ถอดรหัส Street Food เงินล้าน !

ข้าวผัดปูเมืองทอง ข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) โจ๊กสามย่าน ร้านเฝอ'54 ผัดไทยทิพย์สมัย (ผัดไทยประตูผี) พี่อ้อก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้งน้ำข้น ไอศกรีมหม้อไฟยศเส เชฟไกรอิตาเลียนฟู้ด หมูทอดเจ๊จง ฯลฯ สารพัดร้านอาหารริมทาง ที่ทั้ง ติดหู ติดปาก และติดใจ คนกรุงยุคนี้

ถึงขนาดที่ต่างชาติ ต้องยกให้กรุงเทพฯเป็น “เมืองอาหารข้างทางที่ดีที่สุดในโลก” มาแล้ว (เว็บไซต์ Virtual Tourist พ.ศ. 2555)

จากร้านเล็กๆ ลงทุนแค่หลักพัน หลักหมื่น แต่วันนี้รายได้ของเถ้าแก่ข้างถนนเหล่านี้ อยู่ที่วันละหลักหมื่นไปจนถึง “หลักแสน”

แล้วพวกเขาทำได้อย่างไร?

คำถามที่ว่านี้ มีผู้อาสาลงพื้นที่แสวงหาคำตอบให้ พวกเขาคือ ทีมวิจัย "Decoding Street food Marketing" ถอดรหัสสูตรลับเงินล้าน การตลาดร้านอาหารริมทาง ผลงานของนิสิตปริญญาโท สาขาการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล (CMMU) ในงานสัมมนาการตลาดเชิงอภิปรายครั้งที่ 15 ที่ผ่านมา

หลังลงพื้นที่ล้วงลึกร้านเด็ดทั่วกรุง ฟังทั้งมุมคนกินคนขาย ร่วมแคะแกะเกา เพื่อถอดรหัสความสำเร็จออกมาให้สังคมได้รับรู้ โดยให้นิยามความเป็น “ร้านอาหารริมทาง” ในการศึกษาครั้งนี้ ว่า ร้านที่มีชื่อชัดเจน มีเอกลักษณะเฉพาะตัว มีรายได้ต่อวันมากกว่าหมื่นบาท มีสถานที่ตั้งถาวรริมถนน หรือริมทางไม่รวมรถเข็น และมีคนรู้จักเมื่อค้นหาในเว็บไซต์

“จากการศึกษาพบว่า ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อการรับประทานอาหารริมทาง น้อยกว่า 100 บาท มีอยู่ถึง 60% ลองคิดดูเล่นๆ ว่า ประชากรวัยทำงานในกรุงเทพฯ มีอยู่ 3.84 ล้านคน (ข้อมูลจากกระทรวงแรงงาน ปี 2556) หากทานอาหารริมทาง 3-4 ครั้ง ต่อสัปดาห์ ในราคาอาหารต่อมื้อที่ 100 บาท จะคิดเป็นมูลค่าตลาดที่สูงถึง 79,872 ล้านบาทต่อปี”

เม็ดเงินเฉียด "8 หมื่นล้านบาทต่อปี" ที่ทุ่มลงไปในตลาดร้านอาหารริมทาง ปลุกความน่าตื่นตาตื่นใจให้สนามนี้

แต่จะทำอย่างไร ถึงจะเข้าใกล้ความสำเร็จบ้าง พวกเขาสกัด “กลยุทธ์” จากร้านดัง จนได้คำตอบดังนี้

เริ่มที่ “Differentiate Strategy” การสร้างความแตกต่าง

เป็นร้านอาหารริมทาง แต่ก็ใช่ว่า จะทำอะไรแบบไหนมาขายก็ได้ สำหรับเถ้าแก่เงินล้านพวกเขาเลือกที่จะ “แตกต่าง” ฉีกตัวเองจากร้านพื้นๆ ข้างถนน มาโดดเด่นด้วย เครื่องปรุง วัตถุดิบ และส่วนประกอบของอาหารที่แตกต่าง กระทั่งรูปแบบการนำเสนอ ตลอดจนการจัดแต่งจานอาหาร ก็เป็น “จุดขาย” ไม่เหมือน ไม่ซ้ำ

ดูตัวอย่าง “ไอศกรีมยศเส” เจ้าดัง ที่ตั้งอยู่ซอยยศเส หลังโรงเรียนเทพศิรินทร์ ราคาไอศกรีมลูกละ 30 บาท

