ทำความรู้จัก Koji-Fermented Coffee "กาแฟโคจิ" โพรเซสน้องใหม่ มาแรง!
ในวงการกาแฟนำศาสตร์การหมักมาประยุกต์ใช้ โดยทางตรงก็เพื่อสร้างกลิ่นรสแปลกใหม่ โดยทางอ้อมมันช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ จนล่าสุด เกิดวิธีการโพรเซสแบบใหม่ที่พูดถึงกันมากในแวดวงต่างประเทศในปีนี้ คือ "Koji-fermented coffee" หรือ "วิธีหมักกาแฟแบบโคจิ"
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วิธีการโพรเซสกาแฟ ซึ่งใช้ประโยชน์จากศักยภาพของการหมัก (fermentation) เช่น การหมักกาแฟแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic Fermentation), การหมักกาแฟในถังที่มีคาร์บอนไดออกไซน์ (Carbonic Maceration) และการหมักกาแฟแบบใส่ยีสต์ (Yeast Process) เริ่มนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในโลกของธุรกิจกาแฟ อย่างไรก็ตาม โลกแห่งการเรียนรู้ไม่เคยหยุดนิ่ง มิติของกาแฟก็เฉกเช่นกัน มีคนพยายามคิดค้น, พัฒนา และทดลองกระบวนการโพรเซสแบบใหม่ๆ ขึ้นมาโดยตลอด ไม่ว่าจะด้วยวัตถุประสงค์ใดก็ตาม
“การหมัก” คือศาสตร์แขนงหนึ่งที่ทำให้เกิดรสชาติซับซ้อนน่าค้นหา ไม่เพียงโลกอาหารและเครื่องดื่มเท่านั้นที่ใช้ประโยชน์จากการหมัก นักคิดนักค้นใน วงการกาแฟ ก็นำศาสตร์นี้มาประยุกต์ใช้ด้วย ทั้งนี้ทั้งนั้น โดยทางตรงก็เพื่อสร้างกลิ่นรสแปลกใหม่ซึ่งแตกต่างไปจากเดิม แน่นอนว่าโดยทางอ้อมมันช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ ล่าสุด วิธีการโพรเซสแบบใหม่ที่มีการพูดถึงกันมากในแวดวงต่างประเทศในปีนี้ ซึ่งก็คือ Koji-fermented coffee หรือ วิธีหมักกาแฟแบบโคจิ
โคจิ คือ หัวเชื้อที่ใช้เพื่อหมักอาหาร เกิดจากเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae ที่เจริญเติบโตบนเมล็ดข้าว มีใช้อย่างแพร่หลายในเอเชียมานานหลายศตวรรษ โดยเฉพาะในจีนและญี่ปุ่น อย่างในญี่ปุ่นที่นำโคจิไปใช้ในการผลิตมิโซะ,โชยุ, สาเก และอาหารแนวอูมามิอื่นๆ ถือเป็นเครื่องปรุงรสโบราณที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น ความดีงามนี้ทำให้เจ้าโคจิได้รับสมญาว่า "เชื้อราแห่งชาติญี่ปุ่น"
แล้ว "โคจิ" มาอยู่ในกระบวนการ "โพรเซสกาแฟ" ได้อย่างไรกัน?
