'สูตร' พลิกชีวิต 'กาแฟขี้ชะมด' ฉบับคนกล้าคืนถิ่น

ตามข้อมูลแหล่งที่มาของ ‘กาแฟขี้ชะมด’ (Kopi Luwak) หรือกาแฟที่ขึ้นชื่อว่าแพงที่สุดในโลกราวกิโลกรัมละ 20,000 บาท และเริ่มต้นที่ราคาแก้วละ 300-1,000 บาท พบครั้งแรกในประเทศอินโดนีเซีย บนเกาะสุมาตรา จากการเดินป่าของชาวบ้านแล้วบังเอิญเห็นขี้ชะมดที่มีเมล็ดกาแฟปนอยู่เลยรู้สึกเสียดาย จึงนำเมล็ดกาแฟมาล้างทำความสะอาด จากนั้นนำไปคั่วและชงดื่ม ปรากฏว่าได้กาแฟที่มีรสชาติดีมาก รสสัมผัสนุ่มนวล และกลิ่นหอมชวนหลงใหล ต่อจากนั้นจึงได้เริ่มมีการเลี้ยงชะมดไว้ในไร่กาแฟกลายเป็นธุรกิจสร้างกำไรมหาศาล

แม้จะมีต้นกำเนิดจากประเทศเพื่อนบ้าน แต่ปัจจุบันไทยเองก็เริ่มมีการทำฟาร์มเลี้ยงชะมดกันมากขึ้น เพื่อทดแทนการปลูกพืชชนิดอื่นๆ ที่ราคาตก อย่างเช่น ยางพารา, ปาล์ม จึงผลิตกาแฟขี้ชะมดขายเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตร โดยมีผลิตผลส่วนใหญ่อยู่ที่จังหวัดตราด, อำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร และภาคเหนือที่ดอยช้าง จังหวัดเชียงราย รวมถึงที่นี่ สวนกาแฟแห่งหนึ่งในอำเภอลำทับ จังหวัดกระบี่

เมล็ดกาแฟที่กำลังจะสุกจากสวนกาแฟแห่งหนึ่งในอ.ลำทับ จ.กระบี่ 

• กว่าจะเป็น ‘กาแฟขี้ชะมด’

พิศิษฏ์ เป็ดทอง เจ้าของสวนกาแฟดังกล่าว ที่ลาออกจากตำแหน่งเจ้าหน้าที่ปศุสัตว์เมื่อปี 2555 เพื่อมาทำสวนกาแฟเล็กๆ บนพื้นที่ 10 ไร่ต่อจากพ่อ จนกลายเป็นเจ้าของแบรนด์กาแฟขี้ชะมดรายแรกๆ ในจังหวัดกระบี่ ได้รับสิทธิใช้ตราสัญลักษณ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือพืช GI ในฐานะผู้ผลิตและผู้ประกอบการค้า ‘กาแฟเมืองกระบี่’ เป็นที่เรียบร้อย

ตลอด 8 ปีที่ผ่านมา ในเส้นทางสายกาแฟ พิศิษฎ์เล่าว่า ตนเองมีความชื่นชอบกาแฟเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว เมื่อใจเรียกร้องให้ทำในสิ่งที่ชอบ จึงไม่ยากนักในการลงมือทำ และเดิมทีพื้นที่ตรงนั้นก็ปลูกกาแฟอยู่แล้ว เขาเพียงนำสิ่งที่มีมาพัฒนาและเพิ่มมูลค่าต่อ จากกาแฟทั่วๆ ไป กิโลกรัมเริ่มที่หลักพัน สู่กาแฟขี้ชะมดที่ตั้งต้นจากหลักหมื่น

