World Pulse: ชิม ‘ซุปบอร์ช’ มรดกโลก ยูเครนไม่ได้มีแค่สงคราม
การรุกรานยูเครนโดยรัสเซียเมื่อวันที่ 24 ก.พ.ที่ผ่านมา ไม่ได้ทำลายแค่ชีวิต และทรัพย์สิน แต่วัฒนธรรมการปรุงซุปบอร์ช ซุปหัวบีทรูท และกะหล่ำปลีเข้มข้นของยูเครนที่ยูเนสโกขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมก็พลอยสุ่มเสี่ยงไปด้วย
หลายวันก่อนสถานเอกอัครราชทูตยูเครนประจำประเทศไทย ถือโอกาสเชิญเชฟดัง “ยูริ คอฟรีเชนโก” (Yurii Kovryzhenko) ทูตอาหารชาวยูเครนมาปรุงซุปบอร์ชให้คนไทยได้ลิ้มลอง พร้อมพูดคุยเรื่องอาหารยูเครนกันเล็กๆ น้อยๆ พอหอมปากหอมคอ
สำหรับคนที่ไม่เคยรู้จักอาหารประเทศนี้มาก่อน คงสงสัยว่าเป็นอย่างไร อยากให้เชฟเล่าให้ฟังพอสังเขป
"มันก็ยากอยู่นะครับ กับคำถามนี้ เหมือนกับถามว่าอาหารอิตาลีเป็นยังไง คนที่รู้จักก็ตอบได้ว่า สปาเก็ตตี พิซซา แต่ถ้าคุณไม่รู้จักก็คงตอบไม่ได้ อาหารยูเครนก็เหมือนกันครับ" เชฟเปิดฉากก่อนเล่าต่อว่า ยูเครนเป็นประเทศที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์มากมายหลายร้อยอย่าง แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค อย่างภาคตะวันตกเป็นพื้นที่ภูเขา มีเห็ดมาก ทำอาหารหนักๆ มีไขมัน ทางภาคใต้เป็นพื้นที่ทะเลทรายทำอาหารเบาๆ เช่น ผักย่าง มีปลามากก็ทำซุปปลา
"อาหารก็แตกต่างกันไป แต่หลักๆ คือ ไม่ใช้เครื่องเทศมาก แค่เกลือ พริกไทย กระเทียม เน้นรสชาติอาหารนั้นจริงๆ ถ้าเป็นหมูก็รู้สึกได้ว่าเป็นหมู เป็นบีทรูทก็รู้รสชาติบีทรูท ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีการอบ ต้ม หรือวิธีการใดๆ เราพยายามเหลือรสชาติของตัวผลิตภัณฑ์ไว้ไม่เปลี่ยนแปลง นี่คือ ความยูนีคของอาหารยูเครน" เชฟอธิบายต่อ
โดยปกติแล้วประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงมักมีอาหารการกินคล้ายๆ กัน บางครั้งเกิดข้อถกเถียงว่าเป็นของใครกันแน่ สำหรับยูเครนที่มีสงครามกับเพื่อนบ้านอย่างรัสเซีย อาหารของทั้งสองประเทศคล้ายกันหรือไม่ เชฟยืนยันว่า แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงเพราะอากาศแตกต่างกัน รัสเซียไม่มีวัตถุดิบอย่างที่ยูเครนมี ซึ่งการทำอาหารต้องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ "นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารของเราถึงแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง"