หรือ 1 หม้อ 7 (+1) ลูก ราคา 210 บาท ความเก๋ไก๋ของที่นี่ คือ การนำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้าไปเป็นส่วนผสมของไอศกรีม เลยมีไอศกรีมรสชาติ แปลกใหม่ ที่คิดค้นเอง อย่าง ไอศกรีมเบียร์ กระทิงแดง ไอศกรีมลิ้นจี่โซจู เป็นต้น เก๋ขั้นกว่า ก็ต้องการเสิร์ฟด้วย “หม้อไฟ” สร้างความแตกต่าง ไม่ซ้ำเจ้าไหน

หรืออย่าง “ร้านเฝอ '54” ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามที่ประยุกต์ใส่หม้อสุกี้ และมีน้ำจิ้มสูตรเด็ดเฉพาะ

นี่คือ การเลือกอยู่อย่างต่าง ของร้านข้างทางเงินล้าน

กลยุทธ์ต่อมาคือ “Price Strategy” กลยุทธ์การตั้งราคา

สำหรับร้านอาหารริมทาง พวกเขาไม่ได้ขายแต่ของถูก แต่มีราคาขายที่หลากหลายมากๆ ผู้วิจัยไล่ออกมาเป็น 4 กลุ่ม ตั้งแต่ อิ่มคุ้มค่าราคาถูกใจ อิ่มระดับภัตตาคารราคากันเอง อิ่มคุ้มค่าราคาหลากหลาย และ อิ่มคงที่ราคาคงทน

ลองดูตัวอย่าง “หมูทอดเจ๊จง” ชื่อดัง ที่ขายเพียงจานละ 24 บาท แถมยังซื้อใจลูกค้าด้วยการให้เติมข้าวได้ไม่อั้น น้ำจิ้มเต็มที่ ผักสดก็ฟรี แถมยังมีโปรโมชันมากระตุ้นใจลูกค้าอยู่เรื่อยๆ เรียกว่า ทั้งคุ้ม ทั้งโดน ในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้

ใครเคยปรามาสว่า ร้านข้างทางต้อง “ถูก” ลองดูร้านแม่ค้าแซ่บที่ฮ็อตสุดๆ ในโลกโซเชียลอย่าง “ร้านพี่อ้อ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้งน้ำข้น” ที่ตั้งราคาไว้ ตั้งแต่ชามละ 55 บาท ไปจนถึง 6,000 บาท!

แซ่บกันตั้งแต่กุ้งแม่น้ำยันกุ้งล็อบสเตอร์

หรือใครใจกล้าพอก็ลองทำแบบ ร้าน “เชฟไกรอิตาเลียนฟู้ด” ร้านอาหารอิตาเลียนข้างทาง ที่ประกาศจะไม่ขึ้นราคาตลอด 10 ปี กับเมนูเบาๆ จานละไม่ถึงร้อย !

ทำร้านอาหาร หนีไม่พ้นก็ต้อง “Location and Atmosphere” ทำเลและบรรยากาศร้าน จะเป็นร้านริมทางที่สร้างเม็ดเงินในกระเป๋า หลักหมื่นหลักแสนต่อวันได้ ก็ต้องเลือกทำเลที่ดี เดินทางสะดวก อยู่ในแหล่งชุมชน เรียกว่ายิ่งใกล้ที่พัก หรือสำนักงาน ก็ยิ่งเป็นแต้มต่อ เพราะแค่ทำ “อาหารพื้นๆ” คนก็ตามมากินกันไม่หวาดไม่ไหว แต่ที่สำคัญต้องจัดหน้าร้านให้สะดุดตา ครัวหน้าร้านต้องจัดเต็ม สะอาด ได้มาตรฐาน

ที่ต้องยกให้เป็นร้านในทำเลทอง ก็ต้อง “ข้าวมันไก่ประตูน้ำ (โกอ่าง)” ที่ตั้งอยู่พิกัดถนนเพชรบุรี แยกประตูน้ำ ขายอาหารราคาเบาๆ ตั้งแต่จานละ 40-60 บาท แต่เปิดยาวถึง 21 ชั่วโมง คือ ตั้งแต่ 6 โมงเช้า จนถึงตีสาม การอยู่ในทำเลทอง มีผู้คนพลุกพล่าน แม้แต่ขาเที่ยวเลิกดึกก็ยังแวะเติมอิ่มได้ที่นี่ จนมีรายได้หลักแสนต่อวัน!

