คาเฟ่ ‘มัคคิอาโต’ ก่อนจะปั้นให้เป็นดาว

 

แม้มิใช่เมนูเครื่องดื่มเกิดใหม่ มีมานานนมแล้วในอิตาลี แต่ก็อดแปลกใจไม่ได้ที่ไฉนชื่อของ ‘มัคคิอาโต’ ( Café Macchiato) กลับไม่เป็นที่รู้จักกันมากนักในการบริโภคกาแฟ เอาเข้าจริงๆ กาแฟสไตล์นี้เพิ่งมาขึ้นบอร์ดเมนูกาแฟของคาเฟ่ยุคใหม่แนวอินดี้เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ไม่รู้ว่าตกสำรวจไปในช่วงใด ผิดกับชื่อคาปูชิโน, ลาเต้ และเอสเพรสโซ ที่โด่งดังและรู้จักกันทั่วโลก

กาแฟมัคคิอาโตนั้น มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า คาเฟ่ มัคคิอาโต หรือ เอสเพรสโซ มัคคิอาโต จัดเป็นสูตรเอสเพรสโซเติมนมที่ยังคงให้กลิ่นและรสชาติกาแฟในระดับที่มากกว่าสูตรกาแฟเติมนมตัวอื่นๆ เนื่องจากใช้ฟองนมเพียงเล็กน้อยหยอดลงไปบนผิวหน้ากาแฟคลาสสิคอย่างเอสเพรสโซ บังเกิดเป็นรอยแต้มสีขาวขึ้นลอยเหนือครีม่าสีสวย เชิญชวนให้ลิ้มลองยิ่งนัก

ชื่อ มัคคิอาโต เพิ่งมาได้ยินได้ฟังตามร้านกาแฟทั่วโลกกันมากขึ้นเมื่อสักกว่า 20 ปีมานี้เอง หลังจากเชนกาแฟยักษ์ใหญ่ของโลกอย่าง ‘สตาร์บัคส์’ เปิดตัวเครื่องดื่มตัวใหม่ของร้าน ในชื่อว่า คาราเมล มัคคิอาโต

 

 

คาราเมล มัคคิอาโต  หนึ่งในเมนูกาแฟสุดฮิตของโลก

 

ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบ ‘คาราเมล มัคคิอาโต’ มาก ช่วงบ่ายยามอากาศร้อนๆ ขณะร่างกายหลั่งเหงื่อออกมานั้น ไม่มีอะไรจะชดเชยได้ชื่นใจเท่าได้จิบ ‘ไอซ์ คาราเมล มัคคิอาโต’ เย็นๆ สักแก้ว ลองจินตนาการดูซิครับ กลิ่นกาแฟหอมรัญจวน ตามด้วยรสมันนุ่มของนม ผสมกับความหวานละมุนของน้ำเชื่อมวานิลาและคาราเมล จะกลมกล่อมและลงตัวถูกใจคอกาแฟสาย ‘หวานมัน’ ขนาดไหน

จะว่าไปแล้ว หนึ่งในเมนูลือชื่อของสตาร์บัคส์อย่าง คาราเมล มัคคิอาโต ถือว่าเป็นสูตรกาแฟยุคใหม่ที่ต่อยอดมาจาก คาเฟ่ มัคคิอาโต ต้นฉบับดั้งเดิมของอิตาลีนั่นเอง

อย่างที่เกริ่นไว้ในตอนต้นแล้วว่า มัคคิอาโต เป็นสูตรกาแฟที่เริ่มจากเอสเพรสโซ แล้วหยอดหน้าด้วยฟองนมหรือนมร้อนที่ผ่านการสตีมมาจนมีเนื้อเนียนคล้ายกำมะหยี่ ดั้งเดิมนิยมใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อตโปะหน้าด้วยฟองนมกลมๆ ไว้ด้านบนแก้ว ถ้าใช้เอสเพรสโซสองช้อต เรียกว่า ‘ลอง มัคคิอาโต’ (Long Macchiato) อย่างในออสเตรเลียเสิร์ฟ ลอง มัคคิอาโต ในแก้วไซส์เล็กทรงสูง

ด้วยปริมาณนมที่น้อยลง รสชาติกาแฟจึงเข้มข้นแฝงกลิ่นรสนมจางๆ จิบแรก...สัมผัสรสชาติเต็มๆ ของเอสเพรสโซ ก่อนตามด้วยความหอมหวานนุ่มของนม ช่างตัดกันอย่างกลมกล่อมดีเหลือเกิน...

