จริงไหม? ‘อาหารบนเครื่อง’ ปรุงรสจัดกว่าปกติ กินที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าบนฟ้า

Key Points:

• คนส่วนมากมักจะรู้สึกว่าอาหารบนเครื่องบิน หากนำลงจากเครื่องมารับประทานที่ระดับภาคพื้นปกติ จะมีรสชาติเปลี่ยนไป โดยเฉพาะความเค็มและความหวานที่เพิ่มขึ้น
• สาเหตุที่ทำให้อาหารบนเครื่องต้องปรุงให้มีรสจัดมากกว่าปกติ ก็เพราะ ความกดอากาศบนเครื่องส่งผลต่อการรับรู้รสชาติ
• ไม่ใช่แค่เรื่องของ รส และ กลิ่น ที่ส่งผลต่อความอร่อยเท่านั้น แต่เรื่องของเสียงก็มีความสัมพันธ์กับรสชาติเช่นกัน

เมนูอาหารที่มีให้บริการบนเครื่องบินนั้น หากรับประทานบนเครื่องบินหลายคนมักรู้สึกว่ารสชาติพอใช้ได้ หรือบางเมนูก็อร่อยถูกปากเสียด้วยซ้ำ แต่บางคนเคยรับอาหารมาแต่ไม่ได้กินบนเครื่อง (อาจเพราะยังไม่หิวในตอนนั้นแต่สั่งจองอาหารล่วงหน้าไว้แล้ว) แต่ถือลงจากเครื่องเพื่อเอาไว้กินทีหลัง โดยเมื่อกินอาหารดังกล่าว ณ ระดับภาคพื้นดินปกติกลับพบว่ารสชาติกลับเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมที่เคยกินเมนูเดียวกันนี้บนเครื่องบิน ส่วนมากมักจะมีรสชาติเค็มจัดหรือหวานจัด ไม่ได้มีรสชาติกลมกล่อมเหมือนตอนอยู่บนเครื่อง นั่นเป็นเพราะอาหารเหล่านั้นถูกปรุงให้มีรสจัดกว่าอาหารปกติ เพื่อสู้กับความกดอากาศต่ำ เนื่องจากต่อมรับรู้รสชาติของมนุษย์ขณะที่อยู่บนความสูงระดับหลายหมื่นฟุตจากพื้นดิน มีความเปลี่ยนแปลงไปจากตอนที่เราอยู่บนพื้นดินระดับปกติ

เหตุผลสำคัญที่ “อาหารบนเครื่อง” มีรสชาติเปลี่ยนไปหลังจากนำลงมาจากเครื่องบินนั้น เป็นผลมาจากปัจจัยด้านสภาพความกดอากาศบนพื้นโลกอยู่ในสภาวะปกติ จึงไม่ได้ส่งผลกระทบต่อประสาทการรับรู้ต่างๆ ของมนุษย์ แต่เมื่อคนเราอยู่บนอากาศในระดับความสูงเหนือพื้นดินขึ้นไปมาก จะส่งผลให้ประสาทสัมผัสการรับรู้ต่างๆ เปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะการรับรู้รสชาติอาหาร สายการบินต่างๆ จึงต้องพยายามปรุงอาหารให้มีรสจัดมากขึ้น โดยเฉพาะรสหวานและรสเค็ม เพื่อให้เป็นรสชาติที่พอเหมาะต่อการรับประทานบนเครื่องบิน

ภาพจาก FOOD & WINE

• ความกดอากาศต่ำส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของมนุษย์อย่างไร?

แน่นอนว่าเมื่อเครื่องบินขึ้นสู่ท้องฟ้าที่มีความสูงมากกว่า 30,000 ฟุต ขึ้นไป ย่อมทำให้ห้องโดยสารอยู่ท่ามกลางความกดอากาศที่ต่ำกว่าปกติ และมีความชื้นเหลือแค่เพียง 12% เท่านั้น เรียกได้ว่าเป็นอากาศที่แห้งกว่าทะเลทรายเสียอีก เมื่อความดันและความแห้งของอากาศเปลี่ยนไป ทำให้ส่งผลกระทบต่อประสาทสัมผัสด้านการรับรู้รสชาติอาหาร(ต่อมรับรส) ของมนุษย์ โดยเฉพาะรสเค็มและรสหวาน ที่คนเราจะรับรู้ได้น้อยมากเมื่ออยู่บนเครื่องบินโดยลดลงมากถึง 30% ส่วนรสเผ็ด เปรี้ยว ขม ยังสามารถรับรู้ได้ตามปกติ เพราะแทบไม่ได้รับผลกระทบเลย

