แยก ‘เห็ดพิษ’ ด้วยลายพิมพ์เพปไทด์ รู้ทันภัยอันตรายหน้าฝน

ฤดูฝนคือช่วงเวลาของการเก็บเห็ดในธรรมชาติ เห็ดเหล่านี้เป็นแหล่งอาหารและรายได้ของชุมชน อย่างไรก็ตาม เห็ดมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีทั้งที่กินได้และกินไม่ได้ เห็ดบางชนิดมีความใกล้เคียงกัน และสังเกตได้ยาก โดยเฉพาะ “เห็ดพิษ” หากรับประทานเข้าไป หรือนำเห็ดเหล่านี้วางขายต่อในตลาด อาจคร่าหลายชีวิต 

ทางทีมวิจัยธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ (National Biobank of Thailand: NBT) จึงจัดวงเสวนาในหัวข้อ “รู้ทันเห็ดพิษ ภัยร้ายฤดูฝน” เพื่อสร้างความรู้ความเข้าใจถึงพิษภัยของเห็ดพิษให้แก่ประชาชน

และยังรวบรวมคลังข้อมูลสำหรับจำแนกชนิดเห็ดและความเป็นพิษ จากการวิเคราะห์ “ลายพิมพ์เพปไทด์” ด้วยเครื่องวัดมวล MALDI-TOF แพทย์สามารถทราบผลภายในไม่เกิน 30 นาที และมีความแม่นยำ ทำให้รักษาอาการของผู้ป่วยทันท่วงที อีกทั้งยังแจ้งเตือนประชาชนในพื้นที่ให้ทราบถึงชนิดเห็ดพิษที่ต้องระวังได้ทันการณ์ ลดอัตราการเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษได้มากขึ้น

สำรวจเห็ดพิษ ติดอันดับคร่าชีวิตคนไทย 

ธิติยา บุญประเทือง หัวหน้ากลุ่มวิจัยเห็ด ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ กล่าวว่า หลังพบข่าวชาวบ้านใน ต.กกสะทอน อ.ด่านซ้าย จ.เลย จำนวน 9 คน เก็บเห็ดระงากหรือระโงกหินที่มีพิษนำไปทำอาหารบริโภค จนเกิดอาการท้องร่วง และมีผู้เสียชีวิตจำนวน 2 คน

สะท้อนว่า คนไทยยังขาดความรู้และชะล่าใจอยู่มาก อีกกรณีหนึ่งคือ ป่าบ้านตนเองแทบไม่เหลือเห็ดแล้ว จึงย้ายไปเก็บเห็ดในป่าพื้นที่อื่น ทำให้ไม่คุ้นเคยกับพื้นที่ และเก็บเห็ดพิษมาบริโภค 

นอกจากนี้ อาจมาจากการที่ชาวบ้านเก็บเห็ดทุกชนิดใส่ตะกร้ารวมกัน ซึ่งเห็ดพิษหนึ่งดอกมีพิษในแทบทุกส่วน ตั้งแต่สปอร์ หมวก ครีบ ก้าน ทำให้พิษหล่นไปปนเปื้อนกับเห็ดชนิดอื่น ๆ

การล้างทำความสะอาดอาจไม่ช่วยให้ส่วนพิษของเห็ดที่ปนมาในตระกร้าเดียวกันหมดไป ย่อมมีโอกาสได้รับพิษ ที่สำคัญสารพิษจากเห็ดบางชนิดมีความเป็นพิษรุนแรงมาก โดยสารพิษเพียงระดับไมโครกรัมก็เป็นอันตรายแก่ชีวิตได้

“เห็ดพิษที่เป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยและเสียชีวิตอันดับต้นๆ ในแต่ละปี เช่น เห็ดระโงกพิษ อย่างเห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดไข่ตายซาก เห็ดชนิดนี้คล้ายคลึงกับเห็ดระโงกขาว หรือเห็ดไข่ห่านที่รับประทานได้ หากสังเกตเบื้องต้นจะพบว่าเห็ดระโงกหินมีเกล็ดขาวขนาดเล็ก ฝุ่นผงสีขาวปกคลุมบนหมวกดอก และก้านกลวง 

ขณะที่เห็ดระโงกขาวหมวกเรียบมัน กลางหมวกดอกอมเหลืองเล็กน้อย และก้านตันเนื้อแน่น จึงยากต่อการจำแนก ต่อมาคือ เห็ดถ่านครีบเทียน มักสับสนกับเห็ดถ่านและเห็ดนกเอี้ยง โดยเห็ดถ่านครีบเทียนมีสารพิษกลุ่มมัสคาริน (Muscarin) ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ความดันโลหิตสูง ปากชา มีอาการขาดน้ำ หัวใจล้มเหลวถึงขั้นเสียชีวิต”

ฐานข้อมูลแยกเห็ดพิษ ด้วยลายพิมพ์เพปไทด์ 

ทีมวิจัยจากธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติพัฒนา “คลังข้อมูลเห็ดกินได้และเห็ดพิษในประเทศไทย” จากการวิเคราะห์ “ลายพิมพ์เพปไทด์” (กรดอะมิโนสายสั้น ๆ ที่เป็นส่วนสร้างสารพิษของเห็ด) ในตัวอย่างเห็ด ด้วยเครื่องวัดมวล MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight) 

ทำให้ได้ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ของเห็ดแต่ละชนิดที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสายพันธุ์ และรวบรวมเป็นคลังข้อมูลสำหรับใช้เป็นเครื่องมือในการจัดจำแนกชนิดเห็ดและความเป็นพิษ ซึ่งปัจจุบันพิพิธภัณฑ์เห็ดรามีการจัดทำลายพิมพ์มวลเพปไทด์ของเห็ดในประเทศไทยแล้วมากกว่า 200 ตัวอย่าง