หลายปีก่อน มีชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งเป็นผู้บริหารบริษัทผลิตหัวเชื้อโคจิในเชิงอุตสาหกรรมอาหาร เห็นว่า ความนิยมใช้โคจิลดลงไปเรื่อยๆ เนื่องจากวัฒนธรรมอาหารการกินที่เปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้การทำเครื่องปรุงรสแบบโบราณเสื่อมความนิยมลง จึงเกิดไอเดียว่าหากสามารถนำโคจิไปประยุกต์ใช้กับกระบวนการผลิตกาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มชั้นนำของชาวโลก แล้วทำให้กาแฟธรรมดาๆ มีรสชาติดีขึ้น ก็น่าจะมีส่วนช่วยให้โคจิแพร่หลายเข้าไปสู่อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมากยิ่งขึ้นไป
กาแฟที่ใช้โคจิเป็นส่วนหนึ่งของการแปรรูป เรียกว่า "กาแฟโคจิ" (koji coffee) นั่นเอง
หนึ่งในผู้ชื่นชอบกาแฟโคจิอย่าง คริสโตเฟอร์ เฟแรน ผู้อำนวยการ ฟีนิกซ์ ค๊อฟฟี่ โรงคั่วกาแฟพิเศษในสหรัฐ บอกว่า กาแฟที่หมักด้วยโคจิระหว่างโพรเซศ ช่วยเพิ่มมิติให้กับกลิ่นรสกาแฟ ทั้งความหวาน, ความเป็นผลไม้ และความซับซ้อน
ผู้เขียนจำได้ว่า ราวปลายปีค.ศ. 2020 ร้านกาแฟ ยูซีซี ค๊อฟฟี่ โรสเตอรี่ประจำประเทศไทย เคยนำเสนอเมนูใหม่ที่เป็นเครื่องดื่มจากอามาซาเกะหรือเครื่องดื่มข้าวหมัก ทำจากข้าวโคจิคุณภาพดีของญี่ปุ่น สองเมนูในซีรีย์เครื่องดื่มชุดนี้ เป็นกาแฟอามาซาเกะโคจิทั้งสูตรร้อนกับสูตรเย็น แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้บรรจุเป็นเครื่องดื่มประจำฤดูกาลอีกในปีต่อๆ มา
เป็นที่น่าสังเกตว่า การหมักกาแฟแบบโคจิเริ่มมีการพูดถึงกันมากในช่วงที่ราคากาแฟในตลาดโลกอยู่ในระดับสูงต่อเนื่อง ไม่แน่ว่าสามารถเป็นอีกแนวทางในการแก้ปัญหา “กาแฟแพง” ได้หรือไม่ โดยเฉพาะกาแฟพิเศษซึ่งราคานับวันจะไต่เพดานขึ้นเรื่อยๆ เพราะการนำโคจิมาใช้โพรเซส ช่วยให้เมล็ดกาแฟธรรมดาๆ เมื่อนำไปชงแล้วกลิ่นรสดีขึ้นกว่าเดิม
อย่างไรก็ดี ความคิดเห็นนี้อาจเป็นได้แค่ข้อสังเกต เนื่องจากบางเว็บไซต์กาแฟให้ข้อมูลว่า "กาแฟโพรเซสแบบโคจิ" กลับมีราคาสูงกว่ากาแฟโพรเซสปกติทั่วไป อาจด้วยเห็นว่าเป็นของใหม่ถอดด้าม และหัวเชื้อโคจิมีราคาสูง หรือทั้งสองอย่างประกอบกัน
ชาวญี่ปุ่นที่รังสรรค์วิธี "การโพรเซสกาแฟ" แบบโคจิขึ้นมา ชื่อว่า โคอิชิ ฮิกูชิ จัดว่าคลุกคลีอยู่กับโคจิมาตั้งแต่เกิด เป็นเจเนอเรชั่นที่ 7 แล้วของบริษัทฮิกูชิ มัตสึโนะซูเกะ โชเท็น ธุรกิจผลิตหัวเชื้อโคจิแบบดั้งเดิมในเมืองโอซาก้า เป็นบริษัทที่มีชื่อเสียงมากในญี่ปุ่น ตัวหนุ่มใหญ่แดนซามูไรคนนี้ ก็จบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพ จากมหาวิทยาลัยมินนิโซต้า ในสหรัฐอเมริกา
หลังจากได้สนทนากับเพื่อนซึ่งเป็นคอกาแฟตัวยงเกี่ยวกับกาแฟขี้ชะมด ที่ผลกาแฟสุดเกิดการหมักขึ้นในกระเพาะของอีเห็นข้างลาย แล้วเอนไซม์ในกระเพาะของสัตว์ชนิดนี้ทำปฏิกิริยาทางเคมีกับผลกาแฟสุก ทำให้โครงสร้างโปรตีนของกาแฟเปลี่ยนแปลงไป มีผลให้รสขมน้อยลงและกลิ่มหอมเพิ่มขึ้น โคอิชิ ฮิกูชิ เกิดแนวคิดอยากนำโคจิที่ใช้หมักอาหาร มาลองกับกาแฟดูบ้าง
