อำนาจ ความเชื่อ สิ่งที่แฝงอยู่ในวัฒนธรรมอาหารจีน

  

[Exclusive] อู่ฮั่น ค้างคาว ไวรัส กลายเป็นคำค้นหายอดฮิตในช่วงนี้จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ ที่ทั่วโลกกำลังจับตา หลังจาก เว็บไซต์เซาท์ ไชนา มอร์นิง โพสต์ของฮ่องกง รายงานเมื่อวันที่ 21 มกราคม2563 ว่าผลจากการวิจัยจากคณะนักวิจัยร่วมจากหลายหน่วยงานของจีน พบว่าไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่อยู่ในตระกูลเดียวกับโรคทางเดินหายใจเฉียบพลันรุนแรง หรือ “ซาร์ส” คือ HKU9-1 เป็นไวรัสที่พบได้ใน “ค้างคาวชนิดกินผลไม้”

พร้อมกับ นายเกา ฝู ผู้อำนวยการศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคจีน ยืนยันว่า มูลเหตุการระบาดของโรคมีต้นตอจากสัตว์ป่าที่จำหน่ายในตลาดอาหารทะเลแห่งหนึ่งในเมืองอู่ฮั่น 

จากชุดข้อมูลดังกล่าวทำให้กระแสสังคมเกิดการสันนิษฐานว่าไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่นี้มาจากพฤติกรรมการกินค้างคาวของคนจีนในเมืองอู่ฮั่น พร้อมกับขุดพฤติกรรมการกินของแปลกจากคนจีนในโซเชียลมีเดียต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ลูกหนู หนอนทะเล เนื้อแมว สุนัข สมองลิง ปลาสองแผ่นดิน เป็นต้น 

วัฒนธรรมอาหารของจีนวันนี้จึงกลายเป็นประเด็นสำคัญในการแพร่ระบาดของไวรัสโคโรน่าอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยง

อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธไม่ได้ว่า จีนเป็นอีกชนชนหนึ่งที่มีความพิถีพิถันในเรื่องของอาหาร อันถือเป็นภูมิปัญญาที่ตกทอดมาตั้งแต่โบราณทั้งวัตถุดิบ วิธีปรุง วิธีกิน ล้วนแล้วแต่เป็น “ปากะศิลป์” ที่ผูกโยงวิถีชีวิต และวัฒนธรรมของชาวจีนเอาไว้อย่างแนบสนิทเป็นเนื้อเดียวกัน 

 

บทความวิจัยเรื่อง พฤติกรรมการกินและวัฒนธรรมในสังคมจีน (Food, eating behavior, and culture in Chinese society) ที่เผยแพร่บนวารสารอาหารท้องถิ่น (Journal of Ethnic Foods) ของสถาบันวิจัยอาหารแห่งชาติเกาหลี (Korea Food Research Institute) ระบุว่า หน้าที่ของอาหารในสังคมจีนไม่ได้มีเพื่อความอิ่มอย่างเดียว แต่ยังเป็นการแสดงสถานะทางสังคม และเป็นความหมายเชิงสัญลักษณ์ ด้วยเช่นกัน 

นอกจาก รสชาติอร่อยล้ำ อาหารยังอุดมไปด้วยความหมายแฝงที่เร้นเอาไว้ในทุกกระบวนการตั้งแต่ก้นครัวจนถึงปลายลิ้น

•  สถานะทางสังคมบนจานอาหาร 

เมื่ออาหารไม่ได้เป็นเพียงแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับมนุษย์เท่านั้น อาหารยังมีหน้าที่ทางสังคมในชีวิตประจำวัน ความเชื่อและสังคมเศรษฐกิจของเราอีกด้วย ในวัฒนธรรมจีน ที่เห็นชัด คือ การรับประทานเพื่อแสดงถึง “สถานะ”  

สถานะ หรือบทบาททางสังคมเหล่านี้ มักแสดงออกให้เห็นจนชินตา โดยเฉพาะการปรากฏอยู่ในอุตสาหกรรมบันเทิงอย่าง ภาพยนตร์ หรือ ซีรีส์จีนย้อนยุคต่างๆ หากสังเกตฉากการเสวยของฮ่องเต้หรือราชวงศ์จะเห็นว่า อาหารมีมากมาย และหลายหลาก 