“ผมไม่ค่อยเจออุปสรรคในขั้นตอนการผลิต แต่มักเจอปัญหาการสื่อสารกับลูกค้า เพราะหลายคนจะเข้าใจว่าเอาขี้ชะมดที่มันกินอะไรก็ได้มาชงขาย หรือบางคนก็คิดว่าได้จากการเอาตัวชะมดไปฆ่าเพื่อเอาเมล็ดกาแฟมาคั่วแล้วชงดื่ม ซึ่งเราเพียงให้ชะมดมากินผลกาแฟสุกแล้วไปผ่านกระบวนการหมักในท้องของเขา เมื่อถ่ายออกมาก็นำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อถึงได้นำมาชงดื่มได้” พิศิษฎ์ เล่าที่มาที่ไปของกาแฟขี้ชะมดให้ฟังคร่าวๆ

พิศิษฏ์ เป็ดทอง เจ้าของสวนกาแฟลำทับ จ.กระบี่ 

ในมูลของชะมดที่กินผลกาแฟสุกเข้าไป เมื่อถ่ายออกมาเป็นก้อนๆ จะมีกะลาครอบเมล็ดกาแฟอยู่ชั้นหนึ่ง เนื่องจากชะมดจะกลืนผลกาแฟโดยไม่เคี้ยว ซึ่งเม็ดข้างในนั่นเองที่สามารถนำมาชงดื่มได้ โดยต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้ออีกหลายขั้นตอน เริ่มจากนำไปตากแดดอย่างน้อย 15-20 วัน และเก็บในรูปแบบแห้งอย่างน้อย 6 เดือน จากนั้นค่อยนำมากระเทาะกะลาที่เคลือบเมล็ดกาแฟอยู่ ด้วยการใช้ครกตำข้าวแยกกะลากับสารกาแฟออก ซึ่งจริงๆ พิศิษฎ์บอกว่าสามารถใช้เครื่องสีข้าวได้ แต่เมล็ดอาจถูกบีบแตกง่าย ถ้าใช้ครกตำข้าวจะได้สารกาแฟที่ร้อยเปอร์เซ็นต์

ในระหว่างที่เมล็ดกาแฟถูกหมักอยู่ในท้อง กะลากาแฟจะมีร่องอยู่ด้านหนึ่ง ซึ่งทำให้เอ็นไซม์ที่ย่อยเนื้อกาแฟสามารถเข้าไปเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างเมล็ดกาแฟทั่วไปกับที่ผ่านการหมักในท้องของชะมด ยิ่งเมื่อนำไปคั่ว เมล็ดกาแฟจะให้ความหอมเพิ่มมากขึ้น และรสชาติที่กลมกล่อมมากกว่าอีกด้วย

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักหมมในท้องชะมด

เจ้าของสวนท้าในดมเมล็ดกาแฟที่เกาะกันเป็นแท่งยาวๆ ซึ่งตากแห้งเรียบร้อยแล้ว แต่ไม่ผ่านกระบวนการล้างเพราะจะทำให้สารกาแฟหายไป โดยเขาเคลมว่ามันไม่มีกลิ่นเหม็นอย่างที่หลายคนเข้าใจ และจากการพิสูจน์กลิ่นมาแล้ว ก็พบว่าไม่หลงเหลือกลิ่นที่หวนให้นึกถึงมูลของชะมดเลยสักนิด กลับมีเพียงกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเมล็ดกาแฟและใบเตยมากกว่า ซึ่งกลิ่นใบเตยที่ว่านั้นเป็นกลิ่นตัวของชะมดเอง เนื่องจากที่บริเวณท้องของชะมดจะมีต่อมกลิ่นเพื่อใช้ในการบอกอาณาเขตของตน ดังนั้นเมื่อกินผลกาแฟและถ่ายออกมา เอนไซม์ในกระเพาะก็จะทำปฎิกิริยาและติดกลิ่นอ่อนๆ ของใบเตยมาด้วยนั่นเอง

