ร้านอาหารรสเลิศทั่ว ‘จีน’ ซบเซา ศก. บดบัง ‘ดาวมิชลิน’

“ดาวมิชลิน” ตราสัญลักษณ์อาหารรสเลิศระดับพรีเมียม  และภัตตาคารที่คงมาตรฐาน มายาวนานหลายทศวรรษ ได้ช่วยดึงดูดผู้มีฐานะดีที่ชื่นชอบการรับประทาน และติดตามเทรนด์อาหารได้มาลิ้มลองรสชาติ ไม่ว่าจะมีราคาเท่าไหร่ก็ตาม แต่ตอนนี้มิชลินไกด์อาจไม่ใช่สิ่งที่ให้ความมั่นใจสุดท้าย เพราะเศรษฐกิจเป็นปัจจัยให้คนจีน ต้องคิดก่อนจ่าย

ร้านอาหารจีนในกรุงปักกิ่งที่ได้รางวัลมิชลิน อย่างฟู ชุน จู สไตล์กวางตุ้งที่ได้หนึ่งดาวมิชลินสตาร์ในโรงแรมพูซวนที่หรูหรา ห่างจากพระราชวังต้องห้ามที่โด่งดังไม่กี่ช่วงตึก

ครั้งหนึ่งใครจะมารับประทานอาหารที่นี่ ต้องจองล่วงหน้าหลายสัปดาห์ แม้ราคาอาหารจะอยู่ที่ 600 หยวน หรือประมาณ 83 ดอลลาร์ต่อคน แต่ห้องอาหารแห่งนี้ก็มีลูกค้าแน่นร้าน

ขณะที่รีฟ กุซเชอร์ ร้านอาหารฝรั่งเศสของโรงแรมเดียวกัน ก็ไม่ค่อยได้เห็นโต๊ะว่างสักเท่าไร แม้ราคาอาหารสูงกว่า 1,000 หยวนหรือ 138 ดอลลาร์​ต่อคนก็ตาม

เมื่อปลายปีที่แล้ว ร้านอาหารรสเลิศทั่วจีน ต้องเจอสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป ขนาดลูกค้าที่กระเป๋าหนักยังต้องใช้จ่ายระมัดระวังมากขึ้น เพราะประเทศเผชิญภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ 

เบซิล หยู เชฟใหญ่ของโรงแรมพูซวน กล่าวกับเซาท์ ไชน่า มอร์นิ่งโพสต์ว่า ก่อนหน้านี้ ลูกค้าบางรายเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละครั้งสองครั้ง แต่ตอนนี้เลือกไปร้านอาหารมิชลินสตาร์เพียงเดือนละครั้ง ขณะเดียวกันก็เปลี่ยนมาทำอาหารที่บ้านหรือออกไปกินอะไรง่ายๆ แทน

“ลูกค้าไม่จำเป็นต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ก่อนมารับประทานอาหารอร่อยระดับมิชลิน เพราะสามารถวอร์คอินมาที่ร้านได้เลย ขณะที่ลูกค้าก็ค่อนข้างจำกัดงบประมาณในแต่ละมื้อ แม้ก่อนหน้ายินดีจ่าย 600 - 700 หยวนเพื่อซื้อไวน์รสเลิศหนึ่งขวด แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว ลูกค้ารายเดิมยอมจ่ายเงินซื้อไวน์สองขวด ภายใต้งบประมาณเดิม” หยูเล่า

ร้านอาหารระดับไฮเอนด์หลายแห่งได้ปิดตัวลงตั้งแต่ปีที่แล้ว แม้บางร้านเคยได้มิชลินไกด์ แต่ก็ไม่ใช่สิ่งรับประกันความปลอดภัยใดๆ 

ส่วนเซี่ยงไฮ้ แหล่งร้านอาหารระดับไฮเอนด์ที่เฟื่องฟูที่สุดในประเทศจีน ก็เผชิญภาวะถดถอยที่สุดเช่นกัน

รายงานของ canyin88.com ซึ่งเป็นผู้ให้บริการข้อมูลอุตสาหกรรมและอาหารของจีนระบุว่า เดือน มิ.ย.2567 เซี่ยงไฮ้มีร้านอาหารประมาณ 1,854 แห่ง ซึ่งเป็นกลุ่มร้านอาหารที่มีราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 500 หยวนต่อคน ถ้าเทียบสัดส่วนแล้ว มีจำนวนมากกว่าในปักกิ่ง 2 เท่า เสินเจิ้น 3 เท่า และกวางโจว 4 เท่า

ขณะที่ตั้งแต่เดือน เม.ย.ปีที่แล้ว มีร้านอาหารในเซี่ยงไฮ้ปิดตัวลงมากกว่า 900 แห่ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่มีราคาเฉลี่ย 1,000 หยวนต่อคน

ฮวง เกียง ประธานสหพันธ์อุตสาหกรรมแคทเทอริ่ง ซึ่งเป็นองค์กรพัฒนาเอกชนที่ส่งเสริมภาคอาหารของจีน เปิดเผยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะช่วงแพร่ระบาดโควิด-19 ได้ฉุดรายได้ในภาคอุตสาหกรรมอาหารทุกระดับในประเทศจีนลดลง ทั้งฐานลูกค้าที่อาจไปร้านหรูบ่อยๆ ก็หดตัวลง ส่วนความถี่เดินทางไปรับประทานอาหารก็ลดลงเช่นกัน

