‘Dirty Coffee’ ถึงเปรอะเปื้อน...แต่ชัดเจนในรสชาติ

ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา มีเมนูกาแฟนมที่จัดว่า ‘ใหม่’ ตัวหนึ่ง ได้รับความนิยมอย่างสูงในเมืองไทยเรา ขนาดติดอยู่ในลิสต์รายชื่อเครื่องดื่มแรกๆ ของคาเฟ่หรือบาร์ประเภท Specialty coffee หรือกาแฟพิเศษเป็นที่เรียบร้อย บางร้านถึงกับทำเป็นป้ายเมนูเล็กๆ ตั้งไว้บนเคาร์เตอร์บาร์ เพื่อให้เป็นที่สะดุดตาสะดุดใจ ต้องการลูกค้าขาจรและขาประจำเห็นชัดๆ ว่านี่เป็นเมนูแนะนำพิเศษจริงๆ อยากให้ลองดื่มกันดู...

หรืออีกนัยหนึ่งต้องการจะบอกลูกค้าว่า ร้านกาแฟเราอยู่ในกระแสนะ ไม่ได้ตกเทรนด์แต่ประการใด กาแฟตัวนี้รสชาติดีจริงๆ ถ้าไม่ดี ไม่เอามาแนะนำให้ลูกค้าหรอก อะไรทำนองนั้น

อย่ากระนั้นเลย คอกาแฟผู้ชอบลองของใหม่อย่างผู้เขียนมีหรือจะพลาด ไปลองชิมแล้ว...เห็นว่านี่เป็นกาแฟที่ให้รสชาติแปลกใหม่จริงๆ รู้สึกแบบว่าได้จิบกาแฟที่มีหลากหลายรสชาติในแก้วเดียว

กาแฟตัวนี้ เรียกกันว่า Dirty Coffee เป็นเมนูกาแฟนมที่เสิร์ฟแยกชั้นกันอย่างค่อนข้างชัดระหว่าง ‘นมสดเย็น’ ที่อยู่ด้านล่างของแก้ว กับ ‘ช้อตเอสเพรสโซ’ หรือ ‘ริสเทรตโต’ (การสกัดช้อตเอสเพรสโซที่เข้มข้นกว่าช้อตปกติ) ไว้ด้านบน จึงต้องเสิร์ฟใน ‘แก้วใส’ เท่านั้นเพื่อให้มองเห็นถึงการแยกชั้นเป็นลวดลายต่างๆ อันเป็น ‘จุดขาย’ ของกาแฟเมนูนี้ จัดเป็นกาแฟอีกตัวที่ดูงามทั้ง ‘หน้าตา’ และ ‘รสชาติ’

ช้อตเอสเพรสโซ จัดว่าสำคัญมากสำหรับ "Dirty Coffee" ภาพ : Rene Porter on Unsplash

ทว่าท่านผู้อ่านเห็นชื่อแล้วอาจนึกแปลกใจพร้อมตั้งข้อสงสัยว่า อะไรกันมีด้วยหรือ ‘กาแฟสกปรก’ ...ถ้าแปลตรงตัวตามคำศัพท์ก็คงจะเป็นเช่นนั้น แล้วกาแฟตัวนี้ก็ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากเมืองกาแฟโลกอย่างอิตาลี แต่มาจาก ‘โตเกียว’ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่มีการบริโภคกาแฟในลำดับต้นๆ ของโลก และก็มีร้านกาแฟเปิดบริการมากเหลือเกิน แทบจะทุกตรอกซอกซอย

เอาเข้าจริงๆ เครื่องดื่มตัวนี้มีความเอร็ดอร่อย ให้รสชาติแปลกพิเศษ ดีงามเอามากๆ ตรงข้ามกับชื่อที่ตั้งขึ้นเลยทีเดียว อย่างที่เรียนให้ท่านผู้อ่านทราบไปแล้วว่า เมนูตัวนี้เป็น กาแฟนม มีส่วนผสมระหว่างกาแฟกับนมเหมือน ‘ลาเต้’ หรือ ‘คาปูชิโน’ แต่สูตรนั้นแตกต่างกันออกไป โดย Dirty Coffee นั้น กาแฟอยู่บน นมสดอยู่ด้านล่าง ส่วนลาเต้หรือคาปูชิโน กาแฟอยู่ล่าง นมสดอยู่ด้านบน