ตรงกันข้าม ทำเลเปลี่ยน ยอดขายก็เปลี่ยนได้ ดูอย่างชะตากรรมของ “ร้านโจ๊กสามย่าน” ที่เคยฮอตมากๆ ตอนอยู่สามย่าน กลับต้องยอดขายหด รายได้ลด เมื่อวันนี้ย้ายไปอยู่ที่ ซอยอุดมสุข 9

ต่อกันที่ “Service Quality” คุณภาพบริการ

อยากดูเซียนเขาทำงาน ต้องไปดูที่ร้าน “ข้าวผัดปูเมืองทอง” ระบบงานที่นี่ “เป๊ะเว่อร์” โดยพนักงานทั้ง 50 ชีวิต แบ่งหน้าที่กันชัดเจน เรียกว่าคนปรุง ปรุงไป คนผัดก็ผัดไป ใครรับผิดชอบอะไรก็ทำแค่นั้น ใครไปทานที่นี่เลยไม่ต้องกลัวว่าจะช้า เพราะว่าพวกเขา “โปรมากๆ” ขณะที่เจ้าของร้านก็ฝึกอบรมพนักงานอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้รักษามาตรฐานที่ดีไว้

ขณะที่การควบคุมคุณภาพอาหาร ต้องดูจาก “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นอนามัย ซอยศูนย์วิจัย” ที่ไม่ว่าจะกี่ปีผ่านไป คุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติที่นี่ ยังคงทนไม่มีตก

ปิดท้ายกับ “Communication Strategy” กลยุทธ์การสื่อสารทางการตลาด ถ้าเป็นแม่ค้าสมัยกรุงศรีอยุธยา จะขายอย่างไรก็คงไม่มีใครว่า แต่กับแม่ค้ายุคนี้ ที่สื่อโซเชียลล้อมหน้าล้อมหลัง จะทำไม่รู้ไม่ชี้เอาแต่ก้มหน้าก้มตาขายไม่ได้! ผู้วิจัยบอกเราว่า ลองตั้งคำถามกับตัวเองว่า “ทำอย่างไรให้ร้านเราเป็นที่รู้จัก?” โดยจะด้วยการปากต่อปาก การเล่าเรื่องราว ประวัติร้าน ที่มาของสินค้า หรือกระทั่ง ทำอย่างไรให้ร้านติดกระแสในชั่วข้ามคืน ด้วย “โซเชียลมาร์เก็ตติ้ง”

ดูกันให้ชัดก็ต้อง “ร้านพี่อ้อ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น” แม่ค้าแซ่บสุดเซ็กซี่แห่งโลกโซเชียล ที่ใช้สื่อใหม่สร้างการรู้จักและ “แจ้งเกิด” ถ้าคิดในกรอบเดิมๆ ก็คงจะคิดได้แค่ว่า การจะทำให้ตัวเองเป็นที่รู้จัก ก็ต้องไปซื้อสื่อโฆษณา ควักเงินหมื่นเงินแสนให้กับสื่อแขนงต่างๆ แต่กับแม่ค้าหัวคิดทันสมัย เธอเลือกเอาเงินที่จะไปจ่ายให้สื่อ ไปซื้อของล่อตาอย่างกระเป๋าหลุยส์วิตตอง แล้วเอาไปทำกิจกรรมแจกรางวัลให้สมาชิกในแฟนเพจ กระตุ้นยอดสมาชิกในเฟชบุ๊ค ที่ขยับมาสูงกว่า 1.5 แสนรายในวันนี้ ขณะที่เฟชบุ๊คยังกลายเป็นสื่อโฆษณาเมนูใหม่ๆ แขกไปใครมาก็โพสต์รูป กระตุ้นให้ใครต่อใครอยากแวะมาที่นี่กันทั้งนั้น ที่สำคัญ แม่ค้าแซ่บ ในวันนี้ ยังฮอตไม่ต่างจากเซเลบ มีรายได้จากการออกอีเวนท์ตามงานต่างๆ ค่าตัวชั่วโมงละสองหมื่นบาท!