โคอิชิ ฮิกูชิ ทราบดีว่า โคจินั้นมีเอนไซม์มากกว่า 30 ชนิด ซึ่งจะเข้าไปทำงานภายในวัตถุดิบที่หมัก เอนไซม์ที่ได้จากการหมักนี้จะย่อยโปรตีน, แป้ง และไขมัน โดยเปลี่ยนสารโปรตีนในเมล็ดกาแฟให้เป็นกรดอะมิโน และเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล จึงตัดสินใจทดลองนำหัวเชื้อโคจิบดละเอียด โปรยลงบนสารกาแฟ (green bean) เพื่อให้เกิดผลเช่นเดียวกับระบบย่อยอาหารของอีเห็นข้างลาย อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ดำเนินไปอย่างถูกสุขอนามัยและควบคุมอย่างพิถีพิถันในห้องแลบของโคอิชิเอง
อีก 2-3 วันต่อมา พบว่า กรดอะมิโนในสารกาแฟเพิ่มขึ้น 3 เท่าหลังจากการหมัก ซึ่งหมายความว่าโปรตีนถูกย่อยสลายลงให้เป็นกรดอะมิโน นอกจากนี้ ยังพบอีกว่า ไขมันบนพื้นผิวของสารกาแฟแสดงผลน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับสารกาแฟโดยทั่วไป ซึ่งเป็นข้อบ่งชี้อีกประการหนึ่งที่บอกว่าโคจิได้เข้าไปเปลี่ยนองค์ประกอบดั้งเดิมภายในสารกาแฟแล้ว
ต่อมา โคอิชินำสารกาแฟเหล่านี้ไปเข้าสู่ “กระบวนการคั่ว” ทั้งแบบคั่วอ่อนและคั่วเข้ม ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ กาแฟคั่วเข้มให้รสชาติที่ละมุนกว่าเมื่อเทียบกับสารกาแฟตามปกติ ขณะที่กาแฟคั่วอ่อนมีรสเปรี้ยวที่สะอาดมากกว่า
ราวต้นปี ค.ศ. 2019 เว็บไซต์ของ นิตยสารฟอร์บส์ แมกกาซีนทางธุรกิจชั้นนำของสหรัฐ ก็หยิบเรื่องราวของโคอิชิ ฮิกูชิ กับวิธีโพรเซสกาแฟแบบโคจิขึ้นมานำเสนอ ในท่วงทำนองว่า เป็นวิธีโพสเซสที่นำกาแฟไปสู่อีกมิติหนึ่ง อย่างไรก็ตาม เพื่อพิสูจน์ว่ากาแฟโคจิได้ผลลัพธ์ออกมาตามที่โอคิชิเคลมไว้ ผู้เขียนบทความชิ้นนี้ซึ่งเป็นชาวญี่ปุ่นและสนใจในวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของชาติ จึงจัดส่งตัวอย่างเมล็ดกาแฟโพรเซสด้วยโคจิจากแหล่งปลูกในอินเดียและเม็กซิโก ไปให้ระดับบริหารของ โจ ค๊อฟฟี่ คอมพานี ร้านกาแฟดังในนิวยอร์ค ช่วยดำเนินการเทสให้
ปรากฎว่า เอมาริส กุยเทียร์เรส-เรย์ ผู้จัดการฝ่ายโรงคั่วของโจ ค๊อฟฟี่ คอมเมนต์ กลับมาว่า เป็นรสชาติที่เกินความคาดหมายทีเดียว ปกติกาแฟจากเม็กซิกันและอินเดียมักถูกตลาดมองว่ามีคุณภาพต่ำ แต่จากการใช้โคจิ คุณสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ บางทีอาจมีส่วนช่วยเหลือเกษตรกรท้องถิ่นได้รับผลตอบแทนทางการเงินที่ดีขึ้นด้วยก็ได้
ขณะที่คริสโตเฟอร์ มัลลาริค ผู้จัดการฝ่ายฝึกอบรมของโจ ค๊อฟฟี่ ให้ความเห็นว่า ดูเหมือนโคจิจะให้ความหวานและความนุ่มนวลแก่กาแฟซึ่งไม่พบในตัวอย่างกาแฟที่ไม่ผ่านการหมักโคจิ แต่ฉันอยากมีตัวอย่างกาแฟของร้านโจ ค๊อฟฟี่ ที่ผ่านวิธีโพรเซสแบบโคจิ และก็อยากเอาไปลองคั่วในหลายๆ ระดับดู