ไฮไลท์ของกาแฟนมน้องใหม่ตัวนี้อยู่ที่ ‘กรรมวิธีการชง’ ซึ่งนำไปสู่การตั้งชื่อกาแฟว่า ‘Dirty Coffee’ตามจินตนาการของผู้คิดค้นเป็นคนแรกๆ ทำให้ตัวผู้เขียนเองเข้าใจได้เลยว่า ผู้คิดกาแฟเมนูนี้ ต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟหรือบาริสต้าที่อยู่ในสายอาร์ท มีบุคลิกและอารมณ์ของความเป็นศิลปินสูง ไม่เช่นนั้นคงไม่ตั้งชื่อกาแฟออกมาโดยไม่กลัวลูกค้าเข้าใจผิด หรืออาจเป็นคอนเซปท์ของทางร้านที่ต้องการสร้างความต่าง เพื่อดึงดูดลูกค้า

...ขอเพียงได้ยินชื่อ ก็อยากก้าวเข้ามาค้นหาความหมายแฝงที่ซ่อนเร้นอยู่

ร้านกาแฟแนว Specialty coffee เน้นมากเรื่องคุณภาพเครื่องดื่ม ภาพ : Brooke Cagle on Unsplash

วิธีการดื่ม ‘Dirty Coffee’ จะไม่ใช้ช้อนคนส่วนผสมก่อนดื่ม ประมาณว่าเสิร์ฟมาอย่างไร ก็ยกขึ้นจิบอย่างนั้น ทั้งนี้เพื่อสงวนรักษาไว้ซึ่งรสชาติแต่ละช่วงชั้น นั่นทำให้ผู้ดื่มสามารถซึมซับรสชาติและกลิ่นที่ต่างกันออกไปตามลำดับการจิบ โดยจิบแรก ได้รสชาติเข้มขลังของเอสเพรสโซ จิบสองรับรู้ถึงความหอมกลมกล่อมนุ่มละมุนแบบนัวๆ ของกาแฟที่ผสมกับนม จิบสามหรือจิบต่อไป จะสัมผัสได้ถึงรสหวานนุ่มของนมสดที่แช่เย็นจัด

ที่มาที่ไปของชื่อมาจากกรรมวิธีการชง ที่นำแก้วใสใส่นมสดไปแช่เย็นในเวลาและอุณหภูมิที่กำหนดไว้ เพื่อให้นมสดมีความตึงตัวและมีเนื้อข้นกว่าในอุณหภูมิปกติ ก่อนราดหรือรินด้วยช้อตเอสเพรสโซ ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นก็คือ น้ำกาแฟเอสเพรสโซจะค่อยๆ แทรกซึมลงสู่นมสดแช่เย็นเบื้องล่าง ปรากฏเป็น ริ้วรอย หรือ เส้นสายต่างๆ นานา บริเวณแก้วด้านในที่เต็มไปด้วยนมสดเย็นสีขาวก็จะเปรอะเปื้อนไปด้วยคราบของกาแฟเข้มข้น

ดังนั้น คำว่า Dirty ในที่นี้ จึงไม่ได้หมายถึง ‘สกปรก’ แต่แปลฉีกไปเป็นอีกความหมายหนึ่งนั่นก็คือ ‘เปรอะเปื้อน’ ชัดๆ ก็คือ คราบของเอสเพรสโซที่เปรอะเปื้อนภายในแก้วนมสีขาวบริสุทธิ์ต่างลีลาและท่วงท่าแล้วแต่กาแฟและนมจะนำพาไป ริ้วรอยและเส้นสายที่ชอนไชลงไปแทบจะไม่ซ้ำแบบกันเลยในแต่ละแก้ว อาจจะคล้ายหรือใกล้เคียงกันบ้างแต่ไม่เหมือนกันแน่นอน เรียกว่าเป็นอีกหนึ่ง ‘ความหมาย’ ที่ซ่อนอยู่ภายในแก้วกาแฟได้อย่างแท้จริงทีเดียว

เคาน์เตอร์บาร์ของร้าน Bear Pond Espresso ภาพ : เฟสบุ๊ค Bear Pond Espresso

โดยหลักๆ แล้ว แม้จะมีส่วนผสมแค่นมกับกาแฟ แต่การนำช้อตเอสเพรสโซหรือริสเทรตโต รินหรือเทลงในแก้วนมสดแช่เย็นนั้น มีวิธีการที่แตกต่างกันออกไปหลากหลายรูปแบบตามสไตล์ของผู้ทำหรือบาริสต้า บางคนนำแก้วนมสดแช่เย็นไปวางรอช้อตเอสเพรสโซจากเครื่องชง แต่วิธีนี้ต้องระวังนิดนึงตรงหากว่านมจับตัวแข็งเกินไป จะกลายเป็นทำนบขวางกั้นไม่ให้น้ำกาแฟไหลลง