จากการค้นกลยุทธ์และการศึกษา พวกเขาสรุปมาเป็นรหัสลับที่ชื่อ “D-LECIOUS” ที่พ้องเสียงกับคำว่า “Delicious” ซึ่งแปลว่า “อร่อย” เข้ากับการศึกษาธุรกิจร้านอาหาร

โดยเริ่มจาก “D” Differentiate ความแตกต่าง ที่รับรู้ได้โดยประสาทสัมผัสทั้ง 5

“L” Location การมีทำเลที่ดี เดินทางสะดวก อยู่ในแหล่งชุมชน มองเห็นสะดุดตา

“E” Expectation ให้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง อย่างกินแล้วรู้สึกปลื้ม อร่อยสมราคา สะอาด และรวดเร็ว ตอบสนองตามความคาดหวังของลูกค้า

“C” Communication การสื่อสาร อีกกุญแจที่สำคัญเอามากๆ สำหรับร้านค้าในระดับสตรีทฟู้ด เพราะคนส่วนหนึ่งที่มากินไม่ใช่เพราะแค่หิว หรือบังเอิญ แต่มาจากการที่เพื่อนแนะนำ หรืออ่านจากรีวิวต่างๆ ในเว็บไซต์

“I” Idea การใส่ไอเดีย ความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถทำให้ร้านธรรมดาๆ เป็นที่สนใจขึ้นมาได้ และหลายรายก็สามารถตั้งราคาได้สูงขึ้นจากคำๆ นี้

“O” Owner ความเป็นเจ้าของกิจการ คิดจะรวยกับร้านริมทาง ก็ต้องมีน้ำอดน้ำทน นอนดึก ตื่นเช้า ลงไปดูเรื่องต้นทุนเอง จ่ายตลาดเอง บริการจัดการเอง ไม่ใช่จะใช้ใครทำแทนทั้งหมดได้

“U” Understanding ต้องเข้าใจลูกค้า โดยดูว่าลูกค้าต้องการอะไรจากร้านของเรา เช่น เพื่อลดความหิว ต้องการการตอบสนองที่เร็ว สะอาด บริการดี แล้วจงตอบสนองให้ได้เช่นนั้น ปิดท้ายกับ

“S” Standard & Service คือ มาตรฐานและการบริการ เรียกว่า แม้เวลาเปลี่ยนแต่รสชาติต้องไม่เปลี่ยน มีมาตรฐานและคงการบริการที่ดีไว้ให้ได้

แล้วจริงไหม ที่สูตรสำเร็จเหล่านี้จะใช้ได้ผล ลองดูกรณีศึกษาจากผู้ประกอบการตัวจริง เสียงจริง

“จงใจ กิจแสวง” เจ้าของร้าน หมูทอดเจ๊จง ที่เลือกตั้งราคาขายตั้งแต่ 15 บาท มาจนอยู่ที่ 24 บาทในปัจจุบัน เรียกว่าทำมาค้าขายมาเป็นสิบปี ขึ้นราคาแค่ 4 ครั้ง ทั้งที่ต้นทุนด้านต่างๆ พุ่งสูงลิ่ว โดยเฉพาะ “เนื้อหมู” และต้นทุนพลังงาน เธอบอกแค่ว่า ขายแบบ “บ้านๆ” ไม่ซับซ้อน ขอแค่พออยู่ได้และ “มีความสุข”

“ก็ไม่รู้ว่าหรอกว่า ของเราอร่อยหรือไม่ แต่สังเกตว่า ทำไมมีคนมากินที่ร้านทุกวัน มันอาจไม่ได้อร่อยมากมาย แต่เขารู้สึกคุ้มกับการที่ได้มากิน กับราคาแบบนี้ รสชาติแบบนี้ แถมเรายังมีอะไรหลากหลายให้ อย่างข้าวก็เติมได้ ผักเติมไม่อั้น ไหนจะมีกล้วยให้กินอีก น้ำเปล่าก็ฟรี เลยกลายเป็นความคุ้ม ที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมากินอีก”

เจ๊จง บอกหัวใจของหมูทอดเงินล้าน ที่ขายดิบขายดี จากรสชาติที่ลือลั่น แถมยังยึดทำเลดี ติดกับโลตัสพระราม 4 มีที่จอดรถแสนสบาย ที่ดินที่ได้มาจากการถูกไล่ที่ แต่ก็เป็นผืนดินที่สร้างเงินล้านให้กับเธออยู่ในวันนี้