ข้อมูลจากบทความ กางเมนูพระกระยาหารจักรพรรดิจีน 1 มื้อ-บางมื้ออุปกรณ์เสวยทะลุ 200 ชิ้นมีอะไรบ้าง เผยแพร่บนเว็บไซต์ silpa-mag.com ระบุว่า การเสวยพระกระยาหารของจักพรรดิ์ต่อวันเป็นเรื่องใหญ่โต มีระเบียบ และพิธีการกันอย่างพิถีพิถัน ที่สำคัญยังใช้ทรัพยากรจำนวนมาก โดยบนโต๊ะเสวยจะมีเมนูต่อมื้อไม่ต่ำกว่า 18 เมนู สำหรับราชวงศ์ก็จะมีอาหารแต่ละชนิดลดหลั่นลงมา จนถึงประชาชนทั่วไปก็มีจำนวนอาหารที่ต่างกันเช่นกัน โดยเฉพาะบางเมนูที่สงวนไว้เฉพาะสนมชั้นสูงเท่านั้นถึงจะกินได้ 

ในปัจจุบันผู้คนก็ยังใช้อาหารเพื่อแสดงสถานะทางสังคมของตนเองอยู่เช่นกัน อาหารที่หายากและมีราคาแพงมักถูกใช้เพื่อแสดงถึงความมั่งคั่งและสถานะทางเศรษฐกิจสังคมที่สูง ไม่ต่างกับสมัยก่อน ดังนั้น เมนูรังนก ครีบฉลาม ตีนหมีและกุ้งมังกร ถึงยังมีการความต้องการอยู่จนถึงปัจจุบัน หากคิดหลักการง่ายๆ คือ ยิ่งรับประทานอาหารราคาแพงเท่าไหร ยิ่งหมายถึงการมีฐานะดีเท่านั้น

นี่จึงเปรียบเสมือนเป็นการตอบคำถามที่บอกว่า ทำไมยิ่งหายากถึงยิ่งอยากกิน เพราะความหายาก นำมาสู่มูลค่าสูงกว่าของที่หาง่ายตามท้องตลาด 

นอกจากนี้ ธรรมเนียมจีนการบริการอาหารราคาแพง และหายากมักแสดงถึงความเคารพต่อแขก อาหารค่ำอย่างเป็นทางการรวมถึงอาหารคาว 6-18 จาน เสิร์ฟพร้อมซุปและผลไม้ อาหารค่ำแบบครอบครัวทั่วไปให้บริการเพื่อนสนิท เพื่อนสนิทหรือเพื่อนร่วมงานมักไปที่แผงขายอาหารเพื่อทานอาหารและดื่ม การกินกล่องอาหารกลางวันด้วยกันเป็นความสัมพันธ์ในการทำงานปกติ และคนรักที่สนิทสนมจะได้รับประทานอาหารค่ำใต้แสงเทียนด้วยกัน

การแสดงสถานะทางสังคม มักจะควบคู่กับความสัมพันธ์ระหว่างกัน และผลลัพธ์ที่ได้ปลายทางคือการแสดงถึงความมีอำนาจ เงินทองในการซื้อวัตถุดิบราคาแพง  ความสามารถในการเลี้ยงบริวาร เพื่อน ลูกน้องได้ดีเท่าไหร ล้วนสะท้อนผลลัพธ์ทางที่ดีต่อเจ้าบ้านนั้นเอง 

ชาติชาย มุกสง อาจารย์ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ เคยให้มุมมองถึงการกินจะสะท้อนฐานะทางชนชั้นว่า เป็นการแสดงถึงสิทธิพิเศษของคนบางกลุ่มหรือผู้ที่ได้ครอบครอง สะท้อนถึงกลุ่มคนที่มีอำนาจในการควบคุมทรัพยากร มีอำนาจเหนือกว่าในการกิน 

•  อาหาร ≠ อาหาร 

ในวัฒนธรรมจีนนั้น มีการใช้อาหารเป็นสัญลักษณ์ของความหมายในหลายๆ เรื่อง ทั้งการใช้สี รูปร่าง รูปทรง การออกเสียง ในความเชื่อตามวัฒนธรรม 

