เปิด "ครัวต้นแบบ" ปรุงอาหารพระสงฆ์อย่างไร? ให้ห่างไกลโควิด-19

การใส่บาตรและถวายภัตตาหารให้พระสงฆ์เป็นการทำบุญที่ศาสนิกชนชาวไทยนิยม โดยเฉพาะช่วงเทศกาลงานบุญ ญาติโยมต่างนำเอาข้าวปลาอาหารมาถวายที่วัด หรือปรุงอาหารกันที่โรงครัวของวัด ซึ่งนอกจากพระสงฆ์จะได้ฉันแล้ว ชาววัดและชาวบ้านต่างก็ได้รับประทานอาหาร อิ่มทั้งกายและใจ แต่หลายครั้ง ความตั้งใจในบุญก็อาจทำให้เกิดโทษได้

“การศึกษาอาหารจากครัวของวัดและอาหารที่ตักบาตรทั่วไป เราพบความเสี่ยงสูงในการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในอาหารที่ถวายพระสงฆ์ ส่วนครัวในวัดนั้น จากวิธีการเก็บอาหารรักษาและการสัมผัสอาหารของผู้ปฏิบัติงาน มีความเสี่ยงที่ทำให้อาหารไม่ปลอดภัย ซึ่งอาจส่งผลให้พระสงฆ์อาพาธจากโรคอาหารเป็นพิษได้” ผศ.ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ หัวหน้าภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยผลการศึกษาลักษณะปัญหาทางด้านความปลอดภัยอาหารในพระสงฆ์

สุขาภิบาลอาหารในครัวของวัดหลายแห่งยังไม่ได้มาตรฐานความปลอดภัย อีกทั้งพระสงฆ์  แม่ครัวและญาติโยมที่มาช่วยงานครัวส่วนใหญ่ขาดความตระหนักเรื่องโภชนาการและความปลอดภัยอาหาร  ที่จะส่งผลต่อสุขภาพพระสงฆ์ในระยะยาว

ผู้มาถวายอาหารหรือผู้ที่เตรียมปรุงอาหารในโรงครัวของวัดอาจยังใส่ใจเรื่องความสะอาดไม่มากพอ มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารดิบกับอาหารปรุงสุก เช่น สถานที่เตรียมวัตถุดิบและปรุงประกอบอาหารยังอยู่บริเวณเดียวกัน ไม่แยกพื้นที่การใช้งานที่ชัดเจน การเตรียมวัตถุดิบและการเก็บวัตถุดิบไม่เหมาะสม วางวัตถุดิบหรือภาชนะอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารไว้บนพื้นโดยตรงหรือในระดับที่ต่ำกว่ามาตรฐาน รวมถึงการปกปิดอาหารปรุงสุกขณะพักก่อนนำไปถวายพระมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมได้ เป็นต้น

 

• พัฒนา “คน” สร้าง “ครัวต้นแบบของวัด”

จากผลการศึกษาความปลอดภัยด้านอาหาร ผศ.ดร.ทิพยเนตร ร่วมกับ ศ.ดร.ภญ.จงจิตร อังคทะวานิช (หัวหน้าโครงการสงฆ์ไทยไกลโรคฯ)  ริเริ่มโครงการครัวสงฆ์ต้นแบบ เพื่อสงฆ์โภชนาการดี ตั้งแต่ปี 2559 เป็นต้นมา โดยร่วมมือกับสำนักส่งเสริมพระพุทธศาสนาและบริการสังคม มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย (มจร.) ในการพัฒนาครัวมจร. เป็นพื้นที่วิจัยและพัฒนาครัวต้นแบบ

ผศ.ดร.ทิพยเนตร กล่าวว่าการพัฒนาคนเพื่อสร้างครัวต้นแบบต้องเริ่มจากการสร้างความเข้าใจและความตระหนักให้กับพระสงฆ์และผู้ปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องถึงข้อดีและประโยชน์ที่จะได้รับจากการทำครัวต้นแบบ จากนั้น ก็เริ่มอบรมให้ความรู้ด้านโภชนาการและความปลอดภัยอาหาร เพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนระหว่างการปฏิบัติงาน แนะนำผู้ปฏิบัติงานให้ล้างมือให้สะอาดตามขั้นตอนที่ถูกต้อง ตรวจความสะอาดมือด้วยชุดทดสอบ SI-2 และฝึกตรวจการปนเปื้อนวัตถุดิบเบื้องต้นด้วยชุดทดสอบแบบรวดเร็ว เช่น สารบอแรกซ์ ฟอร์มาลิน สารฟอกขาว เป็นต้น

