ล่องใต้ ชิมอาหาร”ปัตตานี”

“สลามัตปาฆี” แปลว่าสวัสดีตอนเช้า ถือว่าเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ได้ไปเยือนปัตตานี ตามคำเชิญของ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานนราธิวาส โครงการเปิดมุมมองใหม่ชายแดนใต้ เก๋ไก๋ไม่เหมือนใคร เพื่อเปิดมุมมองใหม่การท่องเที่ยวใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ เริ่มจาก ปัตตานี – ยะลา-นราธิวาส เริ่มจาก ชุมชนท่องเที่ยวบ้านทรายขาว ซึ่งได้รับรางวัล Tourism Award 2007 เป็นชุมชนที่อยู่ร่วมกันระหว่างไทย-พุทธ-มุสลิม อย่างมีความสุข สูดลมหายใจลึกๆ อากาศแถบเทือกเขาสันกาลาคีรีช่างดีจริงๆ แถมมาถึงก็ประทับใจอาหารมื้อแรกที่ปัตตานีแห่งนี้ซะแล้ว

มีความสุขเมื่อได้ชิม แกงลูกกล้วย และ คั่วเคย เป็นครั้งแรก แม่ครัวเคี่ยวหัวกะทิจนงวด คั่วกับเครื่องแกงเคยจนเข้มข้น หอมกรุ่น ยั่วน้ำลายดีแท้ ประทับใจ ยำส้มแขก วิธีรับประทานก็คือ ให้ตักยำส้มแขกมาห่อกับใบชะพลูพอดีคำ ทานเหมือนกับเมี่ยง นี่คือ สำรับทรายขาว ชุมชนที่มีเรื่องราวความอร่อย

“ป้ามูล” หรือ จำรูญ แก้วลอย อดีตประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตกรทรายขาวเล่าว่า “แกงลูกกล้วยที่ยังไม่แก่จัดเอามาแกงกับไก่ กับหยวกกล้วยก็ได้ วันนี้เราเอามาแกงกับกุ้ง ใช้น้ำพริกแกงกะทิ มีตะไคร้ พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียม ขมิ้น กะปิ เราใช้กล้วยน้ำว้าอ่อน เป็นแกงโบราณของทรายขาว กล้วยน้ำว้าตั้งแต่รากจนถึงยอดเราจะทานได้หมด สมัยก่อนจะใช้กล้วยป่าปัจจุบันหาไม่ได้แล้วก็เลยใช้กล้วยน้ำว้าแทน ยำส้มแขก ปกติแขกมาเราจะยำตะลิงปลิง พอดีหน้านี้ตะลิงปลิงหมด หน้านี้มีแต่ส้มแขกเราก็จะเอาส้มแขกสีเขียวๆมาขูดเป็นเส้นไม่ต้องปอกเปลือก เครื่องยำก็จะมีกะปิ กะทิ หัวหอม พริกแห้ง มะพร้าวคั่ว น้ำตาลนิดๆ มะนาวไม่ต้องเพราะมีความเปรี้ยวอยู่แล้ว”

ไข่สมุนไพร หรือ ไข่ทรงเครื่อง เป็นอาหารโบราณจานเด็ดที่ชาวบ้านบอกว่าได้รับประทานมาตั้งแต่จำความได้ กรรมวิธีก็คือ ตีไข่ไก่ผสมกับเครื่องแกงที่เน้นตะไคร้มากหน่อย

