เปิด 'รายได้' สายอาชีพ 'เชฟ' และบรรดาคนครัว รวยอู้ฟู่แค่ไหน?

โด่งดังไปทั่วเมืองกับภาพยนตร์ไทย “Hunger คนหิว เกมกระหาย” ที่เพิ่งเข้าฉายทางสตรีมมิงเจ้าหนึ่งได้ไม่นาน แต่มีกระแสดราม่าในโลกออนไลน์ ที่ถกเถียงกันถึงประเด็นความไม่สมจริงของสายอาชีพเชฟและซูส์เชฟที่หนังนำเสนอออกมา ในขณะที่อีกฝ่ายมองว่าหนังต้องการเสียดสีถึงชนชั้นทางสังคม และสื่อถึงประเด็นอื่นมากกว่าจะให้น้ำหนักไปที่ความสมจริงในอาชีพ 

อย่างไรก็ตาม ในมุมของผู้ชมภาพยนตร์ก็ย่อมมีทั้งคนชอบและคนไม่ชอบเป็นเรื่องปกติ แต่สิ่งหนึ่งที่คนทั่วไปหรือคนในสายงานอื่นๆ อาจยังไม่เคยรู้มาก่อนและได้เปิดโลกแห่งวงการ “คนครัว” ผ่านหนังเรื่องนี้มากขึ้นก็คือ สายงานอาชีพคนครัวไม่ได้มีแค่ “เชฟ” และ “ซูส์เชฟ” เท่านั้น แต่ยังมีตำแหน่งอื่นๆ อีกหลากหลาย ซึ่งมีหน้าที่การทำงาน และ “รายได้” ที่แตกต่างกันไปตามระดับสายงานด้วย 

อีกทั้งกรณีของคำว่า "กุ๊ก" และ "เชฟ" ก็มีความแตกต่างกันไปตามบริบทของลักษณะธุรกิจร้านอาหารของแต่ละร้าน โดยอาจแบ่งเป็น 3 กลุ่มหลักๆ คือ ร้านอาหารขนาดเล็กทั่วไป, ร้านอาหารขนาดกลาง, ร้านอาหาร/ห้องอาหารในโรงแรม 

 

• ร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านริมทาง ร้านเหล้า ร้านเล็กๆ ในห้าง

ร้านแบบนี้มักจะมีคนปรุงอาหารที่เรียกว่า "กุ๊ก" ส่วนผู้ช่วยก็จะเรียกว่า "ลูกมือ" ใช้คนทำงานในครัวไม่เยอะ เพียง 2-3 คนเท่านั้น โดยส่วนใหญ่ร้านแบบนี้จะไม่มีสวัสดิการ ไม่มีวันหยุด เวลาเลิกงานไม่แน่นอน บางร้านมีกุ๊กคนเดียวทำทุกอย่าง (จ่ายตลาด, เตรียมวัตถุดิบ, ทำอาหาร) บางร้านก็มีทั้งกุ๊กทั้งลูกมือ ขณะที่ร้านอาหารเล็กๆ ตามห้างจะเป็นพนักงานทั่วไปเป็นหลัก ส่วนประกอบเมนูต่างๆ ถูกปรุงเสร็จมาจากครัวกลางแล้ว พนักงานสาขาเพียงแค่อุ่นให้ร้อน หั่นผัก จัดจาน เสิร์ฟ มีสวัสดิการให้ตามกฎหมาย

รายได้กุ๊ก อยู่ที่ประมาณ 13,000-15,000++ บาท 
รายได้ลูกมือ อยู่ที่ประมาณ 9,000-12,000 บาท 
รายได้พนักงานร้านในห้าง อยู่ที่ประมาณ 9,000-12,000 บาท

 

• ร้านอาหารขนาดกลาง/ภัตตาคาร

ร้านประเภทนี้ให้ความสำคัญเรื่องรสชาติและหน้าตาของอาหารมากขึ้นมาอีกระดับ และการทำงานในครัวก็มีหลายตำแหน่ง หลายหน้าที่ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นตำแหน่ง "หัวหน้ากุ๊ก/เชฟ" (กระทะ1 ใหญ่สุดในครัว), "กุ๊ก" (กระทะ2-3 รองลงมาจากหัวหน้ากุ๊ก), "ผู้ช่วยกุ๊ก" (เขียง1-2-3 เตรียมวัตถุดิบ) ร้านอาหารระดับนี้จะมีสวัสดิการต่างๆ ตามกฎหมายให้ครบ เช่น วันหยุด, ประกันสังคม, ลาวันหยุดตามเทศกาล, บางร้านมีเซอร์วิสชาร์จหรือให้เงิน Incentive พิเศษ ฯลฯ ส่วนเวลาทำงานจะเป็นแบบเข้ากะงาน หรือมีพักเบรกระหว่างวัน เช่น เข้างานในช่วง 10.00-13.00 น. แล้วเบรก 1-2 ชม. แล้วทำงานต่อในช่วง 16.00-22.00 น. เป็นต้น

รายได้หัวหน้ากุ๊ก/เชฟ อยู่ที่ประมาณ 30,000++ บาท
รายได้รองกุ๊ก กระทะ 2-3 อยู่ที่ประมาณ 16,000-20,000 บาท
รายได้ลูกมือ เขียง1-2-3 อยู่ที่ประมาณ 9,000-15,000 บาท

 

• ร้านอาหาร/ห้องอาหาร ในโรงแรมหรู

กลุ่มถัดมาคือร้านอาหารในระดับห้องอาหารในโรงแรม ตั้งแต่ 2-3 ดาว ไปจนถึง 4-5 ดาว มักจะมีการแบ่งสายงานในครัวเป็นระดับลดหลั่นกันลงมา ได้แก่ 

