‘ชัชชาติ’ ชี้ 5 จุดน่าสนใจ ‘ร้านอาหาร’ ปรับตัวสู้โควิด-19

เมื่อวันที่ 6 พ.ค.63 ผู้สื่อข่าวรายงานว่า นายชัชชาติ สิทธิพันธุ์ อดีตรมว.คมนาคม โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก  ชัชชาติ สิทธิพันธุ์  ระบุว่า  วันหยุดสบายๆ ขอเล่าเรื่องแนวคิดในการปรับตัวของ "ร้านอาหาร" ต่อจากโพสต์ที่แล้วนะครับ นอกจากธุรกิจโรงแรมแล้ว ทางกลุ่มนี้ยังมีร้านอาหารอีกสามแห่งในโรงแรม

จะทำอย่างไรเมื่อไม่มีลูกค้าร้านอาหาร คำตอบง่ายๆที่เกือบทุกร้านทำคือ ขายแบบสั่งกลับบ้าน แต่ทีมนี้เขาคิดไปไกลกว่านั้น

"เอิร์ฟ" หุ้นส่วนและหัวหน้าเชฟของกลุ่ม เล่าว่าทีมงานคิดถึงปัญหา (Pain) ของทั้งลูกค้าและร้านค้า ปัญหาของลูกค้าที่ทำงานที่บ้าน ไม่ทำกับข้าว ขี้เกียจคิดว่าจะสั่งอะไร จากที่ไหนในแต่ละมื้อ ส่วนปัญหาของทางร้าน คือ ไม่รู้ว่าจะมีลูกค้ามากน้อยแค่ไหน จะสั่งเมนูอะไรบ้าง มีปัญหาในการเตรียมวัตถุดิบ ต้องลุ้นรายได้แต่ละวันที่ไม่แน่นอน และ การส่งอาหารกล่อง ทำให้เกิดขยะสิ้นเปลืองตามมาอีกเยอะ ทั้งกล่อง ทั้งถุง

ทีมงานเลยคิดย้อนอดีตในการให้บริการอาหารแบบ "ผูกปิ่นโต" สำหรับทานคนเดียว ส่งกลางวันและเย็นวันละสองมื้อ สั่งครั้งละอาทิตย์ส่ง 5 วัน จันทร์-ศุกร์ 10 มื้อ เมนูทางร้านเป็นคนคิดให้เสร็จ ถ้าส่งในเขตพระนครส่งฟรี ส่งไกลมีคิดค่าส่ง

แนวคิดที่น่าสนใจคือใช้ปิ่นโตในการส่ง เก็บกลับทุกกลางวัน-เย็นเพื่อนำมาล้าง ยกเว้นมื้อสุดท้ายในวันศุกร์ ที่อาหารจะห่อด้วยใบบัวแทนปิ่นโต เผื่อลูกค้าไม่สั่งต่อในอาทิตย์ต่อไปจะได้ไม่ต้องไปตามเก็บปิ่นโตอีกที

ธุรกิจไปได้ดี อาทิตย์แรก มีลูกค้า 40 ราย เพิ่มเป็น 90 และ 120 ราย อาทิตย์นี้ลดลง อาจจะเป็นเพราะวันหยุดเยอะ เสียงสะท้อนกลับของลูกค้ามีทั้งติและชม บางครั้งบ่นว่าอาหารถึงช้าเนื่องจากรถติด บางคนทานจุ บอกว่าไม่อิ่ม ขณะเดียวกัน ก็ต้องพร้อมปรับตัวเมื่อเริ่มเปิดที่ทำงานอีกครั้ง ลูกค้าอาจจะเลิกสั่ง หรืออาจให้ไปส่งที่ทำงานแทน คงต้องดูความต้องการลูกค้าให้แม่นและปรับตัวให้เร็ว

เรื่องเล็กๆที่น่ารักคือมีลูกค้าหลายคนจะเขียนโนัตฝากกลับมากับปิ่นโตว่า ชอบเมนูนี้ ไม่ชอบอันนี้ วันนี้อาหารเค็มไป ให้กำลังใจ และ ขอบคุณ เป็นการรับรู้ถึงความมีตัวตนของทั้งคนทำและคนทาน ที่หาไม่ค่อยได้ในโลกดิจิตัลที่ต่างคนต่างอยู่ในวันนี้

ผมว่า "แนวคิด" นี้ที่มีจุดที่น่าสนใจคือ

1. พยายามสร้างกระแสรายได้ที่ต่อเนื่อง (Revenue Stream) แทนที่จะขายครั้งละมื้อเป็นขายครั้งละ 10 มื้อ
2. ตอบปัญหาของลูกค้า ที่ขี้เกียจเลือกอาหารและสั่งอาหารทุกๆมื้อ
3. ตอบปัญหาของร้าน ด้วยการลดตัวเลือก ให้เชฟกำหนดเมนู บริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น
4. มีจุดขายที่แตกต่างในการดูแลสิ่งแวดล้อม ลดขยะโดยใช้ปิ่นโตที่นำกลับมาใช้ใหม่ และใบบัวที่ย่อยสลายง่าย (ช่วงนี้กล่องพลาสติกเต็มบ้านเลย)
5. ปรับตัวเร็ว เอาการตัดสินใจไปอยู่ใกล้ลูกค้ามากที่สุด พร้อมปรับยุทธศาสตร์ใหม่ทุกอาทิตย์

“ผมว่าเป็นการปรับตัวที่น่าสนใจครับ คิดง่ายๆไม่ได้ซับซ้อนและเหมือนจะย้อนยุค แต่ตอบโจทย์ได้ดี หัวใจของธุรกิจต่อจากนี้คือต้องปรับตัวเร็ว ใกล้ลูกค้า ความต้องการของลูกค้าเปลี่ยนเร็วตามสถานการณ์ จะรอและหวังให้ทุกอย่างกลับมาเหมือนเดิมอาจจะสายเกินไปครับ”