจะเริ่มจากการทำงานพาร์ทไทม์ร้านกาแฟก่อนก็ได้ จะได้มีประสบการณ์ แล้วก็พยายามเรียนรู้ไปตามงานกาแฟต่าง ๆ
ที่สำคัญต้องมีใจรัก อาจจะเริ่มจากการดริปอยู่ที่บ้านก่อนก็ได้ ถ้าเรายังไม่มีทุน
เอาจริง ๆ เราเป็นคนไม่กินกาแฟ รู้สึกว่ากาแฟมันขม แต่เราเป็นคนพร้อมรับสิ่งใหม่ ๆ ตลอดเวลา ไม่หยุดนิ่งอยู่ที่เดิม
เราคิดว่า คนที่มีความรู้อยู่แล้ว ถ้ามารับความรู้ตรงนี้อีก มันอาจจะไปตีกันในหัว ทำให้ไม่เข้าใจ แต่ถ้าเราทำตัวเราให้โล่ง ๆ เป็นคนที่ไม่รู้อะไรเลย จะได้มากกว่าคนที่รู้อยู่แล้ว"
