'น้ำมันคาโนลา' ดีจริงไหม? มีไขมันดี VS มีไขมันทรานส์ นักโภชนาการมีคำตอบ

Key Points: 

• ผู้บริโภคบางส่วนกังวลว่า “น้ำมันคาโนลา” อาจไม่ดีต่อสุขภาพอย่างที่คิด เพราะอาจมีไขมันทรานส์ และอาจมีสารเคมีตกค้างจากกระบวนการผลิต
• นักโภชนาการจาก Harvard ชี้ว่า น้ำมันพืชบรรจุขวดที่ผ่านกรรมวิธี RBD (ผ่านความร้อนสูง) อาจจะไม่บริสุทธิ์ 100% เหมือนน้ำมันพืชแบบสกัดเย็น แต่มันก็ไม่ได้เป็นอันตรายใดๆ
• หากต้องการน้ำมันพืชที่บริสุทธิ์ 100% แถมให้กรดไขมันดีอย่าง โอเมก้า3 แบบเต็มเม็ดเต็มหน่วย ก็แนะนำให้เลือกน้ำมันคาโนลาแบบสกัดเย็น หรือน้ำมันมะกอกสกัดเย็นแทน (แต่ใช้น้ำมันมะกอกปรุงในความร้อนสูงไม่ได้เพราะมีจุดเกิดควันต่ำ)

คนทั่วโลกบริโภค “น้ำมันคาโนลา” มายาวนาน ถือเป็นหนึ่งในน้ำมันพืชที่ได้รับการยอมรับว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะมีไขมันอิ่มตัวต่ำ และมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ช่วงไม่กี่ปีมานี้มีผู้บริโภคบางส่วนกังวลว่า “น้ำมันคาโนลา” อาจไม่ดีต่อสุขภาพอย่างที่คิด เพราะก่อนหน้านี้มีรายงานว่า มันอาจมีไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพและมีความเชื่อมโยงกับการเกิดโรคหัวใจ และอาจมีสารเคมีบางอย่างตกค้างจากกระบวนการผลิต

สำหรับ “คาโนลา” (Brassica napus L.) เป็นพืชน้ำมัน (ได้จากเมล็ด) ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศแคนาดา โดยการผสมข้ามพันธุ์ของต้นเรพซีด (Rapeseed) ซึ่งคำว่า “Canola” มาจากการผสมคำระหว่าง “Canada” หมายถึงประเทศแคนาดา และ “ola” ซึ่งหมายถึงน้ำมัน

 

• ข้อกังวล “น้ำมันคาโนลา” มีอะไรบ้าง? จริงเท็จแค่ไหน?

ส่วนในประเด็นข้อกังวลต่างๆ นั้น "ดร.กาย ครอสบี" รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการ โรงเรียนสาธารณสุขฮาร์วาร์ด (Harvard T.H. Chan School of Public Health) อธิบายว่า น้ำมันพืชส่วนใหญ่ที่ผู้คนนิยมใช้บริโภคกัน ทั้งในครัวเรือนและภาคอุตสาหกรรม ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์ม และน้ำมันข้าวโพด ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นน้ำมันที่ผ่านการผลิตด้วย “กรรมวิธี RBD” (บดเมล็ดพืชน้ำมัน สกัดด้วยสารเคมี กลั่น กรอง และกำจัดกลิ่น)

โดยกระบวนการเหล่านั้นมีหลายขั้นตอนต้องใช้ความร้อนสูง ทำให้น้ำมันพืชบรรจุขวดที่ขายตามท้องตลาดไม่ได้บริสุทธิ์ 100% แต่ทั้งนี้ ก็ไม่มีรายงานว่ามีความอันตรายต่อสุขภาพ หากบริโภคในปริมาณเหมาะสม

ทั้งนี้มีข้อมูลจาก "ศูนย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู สภากาชาดไทย" แนะนำไว้ด้วยว่า ควรบริโภคน้ำมันไม่เกินวันละ 6 ช้อนชา (เท่ากับ 30 กรัม บางตำราระบุว่า 24 กรัม) โดยให้เตือนตัวเองไว้เสมอว่า "อาหารทอดอมน้ำมัน (Deep-Fried)" นั้นไม่ใช่ไขมันดี ไม่ควรกินเยอะ