นอกจากนี้ โครงการยังพาผู้ที่เกี่ยวข้องกับครัวของวัดไปดูงานครัวที่ได้มาตรฐานสากลด้วย อาทิ ครัวการบินไทย ฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลสงฆ์ โรงพยาบาลรามาธิบดี โรงพยาบาลพระมงกุฏเกล้า และโรงพยาบาลราชวิถี 

อยากให้ผู้เกี่ยวข้องมีประสบการณ์ตรง ได้เห็นลักษณะต้นแบบครัวมาตราฐานในหลากหลายรูปแบบ เพื่อเกิดไอเดียและต่อยอดในการพัฒนาครัวที่ทำอาหารถวายพระสงฆ์ให้ได้มาตรฐาน เห็นการปฏิบัติตัวในครัวตามหลักสุขาภิบาลอาหารควรเป็นอย่างไร เห็นแนวทางการจัดเมนูอาหารเพื่อสุขภาพของพระสงฆ์ รวมถึงสร้างความตระหนักและความสำคัญของเครื่องแต่งกายในการประกอบอาหารในครัว     ต้องมีการใส่หมวกคลุมผม หน้ากากอนามัย ถุงมือและเสื่อผ้าที่สะอาดสำหรับการประกอบอาหารในครัว      แยกจากชุดที่ใส่จากบ้าน เป็นต้น

 

• สิ่งต้องมี ต้องเป็น ของครัวต้นแบบ

ผศ.ดร.ทิพยเนตร ได้ร่วมพัฒนาครัวของมหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย (มจร.) ให้เป็นครัวต้นแบบและได้รับการประเมินคุณภาพตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ซึ่งครัวต้นแบบควรมีลักษณะสำคัญ ดังต่อไปนี้

• มีพื้นที่กว้างขวางเพียงพอในการปฏิบัติงาน เพราะหากครัวเล็กไปจะทำให้เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย คนทำงานลำบากและอาจเกิดอุบัติเหตุระหว่างการปฏิบัติงานได้
• ครัวที่ดีต้องเป็นครัวระบบปิด ไม่ใช่ระบบเปิดที่ใครต่อใครก็สามารถเข้า-ออกได้ตลอดเวลา พื้นที่ครัวควรเป็นพื้นที่เฉพาะของผู้ปฏิบัติงานในการเตรียมปรุงประกอบอาหารแล้วเท่านั้น
• ครัวควรมีทางเข้าทางออกของวัตถุดิบและอาหารปรุงสุกคนละทางกัน (one way) เริ่มจากบริเวณที่สกปรกไปสะอาดขึ้นเรื่อยๆ ไม่มีการย้อนกลับเด็ดขาด และแยกพื้นที่การทำงานชัดเจนเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• แม่ครัวและผู้ที่ปฏิบัติงานในครัวที่ทำงานประจำในวัดควรรับการอบรมสุขาภิบาลอาหารและขึ้นทะเบียนเป็นผู้สัมผัสอาหาร
• คนที่จะเข้ามาช่วยงานหรือใช้พื้นที่ครัวของวัดปรุงประกอบอาหารถวายพระสงฆ์เป็นครั้งคราว ควรผ่านการอบรบสุขาภิบาลอาหารเบื้องต้นและใส่เครื่องแต่งกายที่ทางวัดจัดไว้ให้ เช่น ชุดสำหรับทำงานครัว (ถ้ามี) ผ้ากันเปื้อน หน้ากากอนามัย หมวกคลุมผม ถุงมือ เป็นต้น
• วัตถุดิบอาหารและอุปกรณ์การทำครัวต่างๆ จัดเก็บเป็นระบบ มีระเบียบและแยกจากกันอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้ามจากอาหารดิบสู่อาหารปรุงสุก  และจากสัตว์พาหะนำโรค เช่น อ่างล้างวัตถุดิบกับอ่างล้างจานต้องไม่ใช้รวมกันและอยู่แยกบริเวณกัน บริเวณเก็บอาหารดิบและอาหารสุกควรแยกจากกัน เขียงและมีดที่ใช้สำหรับอาหารสุกแยกจากเขียงและมีดที่ใช้กับอาหารดิบ วางอาหารและภาชนะสูงจากพื้น อย่างน้อย 60 ซม ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร มีการป้องกันสัตว์พาหะนำโรคมาสัมผัสอาหารปรุงสุก ภาชนะ วัตถุดิบ เป็นต้น
• ควรผ่านการรับรองความปลอดภัยอาหารจากกระทรวงสาธารณสุข และมีทีมตรวจประเมินสุขาภิบาลอาหารภายในวัด เพื่อคอยเฝ้าระวังและพัฒนาครัวและการปฏิบัติงานของผู้เกี่ยวข้องในครัว

