“ห้องอาหาร ธาน” ติดโผร้านแนะนำใน “มิชลินไกด์” กลับมาเปิดอีกครั้ง
“ธาน” ได้รับคัดเลือกให้อยู่ใน “มิชลินไกด์” 2565 ยังคงชูวัตถุดิบท้องถิ่น จัดเมนู ปลาบู่ทอดพร้อมเกล็ด, "แกงรัญจวน" สไตล์ซุปใสฝรั่งเศส, โจ๊กข้าวกล้องไก่ดำผัดน้ำปู๋ ฯลฯ ลองเลย
เชฟเทพ - มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่งห้องอาหาร ธาน (TAAN Bangkok) อาหารไทยสไตล์โมเดิร์น กลับมาเปิดอีกครั้ง หลังได้รับคัดเลือกให้อยู่ใน มิชลินไกด์ 2565 เน้นใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นของไทย
ล่าสุด นำเสนอเซตอาหารไทย 9 คอร์ส ที่จะชวนนักชิมร่วมเดินทางย้อนความทรงจำไปพร้อม ๆ กับการก้าวข้ามขีดจำกัดของอาหารไทย จากความมุ่งมั่นที่จะสนับสนุนผลผลิตของเกษตรกรไทยที่ผลิตอาหารด้วยความยั่งยืน
“ชื่อ ธาน มาจากคำว่า ประธาน ที่เรายกให้วัตถุดิบเป็น ประธานของอาหาร รวมทั้งเล่นกับคำว่า “ทาน” ที่หมายถึงการรับประทานอาหาร ด้วยความเคารพในวัตถุดิบและเกษตรกร ทำให้ห้องอาหาร ธาน นำเสนอรสชาติที่แตกต่าง ผ่านการผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารที่หลากหลาย หากยังคงไม่ผิดจากรสชาติความเป็นไทย”
เชฟเทพ เล่าถึงที่มาของชื่อร้าน พร้อมนำเสนอเซตเมนูอาหารไทย 9 คอร์ส ที่มีเมนูซิกเนเจอร์รวมอยู่ด้วย
“ธาน ชูวัตถุดิบจากเกษตรกรที่ปลูกอย่างยั่งยืน เมนูจึงปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล สำหรับเซตเมนู 9 คอร์สนี้ เป็นเมนูที่รวบรวมมาจากจานเด่นยอดนิยม ที่ตั้งใจนำเสนออาหารที่ต่อยอดจากภูมิปัญญาการทำอาหาร และวัตถุดิบท้องถิ่น ผ่านกระบวนการคิดและเทคนิคทำอาหาร พลิกแพลง และสร้างสรรค์จนเป็นเมนูโปรด
สำหรับนักชิมที่ห่างหายจากเราไปพักหนึ่ง อยากชวนให้กลับมาเปิดประสบการณ์ใหม่ ในรูปแบบการนำเสนอที่แตกต่างจากเดิม
ในเซตอาหารนี้เราแสดงถึง วิถีโปรด ของธาน ในการถ่ายทอดปรัชญาการทำอาหารท้องถิ่น เล่นสนุกกับการจัดองค์ประกอบของอาหารไทยแบบใหม่ ผ่านเทคนิคอันโลดโผนไม่มีขีดจำกัด แต่ละจานล้วนมีความแตกต่างจากที่ผ่านมา
ถึงวันนี้ เรามาไกลจากวันแรกที่เราเปิดห้องอาหาร ตลอด 3 ปีที่ผ่านมา ทีมของเราได้พัฒนาขึ้นเยอะมากทั้งในกระบวนการคิด และเทคนิคการทำอาหาร ในปีนี้ นอกเหนือจากได้ทำงานกับเกษตรกรท้องถิ่นที่ร่วมแบ่งปันปรัชญาด้านความยั่งยืนแล้ว เรายังต้องการสร้างสรรค์เมนูที่สะท้อนถึงการพัฒนาแนวความคิด และยกระดับเทคนิคเพื่อนำเสนอประสบการณ์อันกลมกล่อมให้แก่แขกที่มาธาน”
แจ่วฮ้อนไข่ปลาหมึกน้ำดำสมุนไพรสด เนื้อสะโพก น้ำจิ้มมันหัวกุ้ง
