ไทยในโลกแห่งความเผ็ด | วรากรณ์ สามโกเศศ

คนชาติอื่นเขากินพริกกันมานับพัน ๆ ปีแล้ว และพริกของเรานั้น   ความเผ็ดอยู่ในขั้นอนุบาลของโลกเท่านั้น     ลองมาดูกันว่าความเข้าใจที่ถูกต้องเป็นอย่างไร

                ภาษาอังกฤษเรียกพริกว่า chili หรือ Chili peppers  ในหนังสือน่าสนใจมากชื่อ “พรรณพืชในประวัติศาสตร์ไทย”(2548) โดย ดร.สุรีย์ ภูมิภมร  ระบุว่าร่องรอยในถ้ำแถบอเมริกากลางให้ข้อสรุปที่น่าเชื่อถือว่า     ผู้คนในอเมริกากลางซึ่งปัจจุบันคือบริเวณประเทศคอสตาริกา   เอลซัลวาดอร์     ฮอนดูรัส     ปานามา     นิการากัว    ฯลฯ  กินพริกกันมานานกว่า 9,000 พันปีแล้ว  

การกินพริกเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม Aztec ซึ่งอยู่ในพื้นที่ประเทศเม็กซิโกซึ่งอยู่ไม่ไกลออกไป  

 คำว่า chili  เป็นภาษาของชาว Aztec เช่นเดียวกับ tomato  /  cocoa  /  chocolate  /  avocado  /  ฯลฯ   เมื่อ Christopher Columbus นักเดินเรือผู้แสวงหาเครื่องเทศเดินทางไปทวีปอเมริกาเมื่อประมาณ 500 ปีก่อน ก็พบพืชพรรณแปลก ๆ และนำกลับไปยุโรป   และต่อมาแพร่กระจายไปทั่วโลกโดยเฉพาะเอเชีย  

 มีลูกเรือคนหนึ่งชื่อ Peter Martyr   นำเมล็ดพริกไปปลูกที่สเปนและพบว่าเจริญงอกงามดี     ผู้คนยุโรปที่แสวงหารสชาติอาหารใหม่ ๆ ที่ไม่จำเจชอบรสเผ็ดของพริกมาก   นอกจากนี้การค้าระหว่างประเทศในยุคนั้นทำให้พืชจากทวีปอเมริกา เช่น   มะเขือเทศ  ต้นยาสูบ     โกโก้     ข้าวโพด    พริก     มันเทศ     มันฝรั่ง    ฯลฯ   กระจายออกไปทั่วโลกอีกด้วย

 เชื่อว่าพริกเข้าสู่สังคมไทยในอีก 50ปีต่อมาหรือเมื่อประมาณ 450 ปีก่อน   ซึ่งตรงกับกลางสมัยอยุธยา หรือประมาณ พ.ศ. 2117  หลังกรุงแตกครั้งที่หนึ่งเล็กน้อย    ดังนั้น คนไทยจึงรู้จักรสเผ็ดจากพริกกันเพียงไม่ถึง 500 ปี  อาหารของคนสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้นจึงน่าจะจืดชืดเพราะขาดลักษณะ           “ถูกปาก  เจ็บปวด รวดเร็ว  และราคาถูก”  ของพริกอย่างน่าเสียดาย

                เมื่อพริกพลิกผันคุณภาพชีวิตให้มีสีสันมากขึ้นผ่านการเปลี่ยนแปลงของสูตรประกอบอาหาร   พฤติกรรมการบริโภคตลอดจนวิถีการดำรงชีพก็เปลี่ยนไป    มนุษย์เกิดความอยากรู้ว่าพริกที่มีหลายพันธุ์ในหลายพื้นที่ของโลกนั้น   ที่ใดจะมีความเผ็ดกว่ากัน และมากน้อยเพียงใด

         

      พริกเป็นพืชที่ผสมพันธุ์ภายในต้นและสามารถข้ามต้นได้   ดังนั้นจึงทำให้เกิดสายพันธุ์ของพริกจำนวนนับพัน ๆ  ในทางวิชาการแบ่งพริกออกเป็น 5 กลุ่ม    กลุ่มแรกเป็นกลุ่มใหญ่สุด   มีมากกว่า 1,000 สายพันธุ์      

บ้านเรามีการปลูกถึงกว่า 30 สายพันธุ์   ที่โดดเด่นได้แก่   พริกชี้ฟ้า   พริกชี้ฟ้าใหญ่   พริกแดง  พริกขี้หนู     พริกหวาน    ฯลฯ   พริกหยวกที่นิยมเอาไปทำน้ำพริกหนุ่มก็อยู่ในกลุ่มนี้    ส่วนพริกประเภทที่สอง  สำหรับในบ้านเราได้แก่    พริกขี้หนูสวน    พริกห้วยสีทน   พริกจินดา   ส่วนพริกประเภทที่เหลือไม่เป็นที่นิยมในบ้านเรา