มีรายงานจากสำนักข่าว BBC ระบุถึงงานวิจัยในปี 2010 ของ สถาบัน Fraunhofer Institute for Building Physics ประเทศเยอรมนี ไว้ว่า นักวิจัยได้ทำการทดลองเกี่ยวกับต่อมรับรสชาติของมนุษย์ขณะอยู่บนเครื่องบิน โดยการว่าจ้างสายการบิน Lufthansa ของเยอรมัน เพื่อให้นักวิจัยใช้ “ห้องทดลองพิเศษ” ที่สามารถลดความดันอากาศภายในห้องโดยสาร พร้อมจำลองการแล่นของเครื่องบินบนชั้นบรรยากาศที่ระดับความสูง 35,000 ฟุต และดูดความชื้นออกจากอากาศ รวมถึงจำลองเสียงเครื่องยนต์ เพื่อให้เหมือนกับตอนที่นั่งรับประทานอาหารบนเครื่องให้ได้มากที่สุด

ผลการทดลองพบว่า นอกจากรสชาติหวานและเค็มที่รับรู้ได้น้อยลงแล้ว กว่า 80% ที่หลายคนคิดว่าเป็นการรับรู้รสชาติอาหาร แท้จริงแล้วเป็นการรับรู้กลิ่นที่ลดลง เพราะปกติแล้วมนุษย์ต้องอาศัยน้ำมูกที่ระเหยออกมาเพื่อให้ได้กลิ่น แต่เนื่องจากอากาศที่แห้งของห้องโดยสาร ทำให้ต่อมรับรู้กลิ่นของมนุษย์ไม่สามารถใช้งานได้ตามปกติ ทำให้รสชาติอาหารที่รับประทานเข้าไปจะรู้สึกว่าจืดลงกว่าเดิมเป็นสองเท่า

ดังนั้นการแก้ปัญหาของสายการบินต่างๆ ก็คือ ต้องปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารบนเครื่อง โดยการใส่เกลือและเครื่องเทศต่างๆ ให้มากกว่าปริมาณปกติ (เทียบกับอาหารที่ขายทั่วไปในระดับภาคพื้นดิน) นอกจากนี้ยังมีข้อมูลจาก American Airlines ระบุไปในทิศทางเดียวกันว่า การใส่เครื่องปรุงรสที่เหมาะสม คือหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารมีรสชาติที่ดีเมื่ออยู่บนอากาศ ที่ผ่านมาจึงจำเป็นต้องปรับปรุงสูตรอาหารด้วยเกลือหรือเครื่องปรุงเพิ่มเติมเพื่อให้เหมาะสมกับการรับประทานอาหารบนเครื่องมากขึ้น

• ไม่ใช่แค่กลิ่นและรสชาติเท่านั้น แต่หูก็มีความสัมพันธ์กับความอร่อย

หลายคนอาจคิดว่าจมูกและลิ้นของมนุษย์ คือ อวัยวะสำคัญต่อการรับรู้รสชาติของอาหาร สามารถระบุได้ว่าอาหารที่พวกเขารับประทานนั้นมีรสชาติเป็นอย่างไร อร่อยหรือไม่ แต่ความจริงแล้ว “หู” ก็เป็นอีกหนึ่งอวัยวะที่สำคัญในการชี้วัดรสชาติของอาหารอีกด้วย

โดยข้อมูลจาก United Airline ของสหรัฐอเมริกา ซึ่งอ้างอิงข้อมูลจากนักจิตวิทยาระบุว่าอีกเหตุผลหนึ่งที่ต้องปรุงอาหารสำหรับเสิร์ฟบนเครื่องให้มีรสชาติจัดจ้านมากขึ้นเนื่องจาก “หู” ของมนุษย์ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติอาหารด้วย โดยผู้ที่รับประทานอาหารในบริเวณที่มีเสียงดังหรือมีเสียงรบกวนมากๆ จะรู้สึกว่าอาหารมีรสชาติเค็มและหวานน้อยกว่าผู้ที่รับประทานอาหารในบริเวณที่เงียบ สงบ ไร้เสียงรบกวน

อย่างไรก็ตาม เสียงในบริเวณโดยรอบที่มีความดังประมาณ 85 เดซิเบลของเครื่องบินนั้น ก็อาจไม่ได้ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของผู้โดยสารเสียทีเดียว ทั้งนี้อาจขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคลที่มีความแตกต่างกันออกไปด้วย

แม้ว่าอาหารที่เสิร์ฟบนเครื่องนั้นจะมีรสชาติแตกต่างกันออกไปตามความชอบของแต่ละบุคคล แต่เนื่องจากแต่ละเที่ยวบินมีผู้โดยสารจำนวนมาก และบางครั้งอาจมากกว่าร้อยคน ทำให้ครัวของแต่ละสายการบินจำเป็นต้องผลิตอาหารจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องมีสูตรอาหารที่เป็นมาตรฐาน เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพเหมือนเดิมทุกๆ ครั้ง โดยเฉพาะเรื่องของ “รสชาติ” ที่จำเป็นต้องถูกปากคนส่วนใหญ่ที่อยู่ในสภาพความกดอากาศต่ำโดยการทำให้มีรสชาติจัดจ้านมากขึ้นเพื่อความง่ายต่อการรับประทานบนเครื่องบิน ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกหากนำอาหารลงเครื่องมาด้วย และเมื่อกินเข้าไปจะพบว่ามีรสชาติแปลกไปจากเดิม

อ้างอิงข้อมูล : BBC