Gaysorn’s Thai Summer Tastes

แต่ละฤดูกาลมีของอร่อยขึ้นชื่อแตกต่างกันไป เดือนเมษายน..ใจกลางฤดูร้อนแบบนี้ เมืองไทยก็มีสำรับอาหารคาว-หวานชื่อเสียงเลื่องลือหลายอย่าง โดยเฉพาะ ‘ผลไม้’ หลายชนิดดังไกลถึงต่างประเทศ เช่น มะม่วง ทุเรียน ชมพู ฯลฯ

ผลไม้...หาซื้อที่ใดก็ได้กินเหมือนกัน แต่ถ้าต้องการลิ้มรส ‘ผลไม้’ ที่ได้รับการนำมาปรุงแต่งด้วยความพิถีพิถันเชิงศิลปะการทำอาหาร แม้กระทั่งตัว ‘อาหาร’ เองที่เหมาะสำหรับการรับประทานในฤดูร้อน ศูนย์การค้าเกษร รวบรวมไว้ให้แล้วในในแคมเปญ Gaysorn’s Thai Summer Tastes (เกษร ไทย ซัมเมอร์ เทสต์) ที่มีให้เลือกทั้งอาหารไทยแบบโบราณไปจนถึงเมนูสมัยใหม่ ณ ร้านอาหาร 4 แห่งภายในศูนย์การค้า แต่ละเมนูในแคมเปญนี้ เป็นเมนูพิเศษที่ไม่มีอยู่ในเมนูปกติของแต่ละร้าน และเป็นเมนูที่ให้บริการถึงวันที่ 30 เมษายนนี้เท่านั้น


สำรับข้าวแช่ชาววัง
อาหารประจำฤดูร้อนของไทยที่ไม่ควรพลาดอย่างยิ่งคือ ‘ข้าวแช่’ ของกินสำรับพิเศษแต่เก่าก่อนที่ทำเฉพาะฤดูร้อนเท่านั้น เป็นวิธีคลายร้อนแบบดั้งเดิมของไทย

ฤดูร้อนปีนี้ร้าน Mandarin Oriental Shop (แมนดาริน โอเรียนเต็ล ช็อป) สร้างสรรค์ความพิเศษของ ‘ข้าวแช่’ ออกมาเป็น สำรับข้าวแช่ชาววัง ข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่สืบทอดกันมาไม่ต่ำกว่า 30 ปี คงขั้นตอนการปรุงอย่างพิถีถันไม่เปลี่ยนแปลง

“เรานำข้าวสารหอมมะลิแช่น้ำหนึ่งคืน นำไปหุงจนเกือบสุก แล้วจึงขัด-ล้างเมล็ดข้าวให้เปลือกหลุด จนน้ำขาวใสไม่ขุ่น แล้วจึงนำไปนึ่งต่อให้ข้าวสุก ส่วนน้ำอบควันเทียนเราอวลให้หอมด้วยดอกไม้หอมสามชนิด คือ กระดังงา ชมนาด มะลิ” เบญจมา โอฬารสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายกิจกรรมสาธารณะ โรงแรมแมนดาริน โอเรียลเต็ล กล่าว