1. ในกรณีสารเคมีตกค้าง:
ตามกระบวนการผลิตน้ำมันพืชบรรจุขวดนั้น มีขั้นตอนหนึ่งจะต้องสกัดน้ำมันออกจากเมล็ดพืชน้ำมันโดยใช้สารเคมีตัวทำละลายที่เรียกว่า “เฮกเซน” เพื่อสกัดน้ำมันออกจากเมล็ดพืชให้ได้มากที่สุด 

แต่ทั้งนี้ เฮกเซนเป็นตัวทำละลายที่ระเหยออกไปได้ และมีความเป็นพิษต่ำมาก และไม่มีหลักฐานที่ยืนยันความเสี่ยงหรืออันตรายของเฮกเซนต่อสุขภาพของผู้บริโภค เพราะมันเหลือตกค้างในน้ำมันพืชน้อยมากๆ (ตกค้างประมาณ 0.8 มิลลิกรัมต่อน้ำมันหนึ่งกิโลกรัม หรือ 0.8 ppm) ซึ่งน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ที่ผ่านกรรมวิธี RBD ก็ล้วนแต่มีสารเคมีนี้ตกค้างอยู่น้อยมากเช่นกัน 

2. ในกรณีไขมันทรานส์:
ที่จริงแล้ว “น้ำมันคาโนลามีไขมันทรานส์ในระดับต่ำมาก” เช่นเดียวกับน้ำมันทุกชนิดที่ผ่านกรรมวิธี RBD โดยมันเกิดขึ้นในขั้นตอนการกำจัดกลิ่น ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการกลั่นน้ำมันพืชทุกชนิด นอกจากจะช่วยให้ไม่มีกลิ่นหืนแล้วยังช่วยปรับรสชาติให้เป็นกลาง 

โดยกระบวนการกำจัดกลิ่นดังกล่าวต้องทำด้วยความร้อนสูงกว่า 200°C ภายใต้สภาวะสุญญากาศ จึงทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัว จำนวนเล็กน้อยในน้ำมันพืชกลายสภาพเป็น “ไขมันทรานส์” แต่มันเกิดขึ้นในปริมาณที่น้อยมากๆ เมื่อเปรียบเทียบกับไขมันวัว ไขมันแกะ และนมที่ได้จากวัวนั้น พบว่า มีไขมันทรานส์ตามธรรมชาติประมาณ 2-5% ของไขมันทั้งหมด ส่วนน้ำมันคาโนลาที่ผ่านกรรมวิธี RBD มีไขมันทรานส์อยู่ที่ 1.9-3.6% เท่านั้น

เมื่อพิจารณาในบริบทของน้ำมันพืชเชิงพาณิชย์ทั่วไป น้ำมันคาโนลาก็มีไขมันทรานส์ต่ำใกล้เคียงกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ (น้ำมันถั่วเหลืองมีไขมันทรานส์ 0.4-2.1%, น้ำมันวอลนัต 2.0-3.9%, น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 1.1%, น้ำมันมะกอก 0.5%) 

 

• ไม่อยากบริโภคน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี RBD แนะนำให้ใช้น้ำมันสกัดเย็นแทน แต่ก็มีราคาสูงกว่า

ย้ำอีกทีว่าน้ำมันคาโนลาและน้ำมันพืชอื่นๆ ที่ผลิตผ่านกรรมวิธี RBD สามารถบริโภคได้ปลอดภัย แต่หากดูเรื่องงคุณประโยชน์แล้วก็พบว่ามีข้อเสียเกิดขึ้นด้วยคือ ทำให้ "โอเมก้า3" ในน้ำมันพืชลดลงไปด้วย ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย 

ยกเว้น! มีอีกหนึ่งทางเลือกในการบริโภคน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ นั่นคือ “น้ำมันพืชสกัดเย็น” เช่น น้ำมันมะกอกสกัดเย็น (ซึ่งมาตรฐานของการผลิตน้ำมันมะกอกในปัจจุบันผลิตแบบนี้แทบทั้งหมดแล้ว), น้ำมันคาโนลาสกัดเย็น, น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น ฯลฯ น้ำมันพืชเหล่านี้จะไม่ใช้กรรมวิธี RBD จึงไม่ผ่านความร้อนสูง และไม่มีสารเคมีตัวทำละลาย ดังนั้นจึงได้น้ำมันบริสุทธิ์โดยไม่มีสารตกค้าง-ไม่มีไขมันทรานส์ ทั้งยังมีคุณภาพสูง และมีกรดไขมันสำคัญครบถ้วน แต่ราคาก็สูงตามไปด้วย