“ในแต่ละวันเราจะให้เขากินผลกาแฟสุกมื้อเย็นมื้อเดียว เพราะเขาเป็นสัตว์หากินกลางคืน และหนึ่งตัวกินประมาณ 1 กิโลกรัม แต่เมื่อถ่ายออกมาจะได้เพียง 2-4 ขีด โดยเขาจะเลือกเฉพาะผลที่สุกงอม หอมและหวานเท่านั้น ซึ่งในแ่ต่ละปีจะได้กาฟขี้ชะมดประมาณ 100 กิโลกรัม ถ้าเทียบกับกาแฟโรบัสต้าที่ให้ผลผลิตต่อปีอยู่ที่ 800-1,200 กิโลกรัม จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้กาแฟขี้ชะมดราคาแพงกว่าด้วย”

จุดเด่นของกาแฟขี้ชะมด นอกจากกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว กระบวนการผลิตของกาแฟขี้ชะมดนั้นมีความซับซ้อนและต้องพิถีพิถันเป็นอย่างมาก การหมักหมมในทางเดินอาหารและกลไกการย่อยของชะมดเป็นสิ่งที่ช่วยให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟดีกว่ากาแฟทั่วไป โดยราคาจะขึ้นอยู่กับการเก็บบ่มเมล็ดกาแฟ ถ้าบ่มนานถึง 9 เดือน ราคาจะสูงไปถึงกิโลกรัมละ 1 แสนบาท

เมล็ดกาแฟขี้ชะมดที่ผ่านการฆ่าเชื้อและบดละเอียดแล้ว กำลังจะถูกชงให้ได้ลองชิมกัน

กาแฟขี้ชะมด หอม ละมุนลิ้น แต่ยังคงความเข้มของรสกาแฟ

 

• ความจริงของกาแฟขี้ ‘ชะมด’

ชะมด อีเห็น ต่างชนิดต่างสายพันธุ์ ทั่วโลกมี 4 วงค์ย่อย 15 สกุล 35 สายพันธุ์ และพบในไทย 4 วงค์ย่อย 9 สกุล 11 สายพันธุ์ แบ่งเป็นหมีขอ 1 สายพันธุ์, ชะมด 5 สายพันธุ์ และอีเห็น 5 สายพันธุ์ ซึ่งทั้ง 11 สายพันธุ์นี้ ไม่อยู่ในบัญชีสัตว์ป่าคุ้มครองและสัตว์ป่าสงวน

โดย 3 สายพันธุ์ ที่กินผลไม้เป็นอาหารหลักอยู่แล้ว และนำมาเลี้ยงเพื่อให้กินเมล็ดกาแฟ คือ อีเห็นเครือ อีเห็นหน้าขาวหูด่าง และอีเห็นข้างลาย หรือภาคใต้เรียก ‘มุดสังหอม’ เนื่องจากสายพันธุ์ชะมดในไทยจะไม่กินพวกพืชและผลไม้เป็นอาหารหลัก แต่ที่เรียกว่า ‘กาแฟขี้ชะมด’ ทั้งๆ ที่ใช้ตัวอีเห็น นั่นก็เพราะเรียกตามประเทศต้นตำหรับอย่างอินโดนีเซีย ‘Kopi’ ก็คือ กาแฟ และ ‘Luwak’ ก็คือ ตัวชะมด ส่วนบ้านเรานั้นใช้ชื่อว่า ‘Chamost Cafe’

“ส่วนเรื่องการกักขังอีเห็นนั้น เป็นสิ่งจำเป็นเพราะอีเห็นเป็นสัตว์สันโดษ มีอาณาเขตเป็นของตัวเอง ไม่สามารถหากินเป็นฝูงได้ และเป็นสัตว์ป่าที่ชอบปีนป่าย ทำให้ยากในการควบคุมได้โดยวิธีอื่น” เจ้าของสวนกาแฟเปิดใจในประเด็นขังสัตว์

สำหรับอีเห็นหรือชะมดนั้น เป็นสัตว์ที่ถูกล่าเป็นอาหารตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน การนำชะมดมาเลี้ยงและให้กินผลกาแฟ จึงเป็นการเพิ่มมูลค่ากาแฟและลดอัตราการตายของจากการล่าเป็นอาหารของมนุษย์ด้วย ซึ่งในการเลี้ยงชะมดนั้นใช่ว่าจะให้กินผลกาแฟอย่างเดียวทั้งปี แต่ชะมดจะกินผลไม้ชนิดอื่นๆ ด้วย และจะกินในช่วง 3 เดือนที่กาแฟสุก (ตุลาคม-ธันวาคม)