                  ในปี ค.ศ. 1912   เภสัชกรชาวอเมริกัน   ชื่อ Wilbur Scoville  ประดิษฐ์สเกลวัดความเผ็ดของพริกขึ้นโดยวัดหาสารเคมีธรรมชาติที่ทำให้เกิดความเผ็ดในพริกคือ Capsaicin   ในตอนแรกใช้กลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านรสเผ็ดช่วยกันประเมินระดับความเผ็ดโดยมีหน่วยเป็น SHU (Scoville Heat Unit)  และตั้งแต่ทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา    

ความเผ็ดก็ได้รับการประเมินด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) ซึ่งเป็นวิธีวัดเพื่อให้หน่วยความเผ็ด  SHU ที่น่าเชื่อถือและมีประสิทธิภาพกว่า

                ต่อไปนี้คือระดับความเผ็ดของพริกที่ลดหลั่นกันลงมา เพื่อให้เห็นภาพของระดับ "ความเจ็บปวดแต่อร่อย” ว่าพริกที่เรากินกันอยู่ในระดับใด    สูงสุดคือ Pepper X (เผ็ดสุด ๆ ที่ 2.693 ล้าน SHU)  /  Carolina Reaper (1.5-2.5 SHU)  /  พริกขี้หนูของไทยที่มีชื่อเรียกว่า Bird’s eye chili  (50,000-100,000 SHU)  /  ส่วนพริกจินดาของไทยที่ได้ยินคนเอ่ยถึงกันทั่วไปและพริกกะเหรี่ยงก็อยู่ในระดับใกล้เคียงกัน

                สเกลนี้แสดงให้เห็นว่าพริกที่ว่าเผ็ดมาก ๆ ของบ้านเรานั้นอยู่ในระดับอนุบาลมากเมื่อเทียบกับพริกที่เผ็ดสุดของโลกกล่าวคือเผ็ดน้อยกว่าประมาณ 27 เท่า   ส่วนพริกอินเดียพันธุ์ Naga Viper pepper ที่ว่าเผ็ดร้ายกาจนั้นอยู่ในระดับ 750,000-1,500,000 SHU

                Pepper X เพิ่งได้การยอมรับจาก Guinness World Records ในปี 2023 ว่าเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกซึ่งเกิดขึ้นจากการผสมข้ามพันธุ์โดยคนอเมริกัน ชื่อ Ed Currie ซึ่งก่อนหน้านี้ พันธุ์ Carolina Reaper อันเป็นผลงานของเขาเช่นกันได้ครองแชมป์โลกอยู่ เป็นเวลา 10 ปี  

เขาบอกว่าผสมโดยเลือกคุณลักษณะที่ต้องการจากพันธุ์ต่าง ๆ ต้องผสมอยู่ 8-12 ช่วงชีวิตพริก  พันธุ์ใหม่จึงจะเสถียรพอนำไปตรวจสอบได้     เขามิได้ผสมพันธุ์เล่นหากมุ่งไปทางการค้า เพราะเขาเป็นฟาร์มผลิตพริกที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในสหรัฐ  

 การผลิตพริกที่เผ็ดและมีรสชาติดีจะทำให้ต้นทุนในการผลิตซอสพริกและพริกบดเพื่อเอาไปทำอาหารต่ำลงเนื่องจากใช้ปริมาณพริกน้อยกว่าก็ถึงความเผ็ดระดับเดียวกัน

               ผู้กิน Pepper X บอกว่าจะรู้สึกรสชาติเพียง 1 ในพันของวินาที   หลังจากนั้นความเผ็ดร้อนก็จะเข้าแทนที่อย่างแทบทนไม่ได้    มีอาการปวดเกร็งในท้องอย่างมาก และจะกลับมาเป็นปกติหลังจาก เวลา5-6 ชั่วโมงผ่านไป     สำหรับ Carolina Reaper ซึ่งเป็นฐานของการต่อยอดพันธุ์ Pepper X นั้นใช้เวลาฟื้นตัวเพียงครึ่งชั่วโมงเท่านั้น

                 พริกให้แง่คิดชีวิตว่าสิ่งที่เราคิดว่าเป็นอย่างหนึ่งนั้น   อาจไม่เป็นอย่างนั้นก็ได้สำหรับคนอื่น ๆ     อาหารที่ตัวเราเองรู้สึกว่าเผ็ดร้อนมากนั้นสำหรับบางคนแล้วจะรู้สึกเอร็ดอร่อยอย่างไม่รู้สึกเผ็ดเลยแม้แต่น้อย   รสนิยมและความคิดของเราจึงไม่เป็นสิ่งที่ตายตัว และคนอื่นไม่จำเป็นต้องเหมือนเรา

                 พริกสอนให้ซาบซึ้งวลี “โลกนี้ไม่มีอะไรฟรี” อย่างแท้จริง   เพราะหากต้องการกินเผ็ดเอร็ดอร่อยในมื้อนี้ก็ต้อง “จ่าย” ด้วยความเเสบที่ตามมาในห้องน้ำของวันรุ่งขึ้น.