อย่างอาหารที่ใช้ไหว้ในวันตรุษจีน ที่มีทั้ง ไก่ ซึ่งแฝงความหมายมงคลแสดงถึงความก้าวหน้าในหน้าที่การงาน หมู หมายถึง ความมั่งคั่งด้วยความอ้วนของหมู สะท้อนถึงความกินดี อยู่ดี สับปะรด คนจีนแต้จิ๋วเรียกว่า อั้งไล้ หมายถึง เรียกสีแดงมา ซึ่งสีแดงนั้นคนจีนถือว่าเป็นสีของโชค ความเป็นมงคล ประมาณว่าให้เรียกโชคลาภเข้ามา คนจีนทางใต้นิยมไหว้สับปะรดมาก

ดังนั้น ในอาหารหนึ่งจาน วัตถุดิบในการประกอบอาหาร จึงเต็มไปด้วยสัญลักษณ์แห่งความเชื่อ ยิ่งกินจะยิ่งแข็งแรง ยิ่งกินชีวิตจะยิ่งยืนยาว ยิ่งกินยิ่งทำให้มีโชคลาภ ข้อสันนิฐานอย่างหนึ่งในต้นตอของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่คือการรับประทานค้างคาว เพราะ ชาวจีนและชาวไทยเชื้อสายจีน เชื่อกันว่า ค้างคาว เป็นสัตว์มงคลที่ดี

เว็บไซต์chinese-horo ให้ข้อมลูว่าภาษาจีนนั้นคำว่า ค้างคาว คือ เปี่ยน-ฝู่ ( 蝙蝠 ออกเสียงว่า เปี่ยน-ฝู) ซึ่งคำว่า ฝู ( 蝠 ฝู ) นั้นก็ไปพ้องเสียง กับคำว่า ฝู ( 福 ฝู หรือ ฮก ในภาษา แต้จิ่ว ) ซึ่งหมายถึงโชคลาภ นั่นเอง ดังนั้นในกระดาษคำอวยพรของจีน หรือตามสถาปัตยกรรมของจีนจึงมัก เห็นการก่อสร้างที่มีสัญลักษณ์ของค้างคาวร่วมอยู่ด้วย เป็นการเล่นคำ เล่นความหมายที่เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมจีน นั่นเอง อันเป็นที่มาของการนำ รูปค้างคาว หรือ การแกะสลักเป็นรูปค้างคาว มาติดประดับ เพื่อความมงคล นั้นมากมาย เช่น ประตู หน้าตั๋วพระ เป็นต้น ดังนั้นหากมีกลุ่มคนคิดกินค้างคาวตามความเชื่อดังกล่าวก็คงไม่ผิดนัก

  

การรับประทานอาหารเชิงสัญลักษณ์นี้มักจะไปเกี่ยวกันกับสถานะทางสังคมด้วยเช่นกัน อย่าง หูฉลามที่ถือว่าเป็นของหากินยาก (แสดงสถานะว่าต้องรวยถึงจะกินได้ เป็นอาหารของฮ่องเต้) มีสรรพคุณว่าช่วยให้ชีวิตยืนยาว (เป็นการเพิ่มสัญลักษณ์ความยืนยาวเข้าไปในตัวอาหาร ซึ่งบางอย่างนั้นก็ไม่ได้มีสรรพคุณทางโภชนาการรองรับ) เพราะเช่นนี้หูฉลามจึงติดลิสต์อาหารดีของประเทศจีน หูฉลามกว่าร้อยละ 72 ถูกเสิร์ฟในงานแต่งงาน อีกราวร้อยละ 61 จัดขึ้นโต๊ะในวันรวมญาติ ขณะที่อีกร้อยละ 47 วางไว้ระหว่างมื้อเจรจาธุรกิจ  และ กลับกลายทำให้ฉลามถูกล่าทั่วโลก ถึง 63 ล้านถึง 273 ล้านตัวต่อปี ไปจนถึงการส่งออกหูฉลามแปรรูปกว่า 2,300 ล้านบาท

วัฒนธรรมอาหารจีน และ การกินเช่นนี้ไม่ใช่ว่าจะมีแค่จีนเพียงประเทศเดียวเท่านั้น เพราะวัฒนธรรมการกินของคนไทยเราเองก็มีเช่นกัน และยังมีในหลายๆ วัฒนธรรม แต่การกินในยุค 2020 นี้ไม่ใช่แค่การคำนึงในเรื่องการแสดงถึงสถานะหรือเชิงสัญลักษณ์เท่านั้น ยังมีเรื่องความปลอดภัย และเรื่องสิ่งแวดล้อมเข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะเรื่องอาหารเป็นเรื่องของเราทุกคน