ต้นเดือนกรกฎาคมมานี้เอง เว็บไซต์สำนักข่าวบลูมเบิร์ก นำเสนอข่าวว่า ผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟหลายเจ้ากำลังให้ความสนใจในกาแฟโคจิ โดยยกตัวอย่างไร่กาแฟพิเศษในโคลอมเบียที่ชื่อ “เอล เวอร์เจล เอสเตทส์” ซึ่งมีชื่อเสียงเรื่องการทำกาแฟระดับไฮเอนด์ ว่าเป็นเจ้าแรกที่ทำกาแฟโพรเซสโคจิออกมาเป็นล็อตแรกเมื่อปี ค.ศ. 2020 โดยใช้เมล็ดกาแฟ "สายพันธุ์จาวา" ผ่านทางความร่วมมือกับทีมงานผู้ชื่นชอบกาแฟโคจิหลายคน เช่น ร้านกาแฟในสหรัฐอย่าง ลูมิเนียส ค๊อฟฟี่ จากรัฐเนวาด้า, ฟีนิกซ์ ค๊อฟฟี่ จากรัฐโอไฮโอ และลาร์เดอร์ ร้านเบเกอรี่ในคลีฟแลนด์, คาโป ปาโวไลเนน แชมป์บาริสต้าฟินแลนด์ 2 สมัย ผู้ก่อตั้งวัน เดย์ ค๊อฟฟี่ แน่นอน โคอิชิ ฮิกูชิ รุ่นที่ 7 แห่งบริษัทฮิกูชิ มัตสึโนะซูเกะ โชเท็น ก็มาร่วมทีมด้วย
แต่ขั้นตอนการ “โพรเซสแบบโคจิ” ของไร่กาแฟโคลอมเบียแห่งนี้ ต่างไปจากต้นทางอยู่บ้าง ตรงที่นำโคจิไปโปรยลงบนผลเชอรี่กาแฟ จากนั้นก็ค่อยๆใช้ไม้พายคลุกเคล้าโคจิให้ทั่วผลกาแฟสุก ทิ้งไว้อย่างนี้ 2 วัน ก่อนนำออกตากแดดราว 2-3 สัปดาห์ แล้วจึงสีเอาเปลือกออก ดูแล้วเป็นลักษณะของกระบวนการผลิตแบบแห้ง หรือดราย โพรเซส ส่วนของโคอิชิ ฮิกูชิ นั้นทำตอนได้สารกาแฟออกมาแล้ว
กาแฟโพรเซสด้วยโคจิจากไร่เอล เวอร์เจล เอสเตทส์ ได้ถูกส่งไปยังร้านและโรงคั่วกาแฟพิเศษในหลายประเทศ เช่น ออเน็กซ์ โรสเตอร์ส ในรัฐอาร์คันซอ, เกียร์บ็อกซ์ ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส ในอิตาลี, สเวเว่น ค๊อฟฟี่ ในอังกฤษ ขณะที่ร้านกาแฟพิเศษจำนวนหนึ่งก็เริ่มนำเมล็ดกาแฟโคจิไปบรรจุถุงออกจำหน่าย เช่น ฟีนิกซ์ ค๊อฟฟี่, แฮช ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส ในแคนาดา และแมนฮัตตัน ค๊อฟฟี่ โรสเตอร์ส ในเนเธอร์แลนด์
แล้ว "กาแฟโพรเซสโคจิ" ก็เดินทางไปไกลถึงการแข่งขันระดับโลก เมื่อ คาโป ปาโวไลเนน แชมป์บาริสต้าฟินแลนด์ หนึ่งในทีมงานปลุกปั้นโพรเซสโคจิ นำเมล็ดกาแฟโคจิ เข้าสู่เวทีประกวด บาริสต้าชิงแชมป์โลก ที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี ในเดือนตุลาคม ค.ศ. 2021 โดยใช้เมล็ดกาแฟโคจิล็อตที่ 2 ฝีมือโพรเซสจากไร่เอล เวอร์เจล เอสเตทส์ ถือเป็นการชงกาแฟที่หมักด้วยโคจิต่อหน้าสาธารณชนเป็นครั้งแรกของโลกเลยก็ว่าได้
คาโป ปาโวไลเนน บอกว่า กาแฟโพรเซสโคจิยังเป็นของใหม่อยู่มาก แต่จนถึงขณะนี้ยังไม่มีใครสร้างวิธีโพรเซสกาแฟแบบใหม่ขึ้นมาจริงจัง นับจาก ชาซ่า เซสติก บุกเบิกวิธีการโพรเซสกาแฟแบบ carbonic maceration ในปีค.ศ. 2015 เป็นต้นมา
ก็ไม่แน่ว่า ประวัติศาตร์อาจซ้ำรอย...ในอนาคตอันใกล้ อาจมีบาริสต้าสักคนที่ใช้เมล็ดกาแฟหมักด้วยโคจิ แล้วไปคว้าแชมป์โลกเข้า ทำให้วิธี "โพรเซสกาแฟแบบโคจิ" โด่งดังขึ้นเพียงชั่วข้ามคืน เหมือนดังที่ชาซ่า เซสติก เคยทำมาก่อนแล้วก็เป็นได้