1. Commis/Cook Helper : ผู้ช่วยเชฟหรือลูกมือ

มีหน้าที่เตรียมวัตถุดิบเบื้องต้น ทั้งการล้าง ปอก หั่น ชั่ง ตวง วัตถุดิบต่างๆ ให้พร้อมใช้งาน ไม่มีสิทธิ์ปรุงอาหารใดๆ อีกทั้งต้องคอยเช็กวัตถุดิบว่าครบหรือไม่ รวมไปถึงการรักษาความสะอาดของพื้นที่ในครัวและอุปกรณ์ครัวทั้งหมด 

รายได้ : 10,000-15,000 บาทต่อเดือน

2. Demi Chef : รองเชฟประจำแผนก

มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบการเตรียมวัตถุดิบจากแผนก Commis อีกที ตรวจสอบความถูกต้อง ตรวจตราความสะอาดในครัว ตรวจสอบวัตถุดิบและสินค้า ช่วยแบ่งเบาภาระของ Chef de Partie ตามแต่ได้รับมอบหมาย

รายได้ : 10,000-25,000 บาทต่อเดือน

3. Chef De Partie : เชฟประจำแผนก

มีหน้าที่รับผิดชอบปรุงอาหารในแผนกที่ตนเองดูแล จะมีเฉพาะในห้องอาหารของโรงแรมหรือภัตตาคารขนาดใหญ่ เช่น เชฟแผนกซอส (Saucier), เชฟแผนกซุป (Potager), เชฟแผนกอาหารเรียกน้ำย่อย (entrée), เชฟครัวเย็น (Garde manger), เชฟแผนกขนมหวาน (Pâtissier), เชฟขนมอบ (Boulanger) ฯลฯ อีกทั้งต้องควบคุมมาตรฐานการทำอาหาร ต้นทุนวัตถุดิบ เช็คสต็อกสินค้า สอนงานให้ Demi Chef และ Commis ให้ได้ตามมาตรฐานของห้องอาหาร จัดตารางงาน ควบคุมดูแลพนักงานให้ทำตามกฎระเบียบบริษัท

รายได้ : 15,000-30,000 บาทต่อเดือน

4. Sous Chef : มือขวาหัวหน้าเชฟหรือรองหัวหน้าเชฟ

มีหน้าที่ควบคุมงานของ Chef de Partie และช่วยหัวหน้าเชฟวางแผนงานในครัวทุกอย่าง สามารถรักษาการณ์แทนเชฟใหญ่ได้ ดูแลภาพรวม ดูแลสต็อกสินค้า ทบทวนหน้าที่ของแผนกย่อยๆ ภายในครัว บริหารทีมในครัว คอยกระตุ้นทีมให้ทำงานให้ได้อาหารออกมาตามมาตรฐานเสมอ

รายได้ : 30,000-80,000 บาทต่อเดือน

5. Executive Chef : หัวหน้าเชฟ (ใหญ่สุดในครัว)

มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบทุกเรื่องในครัว ทั้งการวางแผนงาน คำนวณราคาวัตถุดิบในแต่ละเมนู ดูแลรายรับรายจ่าย ติดต่อกับ Supplier ควบคุมการสั่งสินค้าและดูแลคุณภาพวัตถุดิบ คิดสูตรอาหารและออกแบบเมนูใหม่ๆ ส่วนหนึ่งต้องทำงานในออฟฟิศ โดยรวมคือต้องมีทั้งคุณวุฒิ วัยวุฒิ และฝีมือด้านการทำอาหาร มีประสบการณ์สั่งสมมายาวนาน ต้องมีความรู้ด้านการบริหารธุรกิจ และการคิดวิเคราะห์

รายได้ : 80,000-100,000 บาทต่อเดือน

นอกจากนี้ หากมองในวงการเชฟระดับโลกมีข้อมูลพบว่า เซเลบริตี้เชฟชื่อดังในต่างประเทศนั้น นอกจากจะมีรายได้จากตำแหน่งงานในครัวแล้ว การออกงานอีเวนท์หรือรายการทีวีต่างๆ ก็ฟันค่าตัวได้สุดอู้ฟู่ ยกตัวอย่างเช่น Jamie Oliver เชฟชื่อดังชาวอังกฤษ มีค่าตัวสูงถึง 500,000 ดอลลาร์ต่ออีเวนท์ ขณะที่มูลค่าทรัพย์สินสุทธิอยู่ประมาณ 300 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยก่อนหน้านี้ธุรกิจร้านอาหารของเขา (Jamie Oliver Kitchen ที่มีสาขาทั่วโลก) มีหนี้สินพุ่งสูงหลายล้านดอลลาร์สหรัฐจนต้องปิดตัวไป

ส่วนทางด้านเชฟหญิงอย่าง Rachael Ray ผู้ซึ่งเป็นทั้งเชฟ นักเขียน นักธุรกิจ และหนึ่งในพิธีกรที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในช่อง Food Network พบว่ามีค่าตัวอยู่ที่ 300,000 ดอลลาร์ต่ออีเวนท์ ขณะที่มูลค่าทรัพย์สินสุทธิอยู่ประมาณ 80 ล้านเหรียญสหรัฐ

ถัดมาคือเจ้าพ่อรายการ Hell’s Kitchen อย่าง Gordon Ramsay พบว่ามีค่าตัวถึง 200,000 ดอลลาร์ต่ออีเวนท์เลยทีเดียว ขณะที่มูลค่าทรัพย์สินสุทธิอยู่ประมาณ 220 ล้านเหรียญสหรัฐ (ข้อมูล ณ ปี 2022-2023)

-----------------------------------

อ้างอิง : THCL Academy, moneyinc (2023), Read Nigeria Network (2022), Thaicookjob