ชะมดหรืออีเห็นข้างลายที่ถูกเลี้ยงไว้ผลิตกาแฟขี้ชะมด

• ธุรกิจเกษตร

หากเรามองคำว่า ‘เกษตรกร’ เป็นภาพเดียวกับพิศิษฎ์ คือมองในเชิงธุรกิจที่ตัวเราเองคือผู้ประกอบการแบบครบวงจร ตั้งแต่ ‘การปลูก’ ที่ต้นน้ำไปถึง ‘การแปรรูป’ ที่กลางน้ำ และ ‘การตลาด’ ที่ปลายน้ำ เพื่อสร้างธุรกิจจากสินค้าเกษตรได้เอง การกลับมาสร้างธุรกิจจากต้นทุนทางการเกษตรก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ต่อยอดได้ไกลทีเดียว

ทั้งนี้นอกจากพิศิษฎ์จะเป็นเจ้าของสวนกาแฟขี้ชะมดแล้ว เขายังเป็นหนึ่งใน ‘สมาร์ทฟาร์มเมอร์’ จากโครงการ 'คนกล้าคืนถิ่น' รุ่นที่ 1 ภายใต้โครงการวิจัยการศึกษาแนวทางการพัฒนาผู้ประกอบการธุรกิจเกษตรรุ่นใหม่ผลกระทบต่อเศรษฐกิจฐานราก สังคม และสิ่งแวดล้อม มูลนิธิส่งเสริมการออกแบบอนาคตประเทศไทย โดยการสนับสนุนของแผนงานการพัฒนาภูมิภาคและจังหวัด 4.0 (SIP)

ซึ่งต้องการศึกษากระบวนการส่งเสริมให้คนรุ่นใหม่สามารถกลับไปเป็นพลังขับเคลื่อนในท้องถิ่น โดยพยายามศึกษาผลกระทบทางด้านสังคม สิ่งแวดล้อม และเศรษฐกิจฐานรากจากคนรุ่นใหม่ และถอดบทเรียนจากตัวอย่างความสำเร็จที่เกิดขึ้นเพื่อเป็นองค์ความรู้ และสร้างแรงบันดาลใจให้กับคนรุ่นใหม่ต่อไป

'กาแฟขี้ชะมด' ผลผลิตจากคนกล้าคืนถิ่นรุ่นที่ 1

“จากคนกล้า ทายาทเกษตรกร และ Young Smart Farmer กว่า 3,000 คน พบว่า ส่วนใหญ่ต้องการผันตัวเองไปทำอาชีพเกษตรกรรม และเมื่อกลับไปสามารถอยู่ได้ในวิถีเกษตร โดยที่มีรายได้ราวปีละไม่เกิน 200,000 บาท แต่ทำให้เขาลดค่าใช้จ่ายไปเยอะ และมีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่าด้วย” ดร.จารุวรี สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เลขาธิการมูลนิธิส่งเสริมการออกแบบอนาคตประเทศไทย เล่าถึงผลสำเร็จของโครงการคนกล้าคืนถิ่น พร้อมอธิบายต่อว่า

หัวใจของโครงการนี้ ไม่ใช่การสอนทักษะเกษตร แต่ผลผลิตจากคนกล้ามาจากความสนใจจริงและมองในสิ่งที่มีอยู่ก่อน จึงเป็นต้นแบบที่สามารถสร้างแรงบันดาลใจในการเปลี่ยนได้มากกว่าการมานั่งสอนทักษะในเชิงทฤษฎี