ในภาษาอิตาลี มัคคิอาโต หมายถึง รอยเปื้อน หรือ รอยด่าง เมื่อนำมาประยุกต์ใช้ในภาษากาแฟ จึงมีความหมายว่า ‘จุดแต้ม’ มัคคิอาโต จึงเป็นกาแฟที่หยอดแต้มฟองนมจำนวนเล็กน้อยลงบนครีมาสีทองอมน้ำตาลของเอสเพรสโซ สมัยก่อนก็ใช้ช้อนตักฟองนมแล้ววางเบาๆ ให้ฟองนมก้อนกลมๆ สีขาว ลอยเด่นอยู่เหนือผิวเอสเพรสโซ

จุดแต้มสีขาว นี้ถือเป็นสัญลักษณ์ของกาแฟมัคคิอาโตสูตรร้อนทีเดียว ประมาณว่าเห็นปุ๊บรู้ปั๊บว่าเป็นกาแฟตัวไหน

 

 

ไอซ์ คาราเมล มัคคิอาโต จากร้านกาแฟในกรุงเทพฯ

 

ร่องรอยฟองนมบนผิวเอสเพรสโซจะมีขนาดเล็กหรือใหญ่ไม่ใช่ประเด็น แต่ที่เน้นอย่างมีนัยสำคัญก็คือปริมาณฟองนมต้องอยู่ในระดับที่กำหนดไว้จริงๆ อย่างไรก็ดี บรรดาบาริสต้ายุคใหม่สมัยนี้มีการปรับวิธีให้ต่างจากเดิมไปเล็กน้อย โดยใช้นมร้อนจากเหยือก ค่อยๆ รินลงไปตรงกลางแก้ว สร้างเป็นวงกลมสีขาว

บาริสต้าบางรายก็ประยุกต์ใหม่ไปเสียเลย คือ เทนมร้อนลงไปในกาแฟสัดส่วน 1:1 แล้ววาดลวดลายต่างๆ โดยใช้เทคนิค ‘ลาเต้ อาร์ต’ แต่ต้องแม่นยำในเรื่องของสัดส่วน เพราะหากปริมาณนมมากไป ก็จะกลายเป็น ‘แฟล็ท ไวท์’ (Flat White) สูตรกาแฟเติมนมของออสเตรเลีย/นิวซีแลนด์ไป

ก่อนจะปั้นให้เป็นดาว...โดยปกติชาวอิตาลีนิยมดื่มคาปูชิโนหลังอาหารมื้อเช้า เนื่องจากมีส่วนผสมของนม จึงทำให้ดื่มง่ายไม่เข้มข้นเกินไป ส่วนหลังมื้อกลางวันก็จะดื่มเอสเพรสโซเพื่อช่วยย่อยอาหาร สำหรับคอกาแฟที่ติดอกติดใจรสชาติกาแฟผสมนมอย่างคาปูชิโน มักสั่งมัคคิอาโตมาจิบเพลินๆ ในช่วงบ่าย ด้วยเป็นสูตรที่ใช้ฟองนมเล็กน้อยเติมลงไปในเอสเพรสโซ จึงให้รสชาติของกาแฟเข้มข้นกว่าคาปูชิโน

จึงมีคนเปรียบ ‘มัคคิอาโต’ เป็นกาแฟที่มีรสชาติพบกันกึ่งกลางระหว่าง ‘เอสเพรสโซ’ กับ ‘คาปูชิโน’ นั่นเอง หากว่าชอบรสหอมมันอร่อยของนมแบบน้อยๆ แทรกอยู่ในกาแฟแบบเข้มขลังแล้วล่ะก็ มัคคิอาโต้ถือเป็นตัวเลือกอันดับแรกๆ ที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

มัคคิอาโต ถ้วยแรกของโลกนั้น ไม่ปรากฎร่องรอยให้สืบค้นว่าใครเป็นผู้รังสรรค์ขึ้นและทำขึ้นในสมัยใด ในปูมกาแฟโลกบันทึกไว้สั้นๆ ดังนี้ เรื่องราวกำเนิดขึ้นในอิตาลี มีบาริสต้าไม่ปรากฏชื่อเสียงเรียงนามได้ทำการฝึกอบรมสต๊าฟของร้าน เพื่อให้เห็นถึงความแตกต่างทางลักษณะระหว่างช้อตเอสเพรสโซกับช้อตเอสเพรสโซที่หยอดฟองนมลงไปเล็กน้อย ต่อมาช้อตเอสเพรสโซเติมนมดังกล่าว ได้ถูกหยิบขึ้นมาเป็นเมนูประจำร้าน และได้รับความนิยมแพร่หลายไปในที่สุด