สำรับข้าวแช่ชาววังที่นี่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง 7 อย่าง แต่ละอย่างล้วนมีเคล็ดลับ ได้แก่ ลูกกะปิทอด ใช้กะปิชั้นดีโขลกกับสมุนไพรหลายชนิด ตำรับนี้ใส่เนื้อปลาดุกย่างเข้าไปด้วย เมื่อเคี้ยวแล้วได้รสชาติกลมกล่อมของสมุนไพร เช่น หอมแดง ข่า กระชาย ที่ไม่ฉุนเกินไป ได้เนื้อปลาดุกย่างช่วยประสานรสชาติ, พริกหยวกสอดไส้กุ้งกับหมู คลุมด้วย ‘ไข่แห’ ที่ทำจากไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน เพื่อให้เกิดความหนืดสำหรับใช้คลุมพริกหยวก เมื่อได้ ‘ไข่แห’ แล้วต้องคลุมพริกหยวกทันที ‘ไข่แห’ จะม้วนติดกับพริกหยวกสวยงาม, หัวหอมแดงทอดสอดไส้ เลือกใช้หอมแดงโทน สอดไส้ด้วยหมูสับผสมปลาช่อนชั้นดีจากตำบลแม่ลา จังหวัดสิงห์บุรี, หัวไชโป๊วผัดหวาน สูตรพิเศษด้วยการผัดกับน้ำมันหมูเจียว จะทำให้ไชโป๊วขึ้นเงาสวยน่ารับประทานและมีกลิ่นหอมมากขึ้น, ไข่เค็มแดงทอด ใช้ไข่แดงดิบของไข่เค็มจากอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ปั้นเป็นลูกเล็กพอคำ เคล้ากับแป้งและไข่ขาวดิบ นำไปทอดให้สุก เป็นรสชาติกลางๆ ไว้ตัดรสสมุนไพรของเครื่องเคียงตัวอื่นๆ ร่วมด้วย หมูทุบ และ หมูหวานฝอย เครื่องเคียงทั้งเจ็ด เสิร์ฟกับ ผักแนม ที่สลักจัดแต่งอย่างประณีต คือ แตงกวาจัก ขมิ้นขาวจัก กระชายสลักเป็นรูปดอกจำปี มะม่วงดิบจักเป็นรูปใบไม้งดงาม

นอกจากให้บริการรับประทานที่ร้าน ยังสามารถซื้อกลับบ้านได้ด้วย ทางร้านเตรียมบรรจุภัณฑ์ไว้อย่างสวยงาม เป็นตะกร้าหวายจักสานวงกลมมีฝาปิด มีให้เลือก 2 ขนาด คือ สำรับเล็ก (Size S) สำหรับรับประทาน 2 คน ราคา 445 บาท และ สำรับใหญ่ (Size L) สำหรับรับประทาน 4 คน ราคา 685 บาท

ร้านแมนดาริน โอเรียนเต็ล ช็อป ตั้งอยู่ที่ชั้น G เปิดบริการทุกวัน 10.00-20.00 น. โทร.0 2656 2118

ขนมจีนซาวน้ำ-ข้าวมันส้มตำ
ได้ชื่อว่าเป็นอาหารแต่โบร่ำโบราณช่วยดับร้อนได้เป็นอย่างดีสำหรับเมนู ขนมจีนซาวน้ำ ด้วยเหตุนี้ร้านอาหาร Provence (โพรวองซ์) จึงเลือกทำ ขนมจีนซาวน้ำ เป็นเมนูเฉพาะกิจเข้าร่วมแคมเปญ Gaysorn’s Thai Summer Tastes

ชื่อร้านเป็นฝรั่งจ๋า แต่ร้านนี้เป็นร้านอาหารไทยและขายอาหารไทยแท้ทั้งตำรับ รสชาติและวัตถุดิบ วีณา ถนอมชื่น ผู้จัดการร้าน กล่าวและว่า เนื่องจากเจ้าของร้านประทับใจและชื่นชอบแคว้นโพรวองซ์ของประเทศฝรั่งเศสมาก ทั้งสภาพภูมิประเทศ อาหาร ดอกไม้ อากาศ เต็มไปด้วยธรรมชาติ และคงความเป็นธรรมชาติไว้อย่างสมบูรณ์ เมื่อคิดจะทำร้านอาหารไทยที่ใส่ใจในคุณภาพ จึงนำชื่อนี้มาตั้งเป็นชื่อร้านอาหาร