“ถ้าไปพื้นที่เกษตรเชิงเดี่ยวเราจะไม่เห็นป่าที่สมบูรณ์แบบนี้ ไร่ข้าวโพดจะเต็มไปด้วยข้าวโพดอย่างเดียว ความร่มรื่นจะน้อย และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจะชัดมาก แต่การทำเกษตรผสมผสานที่เราสนับสนุนนั้น ที่ผ่านมาเกษตรกรปลูกต้นไปไปกว่า 1 ล้านต้น เราจะได้เห็นความหลากหลายทางชีวภาพทั้งพืชและสัตว์ ดังนั้นสิ่งที่เห็นได้ชัดเลยคือ ไม่เพียงส่งผลต่อชีวิตเขามีกินมีอยู่ แต่ความชุ่มชื้นเกิดขึ้นกับดินที่เคยเสีย และชุมชนเริ่มเห็นประโยชน์ว่าการกลับมาแบบนี้อยู่ได้จริง”

สวนกาแฟขี้ชะมดลำทับ จ.กระบี่ และศูนย์เรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียงบ้านดินแดง

นอกจากความสำเร็จจากบรรดาคนกล้าคืนถิ่นในระดับที่สามารถทำเกษตรกรกรรมโดยพึ่งพาตนเองได้แล้ว ยังเห็นถึง ‘จุดแข็ง’ ที่สำคัญ นั่นคือการรวมตัวกันเป็น ‘เครือข่ายคนกล้า’ ที่เริ่มมีการแตกหน่อแนวคิดนี้ไปสู่เกษตรกรในพื้นที่ของตนเอง

การผลักดันในคนรุ่นใหม่หรือคนที่ต้องจากถิ่นฐานไปทำงานในเมืองใหญ่ กลับมาสร้างอาชีพที่มั่นคงในบ้านเกิด นอกจากจะเพื่อตัวเองแล้ว ยังขยายฐานสู่วิสาหกิจชุมชน สร้างเครือข่ายอาชีพและรากฐานเศรษฐกิจชุมชนที่มั่งคงด้วย ซึ่งหากดูตามเจเนอเรชั่นแล้ว ช่วงวัยรุ่นไปจนถึงวัยทำงานมักกระจุกตัวอยู่ตามหัวเมือง การกลับมาของคนเหล่านี้ เสมือนการต่อจิ๊กซอว์ตัวสำคัญที่จะเป็นกำลังในการพัฒนาชุมชน

“จุดเด่นของการอบรมคนกล้าคือ เขาสามารถหลอมรวมคนเป็นกลุ่มก้อนเดียวกันได้ นำความรู้และทักษะของแต่ละคนมาเสริมกันและกันได้จริง และผมเองก็ยินดีที่จะถ่ายทอดความรู้นั้นให้กับทุกคน” เจ้าของสวนกาแฟเสริม

เพราะนอกจากการเป็นสวนกาแฟขี้ชะมดแล้ว ที่นี่ยังเป็นศูนย์เรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียงบ้านดินแดง ต้นแบบการผลิตกาแฟขี้ชะมดแบบผสมผสาน เพราะที่แห่งนี้ไม่ใช่ไร่กาแฟเชิงเดี่ยวที่เน้นปลูกเพียงต้นกาแฟ แต่พื้นที่ 10 ไร่นี้ถูกแซมด้วยต้นกล้วยและพืชสวนอื่นๆ มากมาย ซึ่งพิศิษฎ์อธิบายจากการสังเกตของเขาเองว่า เมื่อต้นกาแฟได้อยู่กับร่มไม้จะทำให้การสุกนานขึ้น เนื้อไม่แห้ง ส่งผลให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมขึ้น เพราะการสะสมคาเฟอีนในตัวผลกาแฟนั้นนานขึ้น

แม้กาแฟขี้ชะมดจะทำรายได้หลักล้าน แต่กาแฟเป็นพืชที่ให้ผลผลิตเพียงปีละครั้ง ซึ่งการปลูกพืชแบบเชิงเดี่ยวอาจไม่ตอบโจทย์สภาพเศรษฐกิจในปัจจุบันนัก การปรับเปลี่ยนมาปลูกพืชแบบผสมผสานจึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่สร้างมูลค่าเพิ่มจากสิ่งที่มีอยู่รอบตัวได้