• ครัวสงฆ์มั่นใจ ต้านภัยโควิด

ครัวต้นแบบเน้นความปลอดภัยและความสะอาดเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว เมื่อเกิดสถานการณ์โรคโควิด-19 ผศ.ดร.ทิพยเนตร ได้เพิ่มเติมความรู้ที่เกี่ยวข้องกับการรับมือการแพร่ระบาด

โครงการได้จัดทำคลิปวิดีทัศน์และสื่ออินโฟกราฟฟิก “ครัวสงฆ์มั่นใจ ต้านภัยโควิด” สำหรับครัวต้นแบบเพื่อรับมือสถานการณ์โควิด-19 เช่น การเตรียมน้ำยาโซเดียมไฮโปคลอไรด์สำหรับฆ่าเชื้อโควิด-19 การให้ความรู้วิธีการทำความสะอาดไข่ก่อนนำไปเก็บหรือประกอบอาหาร ขั้นตอนการจัดเก็บวัตถุดิบและภาชนะพร้อมใช้ให้ปลอดภัยจากโควิด-19 การจัดเก็บขยะให้ปลอดภัยจากโควิด-19 เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังมีสื่อถวายความรู้พระสงฆ์เกี่ยวกับการปฏิบัติตนขณะฉันอาหาร การล้างบาตรและภาชนะและวิธีล้างมือของพระสงฆ์ 9 ขั้นตอน ให้ปลอดภัยจากโควิด-19

 

ผศ.ดร.ทิพยเนตร เสนอแนวคิดว่า นอกจากการถวายอาหารเพื่อทำบุญแล้ว การถวายปัจจัยพัฒนาโครงสร้างอาคารครัวและอุปกรณ์ใช้สอยภายในครัวให้ได้มาตรฐาน หรือร่วมมือสร้างและทำให้เกิดครัวที่ถูกสุขลักษณะตามแนวทาง “ครัวต้นแบบ” ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหารสากล น่าจะเป็นการสร้างบุญกุศลอย่างยิ่งได้เช่นกัน เพราะเป็นการส่งเสริมความปลอดภัยต่อสุขภาพของพระสงฆ์ผู้เป็นเนื้อนาบุญของพุทธศาสนิกชนให้ลดเสี่ยงจากการอาพาธด้วยโรคอาหารเป็นพิษ สามารถเผยแพร่พระพุทธศาสนาได้อย่างเต็มศักยภาพ

 “ถ้าวัดไหนไม่มีผู้ที่ดูแลหรือระบบการบริหารจัดการ มีเฉพาะครัว อย่างน้อยก็จัดให้มีอ่างล้างมือบริเวณทางเข้าครัว มีหมวกคลุมผมและหน้ากากอนามัยให้ใส่ก่อนเข้าครัวเตรียมอาหารถวายพระสงฆ์ และด้วยสถานการณ์ปัจจุบันที่ต้องใส่หน้ากากอนามัยอยู่แล้ว ใช้โอกาสนี้ในการเริ่มต้นการปรับพฤติกรรมฆารวาสที่เกี่ยวข้องกับครัว เริ่มต้นเพียงสามอย่างนี้ – ล้างมือ ใส่หมวก สวมหน้ากาก ก็ช่วยสร้างความปลอดภัยทางด้านอาหารเบื้องต้นให้พระสงฆ์ได้ เราจะได้ทำบุญแล้วได้บุญอย่างแท้จริง” ผศ.ดร.ทิพยเนตร กล่าว

สนใจข้อมูลเรื่อง “ครัวต้นแบบ” และสื่อต่างๆ สามารถดาวน์โหลดได้ที่ เว็บไซต์สงฆ์ไทยไกลโรค www.sonkthaiglairok.com