บางคนใช้ช้อตเอสเพรสโซอีกแก้ว แล้วค่อยๆ รินใส่ด้านบนของนมสด ข้อดีก็คือ สามารถกำหนดจุดให้น้ำกาแฟไหลลงสู่ภายในขอบแก้วตรงมุมไหนก็ได้ บางคนรินเอสเพรสโซใส่ช้อน เพื่อให้น้ำกาแฟค่อยรินไหลชอนไซไปทั่วขอบแก้ว ไม่ทะลุร่วงลงไปผสมกับนมด้านล่างเสียหมดในคราเดียว

บางคนนิยมทำเป็น ‘Double Dirty’ คือ รินเอสเพรสโซใส่นมแบบ 2 จบในแก้วเดียว และเสิร์ฟในแก้วไซส์ขนาดใหญ่ บ้างชอบหวานนิดๆ ก็เพิ่มน้ำเชื่อมกลิ่นต่างๆ ลงไปในแก้วนม เช่น คาราเมลหรือฮาเซลนัท ก่อนเติมเอสเพรสโซลงไป หรือหากต้องการเพิ่มความหวานมัน ก็นำวิปครีมลงไปผสมกับนมแช่เย็น

เจ้า Dirty Coffee ไม่ได้เก่าแก่อย่างเอสเพรสโซหรือคาปูชิโน เพิ่งถือกำเนิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง จากฝีมือการสร้างสรรค์ของ คัตซึยูกิ ทานากะ เจ้าของ Bear Pond Espresso บาร์เอสเพรสโซชื่อดังประจำย่านชิโมะคิตาซาวะในกรุงโตเกียว ซึ่งเปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2009 โดยคัตซึยูกิ ได้นำกาแฟนมที่เสิร์ฟแยกชั้นกันนี้ ไปเปิดตัวที่ร้านกาแฟ Joe The Art of Coffee ในนครนิวยอร์ค ทำให้เริ่มเป็นที่รู้จักจากคอกาแฟทั่วโลก จนกลายเป็นสัญลักษณ์หรือซิกเนเจอร์ประจำ Bear Pond Espresso ไป

Dirty Coffee ของ Bear Pond Espresso จะเสิร์ฟในแก้ว Mason jar หรือขวดแก้วทรงกลม สูตรของร้านนี้แบ่งการทำออกเป็น 2 จบ จบแรกใช้เอสพรสโซ 80 เปอร์เซ็นต์ กับนมเย็น 20 เปอร์เซ็นต์ และจบที่สองใช้นม 80 เปอร์เซ็นต์ กับเอสเพรสโซ 20 เปอร์เซ็นต์ เมล็ดกาแฟที่นำมาจากทำเอสเพรสโซนั้นผ่านการเบลนด์โดยฝีมือของมือคั่วกาแฟที่ชื่อ โนริเอกิโน โยชิเม เพื่อให้ทานากะนำไปชงกับเครื่องเอสเพรสโซ la marzocco ภายใต้เทคนิคพิเศษเฉพะตัว

ผู้เขียนไปโตเกียวมา 2-3 ครั้งแต่ไม่เคยแวะร้านนี้เสียที ทั้งๆ ที่เป็นบาร์กาแฟติดลิสต์ ‘ต้องไป’ ในอันดับต้นๆ ของโตเกียว รู้สึกเสียดายมาก แต่เพื่อนคนหนึ่งซึ่งเป็นคอกาแฟตัวยง บอกว่า เอสเพรสโซที่นี่ออกโทนหวานเพราะมีคั่วและชงด้วยสไตล์เฉพาะตัว พร้อมแนะนำว่า ถ้ามีโอกาสไปโตเกียวอีก ห้ามพลาดเด็ดขาด นี่คือหนึ่งในบาร์เอสเพรสโซที่ดีที่สุดของโตเกียว แต่เจ้าของร้านออกจะอารมณ์ศิลปินนิดหน่อย เสียงดังไปบ้าง แล้วก็ห้ามถ่ายรูปในร้านด้วย

คือประมาณ ถ้าเข้าไปนั่งร้านแล้วมาเซลฟี่กันโน่นนี่นั่น อาจจะโดนดุเป็นภาษาอังกฤษเอาง่ายๆ ควรทำตัวเรียบร้อยนิดนึง...เพื่อนบอกมาอย่างนี้