เดิมทีวิธีทำมัคคิอาโต มีอยู่ 2 รูปแบบ คือ ใส่ฟองนมลงไปในถ้วยกาแฟแล้วเติมเอสเพรสโซ อีกวิธีเป็นการสลับกัน ชงเอสเพรสโซแล้วเติมฟองนมลงไป แต่ดูเหมือนวิธีหลังจะได้รับความนิยมชงกันมาจนถึงทุกวันนี้

 

 

มัคคิอาโต  สูตรดั้งเดิมแบบฉบับอิตาลี ภาพ : Marcingietorigie

 

แม้จะต่างสูตรกันไปบ้าง สิ่งที่เหมือนกันก็คือ ต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วอย่างดีสำหรับชงเอสเพรสโซ ซึ่งมีความสำคัญมาก ด้วยเหตุที่ว่ากาแฟถูกใช้เป็นรสชาติหลักของเครื่องดื่ม อย่าง แบรนด์ดัง ลาวาซซ่า ( Lavazza)ของอิตาลีเอง ใช้กาแฟคั่วบดที่เบลนด์กันระหว่างพันธุ์อาราบิก้าจากบราซิล กับพันธุ์โรบัสต้าจากแอฟริกา

ในโปรตุเกส มีกาแฟผสมนมเรียกว่า ‘Cafe pingado’ หน้าตาคล้ายมัคคิอาโตมาก ไม่แน่ใจว่าได้รับอิทธิพลมาจากอิตาลีหรือไม่

ฤดูกาลหมุนเวียนเปลี่ยนวน ชุมชนขับเคลื่อนวิถี... วัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มก็เช่นกัน ในไม่ช้า มัคคิอาโตก็พลันแตกหน่อต่อยอดออกไป ร้านค้าที่ต้องการผลิตเมนูใหม่ๆ เพื่อรสนิยมที่หลากหลาย เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า หรือเพื่อคนที่ชอบลองของใหม่ไม่จำเจ จึงเพิ่มเติมส่วนผสมต่างๆ เข้าไปในสูตรเดิม เช่น โรยผงอบเชยหรือผงโกโก้บนรอยแต้มนม ,เพิ่มช็อกโกแลตเข้าไป หรือที่กลายมาเป็นเมนูฮิตตัวใหม่อย่าง ลาเต้ มัคคิอาโต นั่นไง

พูดถึงความแตกต่างของเอสเพรสโตเติมนม 4 ชนิดอย่าง คาปูชิโน, ลาเต้, แฟล็ต ไวท์ และมัคคิอาโต หากเสิร์ฟในถ้วยเซรามิคแล้ว แทบจะแยกไม่ออกเลยว่าเป็นกาแฟชนิดไหน โชคดีที่บาริสต้าสมัยใหม่นิยมนำแก้วใสในรูปทรงต่างๆ มาเสิร์ฟกาแฟเติมนม เพื่อความสวยงาม ให้ลูกค้าเห็นเลเยอร์หรือระดับชั้นของส่วนผสมในแก้วกาแฟ ซึ่งถือเป็นอีกจุดขายของร้านกาแฟยุคนี้ ทำให้มองเห็นชั้นกาแฟ นมร้อน และฟองนม ที่แยกออกจากกันชัดเจน จนพอจะแยกแยะออกมาแก้วไหนเป็นเมนูใด

 

คาราเมล มัคคิอาโต  ท็อปปิ้งหน้าด้วยซอสคาราเมล

 

เราลองมาดูสูตรกาแฟเติมนมที่ได้รับความนิยมในแต่ละประเภทกันครับ

มัคคิอาโต : เอสเพรส+ฟองนม หรือฟองนม+เอสเพรสโซ

ลาเต้ มัคคิอาโต : นมร้อน+เอสเพรสโซ+ฟองนม

คาปูชิโน /ลาเต้ : เอสเพรสโซ+ นมร้อน+ฟองนม

แฟล็ทไวท์ : เอสเพรสโซ+นมร้อน

ม็อคค่า : เอสเพรสโซ+ช้อกโกแลตร้อน+นมร้อน

กรณีของลาเต้แตกต่างจากคาปูชิโนตรงที่ใช้นมร้อนสัดส่วนมากกว่า แต่ใช้ฟองนมน้อยกว่า ขณะที่แฟล็ท ไวท์ ใช้ปริมาณนมร้อนระดับเดียวกับลาเต้ แต่ไม่เติมฟองนม หรือถ้าเป็นมอคค่า ก็เติมช็อคโกแลตร้อนลงไปในเอสเพรสโซตามด้วยนมร้อนจากการสตีมนม