“เครื่องแกงก็จะมีหัวหอม กระเทียม พริก ตะไคร้ ขมิ้น เกลือนิดหน่อย เจียวกับน้ำมันเหมือนเราทำไข่เจียวทั่วไป เวลาเสิร์ฟก็โรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเขียว ใบมะกรูดหั่นฝอยซะหน่อยเพื่อความสวยงาม ส่วน ไก่ต้มขมิ้น สูตรก็เหมือนกับไก่ต้มขมิ้นทั่วไป แต่ว่าความเปรี้ยวเราได้จากส้มแขกผลสดเพราะว่าบ้านเรามีส้มแขกเยอะ นอกจากจะกินผลมันแล้ว ยอดส้มแขกเราก็เอามาต้มกับกระดูกหมูอ่อน เอามาแกง เหมือนๆ กับคนภาคกลางที่ทำแกงใบชะมวงแต่แกงยอดส้มแขกจะอร่อยกว่า คั่วเคย เราก็ใช้เครื่องแกงใช้หัวกะทิเยอะหน่อยเน้นตะไคร้ ถ้าเป็นอิสลามเค้าจะเรียกว่า “ตูมิ” อิสลามเค้าจะคั่วให้เป็นน้ำมันเลยนะ เก็บไว้ได้หลายวัน วิธีทำก็คือเราจะเคี่ยวหัวกะทิก่อนให้ข้น แล้วใส่เครื่องแกงลงไปมีตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ขมิ้น พริกขี้หนูสวน กะปิเคย กินกับไข่ต้ม ผักสด ผักลวก หัวปลีต้ม”

ชุมชนบ้านทรายขาวแห่งนี้ คนพุทธ และคนมุสลิม มีความกลมเกลียวเป็นหนึ่งเดียวไม่แบ่งแยก รวมทั้งเมนูอาหารทั้งหลายที่คนพุทธ และมุสลิม ต่างทำเมนูเดียวกัน จะแตกต่างเฉพาะวัตถุดิบบางชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์เช่น “แกงกล้วยน้ำว้า” คนพุทธอาจจะแกงใส่กระดูกหมูอ่อน ทว่าคนมุสลิม จะแกงใส่เนื้อวัว กุ้งหรือไก่ เป็นต้น

“แกงบอนของมุสลิมอร่อยกว่าของไทยพุทธนะ เขาจะมีเคล็ดลับเฉพาะตัว บางคนแค่ไปตัดใบบอนก็รู้สึกคันแล้ว เค้าจะมีเทคนิคการตัดใบบอนไม่ให้คันเช่นเวลาตัดอย่าให้โดนเงาของตัวเรา อย่ายืนบังแสงอาทิตย์ ไม่งั้นใบบอนที่ตัดมาเวลาทำอาหารจะกินไม่ได้เพราะคัน เวลามีงานเลี้ยงเช่น งานแต่งงาน งานบุญ เค้าจะแกงในกระทะใบบัวใหญ่ๆ ไว้เลี้ยงแขกเยอะๆอร่อยมาก”

จานเด็ดของชุมชนทรายขาวยังมี แกงขี้เหล็ก(เน้นมะพร้าว ใส่น้ำบูดู สายบุรี),แกงส้มผักรวม,แกงเลียง(พริกไทยเยอะ),แกงหยวก อาหารที่นี่ขึ้นกับฤดูกาล ในเดือนมิถุนายน-กันยายน ถือว่ามีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด ผลไม้ทุกชนิดพรั่งพร้อม ไม่ว่าจะเป็นทุเรียนหมอนทองทรายขาว มังคุด มะไฟ สะตอ ลูกเนียงฯลฯ

“ป้ามูล”เข้าครัวตั้งแต่อายุ 20 ปี ปัจจุบันอายุ 66 ปี ยังคงมีเรี่ยวแรงในการเข้าครัวปรุงอาหารรับแขกของหมู่บ้านจนถึงทุกวันนี้ แม้จะเกษียณอายุจากประธานฯ ทว่าเหมือนไม่ได้เกษียณยังคงแวะเวียนมาช่วยงานเสมอ โดยเฉพาะการทำอาหารเธอว่าอาหารของทรายขาวไม่เน้นหวาน  อาหารส่วนใหญ่จะใส่น้ำตาลน้อยมาก และจะไม่ใช้น้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการฟอกสีเลย จะใช้น้ำตาลตโนด น้ำตาลมะพร้าว หรือ น้ำตาลทรายแดง เท่านั้น