“จะทำร้านริมทางต้อง ขายให้มันสะดุด ถ้าพูดหยาบๆ คือ สะดุดเท้าลูกค้า เราจะขายได้คล่องขึ้น ขาย 2-3 ชั่วโมง ก็ได้เงินกลับบ้านเป็นหมื่นๆ แล้ว ไม่ต้องไปนั่งเปิดร้านที่ลงทุนเยอะ ขายตามทาง อาจดูไม่เก๋ แต่มันได้เงินมากกว่าที่เราจะไปเปิดอะไรใหญ่โต ถ้าคิดที่จะเริ่มขายอะไรใหม่ๆ ก็ลองเริ่มแบบนี้ดูก่อน”

ร้านริมทางแต่จ่ายค่าแรงลูกจ้าง วันละตั้งแต่ 500-หลักพันบาท ชนิดที่หนุ่มสาวออฟฟิศมี “หนาว”

“วันหนึ่งคุณตัน ภาสกรนที มานั่งคุยด้วย แล้วบอกว่า เราอยากรวย ลูกน้องก็อยากรวยเหมือนกัน คิดง่ายๆ แค่นั้น ทุกวันนี้ลูกน้องที่ร้านบางคนซื้อที่ปลูกบ้าน บางทีเห็นกำเงินขึ้นไปแบงก์ รวยกว่าเราอีก แต่ละคนทำงานเหนื่อย แต่เขาก็แฮปปี้มาก และทำงานเต็มที่มาก ซึ่งมันมาจากค่าตอบแทนที่ให้เขา”

จะเอาดีในธุรกิจร้านอาหารริมทาง เจ๊จง แนะว่า ให้มองคนอื่นเป็นแบบอย่าง ทำให้มันแปลกกว่าเขา จนกลายเป็นจุดขายของเราเองขึ้นมาให้ได้

สามปีที่ต้องจมอยู่กับสภาวะ “ขาดทุน” ถ้าเป็นคนอื่นก็คงถอดใจไปแล้ว แต่กับ “สุรชัย พรเกษมสิน” เจ้าของร้านไอศกรีมยศเส Tongue Fun ไอศกรีมหม้อไฟยศเสชื่อดัง เขาเลือกที่จะ สู้ เรียนรู้ และปรับตัว

“ทำธุรกิจไม่มีทางลัด ไม่มีอะไรพวกนี้ ฉะนั้นคุณต้องทำงานอย่างหนัก ต้องค้นคว้าทุกอย่าง ต้องหาทำเลที่ดี เท่าที่คุณประเมินแล้วว่าดี ซึ่งไม่ใช่ว่าแพงนะ แต่คือจุดที่คนเดินผ่าน คนเห็นเยอะ และสินค้าคุณก็ต้องเจ๋งด้วย”

เขาบอกถึงการพลิกวิกฤติตลอดสามปี ให้กลับมามีโอกาส ด้วยการลงไปปิดจุดอ่อนในทุกๆ เรื่อง ทั้งสินค้า รูปแบบ ลูกเล่น ราคา และทำเล แล้วสร้างจุดเด่น อย่างการทำไอศกรีมเสิร์ฟในหม้อไฟ ด้วยรสชาติที่คิดเอง หลังจากที่เคยเดินผิดทาง ไปตามรสชาติตลาด แล้วคิดปรับให้ดีกว่า

“สมัยก่อนอาศัยไปชิม ชิมเสร็จก็แกะสูตร แล้วมาปรับปรุงของเราเอง โดยใส่วัตถุดิบเยอะๆ ให้อร่อยมากๆ แต่ลูกค้าก็บอกไม่อร่อยอยู่ดี เพราะเขาบันทึกรสชาติที่อร่อยของเจ้าอื่นไว้แล้ว ผมเลยเลือกทำรสชาติใหม่ รสชาติของเราเอง ที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน ซึ่งจะทำให้ลูกค้าจะบันทึกว่า ถ้าไอศกรีมเบียร์ ไอศกรีมกระทิงแดงต้องรสชาติแบบนี้นะ และคนอื่นนั่นแหละที่จะกลายมาเป็นคนเลียนแบบเรา” เขาบอกถึงการ คิดใหม่ ทำใหม่ ที่ไม่ต้องไปวิ่งตามใครอีกแล้ว

พอเริ่มดังเขาก็เป็นเหมือนธุรกิจอื่น ที่เริ่มมีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ แต่เจ้าของไอเดียไอศกรีมหม้อไฟบอกเราว่า ณ จุดนี้ ยังไม่พร้อมที่จะขาย เพราะแฟรนไชส์ ไม่ใช่ใครจะลุกมาทำก็ได้