ถือกันว่า ลาเต้ มัคคิอาโต เป็นสูตรกาแฟกลับด้านของลาเต้ โดยลาเต้เริ่มจากการใส่เอสเพรสโซ ตามด้วยนมร้อนและฟองนม แต่ลาเต้ มัคคิอาโต เริ่มด้วยการใส่นมร้อนและฟองนมก่อน แล้วค่อยๆ เทเอสเพรสโซลงไป ทิ้งจุดสีน้ำตาลกลมขนาดเล็กอยู่ตรงกลางบนฟองนม กลายเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟลาเต้ มัคคิอาโต ไปในที่สุด 

อย่างไรก็ตาม แม้ทั้งสองเมนูจัดเป็น ‘คู่เแฝด’ ของกาแฟผสมนม แต่ในทางการสร้างเลเยอร์หรือช่วงชั้นของแก้วกาแฟแล้ว ลาเต้ มัคคิอาโต ดูจะมีภาษีด้านความสวยงามมากกว่า

หรืออย่าง คาราเมล มัคคิอาโต เมนูกาแฟยอดฮิตของร้านสตาร์บัคส์ บางท่านมองว่าเป็นตัวต่อยอดของลาเต้ มัคคิอาโต้ บางท่านก็เห็นว่ามาจากลาเต้มากกว่า แล้วแต่มุมมอง ขณะที่ส่วนผสมมัคคิอาโตของสตาร์บัคส์นั้น ประกอบด้วยน้ำเชื่อมกลิ่นวานิลา ตามด้วยนมร้อน, กาแฟเอสเพรสโซ 2 ช้อต, ฟองนมเนียนนุ่ม และท็อปปิ้งด้วยซอสคาราเมลที่ตวัดเป็นรูปรังผึ้งตัดกับสีขาวของฟองนม จึงเป็นกาแฟที่หอมนำ หวานเด่น ซับซ้อนด้วยรสอร่อย มีการจัดวางเลเยอร์ได้อย่างมีเสน่ห์

 

ร้านกาแฟยุคใหม่สร้างสรรค์กาแฟตัวใหม่ๆ เพื่อเอาใจลูกค้าเสมอมา ภาพ : Nafinia Putra on Unsplash

 

คาราเมล มัคคิอาโต ปรากฎโฉมเป็นครั้งแรกในฤดูใบไม้ร่วงของปีค.ศ. 1996 เมื่อร้านสตาร์บัคส์เปิดจำหน่ายเมนูเครื่องดื่มตัวใหม่ในสาขากว่า 1,000 สาขา มีสต๊าฟสาวชื่อ ฮันน่า ซู ในวัย 21 ปี (ในขณะนั้น) เป็นผู้คิดค้นขึ้น เพื่อเป็นของขวัญพิเศษให้กับการฉลองครบรอบ 25 ปีแห่งการก่อตั้งบริษัท แต่กว่าจะลงตัวได้ ‘เพอร์เฟ็กต์ ช้อต’ อร่อยสั่งได้ทั้งรสชาติและหน้าตาอย่างปัจจุบัน ฮันน่าและเพื่อนร่วมงานก็ใช้เวลาทดลองทำกันถึง 10 เดือนเต็ม ปรับนี่จูนนั่นไปอีกกว่า 30 รอบ

ไม่ง่ายเลยที่จะสร้างสรรค์กาแฟขึ้นมาสักตัวให้ถูกปากถูกใจของคอกาแฟทั้งหลาย จนมีชื่อเสียงกลายเป็น ‘ดาว’ ประดับวงการกาแฟ นอกจากจะต้องมีความรอบรู้ในด้านกาแฟไม่ต่างไปจากบาริสต้าแล้ว ยังต้องเข้าใจอย่างถ่องแท้ในเรื่องรสนิยมของผู้บริโภคยุคใหม่อีกด้วย

และเพื่อให้แน่ใจว่าบาริสต้าได้เสิร์ฟกาแฟตัวที่ท่านผู้อ่านชื่นชอบมาให้อย่างถูกต้องตามรสนิยม ไม่ว่าจะเป็น มัคคิอาโต, ลาเต้ มัคคิอาโต หรือคาราเมล มัคคิอาโต ก่อนสั่งกาแฟ ถามไถ่กันสักนิดว่าร้านนี้มีมัคคิอาโตแบบไหน ตัวดั้งเดิมหรือตัวที่เติมคาราเมล ทั้งสูตรร้อนและสูตรเย็น

จะได้ดื่มด่ำความสุขกันอย่างเต็มรสชาติแบบที่เรียกว่าไม่ขัดใจกัน!