อย่างไรก็ตาม ดร.กาย สรุปว่า หากผู้บริโภคต้องการหลีกเลี่ยงน้ำมันคาโนลาแบบผ่านกรรมวิธี RBD ก็แนะนำให้บริโภคน้ำมันคาโนลาแบบสกัดเย็น หรือเปลี่ยนไปบริโภคน้ำมันมะกอกแทน ซึ่งจะให้คุณประโยชน์ได้มากกว่า แต่ไม่ได้แปลว่าน้ำมันคาโนลาแบบ RBD จะไม่ดีหรือมีอันตราย ประชาชนสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ เพราะมีไขมันอิ่มตัวต่ำมาก (7%) ขณะเดียวกันกลับมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง (63%) ซึ่งจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวที่พบในไขมันวัวหรือเนย

 

• ข้อแนะนำเพิ่มเติมในการเลือกใช้น้ำมันพืช ต้องระวัง "จุดเกิดควัน"

อีกทั้งมีข้อแนะนำเพิ่มเติมด้วยว่า ควรบริโภคน้ำมันพืชให้หลากหลายชนิดจะดีต่อสุขภาพมากที่สุด และควรใช้น้ำมันพืชตามประเภทของการปรุงอาหาร เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ที่แตกต่างกัน

โดยน้ำมันที่เหมาะกับการทอดควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เพื่อลดโอกาสเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม ขณะที่น้ำมันที่เหมาะกับการผัดไฟกลางๆ มีจุดเกิดควันกลางๆ เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะพร้าว ส่วนน้ำมันที่เหมาะกับการใช้ไฟอ่อนหรือทำน้ำสลัด มีจุดเกิดควันต่ำ คือ น้ำมันมะกอก

ดังนั้น ต้องระวังการใช้ให้ดี หากใช้น้ำมันพืชที่มีจุดเกิดควันตำ่ไปทอดอาหารด้วยไฟแรงๆ ก็จะทำให้เกิดควันไหม้ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทั้งนี้ แม้น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จะใช้ปรุงอาหารไฟแรง-ไฟปานกลางได้ แต่ก็ต้องจำกัดปริมาณการกินเพราะมีไขมันอิ่มตัวสูง

ทั้งนี้ มีข้อมูลจาก พญ.จิตแข เทพชาตรี แพทย์สาขาเวชศาสตร์ชะลอวัยและฟื้นฟูสุขภาพ โรงพยาบาลสมิติเวช ก็ให้ข้อมูลผ่านบทความวิชาการเกี่ยวกับจุดเกิดควันของน้ำมันพืชชนิดต่างๆ ไว้ดังนี้

กลุ่มที่ใช้ผัดหรือทอดไฟแรง จุดเกิดควัน 190-270 °C
- น้ำมันอะโวคาโด(266 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันอัลมอนด์ (257 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันรำข้าว (254 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันเมล็ดชา (252 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (238 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันปาล์ม (230 องศาเซลเซียส)

กลุ่มที่ใช้ไฟปานกลาง จุดเกิดควัน 170-200 °C
- น้ำมันดอกคำฝอย (232 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันคาโนลา (218 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันวอลนัท (204 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันถั่วเหลือง (182 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันถั่วลิสง (177 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันงา (177 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันมะพร้าว (177 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันหมู (183-205 องศาเซลเซียส)

กลุ่มที่ใช้ไฟอ่อน จุดเกิดควัน 160-163 °C
- น้ำมันมะกอก (163 องศาเซลเซียส)
- น้ำมันข้าวโพด (160 องศาเซลเซียส)

กลุ่มน้ำมันที่ไม่ควรใช้ผัด
- น้ำมันแฟลกซ์ซีด (107 องศาเซลเซียส)