“ตอนนี้ทีมวิจัยกำลังพัฒนาฐานข้อมูลรวบรวมเห็ดพิษ ที่มีความแม่นยำ ตรวจจับสารพิษได้ง่าย ใช้แค่เห็ดชิ้นเล็กๆ ก็สามารถทราบชนิดของเห็ดและความเป็นพิษได้ เมื่อตรวจเสร็จแล้วก็จะมาเปรียบเทียบกับฐานข้อมูลที่หลากหลาย เพื่อส่งต่อเทคนิคดังกล่าวให้กับผู้ที่ต้องการเปรียบเทียบความเป็นพิษของเห็ด โดยจะมีบอกตั้งแต่เป็นพิษน้อย เป็นพิษมาก ไปจนถึงมีความก้ำกึ่ง ฐานข้อมูลตรงนี้ช่วยลดข้อจำกัดในการตรวจสอบข้อมูลของเห็ดพิษ” หัวหน้ากลุ่มวิจัยเห็ด กล่าว

ข้อดีของการพัฒนาวิธีจำแนกชนิดเห็ดด้วยการวิเคราะห์ลายพิมพ์เพปไทด์ คือ ใช้ตัวอย่างปริมาณน้อย และแม้สภาพตัวอย่างเห็ดจะเหลือเป็นเพียงเศษซากหรือแย่แค่ไหนก็ยังใช้ตรวจวิเคราะห์ได้ ที่สำคัญต้นทุนการตรวจวิเคราะห์ต่อครั้งมีราคาถูก ทราบผลภายในไม่เกิน 30 นาที และมีความแม่นยำ 

ดังนั้น หากมีเคสผู้ป่วยจากการบริโภคเห็ดพิษ โดยตัวอย่างเห็ดที่ได้มาจะไม่สมบูรณ์ ก็สามารถนำเข้าเครื่องวิเคราะห์ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ และนำผลที่ได้ไปเปรียบเทียบกับคลังข้อมูลที่จัดทำไว้ จะทราบทันทีว่าเป็นเห็ดพิษชนิดใด ซึ่งจะช่วยให้ข้อมูลกับแพทย์รักษาผู้ป่วยได้อย่างทันท่วงที อีกทั้งยังแจ้งเตือนประชาชนในพื้นที่ให้ทราบถึงชนิดเห็ดพิษที่ต้องระวังได้ทันการณ์ ลดอัตราการเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษได้มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ลายพิมพ์มวลเพปไทด์ยังใช้ตรวจจำแนกชนิดเห็ดกินได้ หากมีความต้องการยืนยันสายพันธุ์เห็ดก่อนนำไปเพาะปลูก อีกทั้งในอนาคตทีมวิจัยมีแผนขยายผลไปสู่การจัดทำคลังข้อมูลสัตว์มีพิษที่เป็นกลุ่มพิษที่วิเคราะห์จากเพปไทด์ได้เช่นเดียวกันกับเห็ดพิษ

ยึดหลัก 3 ช. เพื่อความปลอดภัยจากเห็ดพิษ

หัวหน้ากลุ่มวิจัยเห็ด ได้ย้ำหลักการสำคัญของ 3 ช. ไว้ว่า 1.ไม่ชัวร์ คือ ทั้งคนกินและคนเก็บเห็ด หากไม่แน่ใจว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้นๆ ก็ไม่ควรเก็บ-ไม่ควรกิน 2.ไม่เชี่ยวชาญ คือ ถ้าไม่รู้ว่าเห็ดชนิดนั้น อันตรายหรือไม่ ให้สอบถามได้ที่สายด่วน 1422 กรมควบคุมโรค และ 3.ไม่ชิม คือ ไม่ควรกิน หรือชิมเห็ดที่ไม่คุ้นเคยเพื่อลดความเสี่ยงและปลอดภัยจากเห็ดพิษ

“ข้อควรระวังในการทานเห็ดช่วงนี้ คือ ถ้าไม่มีความชำนาญในการแยกชนิดของเห็ด ไม่ควรเก็บเห็ดป่ามาบริโภค เพราะการจำแนกเห็ดจะดูเพียงหมวกหรือสีแต่ลำพังไม่ได้ ต้องดูเห็ดครบทุกลักษณะทั้งดอก ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญยืนยัน จึงอยากให้ผู้ที่บริโภคเห็ดและชาวบ้านที่เก็บเห็ด ยึดหลัก 3 ช. ไม่ชัวร์ ไม่เชี่ยวชาญ ไม่ชิม เพื่อความปลอดภัยจากเห็ดพิษ” 

นอกจากนี้ ควรเลี่ยงการเก็บเห็ดที่โดนฝนชะโดยตรงซึ่งอาจชะเอาสีดอกและเกล็ดบนหมวกของเห็ดให้หลุดไปหรือทำให้ลักษณะบางอย่างของเห็ดเปลี่ยนไปได้ ที่สำคัญก่อนเก็บเห็ดหรือก่อนปรุงอาหารต้องพิจารณาเห็ดทุกดอกอย่างรอบคอบ

เพราะเห็ดที่มีพิษเพียงดอกเดียวก็เสี่ยงที่จะเสียชีวิตได้ ส่วนประชาชนทั่วไปควรเลือกซื้อเห็ดกับร้านค้าที่เชื่อถือได้ เลือกเห็ดที่สด และควรบริโภคทันที ไม่ควรเก็บเห็ดไว้นานเพราะอาจมีการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วย

ผู้สนใจศึกษาข้อมูลเห็ดเพิ่มเติมได้ที่เฟซบุ๊ก Microfungi of Thailand (เห็ดราไลเคน จากป่าของไทย) และเว็บไซต์ oer.learn.in.th/nbt