อาหารไทยของร้านโพรวองซ์เป็นอาหารไทยตำรับโบราณแบบที่คุณย่าคุณยายทำกันมา คุณวีณากล่าวและเล่าว่า เมนู ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ก็เช่นกัน ตำรับนี้เป็นอาหารไทยภาคกลางตั้งแต่ก่อนสมัยรัชกาลที่ห้า ชาวบ้านทำกินกันในช่วงฤดูร้อน อากาศร้อนทำให้ท้องเสียง่าย เพราะอาหารที่ผ่านการปรุงตั้งทิ้งไว้ไม่ได้นาน กินอาหารมากไปก็เสาะท้องเอาได้ง่ายๆ แต่ขนมจีนซาวน้ำเป็นเมนูที่ไม่ต้องผ่านการปรุงสุกมาก เมื่อเตรียมเครื่องปรุงเสร็จ คลุกเข้าด้วยกัน ก็กินเลย เครื่องปรุงส่วนใหญ่ก็เป็นสมุนไพรสดที่กินได้เลยและช่วยระบบขับถ่ายและดีต่อสุขภาพ ไม่มีเนื้อส้ตว์ใหญ่ที่ย่อยยาก เป็นอาหารเบาๆ ไม่หนักท้อง หรือกินเป็นอาหารว่างก็ได้

เครื่องเคียงที่ใช้ทำเมนู ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ร้านโพรวองซ์ ประกอบด้วย กุ้งแห้งเนื้อ จากระยอง กุ้งแห้งที่ทำจากกุ้งแกะเปลือกแล้ว โขลกจนเนื้อฟู, สับปะรดศรีราชา หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ คุณวีณาว่าต้องเป็นสับปะรดศรีราชาเท่านั้นที่เหมาะกับการทำ ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ เพราะเนื้อสับปะรดมีความฉ่ำ-หวานเฉพาะตัว แถมแม่ครัวที่นี่ยังมีเคล็ดลับนำสับปะรดแช่น้ำไว้ก่อนเพื่อให้เนื้อสับปะรดฉ่ำชื่นใจยิ่งขึ้น, พริกขี้หนูสวน ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ, ขิง เลือกเฉพาะที่ไม่อ่อน-ไม่แก่ ซอยเป็นเส้นฝอย, กระเทียม ใช้กระเทียมไทยและที่เป็นกระเทียมโทน ซอยเป็นแผ่นบางๆ, ขนมจีนแป้งสด เพื่อความเด่นของรสชาติเครื่องเคียง

"เวลารับประทาน ก็คลุกเครื่องเคียงทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใครไม่กินเผ็ดมากต้องแบ่งพริกขี้หนูสวนออกบ้าง อย่าคลุกทั้งหมด จะได้รสชาติขนมจีนซาวน้ำแบบดั้งเดิม สมัยก่อนชาวบ้านอาจโรยน้ำตาลทรายด้วย แต่เราเพิ่ม ลูกชิ้นปลากรายในน้ำกะทิ เข้ามาตามตำรับที่ทำถวายในวัง" คุณวีณา กล่าวและเล่ากรรมวิธีการทำ ‘ลูกชิ้นปลากรายในน้ำกะทิ’ ว่า เริ่มจากแม่ครัวขูดเนื้อปลากราย แล้วนำไปนวดและต้มในหัวกะทิที่ปรุงรสด้วยเกลือแกงและน้ำตาลทรายแดงนิดหน่อยให้รสกลมกล่อม หัวกะทินี้แม่ครัวก็คั้นเอง ใช้น้ำต้มสุกบีบกับมะพร้าวขูดใหม่ทุกวัน จึงปลอดสารกันบูดแน่นอน

เมนู ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ของร้านโพรวองซ์ ราคา 160++บาท เป็นเมนูที่นักธุรกิจรุ่นใหญ่และคนดังในวงสังคมที่นิยมรับประทานอาหารไทยนัดกันมาชิมทุกฤดูร้อน