หลังจากมื้อเที่ยง พวกเราไปชมการสาธิตการทอผ้าจวนปัตตานี หรือผ้าล่องจวน เป็นผ้าทอดั้งเดิมในพื้นที่ภาคใต้ตอนล่าง ชมมัสยิดควนลังงา(มัสยิดนัจมุดดีน) เป็นอาคารไม้โบราณไม่เหมือนมัสยิดทั่วไป มีอายุไม่ต่ำกว่า 400 ปี แล้วชมการแปรรูปผลไม้ของกลุ่มแม่บ้าน อาทิ กล้วย ตะลิงปลิง ส้มแขก ช่วงนี้ส้มแขกกำลังออกผลดกงาม เราจึงเห็นแม่บ้านลงแรงช่วยกันปอกผลส้มแขกเพื่อแปรรูป เช่นส้มแขกแช่อิ่ม ส้มแขกหยี ชาส้มแขก  ได้ชิมผลส้มแขกสดรสเปรี้ยวปรี๊ดดีแท้  ส้มแขกนั้นมีสรรพคุณมากมาย ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด

รุ่งเช้าเราไปหม่ำอาหารเช้าแบบชาวปัตตานี ที่ ร้านกูเซาะ แถวๆ ถนนจะบังติกอ ถือเป็นร้านเด็ดร้านดังที่เปิดขายมานาน จะเห็นได้ว่าช่วงเวลาเช้าชาวบ้านแถวนี้แวะเวียนมาฝากท้องที่นี่จำนวนมากบ้างก็ซื้อกลับบ้าน บ้างก็นั่งรับประทานที่ร้าน เมนูอาหารท้องถิ่นที่ได้ไปรู้จักก็คือ โอตะโอตะ มีลักษณะคล้ายกับทอดมัน ทว่าทำจากเนื้อปลาทูผสมกับมะพร้าวโม่ เครื่องแกง ตะไคร้ รสชาติจะหวานนำเล็กน้อย นาซิดาแฆ อาหารพื้นเมืองชายแดนใต้ เป็นของชาวไทยมุสลิม นิยมรับประทานกันแพร่หลาย เป็นการผสมผสานกันระหว่างข้าวเจ้า กับข้าวเหนียว ขิง ลูกซัด (ฮาลีมอ) หอมซอย น้ำกะทิ รับประทานกับแกงปลา แกงไก่

วันนี้ลองรับประทาน “ข้าวนาซิดาแฆ” ที่มีความหวานนิดๆมันกะทิหน่อยๆหอมเครื่องเทศ กับ แกงกุ้งหน่อไม้ กับ ซอเลาะลาดอ เป็นพริกยัดไส้ ซึ่งแม่ครัวจะผ่าพริกแล้วนำ มะพร้าวโม่คลุกกับเนื้อปลาทูยัดไส้ลงไปในพริก แล้วนึ่ง ก็จะมีความหวานหน่อยๆรสชาติคล้ายกับ “โอตะโอตะ” (ทอดมันแบบมุสลิม)

มีอาหารให้เลือกมากมายไม่ว่าจะเป็นปลาอินทรีย์ทอด น่องไก่ทอด ห่อหมกปลาอินทรีย์ แกงปลาโอทานกับนาซิดาแฆ หรือจะลองทาน ยำหัวปลี แบบมุสลิมก็คงอร่อยดีแท้ ที่แน่ๆมาถึงปัตตานีแล้วไม่ควรพลาด บุโระห์ปาฆี เป็นเมนูอาหารเช้าของชาวมุสลิมที่ไม่ควรพลาด เมนูนี้เป็นข้าวเหนียวแดง ซึ่งเกิดจากการหุงข้าวผสมกับน้ำตาลทรายแดง ได้ได้ข้าวเหนียวนุ่มหอมหวานนิดๆ โรยหน้าด้วยมะพร้าวโม่ หอมกลิ่นมะพร้าวหวานนิดๆเค็มหน่อยๆ

แสนประทับใจเมืองปัตตานี มีอีกหลายแห่งที่ยังไม่ได้ไปเยือน มีอีกหลายเมนูอาหารที่ยังทานไม่ทั่วถึง ประทับใจผู้คนที่สายตาเป็นมิตร ยิ้มแย้มแจ่มใส พลางกล่าวทักทายคนแปลกหน้าว่า “ยินดีต้อนรับ”