ผัดไทย ผัดกะทิ ผัดหมี่ : เมนูเส้นแบบไทยๆ ควรถูกดันสู่ Soft Power ให้เท่าเทียม

ประเทศไทยมีจุดขายด้านอาหารและการท่องเที่ยว อาหารไทยอยู่ในลำดับต้นของความนิยมระดับนานาชาติ และหนึ่งในเมนูที่ชาวต่างชาติรู้จักกันดี ก็คือ ผัดไทย อาหารเส้นเครื่องผัดที่มีส่วนผสมเครื่องปรุงน้ำซอสแบบไทยๆ อันได้แก่ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม และหอมแดง อันเป็นสูตรเครื่องผัดเฉพาะถิ่นที่ประยุกต์เอง จนห่างไกลจากต้นทาง "หมี่ผัดแบบจีน" ชนิดคนละเส้นทาง

ผัดไทยโด่งดังระดับนานาชาติ เป็นเมนูสำคัญของร้านอาหารไทยทั่วโลก ส่วนในประเทศนั้นก็มีร้านที่มีชื่อเสียงโด่งดังไม่ใช่แค่คนไทยที่มายืนต่อแถว เพราะยังมีนักท่องเที่ยวตามมาต่อคิวตามจนกลายเป็นมหกรรม นี่เป็น Soft Power ด้านอาหารที่ยืนยงคงกระพันแล้ว

ผัดไทยก็เหมือนกับราเม็ง มีสูตรแตกต่างหลากหลาย แต่สูตรพื้นถิ่นอื่นๆ กลับไม่ถูกดัน?

สิ่งที่อยากจะนำเสนอก็คือ ที่จริงแล้วผัดไทยก็เหมือนกับราเม็ง และอาหารตระกูลเส้นก๋วยเตี๋ยวของจีน ซึ่งมีความหลากหลายแตกต่างกันในรายละเอียด รสชาติ วิธีปรุง ตามแต่ละธรรมเนียมพื้นที่ ราเม็งแต่ละเมืองในญี่ปุ่นไม่เหมือนกัน อาหารเส้นก๋วยเตี๋ยวของจีนยิ่งหลากหลายกว่า มันเป็นสิ่งที่น่าเสียดาย

ไฉนผัดไทยอันเป็นเมนูโด่งดังนานาชาติกลับนิยามตัวเองแบบแคบ

ผัดไทย (Pad Thai) ในแบบภาคกลางสูตรมาตรฐานสูตรเดียว กำหนดเป็นชื่อเฉพาะสูตร แล้วก็เรียกผัดก๋วยเตี๋ยวสูตรอื่นแตกต่างไป เป็น ผัดหมี่โคราช ผัดไทยเส้นจันทน์ ผัดไทยไชยา ผัดหมี่กะทิ ฯลฯ หลากหลายไปตามแต่ละถิ่นคิดประดิษฐ์ปรุง

ญี่ปุ่น มีการรวบรวมอาหารตระกูลเส้น ราเม็ง-อูด้ง ที่มากมายหลายรสตำรับให้กับชาวต่างชาติ แต่ประเทศไทยยังไม่มี ศัพท์คำว่า “ราเม็ง” เหมือนกับคำ “ก๋วยเตี๋ยว” ที่ไทยเราใช้ เป็นสามานยนาม ต้องประกอบเพิ่มเติมกับคำคุณศัพท์เจาะจงให้ชัดว่าเป็นราเม็งประเภทใด หรือ ก๋วยเตี๋ยวแบบใด 

แต่สำหรับคำ “ผัดไทย” กลับเป็นศัพท์เฉพาะ ที่หมายถึงสูตรการผัดหมี่แบบภาคกลาง ขณะที่ศัพท์ที่เรียกกลางๆ ก็ไม่ติดปาก ควรจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวผัด? ผัดก๋วยเตี๋ยว? หมี่ผัด? ผัดหมี่? ก็ไม่ใคร่มีใครเรียกขานกัน

จึงบอกว่านี่เป็นเรื่องที่น่าเสียดายต่อศักยภาพ ความหลากหลายในรสชาติอาหารของคนไทย เรามีการคิดประดิษฐ์สูตรผัดหมี่จากแบบจีนมาเป็นแบบไทยท้องถิ่นแท้ ๆ ที่หลากหลายแบบ อย่างผัดหมี่แบบปักษ์ใต้ มีความเผ็ด+หวาน ยืนอยู่ในความมันของกะทิ ต้องกินแบบน้ำนัวๆ ไม่แห้งเหมือนภาคกลาง

นี่คือตระกูลผัดไทย เหมือนกับผัดหมี่โคราช ผัดหมี่กะทิ ผัดไทยเส้นจันทน์ ฯลฯ  แต่กลับถูกมองข้าม ไม่ได้รวมอยู่ในสารบบการนำเสนอขาย “Pad Thai” ในระดับนานาชาติ..น่าเสียดายไหมล่ะครับ

ในยุคที่รัฐกำลังมีนโยบายผลักดัน Soft Power ต่างๆ  พยายามขุดหาอาหารแปลกๆ เพิ่มจากสิ่งที่ขายได้เดิม โดยมองข้ามก๋วยเตี๋ยวผัดแบบไทย ซึ่งมีศักยภาพในตัวเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว ดังนั้น ผัดหมี่ปักษ์ใต้  ผัดหมี่โคราช ผัดหมี่กะทิ ผัดไทยเส้นจันทน์ ฯลฯ  ควรจะถูกบรรจุเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในครอบครัว “ผัดไทย” ที่หลากหลาย ลุ่มลึก และมีเรื่องราวเฉพาะถิ่นตนเองประกอบ ในฐานะเมนูที่ชาวไทยภูมิใจนำเสนอ

ประวัติศาสตร์เรื่องราวความเป็นมาของอาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญของการผลักดัน Soft Power นี่เป็นจุดอ่อนอีกประการของการผลักดันอาหารไทย เอาเข้าจริง.. เราเข้าใจเรื่องราวของผัดไทยและตระกูลผัดหมี่แล้วแน่หรือ 

เปิดประวัติที่มา ผัดหมี่ - หมี่ผัด ถือกำเนิดตั้งแต่ยุคไหนกันแน่?

ข้อมูลสาธารณะบางแห่ง ระบุว่า ผัดไทยถือกำเนิดในยุครัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่รณรงค์ให้ประชาชนกินก๋วยเตี๋ยว เรื่องก็เลยไปมาเป็นก่อกำเนิดให้มีผัดไทยเป็นที่นิยมแพร่หลายจนปัจจุบัน

ผู้เขียนยังไม่ใคร่เชื่อในเรื่องราวที่ว่า จอมพล ป.เป็นผู้ให้กำเนิดผัดไทย เพราะหลักฐานที่บันทึกไว้อย่างน้อยในสมัยรัชกาลที่ 5 บันทึกเรื่องเสด็จประพาสต้นของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ก็ปรากฏชื่อ “หมี่ผัด” วางขายในตลาดสดให้ผู้คนซื้อขายกันแล้ว หมี่ผัดในยุคนั้นจะมีสูตรตรงกับผัดไทยหรือไม่แค่ไหน

บันทึกนั้นเขียนเล่าเรื่องตอนที่กรมพระยาดำรงฯ กับ เจ้าฟ้ากรมหลวงอัษฎางค์เดชาวุธ เป็นคณะล่วงหน้าเสด็จประพาสต้น เมื่อปี พ.ศ. 2447 แวะหาอาหารที่ตลาดกระทุ่มแบน ปัจจุบันอยู่ในจังหวัดสมุทรสาคร ณ ตลาดแห่งนั้นมีคนขายผัดหมี่ ซึ่งเป็นที่รู้จักของผู้คนละแวกนั้น ขนาดเจ้าคุณเทศาภิบาล ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ผ่านมาต้องแวะกินผัดหมี่เสมอ

ที่จริงแล้ว อาหารแบบเส้นของชาวจีน ทั้งผัดหมี่ หรือกระทั่งก๋วยเตี๋ยว นั้นมีบันทึกในเอกสารที่เชื่อถือได้มานานแล้ว ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ที่ 5 ไม่ใช่เพิ่งจะเกิดในยุคจอมพล ป. ที่แค่หยิบอาหารที่มีอยู่เดิมซึ่งอาจจะจำกัดเฉพาะคนเชื้อสายจีนมารณรงค์ให้คนไทยนิยมกินกันมากขึ้น 