ร้าน The Old School : Specialty Coffee เพิ่มชาเชียวมัทฉะใน Dirty Coffee

หากอยากดื่มเอสเพรสโซอันเป็นสูตรของร้านที่ชื่อ ‘Angel Stain’ ต้องไปถึงร้านเร็วหน่อย เพราะวันหนึ่งเตรียมไว้บริการลูกค้าไม่กี่แก้วเอง บ่ายๆ ก็หมดแล้ว และถ้าอยากพบทานากะตัวเป็นๆ เมื่อไปถึงร้านแล้วเห็นจักรยานยนต์สีแดงยี่ห้อคาวาซากิจอดอยู่หน้าร้าน ก็อุ่นใจได้เลยเจอตัวจริงแน่ๆ

เช่นเดียวกับเมนูเครื่องดื่มตัวอื่นๆ ก่อน Dirty Coffee จะถูกนำมาบรรจุไว้เมนูตัวใหม่หรือเมนูแนะนำประจำบาร์กาแฟนั้น ก็ต้องมีการปรับเปลี่ยนสูตรกันไปบ้าง เพื่อแสดงออกซึ่งศักยภาพในการคิดค้นและสร้างสรรค์ของพนักงานหรือผู้เชี่ยวชาญประจำร้าน หากทำเหมือนกับสูตรตั้งต้น ก็จะไม่เกิดไอเดียอะไรใหม่ๆ และไม่ได้ในทำสิ่งที่ท้าทายความสามารถด้วย

ดังนั้น ร้านกาแฟที่มีมาตรฐาน มักได้รับการยกย่องและความนิยมจากลูกค้า มีคอกาแฟสมัครใจเป็น FC กันเป็นจำนวนมาก ...ต่อให้สถานที่ตั้งร้านอยู่ไกลแสนไกลแค่ไหน ก็ไม่ใช่อุปสรรคแต่ประการใด อย่างร้าน Bear Pond Espresso ของนักขับคาวาซากิสีแดงคนนั้น ก็มีคอกาแฟนานาชาติ ตั้งใจเดินทางไปโตเกียวเพื่อดื่มกาแฟที่ร้านนี้เป็นการเฉพาะ ในจำนวนนี้เป็นคนไทยเราก็ไม่น้อยเลย

การคิดค้นกาแฟแต่ละเมนูเพื่อสร้างเป็นสไตล์ประจำร้านนั้น ต้องช่วยกันคิด ช่วยกันเทส ตั้งแต่ส่วนผสม วิธีการ และรสชาติ เมื่อปล่อยออกไปแล้วจะโดนใจลูกค้ามากน้อยขนาดไหน ‘Dirty Coffee’ ของหลายๆ ร้านในบ้านเรา ให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟและนมที่ต้องคัดสรรเป็นอย่างดี ให้ได้รสชาติและกลิ่นออกมาตามที่ต้องการ

สไตล์ Dirty Coffee จากร้านกระทรวงการคั่ว

อย่าง Dirty Coffee ของ The Old School : Specialty Coffee ร้านกาแฟคุณภาพย่านนนทบุรี เพิ่มชาเขียวมัทฉะเกรดพรีเมี่ยมจากญี่ปุ่น กับกาแฟดอยช้างและบราซิล เติมลงไปในนมสดแช่เย็น ถือเป็น Dirty ที่สวย แปลก และกลมกล่อมละมุนไม่ซ้ำแบบใคร

หรือ กระทรวงการคั่ว (Ministry of Roasters) ร้านกาแฟพิเศษในกรุงเทพมหานคร ใกล้บ้านผู้เขียน ได้คิดค้นสูตร Double Dirty ในแบบฉบับของร้าน มีการคัดสรรสายพันธุ์กาแฟ และเลือกใช้นมถึง 2 ชนิดด้วยกัน มีการโรยท็อปปิ้งบนแก้วด้วยน้ำตาลอ้อยครึ่งแก้ว

การสร้างรูปแบบริ้วรอยเปรอะเปื้อนในแก้วใสนั้น ต้องละเอียดและพิถีพิถันกันตั้งแต่อุณหภูมิและเวลาในการแช่นมสดเย็น เพื่อไม่ให้เอสเพรสโซจมลงในนมเย็นทันที จะใช้ช้อตเอสเพรสโซเข้มกว่าปกติดีหรือไม่ สัดส่วนระหว่างกาแฟกับนมล่ะเท่าไหร่ดี เหล่านี้ล้วนอาศัยความสามารถและประสบการณ์แทบทั้งสิ้น

‘Dirty Coffee’ จึงเป็นกาแฟนมที่ผู้ชงเปรียบเหมือนศิลปิน ตวัดพู่กันป้ายเส้นสายสีน้ำตาลเข้มลงบนผืนสีขาวบริสุทธิ์ตามแต่จินตนาการ ทำให้เกิดเป็นที่มาของชื่อกาแฟ ช่างลึกยิ่งนัก...