‘Cloud Kitchen’ ทางออกร้านอาหารยุคโควิด

สิ่งนี้ ถือเป็นการยืนยันความไร้สามารถในการบริหารจัดการบ้านเมืองท่ามกลางภาวะวิกฤติโรคระบาดครั้งนี้

ด้วยความรักในชีวิตและประเทศไทยและเพื่อปากท้องของตนเองและคนที่เรารัก คนไทยทุกคนต่างทั้งเอาใจช่วยและระดมสรรพกำลังเท่าที่จะทำได้เพื่อมีส่วนร่วมในการควบคุมโรคและบริหารจัดการวิกฤติโรคระบาดโควิด-19 กล่าวได้ว่าคนไทยนั้นเป็นคนที่ว่านอนสอนง่าย พูดกันรู้เรื่องขอความร่วมมือได้ง่ายกว่าคนในหลายประเทศในยุโรปเพราะเรามีวัฒนธรรมที่เชื่อฟัง มีความเคารพ และมีความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของสังคมมากกว่าความเป็นปัจเจกชน

หากสมมติฐานที่ว่าการปิดเมืองนั้นจะทำให้การควบคุมแพร่กระจายโรคนั้นน่าจะจัดการได้ดีขึ้นนั้น ต้องบอกว่าคนไทยถือว่าทำได้ดี บริษัทห้างร้านตลอดจนร้านค้าเล็ก ๆ ซึ่งเป็นเส้นเลือดหลักในการพยุงเศรษฐกิจเพิ่มสภาพคล่องให้กับระบบเศรษฐกิจในช่วงภาวะวิกฤตินี้ก็จำต้องปิดตัวเองครั้งแล้วครั้งเล่า

สิ่งที่ร้านค้ากิจการที่เล็ก ๆ ตามข้างทาง คนขายอาหารตามสั่ง รถเข็นขายของ ร้านรวงของชำเล็ก ล้วนมีความเหมือนกันคือทุนที่จำกัดไม่ได้มีสายป่านที่ยาวเหมือนกิจการขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับการบริหารจัดการที่อาจจะไม่ได้เป็นระบบเท่า ร้านค้าเหล่านี้จำต้องถูกบังคับให้ปิดทำการเพื่อลดความเสี่ยงในการกระจายโรค

สิ่งที่คนทั่วไปและร้านค้าเล็ก ๆ เหล่านี้เข้าใจและยอมรับได้คือ ไม่มีใครอยากให้เกิดการแพร่ของโรคระบาดและการบริหารจัดการบ้านเมืองในโรคระบาดนั้นไม่ง่ายเลย แต่สิ่งที่ทุกคนน้อยใจคือ การประกาศปิดเมืองแต่ละครั้งมันเร่งด่วน ไม่มีการเตือนล่วงหน้า คำถามต่อมาก็คือ แล้วจะจัดการอย่างไรกับวัตถุดิบและของสดที่เตรียมมาเพื่อขาย

แนวคิดหนึ่งในการแก้ไขปัญหานี้ คือ การจัดตั้ง Cloud kitchen หรือครัวกลางที่ไม่มีหน้าร้านแต่จัดทำเพื่อการขายแบบจัดส่งหรือ delivery เท่านั้น Cloud kitchen หรือ Ghost kitchen นี้ถือเป็นเทรนด์และกลยุทธ์ที่ธุรกิจขนาดเล็กทำเพื่อระบายวัตถุดิบ และเพื่อดำเนินธุรกิจต่อให้ได้เพื่อที่จะสามารถจ้างงานพนักงานต่อไป เพื่อช่วยให้พนักงานซึ่งก็มีรายได้น้อยยังสามารถมีเงินไปเลี้ยงดูตนเองและครอบครัวเพื่อไม่ให้ตกต่ำลำบากไปมากกว่านี้

จุดตำแหน่งของการตั้ง Cloud kitchen ก็ถือเป็นอีกหนึ่งตัวแปรแห่งความสำเร็จ ยิ่ง Cloud kitchen ตั้งอยู่ในบริเวณที่คนพักอาศัยหนาแน่นก็ยิ่งเพิ่มโอกาสการสั่งสินค้ามากขึ้น เช่นเดียวกับจำนวนของ Cloud kitchen ซึ่งก็ขึ้นกับสรรพกำลังความสามารถของธุรกิจในการจัดตั้งและความต้องการในการบุกตลาดในพื้นที่ต่าง ๆ ที่ต่างกัน และช่องทางการจัดส่งก็สามารถเลือกได้ว่าจะจัดส่งเองหรืออาศัยแพลตฟอร์มต่าง ๆ

ความเข้าใจในแพลตฟอร์มของผู้ส่งไม่ว่าจะเป็น Grab, Lineman, Robinhood, Foodpanda ตลอดจนการทำโปรโมชั่นก็มีความสำคัญ โดยเฉพาะการตั้งราคาหรือโปรโมชั่นล่อใจเพื่อให้เกิดการลองสั่งซื้อ การเข้าร่วมโปรโมชั่นของแพลตฟอร์มต่าง ๆ ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกเพื่อให้เข้าถึงลูกค้ากลุ่มเป้าหมายมากขึ้น นอกจากนั้นแล้วความสวยงามชวนชิมของอาหารก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่จะสร้างความโดดเด่นให้กับสินค้าได้

วิกฤติโรคระบาดซึ่งลามมาถึงวิกฤติปากท้องในตอนนี้นอกจากจะสร้างความยากลำบากให้กับชีวิตคนไทยแล้วยังสร้างความโกรธเคือง ความไม่เชื่อมั่นในความสามารถในการบริหารบ้านเมืองท่ามกลางภาวะวิกฤติ

การบริหารจัดการบ้านเมืองในภาวะวิกฤติที่ว่ายากแล้ว แต่การบริหารบ้านเมืองที่ประชาชนขาดความเชื่อมั่นและไว้วางใจนั้นจะยากยิ่งกว่ามาก