“ผมมองว่า คนไทยส่วนใหญ่ ยังไม่เข้าใจระบบแฟรนไชส์ที่ดี เคยเจอมากับตัว คือ เพื่อนขายเฉาก๊วย ยังไม่ทันดังเลย พอเริ่มขายดีก็ไปขายแฟรนไชส์ ผมเห็นว่า บางคนกำเงินสะสมทั้งชีวิตมาลงทุน แต่ด้วยทำเลไม่ดี ก็ถูกปล่อย คนนั้นก็เสียเงินทั้งชีวิตไป ผมไม่ชอบ สำหรับผม การขายแฟรนไชส์ คือ ต้องขายดีจนคุณขยายด้วยตัวเองไม่ไหว แล้วมีสูตรความสำเร็จที่ค่อนข้างชัดเจน แล้วก็ต้องสามารถสนับสนุนผู้ลงทุนได้

ฉะนั้นเวลาใครมาถาม ผมจะพูดเล่นๆ กับเขาไปว่า..ผมไม่ใช่เกย์นะ ผมไม่มี..แฟนชาย” (หัวเราะ)

ยังไม่ทันจะขายแฟรนไชส์ และปฏิเสธว่า ณ วันนี้ “พี่ไม่ปลื้ม” แต่ไอศกรีมหม้อไฟยศเส กลับเคยถูกลอกเลียนแบบชนิด “ก๊อบไปทั้งดุ้น” มาแล้ว เขาบอกว่า ตอนนี้ได้จดลิขสิทธิ์ ชื่อร้านและโลโก้ ส่วนตัวไอศกรีมใส่หม้อไฟกำลังดำเนินการจดสิทธิบัตร แต่ก็รู้ดีว่ายังคงต้องต่อสู้กันอีกมาก เพราะคนอาจคิดว่าไม่ได้คิดใหม่ อย่างไรทางออกในการเลี่ยงการลอกเลียนแบบที่น่าจะดีที่สุด ก็คือ การคิดตัวรสชาติไอศกรีมและรูปแบบที่แตกต่าง แทรกดีเอ็นเอเข้าไปในแบรนด์ ทั้งกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ รสชาติที่เด่นชัด และ “ออกสื่อ” บ่อยๆ ก็น่าจะสร้างความเป็นตัวจริงให้กับสนามนี้ได้

ขณะที่ร้านอาหารอิตาเลียนขวัญใจคนเดินถนน “เชฟไกรอิตาเลียนฟู้ด” ของ “ไกร โคตรสะขึง” หรือเชฟไกรเจ้าของร้านที่บอกเราว่า ฝันอยากเป็นเจ้าของกิจการ ไม่อยากทำงานภายใต้ความเครียด เลยยอมทิ้งเงินเดือนก้อนโตจากการทำงานในภัตตาคารและโรงแรม มาเปิดร้านข้างถนน โดยเริ่มจากการเลือกทำเล ที่เชฟบอกเราว่า ต้องไม่แพงมาก มีที่ให้คนเดิน และมีที่จอดรถสำหรับให้ลูกค้า ค่าเช่าต้องไม่สูง และลงทุนไม่แพง คิดเมนูถูกๆ จนพอเริ่มขายดี มีกำไรทุกวัน ก็นำเงินตรงนั้นไปขยายการลงทุนต่อไป

“ผมลงทุนเริ่มแรก ใช้เงินแค่หมื่นกว่าบาท เริ่มจากกระทะสามใบ มีดหนึ่งเล่ม เขียงหนึ่งอัน”

เชฟบอก “อาวุธ” ในการเริ่มต้นธุรกิจข้างทาง โดยมีจุดขายสำคัญ คือ การทำอาหารรสชาติภัตตาคารในราคาเบาๆ ที่ทุกเมนูต้องไม่เกิน 100 บาท นอกจาก “เด็ด” ที่เมนู เชฟไกรยังเน้น คุณภาพอาหารและคุณภาพวัตถุดิบที่ดี พนักงานในร้านหน้าตาท่าทางดี ให้บริการที่ดี ใครว่าการบริหารคนเป็นเรื่องยาก เชฟไกรบอกว่า ก็แค่ เลือกอยู่ด้วยกันแบบพี่แบบน้อง และทำตัวให้เป็น “ลูกน้อง” เหมือนอย่างลูกจ้างของเขา