เชฟคอฟรีเชนโกเสริมด้วยว่า ประวัติศาสตร์เป็นตัวบ่งบอกอัตลักษณ์ของอาหารยูเครน เคยมีบันทึกนักเดินทางชาวเยอรมนีในคีฟเมื่อ 500 กว่าปีก่อน สมัยศตวรรษที่ 15 บอกว่าชาวยูเครนปรุงซุปบอร์ชกว่า 30 ตำรับ ซึ่งอาหารยูเครนมีต้นกำเนิดมาจากคีฟตั้งแต่สมัยอาณาจักรคีฟรุส เมื่อกว่าหนึ่งพันปีก่อน ตอนนั้นเพื่อนบ้านบางประเทศยังเป็นประเทศเล็กๆ อยู่เลย
ในแง่ของความยากง่าย เชฟคอฟรีเชนโก กล่าวเสมอว่า อาหารยูเครนเป็นหนึ่งในอาหารทำยากที่สุดในแง่ของเทคโนโลยีการปรุง เรื่องนี้ต้องขอคำอธิบาย
"ยกตัวอย่างซุปบอร์ชก็แล้วกัน ปกติใช้เวลาปรุง 24 ชั่วโมง เริ่มต้นเลยคุณต้องมีน้ำสต็อกดีๆ ซึ่งต้องปรุง 6-7 ชั่วโมง ค่อยๆ ดึงรสชาติทั้งหมดของกระดูกและเนื้อออกมาช้าๆ แล้วจึงเริ่มทำซุปบอร์ช ถ้าทำกินในครอบครั1วก็ไม่ได้ทำแค่ถ้วยเดียว แต่ทำซุปประมาณ 5-6 ลิตร และไม่ได้กินกันเดี๋ยวนั้น มักจะแช่ตู้เย็นไว้หนึ่งคืนให้เข้าเนื้อ การทำซุปบอร์ชใช้เวลาราว 2 ชั่วโมง สับและผัดทุกอย่างแล้วใส่ลงไปทีละขั้นทีละตอน ใส่มันฝรั่งเคี่ยวจนนุ่มแล้วใส่กะหล่ำปลี นุ่มแล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือทิ้งไว้หนึ่งคืน วันรุ่งขึ้นค่อยรับประทานจึงจะอร่อย“ เชฟดังเผยเคล็ดลับการปรุงซุปบอร์ช ฟังแล้วนึกถึงโฆษณาสมัยก่อน ”อยากกินอาหารให้อร่อยต้องใจเย็นๆ"
จากอาหารยูเครนมาถึงอาหารไทยกันบ้าง วันที่คุยกันนั้นเชฟคอฟรีเชนโกเพิ่งมาถึงกรุงเทพฯ ได้ 7 ชั่วโมง เป็นการเดินทางมาถึงไทยครั้งแรกมีเวลาสองวัน ก่อนหน้านั้นเชฟเคยรับประทานอาหารไทยมาก่อนทั้งจากในลอนดอนและที่อื่นๆ ทั่วโลกซึ่งชอบมาก ในเวลา 7 ชั่วโมงนี้เชฟมีโอกาสลองอาหารไทยด้วยเช่นกัน ที่ร้านอาหารเล็กๆ ขายคนท้องถิ่น
"ผมเรียกไม่ถูกว่าอะไร เป็นกะหล่ำตุ๋นกับเนื้อสับ อีกอย่างหนึ่งมีหมูด้วยแต่เผ็ดร้อนมากจนกินไม่หมด อีกอย่างเป็นไก่กับซอสแกง ผมเรียกชื่อไม่ถูกนะครับ แต่ชอบมาก สองอาทิตย์นี้เราไปมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย เวียดนามแล้วมาไทย ผมชอบอาหารไทยครับ" เชฟยูเครนตอบคำถามถูกใจคนไทย ส่วนความคาดหวังในกิจกรรมแนะนำอาหารยูเครนในประเทศไทย และอื่นๆ
“ผมหวังให้ผู้คนได้รู้จักยูเครนมากขึ้นอีกสักนิดเกี่ยวกับวัฒนธรรมไม่ใช่รู้แค่เรื่องสงคราม แต่รู้เรื่องอาหารด้วย เหมือนเป็นการทูตวัฒนธรรม การทูตอาหาร” เชฟ กล่าวทิ้งท้าย
เชฟคอฟรีเชนโกจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารชั้นดีของยุโรปหลายสถาบัน และคว้ารางวัลระดับโลกมามากมาย เช่น Global Chef Awards 2017, Ambassador of Taste for the Global Gastronomy ปี 2021 และ 2022 รางวัล Gold Medal Best of Gastronomy 2021
พิสูจน์อักษร....สุรีย์ ศิลาวงษ์