พงศาวดารรัชกาลที่ 4 บันทึกเหตุการณ์พระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าฯ เสด็จสวรรคตเล่าถึงคนครับที่เคยถูกข้อหาทำเสน่ห์ยาแฝดให้พระองค์ ก็ให้ถอดกลีบมารดาพระองค์เจ้า (น่าจะเป็นเจ้าจอมในพระราชวังบวร-ผู้เขียน) ต้นเครื่องคนนั้นออกมาใช้คนครัวผู้ชายแทน แต่ปรากฏว่าไม่ต้องพระทัยให้เอาคนเดิมกลับมา ปรากฏว่าก่อนสวรรคตได้เสวยเมนู “เครื่องแกงก๋วยเตี๋ยว” ทรงเสวยได้ 2 ฉลองพระหัตถ์ เห็นเป็นขนอยู่ในชามแกง ต่อมาประชวร ก็ปักใจว่านางกลีบทำเสน่ห์ยาแฝดใส่มากเกินไป ที่สุดก็สวรรคต 

แกงก๋วยเตี๋ยวที่บันทึกในสมัยรัชกาลที่ 4 และผัดหมี่ ที่มีบันทึกครั้งเสด็จประพาสต้นเป็นหลักฐานชั้นต้นแสดงให้เห็นว่าสังคมไทยรู้จักอาหารเส้นประเภทก๋วยเตี๋ยว กระทั่งการประยุกต์เอาเส้นหมี่แบบจีนมาผัด 

เมนูหมี่แบบไทยๆ ไม่ได้มีแค่หมี่ผัด แต่ยังมีหมี่กรอบด้วย

บทความเรื่อง “ผัดหมี่ในรายการอาหารไทย” ของสถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อธิบายความแตกต่างระหว่างหมี่กรอบ กับ ผัดหมี่ ในอดีตไว้ว่า...  “รัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ปรากฏหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรว่าทรงโปรดหมี่กรอบและหมี่ผัด

หมี่กรอบนี้เป็นสูตรที่คนจีนคิดค้นให้ถูกลิ้นคนไทย นำเส้นหมี่ไปทอดแล้วคลุกกับน้ำปรุงซึ่งให้รสชาติแบบไทยทำจากน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วบีบน้ำส้มซ่าลงไป ซึ่งหมี่กรอบเจ้าดังที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดคือ ร้านจีนหลีที่ตลาดพลูซึ่งยังคงสืบสานกิจการมาจนถึงปัจจุบัน

สำหรับหมี่ผัด เป็นหมี่ผัดกับซอสสีแดงทำจากเต้าหู้ยี้ แล้วทำน้ำราดซึ่งประกอบด้วย น้ำมะขาม กะทิ น้ำตาลปี๊บ ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่เครื่องแกง แล้วใส่หมู กุ้ง หรือไก่ นำมาคลุกกับหมี่ซอสแดงที่ผัดได้ ถือเป็นตำหรับในราชสำนัก ปัจจุบันไม่แน่ชัดว่าอาหารมีหน้าตาหรือรสชาติอย่างไร”

หมี่ผัดที่ทำจากซอสน้ำแดงเต้าหู้ยี้ มีน้ำราดประยุกต์แบบไทย คือมีทั้งน้ำมะขาม กะทิ น้ำตาลปี๊บ หรือกระทั่งพริกแกง เครื่องปรุงที่บรรยายมาข้างต้น คือต้นตระกูลแม่แบบของ ผัดไทย ผัดกะทิ ผัดหมี่ปักษ์ใต้ อย่างไม่พักต้องสงสัยใด ๆ 

ในเมื่อรากเหง้าต้นเค้าของผัดไทย กับผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่น ทั้งผัดกะทิ ผัดหมี่โคราช ผัดไทยปักษ์ใต้ ฯลฯ มาจากรากเดียวกัน ไฉนคนในยุคนี้จึงแยกผัดไทยให้เป็นอาหารเส้นเอกเทศเฉพาะตัวเสียเล่า .... 

ดั่งที่เกริ่นมาแต่แรกนั่นล่ะ ก๋วยเตี๋ยวของจีนมีหลากหลายเป็นร้อยชนิด ราเม็งญี่ปุ่นก็มีความหลากหลายน่าสนใจ เป็น Soft Power ดึงดูดคนลองรสชาติเปลี่ยนไปตามขนบแต่ละถิ่น...แล้วเหตุไฉนผัดไทย Pad Thai จึงมีแค่รสชาติมาตรฐานภาคกลางเพียงชนิดเดียวเล่า

(อ้างอิงจากบทความ : ผัดหมี่ในรายการอาหารไทย สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)

 

 

..........................................

เขียนโดย บัณรส บัวคลี่ คอลัมน์จุดประกายความคิด กรุงเทพธุรกิจ