โดยเมนู โปรด ของธาน ได้แก่ กุ้งมังกรแช่น้ำปลา กับคาเวียร์โครงการหลวง, ปากหม้อซาวน้ำ ปลาทอดข้าวพอง บักนัด (สับปะรด), และจานเด่น ปลาบู่จากยะลา
“จานนี้เรารวมความอูมามิเข้าไว้ด้วยกัน จากหน่อไม้เผา และปลาบู่จากจังหวัดยะลาที่นำมาทอดพร้อมเกล็ดเพิ่มสัมผัสความกรอบ ใส่รสจัดจ้านด้วยซอสเห็ดใบย่านางที่มีแรงบันดาลใจจากการปรุงอาหารแบบอีสาน
จานต่อมา กอและทะเล ที่นำเมนูโปรดของคนใต้อย่างไก่กอและ มาเปลี่ยนใช้อาหารทะเลสดจากสุราษฎร์ธานี โดยใช้ความหวานจากลำไยในภาคเหนือ ที่ปกติมักจะนำมาปรุงเป็นของหวาน แต่เชฟนำมาเพิ่มรสในจานคาวนี้”
อีกเมนูที่นำเสนอความ “แตกต่าง” จนคนกินแปลกใจ
“แกงรัญจวน นำมาปรุงด้วยเทคนิคการทำซุปใสแบบฝรั่งเศส (Consomme) จนออกมาเป็นน้ำซุปใสที่มีกลิ่นหอมของกะปิ ทานคู่กับเกี๊ยวเอ็นหมูทอดน้ำปลาร้า
เมนู คั่วแฮ่ม ชื่อเต็มว่า ข้าวจี่คั่วแฮ่มใบโกสนน่องกบนา กับหมูสามชั้นทอด จากท้องถิ่นภาคเหนือ เลือกใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ค่อยนำมาปรุงคือ ขากบ ใส่สมุนไพรที่หลายคนมองข้ามคือ ใบโกสน
ส่วนจานโปรดของหลายคน โจ๊กข้าวกล้องไก่ดำผัดน้ำปู๋ กลับมาอยู่ในเมนูโปรดด้วย น้ำปู๋ อาหารของคนเหนือนำมาผัดกับไก่ดำจากโครงการหลวง ทานคู่กับผัดสะตอเคยฉลู จากภาคใต้ และโจ๊กข้าวกล้องหอมมะลิ”
เมื่อ ธาน มาเปิดอีกครั้ง จึงสานต่อและเชื่อมโยงกับเกษตรกรและคนผลิตอาหาร อาร์ติซาน
“เราภูมิใจที่มีบทบาทเล็ก ๆ ในแวดวงอาหารท้องถิ่นของบ้านเรา หลายปีที่ผ่านมา เราเห็นคนผลิตอาหารพัฒนาผลผลิตและทักษะขึ้นมา ในแบบที่ไม่เราเคยจินตนาการมาก่อน
เช่นชาวประมงพื้นถิ่นที่หันมาเริ่มใช้เทคนิค อิเคะ จิเม (หรือ "อิเคะ จิเมะ Ike Jime เทคนิคการฆ่าปลาแบบญี่ปุ่นเพื่อทำซูชิหรือซาซิมิ ให้เนื้อปลาคงความสดและทำให้ปลามีรสชาติดีกว่าการฆ่าด้วยวิธีอื่น) กับปลาไทย ที่ช่วยดึงรสชาติและสัมผัสใหม่ไปอีกขั้น โดยแขกที่มายังห้องอาหารธาน สามารถมั่นใจได้เลยว่า พวกเขากำลังช่วยเหลือเหล่าผู้ผลิตอาหารอาร์ติซานเหล่านี้ ให้อยู่บนเส้นทางการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนต่อไป”
ธาน ชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพ เพิ่งได้รับคัดเลือกให้อยู่ใน มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 2565 นอกจากการเปิดตัวเมนู โปรด ห้องอาหารได้ปรับโฉมใหม่เพิ่มความเขียวสดชื่น พร้อมการตกแต่งภายในให้ชมวิวพานอรามาของท้องฟ้ากรุงเทพฯ
และนำเสนออาหารไทย 9 คอร์ส ราคา 2,890++บาท สำรองที่นั่งโทร.06 5328 7374, LINE: @taanbangkok, FB: /taanbangkok, www.taanbangkok.com