“จำนวนร้านอาหารระดับไฮเอนด์เพิ่มขึ้น แต่เชฟที่มีความสามารถทำอาหารชั้นเยี่ยมและรสชาติดีในจีนกลับหายากมาก” ฮวงเล่า ดังนั้นการไปกินร้านอาหารหรูก็ใช่ว่าได้กินอาหารพรีเมียมเสมอไป เมื่อคุณภาพอาหารและความอร่อยลดลง จึงสาเหตุที่ร้านอาหารหลายแห่งปิดตัวลง

"มาตรการรัดเข็มขัด ลดค่าใช้จ่ายและพยายามเพิ่มรายได้ในลักษณะนี้ ไม่สามารถฟื้นฟูตลาดได้รวดเร็ว แต่ต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง คาดร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในจีนจะยังคงลดลง ซึ่งผู้ประกอบการต้องรับมือกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก" ฮวงกล่าว

เจย์ หลี่ ผู้ถือหุ้นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในกวางโจว ที่สามารถทำรายได้จากลูกค้า 1,000 - 2,000 หยวนต่อคน เปิดเผยว่า รายได้ครึ่งปีแรกปี 2567 ลดลง 30-40% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปีที่แล้ว

“แม้แต่คนรวยที่สุดในประเทศ ก็ยังรู้สึกสั่นสะท้านกับภาวะเศรษฐกิจตกต่ำและต้องลดค่าใช้จ่ายด้านจัดเลี้ยง” หลี่กล่าว และเสริมว่า ครั้งหนึ่งผมเคยมีรายได้สูงถึง 3 แสนหยวน หรือประมาณ 41,436 ดอลลาร์ แต่ตอนนี้กระแสเงินสดไม่มีมากขนาดนั้น

ยกตัวอย่าง ร้านอาหารแห่งหนึ่งในย่านศูนย์กลางธุรกิจกลางกรุงปักกิ่ง เมื่อต้นปี 2567ต้องลดราคาอาหารลงประมาณ 60% เพื่อดึงดูดลูกค้า

สำหรับร้านอาหารที่ไม่อาจลอยตัวในสถานการณ์เช่นนี้ ดังนั้นกลยุทธ์หลักคือ การเพิ่มประสิทธิภาพและปรับปรุงการดำเนินงาน โดยใช้พนักงานให้น้อยที่สุด ขณะที่ค่าแรงยืดหยุ่นมากขึ้น

มาตรการลดต้นทุนที่ส่งผลต่อลูกจ้าง มักถูกนำไปโพสต์ในโชเชียลมีเดียจีนเกี่ยวกับการให้บริการที่ขาดการยิ้มแย้มแจ่มใส แม้แต่ในร้านที่ได้มิชลินไกด์หรือรางวัลใดๆ ก็ถูกไม่ละเว้นโดนวิพากษ์วิจารณ์ไปด้วย

“ร้านอาหารชั้นนำชื่อดังเริ่มจัดโปรโมชันลดราคา เพื่อเพิ่มการแข่งขัน แต่ต้องปฏิบัติให้อยู่ในเกม” เหอ หยูเฉียน หุ้นส่วนร้านฉิงเซียง เป็นอาหารมณฑลหูหนานที่มีสาขาทั่วประเทศกล่าว

“หลังเกิดโควิด-19 เงินมีค่ามากขึ้น ทุกคนระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น และพากันกังวลเรื่องการใช้เงิน ไม่เหมือนแต่ก่อน” หยูเฉียนกล่าว เพราะทุกวันนี้ ผู้คนอยากกินอิ่ม แทนที่จะกินอร่อย

ถึงอย่างไร หยู เชฟใหญ่โรงแรมพูซวน กลับมองโลกในแง่ดีว่า มาตรการยกเว้นวีซ่า เพื่อเพิ่มจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติ จะช่วยเพิ่มจำนวนผู้คนไปรับประทานร้านอาหารระดับพรีเมียม ภัตตาคาร และร้านที่ได้มิชลินสตาร์ ทั้งช่วยผลักดันมูลค่าการบริโภคภายในประเทศ

“เมื่อเดินทางไปต่างประเทศ เรามักอยากทานอาหารชั้นเลิศ” หยูกล่าว “ก็เช่นเดียวกับนักท่องเที่ยวต่างชาติมาจีน

หลังจากจีนเปิดประเทศ และมีมาตรการยกเว้นวีซ่าให้กับนักท่องเที่ยวจากหลายประเทศ ขณะนี้มีต่างชาติรวม 14.64 ล้านคนได้เดินทางมาจีนในช่วงครึ่งแรกของปี 2567 หรือเพิ่มขึ้น 152.7% เมื่อเทียบเป็นรายปี ตามข้อมูลสำนักงานตรวจคนเข้าเมืองจีน

อย่างไรก็ตาม ยอดนักท่องเที่ยวตอนนี้ ยังน้อยกว่าก่อนเกิดโควิด โดยมีผู้มาเยือนจีน 15.53 ล้านคนในช่วงครึ่งแรกของปี 2562

อ้างอิง : SCMP