อีกหนึ่งเมนูพิเศษในแคมเปญนี้คือ ข้าวมัน-ส้มตำ หมูฝอย (185++บาท) พิถีพิถันตั้งแต่การทำ ‘ข้าวมัน’ แม่ครัวเลือกใช้เฉพาะ ‘ข้าวปากหม้อ’ มาคลุกกับน้ำกะทิปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือแกงที่ต้มจนเดือด พักให้ข้าวปากหม้อสุกต่อในน้ำกะทิ ซึ่งน้ำกะทิก็จะซึมเข้าเนื้อเม็ดข้าว ทำให้ได้ ‘ข้าวมัน’ ที่ทั้งหอมและนุ่ม เสิร์ฟกับ ‘หมูฝอย’ ออกรสหวาน และ ‘ส้มตำไทย’ ครบเครื่องถั่วลิลง(คั่วเองใช้ภายในสองวัน) กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาว พริกขี้หนูสวน กระเทียม มะเขือเทศ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาวสด น้ำปลา ปรุงครบสามรส คือ เปรี้ยวนำ หวานตาม จบด้วยรสเค็ม และเผ็ดนิดหน่อย เรื่องระดับความเผ็ดคุณวีณาบอกขอได้ เท่าที่เคยมีคนสั่งมาก็ตั้งแต่ขอพริกครึ่งเม็ดไปจนขอมากถึง 15 เม็ดก็มี เคล็ดลับอยู่ที่การเลือกใช้มะละกอตันพันธุ์ไทย คือเป็นมะละกอที่เคาะแล้วเสียงแน่นเพราะเป็นมะละกอตัน แม่ครัวเคาะเลือกด้วยตัวเอง จะได้ส้มตำที่เส้นมะละกอกรอบ ใส่แครอทให้ดูสวยงามขึ้น

ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานย้อนอดีต รวมมิตรน้ำแดง (95++บาท) น้ำแข็งไสใส่ขนมปัง ราดนมข้นและน้ำแดง มีเครื่องเคียงเป็นผลไม้เชื่อมหวาน คือ ลูกชิด วุ้นมะพร้าว มันเชื่อม ถั่วแดงต้มหวาน ฟักทองเชื่อม ลูกตาล เฉาก๊วย

ร้านโพรวองซ์ให้บริการ 3 เมนูพิเศษในแคมเปญ Gaysorn’s Thai Summer Tastes ถึงวันที่ 31 พฤษภาคม 2559 ร้านตั้งอยู่ที่ชั้น 3 เปิดบริการทุกวัน 11.00-20.00 น. โทร.0 2656 1438

ยำส้มโอ-ข้าวเหนียวมะม่วง
เป็น ‘ยำส้มโอ’ และ ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ที่รูปลักษณ์แปลกตาและแปลกใหม่ตามคอนเซปต์ร้าน Morsel Nest (มอร์เซล เนสต์) ร้านอาหารที่รวบรวมรสชาติอาหารอร่อยทั่วเอเชีย (Asian Style) มาไว้ภายใต้บรรยากาศการตกแต่งสุดชิคคล้ายรังนกขนาดใหญ่

"มอร์เซล แปลว่า กัดคำเล็กๆ (small bite) หมายถึงอาหารที่กินง่าย สะดวก กินแล้วมีความสุข (comfort food) เป็นอาหารจากหลายชาติในเอเชีย เราถามพนักงานของเราที่มีหลายเชื้อชาติมาทำงานร่วมกัน เมื่อคุณกลับประเทศบ้านเกิด อาหารจานแรกที่คุณอยากกินคืออะไร เรานำอาหารจานนั้นมาใส่ไว้ในเมนูของร้าน แต่นำมาจัดจานนำเสนอในรูปแบบที่ทันสมัย หรือปรุงด้วยเทคนิคร่วมสมัย เช่น ซู-วี (sous-vide) อาจจะเพิ่มวัตถุดิบบางอย่างที่เข้ากัน แต่รสชาติดั้งเดิมต้องยังคงอยู่" มร.นิโคลัส แลม ผู้จัดการฝ่ายปฎิบัติการ ร้านอาหารมอร์เซล กล่าวและว่า สำหรับฤดูร้อนในเมืองไทย พนักงานคนไทยให้ความเห็นว่าเป็นฤดูของมะม่วงและส้มโอรสชาติดี จึงเป็นที่มาของการเสิร์ฟ ยำส้มโอ (180++บาท), ข้าวเหนียวมะม่วง (190++บาท) และเครื่องดื่ม Pomelo Soda (130++บาท) เป็นเมนูพิเศษในแคมเปญ Gaysorn’s Thai Summer Tastes ที่จะมีบริการเฉพาะเดือนเมษายนนี้