“ผมก็คิดอย่างเดียวว่า ให้รักตัวเขาเหมือนรักตัวเรา มันก็ง่ายหมด อะไรก็ตามถ้าเราทำแล้วเหนื่อยก็อย่าให้เขาทำ เราต้องจัดคนให้พอดี ให้เขามีความสุขในงาน เขาจะได้เต็มที่กับลูกค้า ลูกน้องผมพูดกันได้ทุกเรื่อง มีปัญหาอะไรก็คุยกับผม ผมจะทำตัวเหมือนเป็นลูกน้องเหมือนกับเขา บางทีเขาใช้ผมให้หยิบผักให้ก็มี เราอยู่กันแบบนี้” เขาบอก

หลายคนที่เป็นพนักงานประจำ ก็ต่างมีฝันที่อยากออกมาทำธุรกิจ และก็คงจะดีมากๆ ถ้าธุรกิจที่ว่า “ต้นทุนต่ำ” เริ่มได้ง่าย อย่างร้านริมทาง แต่ก็ยังชั่งใจว่าจะเป็นลูกจ้างแล้วทำธุรกิจไปด้วย หรือลาออกมาลุยธุรกิจแบบเต็มที่ดี ถ้าถามเจ้าของร้านไอศกรีมหม้อไฟยศเส อย่าง “สุรชัย” เขาบอกแค่ว่า..

“ถ้ายิ่งมีทางออกในชีวิตมาก เราก็จะยิ่งทุ่มเทน้อย แต่ถ้าทางเลือกเรามีน้อย ก็จะยิ่งทำมันได้สุดๆ”

นั่นคือเหตุผลที่เขาตัดทางเลือกในชีวิตอย่างการทำงานประจำทิ้ง แล้วมีเป้าหมายเดียว คือ ลุยกับธุรกิจ

แต่อย่าคิดว่า จะทำงานประจำควบคู่ร้านอาหารริมทางไม่ได้ เมื่อหนึ่งเสียงจากนอกวงเสวนา ได้แบ่งปันเรื่องราวของเขาให้ฟังว่า ทำงานประจำอยู่แถวอโศกได้เงินเดือนหลักแสนบาท วันหนึ่งเห็นโอกาส เลยตัดสินใจมาขายอาหารริมทางแถวที่ทำงาน โดยเลือกทำเลหน้าร้านเซเว่นฯ ที่ให้แสงสว่างยามค่ำคืนได้ ขายแค่หลังเลิกงาน 4 โมงเย็น ถึงสองทุ่ม ชีวิตลูกจ้างที่เคยเลิกงานกลับบ้านนอน ก็แค่นอนดึกหน่อย ตื่นเช้าสักนิด เพื่อไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ควบคุมคุณภาพสินค้า และหาช่องทางให้ขายได้มากขึ้น อย่างติดต่อออฟฟิศใกล้เคียงที่ทำงานกะดึก เพื่อส่งอาหารให้แบบถึงที่ ปัจจุบันขยายไปมีถึงสี่สาขา และรายได้ต่อสาขาก็เบาๆ วันละกว่าหมื่นบาท รวมรายได้ทั้งเดือนหลายแสนบาท!

“การเริ่มต้นจากข้างทาง ทำได้เลย เพราะต้นทุนทำธุรกิจต่ำมาก ไม่ต้องเอาเงินไปจมอยู่ให้ห้างฯ ผมเลือกข้างทาง เพราะเห็นเลยว่า ขายในตลาดเจ๊งไปหลายร้าน เพราะคู่แข่งเยอะ ฉะนั้นเราต้องสปีดอัพตัวเองขึ้นมา เลือกที่มีคู่แข่งน้อยๆ เรื่องอะไรจะไปแข่งในเรดโอเชียน ต้องหาบลูโอเชียนให้ตัวเองสิ”

ไอเดีย “น่าทึ่ง” ของพ่อค้าริมทางยุคใหม่ ที่ความคิดไม่ได้อ่อนด้อยไปกว่าผู้ประกอบการแขนงไหน และนั่นก็คือคำตอบที่แท้จริง ของสูตรลับเงินล้าน..การตลาดร้านอาหารริมทาง

และแม้จะอยู่ข้างทาง แต่ข้างทางที่ว่า ก็คือ “ขุมทอง” ของเลือดนักสู้อย่างพวกเขา