ของเก่า 10 ปีกินได้ไหม อ่านตรงนี้

ข้าวเก่า ข้าว 10 ปีของรัฐบาลมีอะฟลาทอกซินมากน้อยแค่ไหน จะกินได้ไหมก็ไม่รู้เพราะเถียงกันไปมา ไม่รู้จะเชื่อใครดี ใครไม่อยากกินก็ให้ดูดีๆ เวลาซื้อข้าว

ถาม: ของกินเก่าเก็บ 10 ปีมีอะฟลาทอกซินไหม

ตอบ: มี

ถาม: แล้วกินได้ไหม

ตอบ: อ่านต่อแล้วตัดสินใจเอง

อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) เป็นสารพิษจากเชื้อราที่ผลิตขึ้นจากเชื้อราหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อราในสกุลแอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus spp.) ได้แก่ แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus) และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส (Aspergillus parasiticus)

อะฟลาทอกซินมีมากกว่า 20 ชนิด แบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้ 3 กลุ่ม คือ อะฟลาทอกซินบี (B1, B2) อะฟลาทอกซินจี (G1, G2) แบ่งตามการเรืองแสงภายใต้แสงอัตราไวโอเลต (UV light)

โดยอะฟลาทอกซินบี1 และบี2 จะเรืองแสงสีน้ำเงิน (blue) และอะฟลาทอกซินจี1 และจี2 จะเรืองแสงสีเขียว (green) และอะฟลาทอกซินเอ็ม (M1, M2 ) เป็นสารเมตาบอไลท์ของอะฟลาทอกซินบี1 และบี 2 พบในเนื้อสัตว์ น้ำนม และปัสสาวะของสัตว์ที่บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซินบี 1 และบี2

อะฟลาทอกซีนละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์หลายชนิด เช่น เมทานอล เอทานอล คลอโรฟอร์ม อะซิโตน ละลายน้ำได้เล็กน้อย คงตัวในสภาพที่เป็นกรด แต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง มีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 269 องศา C

ดังนั้น อะฟลาทอกซินจึงสามารถทนความร้อนได้มากกว่า 260 องศา C การใช้ความร้อนโดยทั่วไปในการหุงต้ม คั่ว อบ ทอด หรือความร้อนภายใต้ความดันไอน้ำไม่สามารถทำลายอะฟลาทอกซินได้

สมมติว่าข้าวเก่าเก็บมีอะฟลาทอกซิน แม้เอาไปหุงสุกแล้วก็ไม่อาจกำจัดอะฟลาทอกซินได้

อะฟลาทอกซินปนเปื้อนมาในอาหารและผลิตภัณฑ์พวกแป้ง ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี ลูกเดือย แป้งมันสำปะหลัง พืชเมล็ดที่มีน้ำมัน เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว เมล็ดทานตะวัน งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น

รวมทั้งปนเปื้อนในเครื่องเทศต่าง ๆ เช่น พริกแห้ง หอม กระเทียม พริกไทย งา เม็ดผักชี ขมิ้น ขิง รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากถั่วอื่น ๆ อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง น้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมต่าง ๆ เรียกว่าอาหารที่คนไทยกินกันอยู่ทุกวันนี้เกือบทุกอย่างมีโอกาสพบอะฟลาทอกซิน

นอกจากนี้ยังพบว่าอะฟลาทอกซินสามารถปนเปื้อนเข้าสู่ห่วงโซ่อาหาร (food chain) ได้จากการที่ปศุสัตว์บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซินจะถูกส่งผ่านไปทางผลิตภัณฑ์ของสัตว์ เช่น ในน้ำนม เนื้อ ไข่ โดยมีรายงานการตรวจพบอะฟลาทอกซินในไข่ไก่และเนื้อไก่ที่กินอาหารปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน

การปนเปื้อนอะฟลาทอกซินเกิดจากการติดเชื้อรา A. flavus และ A. parasiticus ซึ่งเป็นเชื้อราที่อยู่ในดิน น้ำ อากาศ พบได้ทั่วไปในประเทศไทยที่อยู่ในเขตร้อนชื้น จึงทำให้เกิดการติดเชื้อราได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษาผลผลิตที่ไม่เหมาะสม

ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการสร้าง อะฟลาทอกซิน คืออุณหภูมิและความชื้น เชื้อราสามารถเจริญและสร้างอะฟลาทอกซินได้ตั้งแต่อุณภูมิ 14-41 องศาC อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 25-37 องศาC ความชื้น 80-85 % ซึ่งก็คืออากาศแบบบ้านเรานั่นเอง

อะฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) เป็นอันตรายต่อคนและสัตว์ เมื่อคนหรือสัตว์บริโภคอาหารที่มีปริมาณอะฟลาทอกซินสูงอาจเกิดความเป็นพิษแบบเฉียบพลันได้

แต่ถ้าได้รับในปริมาณน้อย ๆ และได้รับอย่างต่อเนื่องจะมีการสะสมในร่างกายอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาภายหลังได้ เช่น เกิดมะเร็งตับ ตับอักเสบ เป็นพิษต่อไต เป็นพิษต่อระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ทำงานผิดปกติ กดภูมิคุ้มกันของร่างกาย การทำงานของยีนผิดปกติ การเจริญเติบโตด้อยกว่าปกติ เป็นต้น

องค์การอนามัยโลกได้จัดให้สารอะฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง

ในประเทศไทยเองได้กำหนดปริมาณอะฟลาทอกซินในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 414 (พ.ศ.2563) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน กำหนดให้พบอะฟลาทอกซินทั้งหมด (บี1+บี2+จี1+จี2) ได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แอฟลาทอกซิน เอ็ม1 ไม่เกิน 0.5 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

ปัจจุบันมีการศึกษาวิธีการที่จะสลายหรือลดความเป็นพิษของอะฟลาทอกซิน ซึ่งทำได้ทั้งวิธีทางกายภาพ ทางเคมี และทางชีวภาพ วิธีทางกายภาพ เช่น กระบวนการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน (Thermal inactivate) วิธีทางเคมี โดยใช้สารเคมีหลายชนิดที่สามารถลดความเป็นพิษของอะฟลาทอกซินได้

แต่วิธีทางกายภาพมีต้นทุนสูงและอาจทำให้เกิดความเสียหายในวัตถุดิบได้ เช่นเดียวกับวิธีทางเคมีทำให้สูญเสียสารอาหาร กลิ่นและรสชาติอาหารเปลี่ยนไป

วิธีทางชีวภาพ โดยการใช้จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ ไปหมักวัตถุดิบที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซินพบว่ามีความสามารถในการดูดซับและลดความเป็นพิษของอาหารลงได้

การนำเอาจุลินทรีย์โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกไปสลายพิษของอะฟลาทอกซินพบว่ามีประสิทธิภาพในการสลายสารพิษได้ดี เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ราคาถูกกว่าสองวิธีข้างต้น และปลอดภัย จะทำให้นำผลผลิตทางการเกษตรที่ปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรากลับมาใช้ประโยชน์ได้

ข้าวเก่า ข้าว 10 ปีของรัฐบาลมีอะฟลาทอกซินมากน้อยแค่ไหน จะกินได้ไหมก็ไม่รู้เพราะเถียงกันไปมา ไม่รู้จะเชื่อใครดี ใครไม่อยากกินก็ให้ดูดีๆ เวลาซื้อข้าว ส่วนข้าวที่ว่าจะเอาไปขายที่ไหน ใครจะซื้อ หรือจะคุ้มไหมหากเอาไปเข้ากระบวนการลดความเป็นพิษ คงต้องถามรัฐบาล.

ของเก่า 10 ปีกินได้ไหม อ่านตรงนี้ | ธีรวัฒนา ภาระมาตย์