ในการทำเมนู ‘ยำส้มโอ’ ร้านมอร์เซลเลือกใช้ส้มโอพันธุ์ ‘ขาวน้ำผึ้ง’ จากจังหวัดนครปฐม ปรุงรสด้วยน้ำยำสูตรโบราณที่มี ‘น้ำมะขามเปียก’ เป็นส่วนผสม เพิ่มความกรอบด้วยซุกินีฝานเป็นแผ่นบางๆ ให้เคี้ยว และ แซลมอนหมักแบบสแกนดิเนเวียน(Salmon Gravlax) โดยไม่ทำให้รสชาติยำส้มโอเปลี่ยนไป

เมนู ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ นำเสนอคล้ายข้าวปั้นญี่ปุ่นผสมการแต่งหน้าแบบขนมฝรั่ง คือวางข้าวเหนียวมูนทำเป็นฐานรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หั่นมะม่วงสุกเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาวๆ วางบนข้าวเหนียว แต่รสชาติยังเป็นข้าวหนียวมะม่วงแบบไทยแท้โดยเลือกใช้วัตถุดิบจากแหล่งผลิตที่คุณภาพสูง เช่น 'ข้าวเหนียวเขี้ยวงู' จากแหล่งปลูกในจังหวัดเชียงราย ที่ให้เม็ดข้าวเรียงสวยมันวาวพร้อมความนุ่มละมุนลิ้น รับประทานคู่กับ 'มะม่วงน้ำดอกไม้' จากจังหวัดราชบุรี ที่เพิ่มเข้ามาให้แปลกตาคือเทคนิคการตกแต่งด้วยส่วนผสมแปลกใหม่ เช่น ดอกแพนซีนำเข้าจากฝรั่งเศส(กินได้) ฟองชาดอกมะลิ (Jasmine Tea Foam) ให้กลิ่นหอมเย็น, ซอร์เบท์มะพร้าว (Coconut Sorbet) เย็นชุ่มฉ่ำ และ แผ่นถั่วทอง (Golden Mung Bean Brittle) ที่ทำมาจากถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกผสมน้ำผึ้งและเนย แล้วนำไปทอดแบบฝรั่งเศสให้เป็นแผ่น แทนที่จะโรยถั่วทองกรอบตามปกติ เพิ่มอรรถรสในการรับประทานมากยิ่งขึ้น

ขณะที่เครื่องดื่ม Pomelo Soda ก็มีความแปลกใหม่ ส่วนผสมหลักคือน้ำส้มโอ และไซรัปกลิ่นตะไคร้-ใบมะกรูดที่มิกโซโลจิสต์ของร้านปรุงขึ้นเองเพื่อเครื่องดื่มแก้วนี้โดยเฉพาะ

ร้าน มอร์เซล เนสต์ ตั้งอยู่บนชั้น 2 เปิดบริการทุกวัน 11.00-20.00 น. โทร.0 2656 2116

4 เครื่องดื่มชาม็อกเทล
หากต้องการนั่งเอนหลังสบายๆ พร้อมกับจิบน้ำชาไปพลางในบรรยากาศผ่อนคลายไม่พลุกพล่าน 1823 Tea Lounge by Ronnefeldt (1823 ที เลานจ์ บาย รอนเนเฟลด์) นำเอกลักษณ์ของรสชาติ ‘ชา รอนเนเฟลด์’ มาเป็นส่วนประกอบหลักในการเบลนด์กับผลไม้ฤดูร้อน ได้เครื่องดื่มชาม็อกเทลใหม่ 4 เมนู

เมนูแรก Melon Splash (เมลอน สแปลช) สูตรนี้มีชาขาว Pai Mu Tan (ไป๋มู่ตาน) เป็นใบชาหลัก เบลนด์กับแคนตาลูป ผสมกับน้ำมะนาวและน้ำสับปะรด เพิ่มความหอมหวานด้วยวานิลลาไซรัป ออนท็อปด้วยไอศกรีม ลูกแพร์ซอร์เบท์ (Pear Sorbet)

เมนูต่อมา Lost in Paradise (ลอสท์ อิน พาราไดซ์) ใช้ชาอัสสัม เบลนด์กับ เบอร์เบินวานิลลา (bourbon vanilla) หรือเหล้ากลิ่นวานิลลา เติมความสดชื่นด้วยรสเปรี้ยวของน้ำมะนาวและน้ำองุ่น ความซ่าของสไปร์ท ได้เครื่องดื่มสีแดงอมชมพู ออนท็อปด้วยไอศกรีมวานิลลา ตกแต่งด้วยเปลือกมะนาวเหลืองและบลูเบอร์รี

สำหรับผู้ชื่นชอบมะม่วง ลองเรียกหาเมนู Mango Nojito (แมงโก้ โนจิโต้) ที มาสเตอร์ ใช้ชาดำกลิ่นมะม่วง Mango Dream Tea (Flavored black tea) มาเพิ่มความหวานกลมกล่อมด้วยน้ำตาลทรายแดงเกล็ดใหญ่ (Brown sugar) คลุกกับใบมิ้นต์สับ ออนท็อปด้วยเนื้อมะม่วงควั่นเป็นลูกกลมๆ วางเป็นปากแก้ว

เมนูที่สี่ Mango and Peppermint Slush (แมงโก้ แอนด์ เปปเปอร์มิ้นต์ สลัช) สูตรนี้เป็นสมูตธี่ เนื้อมะม่วงปั่นเข้มข้นผสานความสดชื่นของ Peppermint Tea (เปปเปอร์มิ้นต์ ที) และน้ำมะนาว ออนท็อปด้วยไอศกรีมรสซิกเนเจอร์ ‘มะม่วงซอร์เบท์’ สูตรเฉพาะของ 1823 Tea Lounge by Ronnefeldt

ทั้ง 4 เมนูพิเศษรับซัมเมอร์นี้ ให้บริการระหว่างเดือนเมษายน-พฤษภาคม ราคาแก้วละ 190++บาท เหมาะสำหรับการดื่มคู่กับ ‘มาการอง’ ที่มีให้เลือกหลายรสชาติ เช่น มะม่วง, ลาเวนเดอร์, คาราเมล (salted caramel), ชาดำมะนาว(black lemon tea), กุหลาบ, ส้มยูซุ, เอร์ล เกรย์, ราสพ์เบอร์รี ลิ้นจี่ โยเกิร์ต, วานิลลา รอยบอส (vanilla rooibos) และ ไวท์ ทรัฟเฟิล ราคาชิ้นละ 45 บาท

“รอนเนเฟลด์เตรียมพัฒนาสูตรเครื่องดื่มนี้มาตั้งแต่ปลายเดือนมกราคม กว่าจะได้สี่สูตรนี้มา ฝ่ายเอฟแอนด์บี (อาหารและเครื่องดื่ม) ผู้บริหาร และ ที มาสเตอร์ ช่วยชิมกันอย่างหนัก เพื่อให้ได้รสชาติเป็นที่พอใจ ดีกับสุขภาพ และเหมาะกับฤดูร้อน จึงเลือกเบลนด์ชากับผลไม้” นวพร สิงหพุทธางกูร ผู้จัดการประชาสัมพันธ์ เกษร กรุ๊ป กล่าวและยกตัวอย่างว่า เช่นการใช้ ‘ชาขาวไป๋มู่ตาน’ ให้น้ำชารสนุ่มไม่ขมบาดคอ เมื่อเบลนด์เข้ากับแคนตาลูป จึงได้เครื่องดื่มชารสชาตินุ่มนวลหอมกลิ่นผลไม้ชัดเจน หรือในสูตรสมูตธี่ก็เป็นทางเลือกสำหรับผู้อยากดื่มชาปลอดกาเฟอีน เนื่องจากสูตรนี้ทำจาก ‘เปปเปอร์มิ้นต์ ที’ เข้มข้นของรอนเนเฟลด์ที่ปลอดกาเฟอีน

ร้าน 1823 ที เลานจ์ บาย รอนเนเฟลด์ ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 เปิดบริการทุกวัน 10.00-20.00 น. โทร.0 2656 1086

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร